复合调味料生产工艺与配方

本书作者从事复合调味料研发、生产多年，详细地介绍了一些复合调味料的生产配方、工艺和操作要求，大多详细真实，对于行业内人士具有借鉴意义。

 

本书主要介绍复合调味料原辅料的特点和应用，以及一些广泛用于汤料、酱料、火锅底料、烧烤食品、炸制食品、方便食品、餐饮菜品的复合调味料的生产工艺、配方和操作要点。可供复合调味料生产企业技术人员、休闲快餐食品生产企业技术人员、烹饪行业厨师借鉴使用。

江新业，北京圣伦食品有限公司，高级工程师 总经理，1979年7月生，硕士毕业于北京工商大学应用化学专业香精香料方向，学习期间与毕业后一直从事复合调味料及咸味香精的开发、生产及管理工作。有十多年的复合调味料行业的从业经历，熟悉国内外的复合调味料市场，熟悉国家对食品行业要求的法律法规，精通复合调味料的开发与生产的质量管理，曾在国内学术期刊上发表有关复合调味料的研究论文十多篇，有丰富的理论知识及实际生产、开发、市场经验。

章绪论1

节复合调味料的发展历程与趋势1

第二节复合调味料的定义及分类3

一、复合调味料的定义3

二、复合调味料的分类3

第三节复合调味料的特点与应用5

一、固态复合调味料的特点与应用6

二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用8

三、液态复合调味料的特点与应用8

四、复合调味油的特点与应用8

第二章复合调味料的原料与辅料9

节咸味调味基础料及咸味剂9

一、食盐9

二、酱油10

三、豆酱11

四、面酱11

五、味噌11

六、豆豉12

七、纳豆13

八、腐乳14

九、氯化钾15

第二节酸味调味基础料及酸味剂15

一、粮食醋16

二、果醋16

三、白醋17

四、番茄酱17

五、柠檬18

六、酸角18

七、酸性奶油19

八、浆水19

九、梅19

十、树莓20

十一、橄榄20

十二、常用酸味剂20

第三节甜味调味基础料及甜味剂21

一、红糖22

二、白砂糖22

三、绵白糖23

四、冰糖23

五、淀粉糖23

六、蜂蜜25

七、常用甜味剂25

第四节苦味调味基础料及苦味剂26

一、银杏27

二、莲子27

三、苦杏仁27

四、苦瓜28

五、酒花28

六、咖啡28

七、茶叶29

八、可可29

九、其他苦味料30

第五节鲜味调味基础料及鲜味剂30

一、畜禽肉骨类提取物30

二、水产类抽提物34

三、蔬菜抽提物38

四、菇类抽提物40

五、酵母抽提物41

六、味精43

七、鸡精44

八、呈味核苷酸二钠（I G）45

九、甘氨酸45

十、L-丙氨酸46

十一、琥珀酸二钠46

十二、水解蛋白47

十三、酱油粉47

第六节辛香料48

一、麻味辛香料49

二、辣味辛香料50

三、芳香辛香料54

第七节特征风味料68

一、酒香风味料68

二、乳香风味料71

三、果香风味料72

四、花香风味料73

五、肉香风味料73

第八节复合调味料中常用食品添加剂74

一、抗结剂76

二、消泡剂76

三、抗氧化剂77

四、漂白剂78

五、膨松剂78

六、着色剂78

七、乳化剂81

八、复合调味料中常用的被膜剂82

九、水分保持剂83

十、防腐剂84

十一、增稠剂85

十二、食品用香料87

第三章固态复合调味料89

节固态复合调味料的生产关键点89

第二节粉状复合调味料的生产工艺与配方92

一、五香粉92

二、十三香93

三、七味辣椒粉（日本）94

四、咖喱粉94

五、非钠盐96

六、柠檬风味调味盐97

七、辣椒味调味盐97

八、洋葱复合调味粉98

九、孜然调料粉98

十、酱粉98

十一、酱油粉99

十二、水解蛋白粉100

十三、海鲜汤料101

十四、肉骨提取物101

十五、鸡味鲜汤料103

十六、牛肉汤料104

十七、口蘑汤料105

十八、香菇汤料105

十九、金针菇汤料106

二十、松茸汤料106

二十一、野菌粉末汤料107

二十二、番茄汤料107

二十三、日式粉末汤料108

二十四、饺馅调味粉（海鲜味）108

二十五、麻辣鲜汤料109

二十六、麻辣增鲜调味粉109

二十七、几种方便面调味粉110

二十八、风味汤料111

二十九、几种膨化粉112

三十、几种速溶汤粉113

三十一、营养蔬菜汤料114

三十二、几种腌渍裹炸粉114

三十三、鸡粉调味料115

第三节颗粒状复合调味料的生产工艺与配方117

一、鸡精调味料117

二、牛肉粉调味料121

三、排骨粉调味料122

四、贝精123

五、鲣鱼精127

六、菇精调味料127

第四节块状复合调味料的生产工艺与配方132

一、鸡肉味块状复合调味料133

二、牛肉味块状复合调味料133

三、咖喱味块状复合调味料134

四、洋葱味块状复合调味料134

五、骨汤味块状复合调味料135

六、海鲜味块状复合调味料136

第四章半固态（酱）状复合调味料138

节半固态（酱）状复合调味料的种类与特点138

第二节半固态（酱）状复合调味料的生产工艺与配方139

一、佐餐花色酱139

二、面条调味酱147

三、肉类及海鲜风味酱151

四、果蔬复合调味酱159

五、火锅底料164

六、肉类风味膏169

七、其他复合调味酱172

第五章液态复合调味料180

节液态复合调味料的特点及种类180

一、液态复合调味料的特点180

二、液态复合调味料的种类181

第二节液态复合调味料的生产关键点182

一、灭菌简介182

二、灭菌方式182

三、灭菌方式的选择183

四、保质期的判定185

第三节液态复合调味料的生产工艺与配方186

一、提取物类186

二、基础调味料类189

三、蘸汁192

四、拌汁196

五、炖汁（汤汁）203

六、炒汁211

七、烧烤汁217

八、浇淋汁222

第六章复合调味油228

节复合调味油的含义228

第二节油脂的种类及性质229

一、油脂的种类229

二、油脂的物理性质229

三、油脂的化学性质230

第三节复合调味油的生产工艺与配方231

一、沙拉酱231

二、蛋黄酱234

三、油醋汁236

四、食用调味油239

五、香味油脂241

六、油辣椒247

参考文献249

 

近年来，复合调味料在我国发展非常迅速，市场规模、增长速度、产品创新、包装创新、使用范围等方面都有很大突破。越来越多的复合调味料生产者和销售者涌现，形成了空前的产销潮。

当前这种复合调味料的产销热潮突出地反映在两个方面，一个是一般消费者对复合调味料认识的提高，从过去只认酱油、醋、酱到踊跃购买各种方便快捷的复合调料。另一个是迅猛发展的餐饮业和快餐连锁业。快餐连锁业因连锁化、标准化的需要，它接受复合调味料的步伐更快，更为积极和主动。传统餐饮业也意识到，已经到了不改不行的时候，为了企业的生存和发展不得不接受过去用眼角斜视的复合调味料。也就是说，复合调味料在我国已经到了井喷式发展的临界点，很多调味料厂家，如今都踊跃加入这个行业。

本书正是在这个时期应运出版的。考虑到复合调味料的生产发展到今天，复合调味料生产企业的管理者、研发工程师、品质工程师、销售人员关心的已经不仅是产品的创新问题，而是在激烈复杂的市场竞争大潮中需要面对和解决的问题，如产品标准的制定，当前有关复合调味料的国家标准正在陆续出台，但仍赶不上生产和市场变化的需要，不少产品仍处于既无国家标准也无行业标准的尴尬境地，只能制定企业标准应对，即使一些产品有国家标准或行业标准，但标准内检测项目的制定并不能准确反映复合调味料本身的质量，这值得我们从业者深思；在食品安全方面，不少企业对食品添加剂的使用标准仍不懂或者不熟，不习惯检索，只求大概能通过。在这些方面，本书都从实际的研发及生产角度进行讲解，将企业生产涉及的国标及行标汇集于书中，方便查找；将企业生产常用食品添加剂的各种相关信息揭示于此，方便运用。

本书坚持理论与实际相结合的原则，对产品研发和生产过程中遇到的各种问题进行讲解；对各种原材料进行了分类阐述；对不同形态产品的特点、生产中的注意事项、风味特性等作了详细描述。本书章至第四章由江新业编写，第五章及第六章由刘雪妮编写，全书由江新业统稿。本书力图从各方面完善和充实与复合调味料产研相关的各种理论和实际问题，但由于编者水平所限，不可能尽善尽美，不足之处在所难免，敬请读者谅解和指正。真诚希望本书能对我国复合调味料事业的发展起到抛砖引玉的作用，并对需要它的人有所帮助。

江新业

2019年8月于北京