王森经典面包教科书

面包渐渐成为很多人的主食担当，经典的法棍、德国结，香甜松软的红豆面包、北海道蜂蜜吐司，酥脆的羊角面包、咖啡空间，紧实有嚼劲的黑麦面包、凯撒面包，总有一款能获得你的青睐。本书从面包制作的材料、工具、发酵方法、发酵的主要阶段、工序流程、整形手法介绍起，带你掌握面包制作的入门知识，再按照日式面包、法式面包、德式面包、其他欧式面包分类，介绍了62款面包的配方、制作方法，并附有AI绘图来展现产品层次，附有视频展示，供你扫码观看学习。
本书可供专业面包师学习，也可作为面包“发烧友”的兴趣用书。愿品种多样、口感丰富的面包能为你的生活带来一抹惊喜。

王森，正高级专业技术职称，享受国务院政府特殊津贴，在第44届世界技能大赛参赛工作中做出突出贡献被省政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、本味美食文创集团创始人。创办的王森教育集团被国家人力资源和社会保障部评为“高级技能人才培训基地”，现已培养出9名世界冠军。王森的工作室被国家人力资源和社会保障部认证为“王森技能大师工作室”。联手300多位世界名厨成立“王森名厨中心”，一直致力于推动行业赛事发展，挖掘和培养国内行业人才，打造烘焙美食世界冠军。已出版多部美食书籍，是将绘画、舞蹈、美食结合的美食艺术家，被欧洲业界主流媒体称为中国的甜点魔术师。

前言
面包制作的基础知识
面包的发展和分类 010
面包制作的材料 012
面包制作的工具及器械 016
面包制作的发酵方法 018
面包发酵的主要阶段 023
面包制作的工序流程 025
面包的整形手法 030
日式面包
北海道蜂蜜吐司 044
卡仕达奶油面包 047
咸派面包（菌菇培根） 050
咸面包 053
牛奶面包 056
红豆面包 059
菠萝可可 062
蔬菜面包 065
青豌豆蜜豆面包 068
法式面包
布里欧修 072
布里欧修小球 074
布里欧修挞 076
松软巧克力布里欧修 079
布里欧修小结 082
太极布里欧修 084
焦糖牛奶米布里欧修 086
柑橘布里欧修 089
古典布里欧修 092
夕阳面包 095
千层布里欧修 098
斑马布里欧修 101
咕咕洛夫 104
传统法棍 106
芝麻法棍 109
乡村面包（花形） 112
乡村面包（三角形） 114
乡村面包（口袋形） 116
圣瓦伦丁面包 118
榛子软面包 120
小面包串 122
小旋风 125
虎斑纹面包 128
谷物面包 131
德式面包
德国结 136
德国小结 139
德国辫子 142
黑麦面包 145
布赫腾 148
波尔纳斯 150
德国面包棒 152
月牙包 155
凯撒面包 158
史多伦 161
其他欧式面包
奥弗涅圆面包 166
核桃花生面包 168
可可香橙面包 170
荞麦圆面包 172
拉法律 175
诺曼底口袋面包 178
西班牙辣香肠面包 181
夏巴挞 184
咖啡空间 187
葡萄面包 190
羊角包 193
珍宝面包 196
加勒比面包 199
诺曼底面包 202
粉红女郎 205
卡蓝巴 208
巴西利亚 211
百慕大三角面包 214
卡布奇诺结 217
附 录
本书小配方查询 220

烘焙这个行业，近年来逐渐走入寻常生活中，无论是面包店还是家庭烘焙，都越来越多，并且越深入到这个行业里面，发现的乐趣越多。很高兴“王森烘焙教室”系列图书与大家见面了。这套图书与我以往编写的书区别较大，创新较多，希望借助这套书让大家进一步了解烘焙。
烘焙是一个比较广泛的说法，包含的内容比较多。本系列图书一共3本，分成3个不同的方向，分别是基础烘焙、经典面包、经典蛋糕。在表达方式上使用了AI绘图来表现产品的层次，使产品内容更加直接地展示在大家面前。同时，也在大部分产品制作中配有免费视频，只需用手机扫一扫，就可尽收眼底。
《王森经典烘焙教科书》包含的产品种类比较多，有饼干、马卡龙、蛋糕、泡芙、小零食、挞派及面包，偏向烘烤型产品，适合烘焙初级学员和爱好者。《王森经典面包教科书》涵盖日式面包、法式面包、德式面包以及其他欧式面包，适合面包店从业人员和喜爱面包烘焙的受众。《王森经典蛋糕教科书》同样适合面包店工作人员和蛋糕尤其是慕斯蛋糕的烘焙爱好者，产品难度分为入门级蛋糕、进阶级蛋糕与高阶级蛋糕，可根据自己当前水平选择适合的类型，逐步提升烘焙能力。
每本书的前面都加上了实用性很强的基础知识，如蛋白的打发程度判断、基础馅料的调制等。每个作品都有AI 绘图来展示产品的层次结构，每个作品都有制作难点解析来答疑解惑，更有免费的高清视频手把手地教你每个步骤的制作，希望对大家提升烘焙技术有所帮助。
兴趣是好的老师，在翻阅之余，也期待大家对本套书籍提出意见与指导。祝阅读愉快，生活如烘焙般甜蜜。