黄酒酿造技术（第三版）

近年来，由于对科学研究和技术改造投入的加大，使黄酒的酿造技术也取得了显著的进步，特别是会稽山绍兴酒股份有限公司建成全国*的自动化智能化黄酒生产车间。第三版在第二版基础上进行修订，补充*近几年黄酒行业采用的新技术、新装备和*科研成果，增加重要的传统工艺技术和黄酒*的分析检验方法，特别是将会稽山绍兴酒股份有限公司*的自动化智能化黄酒酿造技术装备编入书中，代表黄酒酿造专著的*水平。

谢广发教授级高级工程师，中国酒业协会黄酒分会技术委员会委员，浙江省食品学会常务理事，就职于浙江树人大学，有25年黄酒龙头企业工作经历，多项成果在龙头企业或全行业推广应用，创建浙江省黄酒重点实验室。

获省政府科技奖6项（主持或技术负责），全国行业协会科技奖一等奖5项，中国酒业协会科技进步优秀论文一等奖2篇。曾就产业发展提出独到见解和前瞻性观点：1999年和2004年提出科学认识黄酒的保健功能（发表刊物为《中国酒》、《中国酿造》）；2002年提出建立原料基地和黄酒学院（发表刊物为《酿酒》）；2003年提出绍兴黄酒既要保护传统又要发展清爽型产品（发表刊物为《中国酒》）；2005年提出绍兴黄酒通过异地并购拓展全国市场（发表刊物为《中国酿造》）；2006～2010年多次提出大企业以体现精雕细琢和科技内涵的小规模精酿产品打造高端品牌（发表刊物为《古越龙山》、《中国酒》）；在“黄金十年”中多次呼吁大企业带动行业价格提升（发表刊物为《古越龙山》、《华夏酒报》等）；2011年提出黄酒三大独特卖点（冬天热饮、配大闸蟹、保健养生）及“亲情和关爱”营销定位（发表刊物为《华夏酒报》等）；2011年起多次呼吁规范黄酒术语英译名（发表刊物为《华夏酒报》、《2015年国际酒文化学术研讨会论文集》等）；2016年以“Huangjiu”作《黄酒酿造技术》封面英译名（2018年国家标准采用）。获浙江省十大杰出青年岗位能手、浙江省151人才（第二层次）、“古越龙山”董事长特别奖等荣誉。

章 黄酒概况

节 黄酒的历史沿革

第二节 黄酒的定义与分类

第三节 黄酒行业的发展现状

第四节 黄酒的功能性成分与保健功能  

第二章 原辅材料与糖化发酵剂

节 原料和辅料  

第二节 黄酒酿造的主要微生物  

第三节 黄酒酿造的酶类  

第四节 酒药  

第五节 曲   

第六节 酒母   

第七节 生产菌种的筛选与管理  

第三章 黄酒酿造   

节 黄酒发酵基本原理   

第二节 黄酒的传统酿造  

第三节 黄酒的机械化酿造  

第四节 黄酒醪的酸败及防治  

第五节 其他大米黄酒的酿造  

第六节 黍米黄酒的酿造  

第七节 黄酒酿造新思路

第四章 成品黄酒

节 黄酒的贮存  

第二节 黄酒的化学成分与色香味

第三节 黄酒的品评  

第四节 黄酒的勾兑

第五节 黄酒的非生物浑浊沉淀

第六节 黄酒的污染微生物

第五章 瓶装黄酒的生产  

节 瓶装黄酒生产概述

第二节 瓶装黄酒的勾兑、 澄清、 过滤

第三节 洗瓶

第四节 空瓶检验

第五节 灌装  

第六节 压 （封） 盖  

第七节 杀菌

第八节 检验

第九节 贴标  

第十节 包装

第十一节 热灌装技术

第十二节 瓶装黄酒的包装材料

第六章 黄酒物料消耗与副产物的综合利用

节 黄酒物料消耗

第二节 酒糟的综合利用

第三节 其他副产物的综合利用

第七章 黄酒的分析检测

节 黄酒原料的分析

第二节 黄酒半成品的分析

第三节 成品黄酒的分析检测

第四节 黄酒微量成分的分析检测

附录

附录一 ＧＢ ／ Ｔ １３６６２—２０１８． 黄酒 ［Ｓ］． （摘要）

附录二 ＧＢ ／ Ｔ １７９４６－２００８． 地理标志产品 绍兴酒 （绍兴黄酒） ［Ｓ］．

（摘要）

参考文献

后记

他序

黄酒是世界古老的酿造酒之一， 是我国宝贵的文化遗产。 近年来， 由于 科学研究和技术改造投入加大， 黄酒酿造的原理得到了更为系统的解析， 技术 工艺也取得了长足的进步， 然而鲜见有反映当前黄酒行业技术面貌的专业 书籍。谢广发教授有 25 年在黄酒龙头企业从事生产技术和研发的工作的经历， 实践经验丰富， 是一名既懂实践又懂理论的黄酒专家。 我们初认识于 2002年， 那时他在江南大学深造， 师从著名黄酒专家赵光鳌教授。 虽然我是任课教 师， 但交往和了解不多。 直至 2012 年开始科研合作， 才对他有了较多了解。 他勤奋务实， 执着于黄酒科研与工艺革新， 多项科研成果在行业龙头企业得到 推广应用。 谢广发教授熟悉黄酒行业的技术进展， 他编著的 《黄酒酿造技术》 （第三版） 一书内容丰富， 融入了他多年来生产实践和科研的结晶， 并结合 新的科技进展和理解， 对黄酒酿造实践及原理进行了详细论述。 此书很好地整 理了近年来的技术和科研成果， 是一本具有较高学术水平、 理论联系实际的黄 酒生产技术书籍。 黄酒酿造技术是前辈留下来的宝贵财富， 其多菌种发酵的机制非常复杂。 在科技飞速发展的今天， 我们必须在前人研究的基础上， 将的理论和技术 成果应用于黄酒酿造工艺中， 才能使黄酒酿造技术得到更好传承， 使黄酒产业 跟上时代发展的步伐。 相信此书的出版， 将对当前黄酒酿造原理和技术创新起 到一定的促进作用。

陈 坚2019 年12月于江南大学

ｂ.双汽室立式蒸饭机： 单汽室用于蒸煮粳米和籼米效果很差， 这是由于 它缺乏追加热水促进第二次膨化的条件， 而且总高度较低， 由上而下的流程很 短， 因而总的加热蒸饭的时间不足， 蒸煮后饭粒生硬， 米饭的质量不符合黄酒 发酵的工艺要求。 １９７９ 年以后， 上海和浙江在无锡轻工业学院设计原型的基 础上， 相继设计了两种双汽室立式连续蒸饭机。 一种是总高度达到 ２７５０ ～ ３８００ｍｍ， 米容量达 １ｔ 的双汽室立式连续蒸饭机 （图 ３－２０）； 另一种是串连两 台高度仅 ２０００ｍｍ 的双汽室立式连续蒸饭机， 在这两台立式蒸饭机的联接处有 的用绞龙联接输送， 中间喷加热水； 有的用泡饭桶或泡饭车联接， 将台输 出的熟饭用热水迅速浸泡后， 立即排放出热水， 输送入第二台立式蒸饭机复 蒸， 达到追加热水促进饭粒第二次膨化的目的。 双汽室立式蒸饭机具有糯米、 粳米均可蒸煮、 能源消耗少、 无传动装置节省动力、 构造简单、 造价低廉、 操作简单、 占地面积小等优点。