茶鉴：中国名茶知识、品鉴与茶艺

中国茶文化源远流长，博大精深，要了解她，应该从认识和品鉴中国名茶入手。

本书从认识茶树开始，逐步了解茶树生长环境、优良品种、产茶区域、制茶工艺，涵盖了中国茶的起源、文化、品类、特征、鉴别、赏析、茶艺、茶与健康等内容，且配有六大茶类冲泡参考视频，是一部实用的中国名茶品鉴宝典和茶艺全程学习指南。

 

本书是一部实用的中国名茶品鉴指南书，全书以非茶专业人士为读者对象，挑选读者感兴趣的方面加以介绍，总体包括名茶知识、名茶图谱品鉴、名茶茶艺三部分，具体介绍了中国名茶的起源、文化、品类、特征、鉴别、赏析、茶艺、茶与健康等内容，语言风格通俗易懂，是一部系统介绍中国名茶的大众读物。

其中涵盖几百幅精美图片，结合灵动的图文叙述方式，以图鉴茶，以文识茶。图片展示干茶、茶汤、叶底，帮读者识别、鉴赏、选购中国名茶。本书图片视觉效果精美、叙述精炼直达要义，适合茶叶爱好者、饮茶初试者等大众人群。

陈龙

茶书网创始人、“品茗读书会”发起人、“感德真品”茶业机构创办人。出生于有“中国茶叶镇”之称的福建省安溪县感德镇。曾任大型电视纪录片《中国茶》制片人、《劳动午报·茶业品牌》副主编、《中国法治》杂志记者，现为“感德真品”茶业机构总策划、茶书网主笔、“品茗读书会”规划人。

上篇：名茶知识

第 1 章  茶树：一方水土养一方名茶

茶树类型

生长环境

茶树品种

茶树的适应性

茶树的适制性

 

第二章  中国茶区：名茶的故乡

西南茶区

华南茶区

江南茶区

江北茶区

 

第三章  制茶工艺：名茶是这样炼成的

绿茶制作工艺

青茶（乌龙茶）制作工艺

红茶制作工艺

白茶制作工艺

黄茶制作工艺

黑茶制作工艺

第四章 茶叶保健：好茶喝出健康来

茶叶的保健成分

茶叶的保健功能

 

中篇：品鉴名茶

章  绿茶

西湖龙井、顾渚紫笋、惠明茶、平水珠茶、径山茶、天尊贡芽、鸠坑毛尖、安吉白茶、安吉白片、大佛龙井、开化龙顶、江山绿牡丹、千岛玉叶、千岛银针、乌牛早

松阳银猴、武阳春雨、泰顺云雾茶、洞庭碧螺春、京雨花茶、金坛雀舌、南山寿眉、溧阳白茶、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、涌溪火青、休宁松萝茶、老竹大方、敬亭绿雪、瑞草魁、天柱剑毫、黄山绿牡丹、屯绿、汀溪兰香、岳西翠兰、狗牯脑、婺源茗眉 、婺源仙芝、婺源云翠、双井绿、井冈翠绿、小布岩茶、浮瑶仙芝、天华山银针、资溪白茶、天山绿茶、安化松针、安化银毫、安化金币茶、高桥银峰、古丈毛尖、恩施玉露、峡州碧峰、双桥毛尖、龟山岩绿、采花毛尖、五峰毛尖、邓村绿茶、信阳毛尖、仰天绿雪、赛山玉莲、桂平西山茶、桂林毛尖、凌云白毫、南山白毛茶、昭平银杉、峨眉竹叶青、峨蕊、峨眉雪芽、峨眉毛峰、蒙顶甘露、蒙顶石花、文君嫩绿、青城雪芽、巴山雀舌、永川秀芽、都匀毛尖、遵义毛峰、贵定云雾、雷公山银球茶、雷公山清明茶、凤冈锌硒茶、天香御露、梵净山佛茶、宝洪茶、南糯白毫、云海白毫、苍山雪绿、墨江云针、滇绿、午子仙毫、紫阳毛尖、紫阳翠峰、崂山绿茶、雪青茶

 

第二章  青茶（乌龙茶）

安溪铁观音、黄金桂、本山茶、毛蟹、梅占、白芽奇兰、永春佛手、漳平水仙茶饼、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、武夷肉桂、闽北水仙、武夷奇兰、矮脚乌龙、凤凰单丛、岭头单丛、宋种蜜兰香单丛、石古坪乌龙、冻顶乌龙、金萱乌龙、文山包种、东方美人茶、大禹岭乌龙茶、阿里山乌龙茶、翠玉茶、梨山高山茶、四季春茶

 

第三章  红茶

祁门工夫 、正山小种、金骏眉、滇红工夫、凤牌红碎茶、坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫、九曲红梅、川红工夫、英德红茶、宜红工夫、阳羡红茶、桂红工夫、日月潭红茶

 

第四章  白茶

白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉、新工艺白茶

 

第五章  黄茶

君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、温州黄汤

 

第六章  黑茶

普洱生茶、普洱熟茶、普洱散茶、云南沱茶、景谷月光白、藏茶、茯砖茶、湘尖茶、千两茶、六堡茶

 

第七章  再加工茶

茉莉花茶、碧潭飘雪、桂花茶、桂花乌龙、人参乌龙、荔枝红茶

 

第八章  非茶之茶

海南苦丁茶、四川苦丁茶、杭白菊、黄山贡菊、花形工艺茶

 

下篇：名茶茶艺

章  生活茶艺

泡茶要素

茶具介绍

绿茶泡法

青茶（乌龙茶）泡法

红茶泡法

花茶泡法

黑茶泡法

 

第二章  地方茶俗

闽粤乌龙茶

成都盖碗茶

广州早茶

藏族酥油茶

客家擂茶

蒙古族咸奶茶

维吾尔族香茶

回族刮碗子茶

傣族竹筒香茶

基诺族凉拌茶

布朗族酸茶

白族三道茶

纳西族“龙虎斗”

侗族打油茶

傈僳族油盐茶

彝族盐巴茶

 

附录

历次“中国十大名茶”排行

六大茶类冲泡参考视频

中国茶文化源远流长，博大精深，想要了解中国茶，应该从认识和品鉴中国名茶入手。名茶，简而言之，就是知名的好茶，我国名茶品种丰富多彩，形状千姿百态。

名茶的形成，除了有历史的因素以外，还与其优良的茶树品种、得天独厚的自然环境、精湛的制茶工艺分不开。中国幅员辽阔，不同地区生长着不同类型和不同品种的茶树，不同环境条件形成了特定的茶类结构。没有被消费者认可的茶不能成为真正意义上的名茶。本书从认识茶树开始，逐步介绍茶树生长环境、优良品种、产茶区域、制茶工艺，这些都是形成名茶的必要条件。

名茶不仅仅有优美的外形、光润的色泽，更有其独特的内质特征，由此才会备受大家的赞誉。此外，在习茶的同时了解中国绚丽多姿的茶俗也是一件趣味无穷的事情。茶是好的健康饮料之一，愿大家多喝好茶。

本书是一部实用的中国名茶知识、品鉴宝典和茶艺全程学习指南。600余幅精美图片，独特的图文结合方式，以图鉴茶，以文识茶。名茶图谱展示干茶、茶汤、叶底，可帮助读者识别、鉴赏、选购中国名茶。此外，本书还涵盖了中国名茶的起源、文化、品类、特征、茶艺、茶与健康等内容，并配有六大茶类冲泡参考视频。

愿本书全程陪伴您的识茶、爱茶、习茶之旅。

展卷飘香，心生风雅；赏茶知味，品自清高。

——著名诗人 刘甲夫

 

茶树、茶区、茶谱、茶技、茶艺、茶用，尽在《茶鉴》。

——安徽农业大学 丁以寿

 

不懂茶不要紧，《茶鉴》就是您的良师益友！

——茶文化专家 丁文

 

《茶鉴》是茶产业从业者、茶文化爱好者的案头书，是考取评茶等级证书人员选修的好资料。

——《中华合作时报·茶周刊》 安明霞

 

绿茶制作工艺

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

杀青：杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，抑止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

揉捻：揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

干燥：干燥的目的是蒸发水分并整理外形，充分发挥茶香。

干燥的方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。因此，茶叶应先进行烘干，以使含水量降低至符合锅炒的要求。