描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518436866
83种馅料面包，精准材料配比，讲透馅料制作，全面介绍标准制法
“五款”商业用标准面团配方，“四个”核心包馅手法，解密“商业烘焙”
化繁为简，以简单的方法创造具有个人风格的馅料面包
揉和、包馅、抹馅、铺馅、擀卷……深度讲解包馅方式
甜面包面团、减糖版甜面包面团、鲜奶鸡蛋面团、欧包面团……面团也要变花样
冷藏法、老面发酵法、直接发酵法……专业讲解决定面包口感的发酵法
贴心制作小贴士，传授职业烘焙师多年制作心得
给面包加点“料”，感受幸福的烘焙时光。
《手作83款人气馅料面包》为读者详细介绍83款人气馅料面包的制作方法，从工具原料到制作流程，从制作要点到诀窍心法，所有制作要点一次讲透。
将数十种甜咸内馅制作教学的方法进行介绍，学会了从此可以百变应用。按照面团的种类，将不同配方、口感的夹馅面包进行介绍。只要拥有这本《手作83款人气馅料面包》，就能在家自己搞定面包烘焙，并亲手为家人朋友献上美味又经典的面包。
另外，书中还介绍了大量的烘焙原理，让你学会烘焙还了解来龙去脉。初学者也能轻松上手。
Basic 1 材料图鉴
Basic 2 面包的美味秘诀
纯红豆馅
蜜红豆粒
特级低甜红豆馅
芋头泥
芋头馅
紫山药馅
芋头丁
白薯丁
红薯丁
紫薯丁
卡仕达馅
奶酥馅
黑芝麻馅
栗子馅
蒜蓉黄油
叉烧馅
白酱
味噌馅&味噌圆白菜馅
葱花黄油
原味菠萝
抹茶菠萝
原味墨西哥酱
咖啡墨西哥酱
Chapter 1面团A 冷藏法 甜面包面团
No.1 蜜薯红豆吐司
No.2 紫薯芋头吐司
No.3 皇冠黄油吐司
No.4 黑芝麻圆圆
No.5 黑芝麻原味墨西哥橄榄球
No.6 黑芝麻咖啡墨西哥圆圆
No.7 红豆面包
No.8 红豆白芝麻圆圆
No.9 奶酥墨西哥圆圆
No.10 奶酥咖啡墨西哥圆圆
No.11 奶酥流沙圆圆
No.12 奶酥菠萝圆圆
三球基本整形方法
No.13 三球蔬菜味噌
No.14 三球蔬菜味噌蟹肉
No.15 三球葱花奶油火腿
No.16 三球葱花德式脆肠奶酪
No.17 卡仕达原味墨西哥戳戳乐
Chapter 2 面团B 冷藏法 减糖版甜面包面团
No.18 蜜红豆粒墨西哥吐司
No.19 蜜红豆粒闪电吐司
No.20 红薯杏仁吐司
No.21 闪电杏仁吐司
No.22 流沙圆滚滚
No.23 脆肠奶酪洋葱圆滚滚
No.24 脆肠奶酪圆滚滚
No.25 叉烧菠萝圆滚滚
No.26 酸菜火腿菠萝与白芝麻
No.27 卡仕达抹茶菠萝面包
No.28 蜜红豆粒抹茶菠萝面包
No.29 抹茶巧克力菠萝面包
卡仕达面包系列
No.30 卡仕达杏仁面包
No.31 卡仕达蜜红豆橄榄面包
No.32 红心红薯流沙面包
No.33 芋头卡仕达面包
No.34 红薯核桃造型面包
No.35 泡菜奶酪丝三辫面包
No.36 橄榄形餐包
综合沙拉 ● 餐包
帕玛森马铃薯沙拉 ● 餐包
炸鸡块 ● 餐包
蛋黄酱香料马铃薯 ● 餐包
意式香料野菜 ● 餐包
Chapter 3 面团C 老面法 & 部分后糖法 甜面包面团
No.37 芋泥杏仁珍珠吐司
No.38 栗子黑芝麻吐司
No.39 帕玛森奶油面包
No.40 经典葱花面包
No.41 洋葱泡菜蟹肉奶酪二条
No.42 栗子核桃面包
No.43 卡仕达芋头双馅面包
No.44 奶油菠萝餐包
No.45 日式抹茶菠萝面包
No.46 叉烧墨西哥面包
No.47 核桃墨西哥面包
No.48 蔬菜味噌培根面包
No.49 葱花奶油罗勒面包
No.50 蒜香奶油野菇面包
No.51 蒜香奶油培根西蓝花面包
Chapter 4 面团D 直接法 鲜奶甜面团软欧
No.52 蔓越莓闪电面包
No.53 蔓越莓法芙娜面包
No.54 葡萄椰香面包
No.55 葡萄卷面包
No.56 核桃红豆面包
No.57 核桃蜜红薯面包
No.58 叉烧 洋葱比萨
No.59 蒜香奶油 酸菜 培根 奶酪丝比萨
No.60 蒜香奶油 白酱 雪白菇 甜椒 西蓝花 洋葱丝比萨
No.61 卡仕达馅 四色丁 珍珠糖比萨
No.62 卡仕达红豆比萨
Chapter 5 面团E 直接法 & 部分后糖法 鲜奶鸡蛋面团
No.63 彩椒脆肠吐司
No.64 脆肠洋葱奶酪吐司
No.65 培根蔬菜味噌吐司
No.66 季节野菜奶酪吐司
No.67 葡萄杏仁双辫螺旋
No.68 巧克力核桃面包
芋头面包系列
No.69 芋头南瓜子面包
No.70 芋头核桃面包
No.71 芋头芝麻面包
No.72 剪剪芋头面包
No.73 芋头珍珠糖面包
紫山药面包系列
No.74 紫山药流沙面包
No.75 芝麻紫山药面包
No.76 紫山药叶子面包
No.77 燕麦紫山药面包
No.78 紫山药核桃面包
整形后发酵法
No.79 西蓝花 玉米笋 甜椒 洋葱丝 奶酪丝圆片
No.80 蟹肉多多圆片
No.81 脆肠多多圆片
No.82 泡菜多多圆片
No.83 菇菇多多圆片
冷藏法观念精华区
冷藏法问答
面包有着各种不同的美味，其中有一种调味料是简单，却也是需要耐心才能取得的，那就是“时间”。学习烘焙这么多年，面包的世界依旧是那么宽广无尽，探究其中的美味已经成为自己一生的志业；面包的美味来自于酵母发酵产生的各种芬芳，进而与面粉、水交织成丰饶的滋味。本书以自己所学，将艰深的专业知识和手法，简化且专注重点流程，希望让更多喜欢面包烘焙的手作者，能从这本书获得快乐和幸福感。
请给面包多一点耐心与时间，低温发酵的魅力，会让你看到面包更多的无限可能。
面团A 冷藏法 甜面包面团
冷藏法 甜面包面团”原本是指含糖量较高的甜面包配方，它的含糖量约为面粉的22%，是很标准的甜面包配方，也是一般从业者常使用的， 可完美地凸显出面包的甜度和松软度。
配方含糖量越高，发酵、膨胀过程中整个面包也会变得越柔软，因为含糖多的面团较松软，水和鸡蛋的加入能完美地融合糖，且使面团的风味跟柔软程度都适中。这种面包是基础的甜面包面团，适合包入任何馅料。
材料 Ingredients % g
高筋面粉 100 1000
奶粉 2 20
细砂糖 22 220
炼乳 3 30
盐 1 10
鸡蛋 20 200
水 40 400
浓缩牛乳 5 50
即发酵母 1.2 12
无盐黄油 10 100
Tips：浓缩牛乳可以用动物性鲜奶油取代。
做法：
1 搅拌：将干性材料（高筋面粉、奶粉、细砂糖、盐、即发酵母）分区倒入搅拌缸。
2 加入湿性材料（炼乳、鸡蛋、水、浓缩牛乳）低速搅打3分钟。
3 搅 拌 至 如 图 所 示 的 状 态（可见液体材料）。
4 搅拌至液体材料基本被吸收。
5 继续搅拌至逐渐变得紧实。
6 搅拌至如图所示的状态（大概需3分钟）。
7 转中速继续搅拌6~8分钟。
8 直到面团光滑。
9 将面团拉开后可形成薄膜表示面团初步搅拌完成。
10 把面团抻开， 面团务必达到出现薄膜和可拉伸状态。
11 加入室温条件下软化无盐黄油。
12 低速搅打3分钟。
13 此时拉开面团，可以注意到无法拉到很薄而且面皮很快就会破。
14 继续搅打，使化黄油慢慢融入面团中。
15 搅拌缸边缘油减少。
16 中速搅打3分钟，打至光滑状态。
17 将面团抻开，面团较步骤13可拉更大面积的薄膜且破口光滑。
18 继续整形，取面团一端。
19 朝中心对折。
20 手掌轻轻托着面团转向。
21 反复转向。
22 直至面团变得光滑。
23 基 本 发 酵： 容 器 抹 少 许色拉油，放入面团基本发酵50~60分钟（温度28℃，湿度75%）。
24 发酵至两倍大，手指蘸适量清水，戳入面团测试，指痕不回缩表示发酵完成。
Tips 步骤23 发酵容器内壁抹少许色拉油可帮助发酵后取出。
60g重面团分割冷藏
25 分割：将面团分割成若干个单个重量为60g的小面团。
26 用虎口抓握、搓圆。
27 如图。
28 放入烤盘等距排列（2个面团间距为1指宽）。
29 冷 藏：用保鲜膜仔细覆盖，放入冷藏室温度为2~4℃的冰箱冷藏12~16小时。
30 揭下保鲜膜，用手指触碰面团表面，表面不留指痕即可。
250g重面团分割冷藏
31 分割：将面团分割成若干个单个重量为250g的小面团，手掌朝内收。
32 换方向往外推。
33 再内收。
34 再外推。
35 重复以上动作。
36 直至将面团搓成圆团。
37 放入烤盘等距排列（2个面团间距为3指宽）。
38 冷藏：放入保鲜袋内，四边都要收入袋子中，以2~4℃冷藏12~16小时。
39 如果没有这么大的发酵箱与冰箱，可以准备干净箱子放入面团。
40 喷水，盖上盖子就成了小型发酵箱（冷藏数据同做法38烤盘发酵）。
41 冷藏后触碰面团表面。
42 图片为发酵后表面柔软的熟成状态。
Tips：
冷藏12~16小时后，使用前需使面团温度升至16℃。
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