描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518419463
在世界技能大赛中，中国选手蔡叶昭、吕浩然分别在烘焙项目、糖艺/西点制作项目获得了金牌和优胜奖的好成绩。
本书原景还原了比赛作品的制作过程，文字言简意赅，切中要害，图片丰富，360度呈现作品的完成过程，堪称教科书级的烘焙、糖艺/西点经典作品集。同时详细介绍了世界技能大赛中两个项目的比赛流程、要求、规则，通过详述赛前训练准备、赛中经历、赛后心路历程，传递出积极奋进、团结合作、砥砺前行的正能量，希望能推动我国烘焙行业和西点行业的发展。
蔡叶昭、吕浩然在第44届世界技能大赛中分别在烘焙项目和糖艺西点制作项目中取得了金牌和优胜奖的好成绩，本书将两位选手在比赛中的作品全部原景重现。详细介绍了该届世界技能大赛烘焙项目和糖艺西点项目的赛事规则、时间进程、配方及制作，图文并茂，讲解详细，可以领略到经典的烘焙和糖艺/西点风格，非常值得烘焙、西点爱好者研读。
chapter 1
世界技能大赛知多少
世界技能大赛，你真的了解吗？
chapter 2
一个世界技能大赛周期时间轴
我们的世界技能大赛旅程
chapter 3
第44 届世界技能大赛烘焙项目赛题解读：配方及制作
C1- 天
模块A – 准备
模块B – 辫子技术（神秘）
模块C – 风味产品
C2- 第二天
模块D – 面包（小麦面包、黑麦面包）
模块E – 神秘面包卷
C3- 第三天
模块G – 装饰作品
模块H – 千层面团（发酵）
C4- 第四天
模块F – 甜味布里欧修产品
模块I – 三明治
chapter 4
第44 届世界技能大赛糖艺/ 西点项目赛题解读：配方及制作
模块A – 准备微型甜点、单人份蛋糕和小甜点
模块B – 准备
模块C – 准备
模块D – 糖果和巧克力
模块E – 艺术造型
模块F – 神秘任务
chapter 5
世界技能大赛选手的备战、参赛日常
不破楼兰终不还
青春作伴好还乡
附录
第44 届世界技能大赛烘焙项目比赛试题
第44 届世界技能大赛糖艺/ 西点制作项目比赛试题
后记
PREFACE 序
当地时间2017 年10 月19 日晚，第44 届世界技能大赛在阿联酋阿布扎比闭幕。在党和政府有关部门的高度重视下，在世界技能大赛中国组委会领导下，中国代表团各项目专家、教练、技术翻译、选手齐心协力，顽强拼搏，获得了15 枚金牌、7 枚银牌、8 枚铜牌和12 个优胜奖，取得了中国参加世界技能大赛以来的好成绩。其中，获得金牌的项目有工业机械装调、数控铣、工业控制、机电一体化、原型制作、焊接、塑料模具工程、车身修理、汽车喷漆、砌筑、瓷砖贴面、信息网络布线、时装技术、花艺、烘焙；获得银牌的项目有汽车技术、综合机械与自动化、数控车、CAD 机械设??电气?置、美容、平面设计技术；获得铜牌的项目有制造团队挑战赛、移动机器人、制冷与空调、珠宝加工、商务软件解决方案、网络系统管理、3D 数字游戏艺术、园艺。此届世界技能大赛项目六大领域金牌获得者中都有中国选手，体现了我国职业教育发展的水平。
烘焙项目是中国首次参加的世界技能大赛项目。在备赛的一年多时间里，专家组组长王森老师带领着专家团队和教练团队成员不断研究赛事?件?从开始时的经验空白到后对于赛事规则和试题了然于心，加上选手蔡叶昭本人的勤奋努力和刻苦钻研，终取得了首次参赛便摘得金牌的佳绩。这枚金牌可以说是既来之不易，又众望所归。
每天与面粉、酵母、水、盐为伴，偶尔也会被烤箱烫伤，那些小小的插曲和“意外”给蔡叶昭每天高强度的训练生活增添了些许味道和“欣喜”。熬过了那些平淡如水的日夜，蔡叶昭终于实现了自己人生的一个小小的梦想。
糖艺西点制作项目是时隔两年后中国的第二次参赛，本项目比赛涉及的模块多，要求选手掌握的技能也相对较多，选手需要在规定的时间内熟练制作出捏塑、糖艺支架、巧克力造型、慕斯蛋糕、小甜点等多种作品。作为一名糖艺西点师，以上这些都只是他们需要掌握的基本技能，若想在这个行业有所作为，年轻师傅至少还要在这个行业摸爬滚打数十年甚至一生的时间。中国选手吕浩然不畏劲敌，在历时4 天的紧张比赛中，顶住压力，战胜了日本、韩国等老牌强国，取得了优胜奖的好成绩，这也是中国参加世界技能大赛以来本项目所取得的好成绩。
奖牌总是光鲜闪亮的，备战比赛的过程却不总是那么平顺。赛场上呈现出来的华丽精美、香甜诱人的作品，不知经过了多少遍的雕琢与打磨，选手需要将每一个细节反复操练，直至每一个动作都烂熟于心，在头脑中形成条件反射。枯燥繁琐甚至机械性的训练过程是对年轻选手体力和脑力的双重考验。我们在训练过程中绝不放过任何一个细节，绝不放弃任何一个可以精进的技术点，如此苛刻的训练要求为的是在比赛时选手能够抵抗住外界的压力，哪怕遇到一些临时性突发状况也能游刃有余。
当然，比赛不是选手一个人的事情，后面还有一个强大的团队在配合支持。第44 届世界技能大赛烘焙项目和糖艺/ 西点制作项目的集训基地设在王森国际咖啡西点西餐学院（以下简称“王森学院”），作为人力资源和社会保障部任命的集训基地，王森学院在各级人社部门的正确领导下，专家和教练们紧密配合、周密部署，科学制订训练计划，并因地制宜地为选手调整训练安排，以便选手能以的状态和适宜的节奏投入到紧张的集训中。
人力资源和社会保障部部长尹蔚民在代表团回国后的总结大会上表示，中国代表团取得优异成绩，得益于党和国家的高度重视，得益于我国技能人才工作环境的日益改善，得益于我国科学备赛，得益于中国代表团每位成员的努力。他寄语代表团的各位选手再接再厉、再创辉煌，做好宣传员、辅导员、领航员，成为广大青年技能劳动者的学习标杆。他希望各集训基地和技术专家团队继续在技能人才工作领域贡献自己的智慧和力量，关注技术前沿、传承工匠精神、注重成果转化。
烘焙项目首战告捷，糖艺/ 西点制作项目也取得了优异的成绩，王森老师坚持让两位选手将阿布扎比比赛的作品全部原景重现，将众人认为神秘的冠军产品全部公之于众，一方面让更多的有志青年学习并掌握精湛的技术，另一方面也为新一代有志成为西点师的青年朋友树立一个行业标杆。同时，也不断勉励蔡叶昭和吕浩然砥砺前行，不断突破技术难关，为中国的烘焙行业和西点行业创造下一个神话。
Postscript 后记
乘风破浪，砥砺前行
一、义无反顾的决心
第44届世界技能大赛是王森学校参加的次世界技能大赛。虽然早些年就关注过这个比赛，但是一直没有深度地去实践过，其中的原因有很多，主要的还是中国烘焙选手鲜少参与过这个比赛。
在过去的20多年里，我参加过国内、国外许多规模不同的比赛，对比赛而言，我和我的团队已经积累了一定的经验。所以，在接到中国焙烤食品糖制品工业协会关于参加世界技能大赛的通知后，我时间就下决心要把这件事情做好。
我们抓紧准备预选赛，成立了世界技能大赛研究小组和训练小组，选出的组员都是王森学校的骨干力量，由我亲自带队。从校内预选到全国预选，我们扎扎实实地打好每一场比赛。从作品设计、配方的开发到选手训练，我们认认真真做好每一个细节。
但是，我们真正拿到世界技能大赛比赛规则的时候，才发现在前期的国内预选赛中的所有的技术文件、规则与之相比都是有一定误差的，而这时已经距离阿布扎比的决赛只有三个月了。
近两年时间的国内预选赛消耗了我们选手和团队太多的精力，我们的团队不得不把更多的时间放在国内每一场比赛的训练与设计研究上，国内省与省之间、学校与学校之间的竞争也非常激烈，这种比赛不仅仅考核我们选手和团队的技术水平，更在考验着我们的道德底线与人品素质，一场艰巨的比赛才刚刚拉开序幕。
在全国预选赛的初期，我觉得自己是一个行业技术专家，理应将更多的国际资源与各省各校免费分享，我很乐于这样做。在我们行业内，很多参加过国际比赛的人应该都知道参加比赛需要有大量的资金投入，我在初设想时，就有一定的心理准备，但是后参加世界技能大赛所投入的资金还是超出了我的想象，从国内的赛事开始，我们就邀请了很多欧洲、日本的专家来上课，尽的努力将国际一流赛事水准的技术带给比赛选手。
在世界技能大赛这个项目上，我们很清楚地知道我们是在为国而战、为国争光，作为一个中国烘焙技术专家，这是我追求的目标与梦想，我是一个把民族精神与爱国主义精神看得很重的中国人，我和我的团队定会为之义无反顾地去拼搏。
二、困难重重的预选期
国内的预选赛进行了将近两年才结束，后的结果是王森学校选手蔡叶昭和吕浩然分别在烘焙项目和糖艺西点项目中成功晋级。
两年的预选赛，我们从行业技术人员本身也可以看出很多问题，特别是年轻的技术从业者，普遍存在技术不扎实的现象。当然，扎实的技术需要长时间的磨炼与总结，年轻一辈的技术人员需要坚持不懈地实践和思考才能做到精益求精。
三、紧张的备战时期
后的冲刺训练，烘焙项目训练的时间有三个多月，糖艺西点项目的训练时间只有两个多月，所有的训练时间都非常紧张，在这之前我们刚刚拿到所有参赛技术文件与主题。所有阿布扎比决赛的设备全是国外进口的，很多比赛用的原材料品牌也是指定的，甚至有的原材料在国内都没听说过，所有设备的清单与材料的品牌一直到六月份才确定下来，离比赛时间越来越近，而设备材料还没到位，让我们倍感压力。我们立刻制定计划，与很多品牌商联络，开紧急会议商量对策。得益于长期以来我们与这些品牌商建立的良好合作关系，功夫不负有心人，我们所需要的所有设备和材料在半个月内全部到位。在这种世界性的比赛中，提前熟悉设备和材料的性能非常重要，因为在比赛中选手没有时间研究设备的使用方式和每一种品牌材料的性质功能。
烘焙项目和糖艺西点项目的选手虽然进入?比赛训练状态，但此时所有的作品设计并没有定稿，我们采用的方式就是让选手每天在固定的时间地点进行训练，每一分每一秒，我们都没有懈怠！ 设计人员开始对作品进行设计，设计好的作品由专人开模、制作和调整。不管有多忙，我每天都会到现场去解决作品的工艺制作难度问题以及作品在成型后的构图调整和色彩调整的问题，将所有问题全部解决后再由选手重新组装制作。我们团队每天都会听取选手的想法和制作中遇到的问题，按他们所提出的意见进行修改调整，在后的冲刺训练中尽量让选手保持良好的心态。
“一定要在规定的时间内完成一个完美的作品”，这是关键，选手为了把作品做好，每天都会到深夜才能结束当天的训练。在选手的作品训练中，我们采用的是不断地压缩比赛时间和加大作品的制作难度这种复合的训练模式，这种“-1”与“ 1”的训练效果非常的明显。对于配方、口味也一直在不断地调整，制作流程的时间、配方与口感之间的细微调整，都是非常重要的。我们邀请了多位国际著名的有比赛经验的老师来参与评判，对制作流程、口味和装饰进行调整，这些参加国际比赛的裁判（包括世界技能大赛）更多的来自欧洲，他们的口感和亚洲人有很大的不同，所以我们设计的所有产品都需依照裁判的口感来调整。
在糖艺项目的巧克力条模块，我们花费了很多时间与精力对它的口感与口味进行了反复的调整，在甜品的改进上我们更尊重日本和欧洲老师的建议，对他们提出的问题进行调整。因为一些材料的细微区别（如厚度）所带来的口感都会完全不同，所以这些细节完全要靠我们团队一点一点来研究调试。
在这次世界技能大赛糖艺西点项目上，我们获得了优胜奖，由于种种原因，这个项目的选手练习准备时间不够充足，而充足的训练时间对这种世界大赛非常重要，做10遍和做100遍所呈现出的作品是完全不一样的效果。
在从预选赛到训练的过程中，烘焙项目进行得比较顺利。在训练中因为我们了解到阿布扎比的天气炎热（白天气温在35℃以上），我们邀请的多位有世界比赛经验的专家帮我们解决了可能会出现的一些难题，例如面团从搅拌到成型制作过程中每一款产品恒温的状态问题，这点在阿布扎比的比赛中也受到了世界各国专家的肯定。艺术面包造型从设计到制作成型，我们一共做了三稿。我们是从制作时间和制作工艺两方面把选手擅长的技法提炼出来，准与快地完成作品，尽量让选手少用模具，这样才可能得到高分。选手在赛场上的表现确实让所有的专家裁判感觉到他具有相当强的技术熟练程度。
在烘焙项目每一个模块产品的外观与口味上，我们都尽可能地按照欧洲人的视觉感与口感设计，但是在训练的后15天中我们遇到了两个特别棘手的事情：一个是黑麦面包入口的酸味感不够，另一个是佛卡夏内部组织不好、不够蓬松。
黑麦面包是欧洲古老的面包之一，现在在欧洲已经很少有人爱吃这种面包，正宗的黑麦面包闻起来要有酸的发酵味和香的黑麦味，入口后也要有酸味与麦香味。我们在训练中遇到的问题是闻起来有酸味但是入口没有酸味，我们在训练前期并没有关注这个问题，临近比赛出发时间只有十多天的时候，我们意识到了这个问题。此时正赶上国庆假期，购买调试用的材料非常困难。又恰逢新店开业，我每天早上来训练场与选手、教练交流，白天他们调试制作，晚上我再过来品尝制作出的产品，那一段时间的压力大到崩溃的边缘，佛卡夏也在不断地调试。在我们团队后的努力冲刺下终于成功，那一刻终于卸下沉重的包袱，终佛卡夏在阿布扎比的比赛中获得模块分。
我的训练心得是：参加一个世界性的比赛，选手在赛场上只能靠他自己的发挥，我们要做到的就是在比赛前的训练中把所有的问题都分析到细化，并且全部解决掉。
四、严峻的国际赛场
经过两年的预选、训练，第44届世界技能大赛终于在阿布扎比拉开序幕。此前我认为世界技能大赛的比赛节奏和职业比赛没有区别，但是从跨进赛场的那一刻起，我意识到这场比赛将是一场艰难的马拉松式比赛。我们所有新的专家裁判要接受世界技能组织的培训，培训教官已经在世界技能组织工作二十多年了，在世界技能组织担任副主席。培训分英语授课和普通话授课，包括三个方面：一是技术文件规则的解读；二是关于赛场的道德行为规范；三是谈谈赛场的其他注意事项。从那一刻起我就牢记遵守赛场的纪律规则、坚守比赛道德底线，可以不拿金牌，但决不能做有损中国人颜面的事情。
在天的培训中我记住一段教官所说的话，他是这样说的：“这是一场不见硝烟的战役，在这场比赛中想获得冠军绝非易事”，他把这场比赛比作我们中国历史上的春秋战国。那一刻我还不能真正理解其中的意思，在世界各地的比赛中，我们亚洲的烘焙、甜品技术还不被世界普遍认可，这种比赛对我们来说是一场严峻的挑战。
第二天，我们开始进入赛场，与各个国家的专家裁判见面，见面时大家都非常友好，互赠礼品、互相介绍，感觉是一个非常友好的比赛！接下来大家热情地投入到了工作中。我们天进场时，所有设备的安装与调试，以及场地的卫生收拾都是我们各国的专家来共同完成的，通过做这些事让我们各国的专家能有更多时间彼此?悉??们用两天的时间把赛场全部收拾到位。
第三天我们开始培训，坐在我左边的是一位美国专家，我称呼她为美国大姐。所有的非英语国家的专家都会带着英语翻译一同参加会议，从第44届开始，世界技能大赛组织为了保证赛事的公平进行，避免由于翻译本身是技术专家而在竞赛过程中指导选手作业，所以将所有本项目的翻译随机抽选到其他项目中。这些翻译都是非常专业的，是由世界技能组织来安排和调整。我的翻译是来自杭州一所技术学校的老师，名叫夏洁妮，担任上一届世界技能大赛喷漆项目的翻译，而中国队在上一届喷漆项目中获得了冠军。她的世界技能大赛经验要比我丰富得多，我们在比赛前一个月认识，训练时我们配合做了两次模拟赛，感觉她很聪明，是值得信任的人。
世界技能大赛前进行了5天时间的培训和交流，与各国的裁判也慢慢熟悉了起来。第六天选手进入赛场开始熟悉设备，我们的选手对设备熟悉得非常快，然后开始抽签分工位。因为赛场的条件限制，十几个国家和地区的选手只能分成两组、两天来比赛，比赛时长共4天。
A组：法国、美国、瑞典、哈萨克斯坦、西班牙、托克劳群岛、瑞士、俄罗斯，以及中国台湾地区
B组：芬兰、巴西、中国、韩国、阿联酋、奥地利、丹麦、意大利
烘焙世界技能大赛总时间16.5小时，分4天进行：天5小时，第二天4.5小时，第三天4小时，第四天3小时。
天模块
模块A 准备和客户指令（在拿到客户指令试题后，现场提交配方和产品草图，第二天完成）。
模块B 辫子技术（神秘）根据专家要求呈现一种辫子面包。
模块C 风味产品（咸派和佛卡夏），并准备第四天的佛卡夏三明治面团。
第二天模块
模块D 面包（小麦面包、黑麦面包）。
模块E 神秘面包卷（神秘材料在天下发，根据拿到的材料制作面包卷）。
第三天模块
模块G 装饰作品（艺术面包，用于三明治的展示和推广）。
模块H 千层面团（发酵起酥）可颂和两种丹麦。
第四天模块
模块F 甜味布里欧修产品（4种不同产品，一种无馅料，两种有馅料，一种神秘材料）。
模块I 三明治（使用天制作的佛卡夏面团和神秘材料）。
终是整体呈现。
赛场经验分享
一、紧张的赛场氛围
第44届世界技能大赛全面开战，这次比赛赛场的准备工作感觉稍显仓促，有待改进的地方太多。电压和所有设备的摆放都不太稳定，这次用的搅拌机非常不专业，用的全是立式的搅拌机，没有用制作面包常规的卧式搅拌机，很多搅拌机根本就没放平，工作时在不断地跳动。对于参赛选手而言，这种世界大赛临场发挥能力和对突发事件的应变能力非常重要，很多选手在这种状态下心情会有很大变化，这就告诉我们在训练时就要科学地模拟训练赛场实景，多做障碍性的赛场训练。我们选手的工位就分到了一台工作不正常的搅拌机，此时需要专家与选手做到好的配合，帮助选手解决在比赛时遇到的所有问题，多给选手一些眼神或者肢体上的鼓励让他能正常发挥。
选手在比赛的同时，我们各国的专家裁判在会议室里进行会议分组、分模块安排执裁的内容，执裁内容均由首席来调整安排，也就意味着我们每天执裁的内容是完全不同的。执裁内容分成两大块，主观分与客观分。执裁过程中，专家裁判的手机全部要锁在柜子里，进入赛场以后，不能与赛场外的人交流，也不能与本国的选手交流，甚至去卫生间一定要先向首席或副首席报告，这些一旦有人举报都是违规行为，严重的会上升到道德违规层面上。
严格的制度和诸多的规则让人觉得压力巨大也非常的紧张，但也要尽可能地去调整自己，保证以状态投入到执裁工作中。在赛场上，绝不是一个人的比拼，专家、翻译和选手之间的配合非常的重要，专家要通过翻译将正确的指令传达给选手，选手要具备在短时间内迅速理解专家指令、完成试题任务的能力。这是一场艰巨的团队战。并且作为专家兼裁判一定要保持调的状态，与所有人保持友好，同时在赛场上一定要有很强的服务精神，要有很真诚的表现。竞技场上所有的参赛队都是为了争取好成绩而来的，在这种高度紧张的环境中，专家与选手都要保持良好的心态，集中精力，小心谨慎做好每一个比赛模块的产品。
二、熟读比赛规则
烘焙项目分为两组选手，历时4天相互交替完成整体的比赛。天的比赛结束之后，根据所有的参赛选手的现场表现，大家潜意识中将选手分成三个梯队：梯队是有可能争夺冠军的前5位选手，第二梯队是可能会争夺奖牌的前10位选手，第三梯队是没有可能争夺奖牌的选手。参赛选手的实力在作品拿出操作间时专家的围观情况上已见分晓。选手们在紧张地制作产品进行比拼，专家裁判之间其实也是一场博弈。面包烘焙本属于西方文化，迄今为止中国烘焙还未能够在国际比赛中获得过令人瞩目的成绩，蔡叶昭在赛场上的出色表现可能让大家都感到了意外。
从第二天起，蔡叶昭一上场，就有很多专家围着他的比赛工位，大家都感觉他是受到过专业训练的职业赛手，这么小年龄却根本不像一个学生。比赛中，蔡叶昭使用了一个特別的工具——冰袋，为了让面包在每个工序中都能保持恒温的状态，我们采用了冰袋恒温法，是一种非常科学的方法，就因为这个冰袋，我们让所有人都对??队刮目相看。
天的比赛结束后，我看完所有选手的作品，当时我就觉得我们非常有把握获得奖牌，而且也有获得冠军的可能性。在第二天的神秘模块中，要求制作一款嘉年华主题的欧式面包，这一类的神秘模块通常要求选手在非常短的时间内给出配方和产品外观设计，所以每个队都会有一个强大的后援团队。当我们拿出被允许带入场地的图纸时，却被告知违规，幸亏赛前清晰解读多遍赛事规则，找到了突破点，并与首席官员进行积极有效的沟通，终消除了误会，否则将会被贴上违反道德准则的标签，严重者会被取消参赛资格。
三、难忘这一刻
四天的比赛终于结束了！各国专家开始会议讨论选手们的表现，统计分数。将分数录入系统又是一个漫长的过程，虽然选手已经顺利将所有试题中规定的作品呈现出来，但是在获知成绩结果之前仍然非常的忐忑。一直到深夜，经过核实、签字，比赛分数终于艰难地出来了。分数表是由副首席专家发给每一个专家裁判的确认签字单，当我拿到分数排名表，清楚地看到行排写着中国时，我真的不敢相信自己的眼睛，立刻让翻译洁妮确认。洁妮用确定的眼神回答我，那一刻我的眼睛湿润了。我们以微弱的分数领先，获得了冠军，这个冠军对于我们来说来之不易！次参加这种世界层级的赛事，我们学习到了很多，更让我们感悟到了很多。比赛除了技术比拼，更是考验一个团队的综合的表现，但若想获得冠军，首先技术水平一定要在强的梯队里。
四、总结
后，我要感谢一起在幕后为世界技能大赛服务的队员们，没有他们的智慧和付出，就不会有今天的成果；当然，这一切都离不开政府给予的机会，人力资源与社会保障部领导的信任和省市地区领导的大力支持。同时，我们也要感谢选手的父母及亲人，没有他们的支持与鼓励，选手们很难有放开一切的心境，也难以有充足的精力去日复一日地练习。后也要衷心感谢糖艺西点制作项目的专家组组长黎国雄老师带领吕浩然获得优胜奖并跻身于世界5强的行列。还要感谢在世界技能大赛过程中给予我们指导的组委会、裁判团、翻译及在场的百名中国观众的支持，是他们让我们感受到了在异国的温暖。
这不是我次带队参加比赛，但这确实是非常特殊的一次比赛。它的珍贵之处就在于让全世界看到了中国烘焙行业的崛起，让中国的民办教育机构看到了为国争光的机会与希望，让即将步入社会实习、踏上工作岗位的烘焙从业人员更有信心去确立作为职业烘焙人的职业生涯目标。
再多的语言也无法表达出这次比赛对于我和我的团队的意义和收获所在，在自己擅长并热爱的领域里为国家贡献力量，是对这份职业的尊重，是对团队付出心血的肯定，是让生命扬帆的机遇与挑战，是技术人员对国家热爱的好表达！我希望这样的大事可以多做一些，那么人生修行的道路，可以更宽广些。
后，在这条路上，很荣幸与正在看书的你相遇！
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