描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553782294
“1. 78道简单又丰盛的小炒随您选，美味又营养的生活轻松烹调！
2. 食材处理、制作手法，图文同步示范：材料用量、烹饪秘诀，细致全面分享；2000 张高清图片示范，一步一图，即使是厨房新手也能分分钟学会！
3. 每一道菜品特别附加美食简历、相宜搭配、温馨小贴士、养生常识，让您食在好吃，食在好健康！
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《极简小炒》一书共分为营养美味小炒、素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产海鲜类5 个部分，精选了78道经典又美味、好吃又易做的家常小炒所选菜例皆为家常菜式，材料、调料、做法介绍详细，烹饪步骤清晰，书中每道菜肴不仅配有精美的成品彩图，更是针对制作中的关键步骤，配以分解步骤图片加以说明，读者可以一目了然地了解食物的制作要点，便于厨房新手轻松上手！
“第1 章 营养美味小炒菜
家常小炒烹调技巧…. 12
炒菜基本常识…. 14
如何掌握炒菜火候…. 15
如何判断炒菜油温…. 16
勾芡技巧…. 17
炒菜的若干小窍门…. 18
第2 章
素菜类：清爽好滋味
香辣白菜…. 22
蒜蓉炒小白菜…. 24
清炒菠菜…. 26
土豆丝炒芹菜…. 28
XO 酱炒莲藕…. 30
彩椒素小炒…. 32
韭黄炒胡萝卜丝…. 34
素炒冬瓜…. 36
紫苏炒三丁…. 38
菠萝百合炒苦瓜…. 40
红椒炒西葫芦…. 42
彩椒玉米…. 44
茭白五丝…. 46
清炒芦笋…. 48
冬笋丝炒蕨菜…. 50
丝瓜炒油条…. 52
素炒三丝…. 54
千张丝炒韭菜…. 56
雪里蕻炒香干…. 58
黄花菜炒黑木耳…. 60
茶树菇炒豆角…. 62
清炒荷兰豆…. 64
草菇豌豆…. 66
口蘑炒土豆片…. 68
第3 章畜肉类：浓香下饭超美味
芹菜炒肉丝…. 72
小南瓜炒肉丝…. 74
蒜薹炒肉…. 76
四季豆炒肉…. 78
平菇炒肉片…. 80
菜心炒肉…. 82
黑木耳大葱炒肉片…. 84
肉末韭菜炒腐竹…. 86
青椒猪皮…. 88
鱼腥草炒腊肉…. 90
马蹄炒火腿肠…. 92
韭黄炒肚丝…. 94
洋葱炒猪大肠…. 96
彩椒炒腊肠…. 98
胡萝卜炒猪肝…. 100
猪腰炒荷兰豆…. 102
藕片炒牛肉…. 104
葱香牛肉…. 106
第4 章
禽肉蛋类：软滑健康好味道
芹香牛肚…. 108
蒜薹羊肉…. 110
葱爆羊肉…. 112
烩羊肉…. 114
炒羊肚…. 116
姜丝狗肉…. 118
五彩鸡丝…. 122
鸡丝炒百合…. 124
绿豆芽炒鸡丝…. 126
马蹄炒鸡丁…. 128
莴笋鸡柳…. 130
小炒鸡胗…. 132
芹菜炒鸡杂…. 134
辣炒鸭丁…. 136
双椒炒鸭胗…. 138
香椿炒蛋…. 140
苦瓜炒蛋…. 142
玉米炒蛋…. 144
小南瓜炒鸡蛋…. 146
第5 章
水产海鲜类：香嫩爽滑真鲜美
鲜百合嫩鱼丁…. 150
豆豉炒鱼片…. 152
韭菜花炒小鱼干…. 154
芹菜炒鳝丝…. 156
彩椒墨鱼柳…. 158
荷兰豆炒墨鱼…. 160
丝瓜木耳炒鲜鱿…. 162
腰豆白果炒虾仁…. 164
鲜马蹄炒虾仁…. 166
青红椒炒虾仁…. 168
菜花炒虾仁…. 170
虾仁炒玉米…. 172
松仁水晶虾仁…. 174
彩椒牛蛙…. 176
姜葱炒花蟹…. 178
黄豆酱炒蛏子…. 180
附录1
烹饪术语介绍…. 182
附录2
烹饪常用的调料…. 184
附录3
常见食材的选购技巧、厨房窍门…. 196
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“滋味小炒简单易做
家常的味道，来自千家万户，来自老百姓代代相传，就像儿时的记忆，永远深刻。一道美味可口、鲜香补益的家常菜肴，不仅可以保证家人营养均衡和膳食健康，还可以让家人在品味美味之余享受天伦之乐。此外，一道色、香、味、形俱全的家常菜品，不仅可以让你在朋友聚会中大显身手，还能让朋友充分感受到你的热情。
家常菜虽是人们每天食用的常见菜式，但要炒出可口的家常菜也不是件容易的事。炒菜是中国菜的基础制作方法，即将一种或几种菜放锅中炒熟。它主要是以锅中的热油为载体，将切好的菜品用中火、大火在较短时间内加热至熟。对于炒菜，火候的掌握、翻动节奏以及加入调料的种类和次序，为炒制最终是否成功的关键。
本书共分为营养美味小炒菜、素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产海鲜类5 个部分，精选了经典美味、好吃易做的家常小炒。这些菜品中既有人人皆知的大众菜，又有独具风味的地方特色菜，但均为日常生活中可以自己烹饪的家常小炒，既可以解决众口难调的问题，又可以为日常的餐桌增色。酸、甜、苦、辣、咸，五味俱全，黄、绿、黑、红、白，五色全有。无论是北方人还是南方人，无论是老年人还是年轻人，都可以在本书中找到自己想吃的美味佳肴。
本书所选菜例皆为家常菜式，材料、调料、做法介绍详细，烹饪步骤清晰，书中每道菜肴不仅配有精美的图片，更是针对制作中的关键步骤，配以分解步骤图片加以说明，读者可以一目了然地了解食物的制作要点，易于操作。
此外，本书还设置了小贴士，如食物相宜、食物相克等小栏目，介绍不同食物的科学食用方法和搭配，每道菜除详细介绍材料、调料、做法外，还附加了营养分析、小贴士、烹饪时间、烹饪方法、适宜人群等众多内容，全面满足每个家庭的营养需求，科学指导、健康配膳，让你和家人吃得更合理、更健康。
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“家常小炒烹调技巧
炒，是最广泛使用的一种烹调方法，直接用大火热锅热油翻炒使食材成熟。经过人们平时做菜技巧的不断提高，炒菜的方法也变得多种多样了。
生炒
生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的则与主料一齐放入，然后加入调料，迅速颠翻几下，断生即可。这种炒法，汤汁很少，食材清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即可出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
注意事项
1.底油的用量要适度。底油过少，原料极易粘锅，也不易炒开；底油过多则成菜会过于油腻。
2.下锅原料数量越多，油的温度也应略高。
3.原料下锅前必须沥干水分，原料下锅后要反复翻炒，使其在短时间内均匀受热。
4.生炒以中火为宜，火过小，原料不能及时受热，尤其是蔬菜类会溢出很多水分；火过旺，原料表面容易出现黑色斑点，使成菜有股油烟味。
熟炒
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入配料、调料和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒的特点是略带汤汁、酥脆入味。
注意事项
1.熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片要厚、丝要粗、丁要大一些。
2.熟炒的材料通常是不挂糊，炒锅离火后，可立刻勾芡，亦可不勾芡。4
软炒
又称滑炒，先将主料出锅，经调料拌匀，再用蛋清淀粉上浆，放入五六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅；再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊黏连成块。
注意事项
1 .浆料一般是鸡蛋清和水淀粉。上浆时，要将浆料与肉拌匀，质地细嫩的鸡丝、鱼肉要先用手轻按，使浆料深入肉质中。
2. 滑油时油量要多，油温用中温油。滑油的过程要迅速，主要是让浆料成熟以完全包裹肉，炒至肉断生即可。
3. 炒制的时间要短，操作迅速。调味汁最好事先准备，操作时一气呵成。净锅留底油燃烧，可以用葱、姜、蒜炝锅；然后将滑过油的肉与配料同入锅中，调入调味汁，迅速颠翻，使芡汁均匀包裹食材，随后出锅即可。
煸炒
煸炒是将不挂糊的小型原料，经调料拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调料同炒几下，待全部汤汁被主料吸收后，即可出锅。煸炒菜肴的一般特点是干香、酥脆。
注意事项
1. 火候是干煸菜肴成功与否的关键，在整个烹制过程中要多次变换火候。一般是先以大火滚油使原料迅速脱水，再用中小火煸炒入味。操作时手法要灵巧，需一手持锅铲不断翻炒锅内原料，另一手握住锅柄不停地颠动，使原料受热均匀。火力要时急时缓，可通过变换炒锅离火口的远近来控制，让原料脱水的程度恰到好处。
2. 煸炒时一般都要放白糖，使菜肴的口感更加醇厚，但用量不宜过多，以“放糖不带甜”为度。
炒菜基本常识
炒就是以食用油和锅为主要导热体，将原料用中、大火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的，外形较大者都需要加工成片、丝、丁等形态，这是使原料在短时间内成熟的先决条件。但在炒菜过程中应掌握以下关键。
热锅冷油
许多人炒菜都是锅里先倒上油，等油微微冒烟时再下菜，这样炒菜不仅油烟多，容易煳锅，食材的营养成分也会损失不少。我们不妨试试热锅凉油的炒菜方式。锅烧热倒入凉油，可以适当降低锅的温度。油入锅后马上倒入食材。当油温低于180℃的时候，油中的营养物质很少会有损失。一旦超过180℃，一系列变化就发生了：其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E 为了保护不饱和脂肪酸，也被氧化殆尽。
顺序调味
每家的厨房都有盐、白糖、酱油、醋、料酒这些基本调料。做不同的菜，放调料的顺序和种类是不一样的。只有把握好放调料的最佳时间，才能做出色香味俱全的菜肴。
盐：为了减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。想要肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。在炖鱼、炖肉时，最好是出锅前的10 ～ 15 分钟放盐，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味的生成。
糖：如果以糖着色，等油锅热后放糖，待炒至紫红色时再放入主料；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可。在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐，否则会造成外甜里咸，影响口感。
醋：有些菜肴，如炒豆芽，在原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，又能软化蔬菜中的膳食纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，可以去除腥味，等菜临出锅前再加一次醋，可起到解腻的作用。
料酒：料酒应该是在锅内温度最高时加入，可以去腥；大块的鱼、肉，应在烹调前先用料酒腌一下，以除去异味；炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒；虾仁最好在炒熟后才加料酒。
酱油：炒菜时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样就不会损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。
如何掌握炒菜火候
对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种：
大火
大火又称为旺火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而稳定，火光呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。一般用于大火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如葱爆羊肉等用大火烹调能使主料迅速加热，肉纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高，肉纤维不能及时收缩，肉质就会变老。如果是素菜，如炒白菜，用大火不但能留住营养，还能让菜色漂亮，口感更脆嫩。
中火
中火又称慢火，火力介于旺火及微火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不稳定，火光呈蓝红色，较明亮；一般适合于在烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如煎、炸、贴等。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用大火炸，食材会提前变焦，变得外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
微火
微火又称小火、文火适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小，这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。
火候是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一才能使菜肴烹调达到标准。一般来说，火力运用大小要根据原料性质确定，而有些菜则需要根据烹调要求使用两种或两种以上火力，如干烧鱼则是先大火，再中火，后小火烧制。
如何判断炒菜油温
炸制坚果
油温一二成热时，油面平静、无油烟、无声响，把筷子放入油中没有反应。此时的油温适用于炸制坚果类的食物，如油炸花生米，因为大部分坚果类食材比较爱煳，在使用食用油炒制时需要有一个从凉油到热油的慢慢升温过程。三四成热
适合炒肉
油温三四成热时，同样没有油烟及声响，不过油面边缘有轻微的颤动，放入原料时会出现少量气泡及声响。此时的油温适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热，能保持肉的弹性，使口感柔嫩。五六成热
爆香最佳
油温五六成热时，将手悬停于油面上方10厘米左右开始有烫的感觉，油面边缘有明显的翻滚迹象，放入原料会出现大量的气泡，且会发出较大的声响。此时的油温适用于葱、姜、蒜等辅助材料的爆香，肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。七八
爆炒油炸
油温七八成热，将手悬停于油面上方10厘米左右时因为油温已经很高坚持不住了，油面有大量油烟升腾，表面边缘翻滚，用无水的炒勺搅动时能听到轻微的响声，放入原料时会有轻微爆破声，并伴有大量气泡。此时的油温适用于爆炒或油炸等需要使食材迅速定形、外焦里嫩的菜肴，如干炸肉、火爆河虾、糖醋里脊等。
此外，掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定。
用大火加热，原料下锅时油温应低一些，因为大火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。
用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。
根据投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。_
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