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开 本: 大16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553749631丛书名: 好食尚
★精心挑选600道酱料，让你的菜品出色！
★每道酱料还有示范应用，教你活用这些酱料。
★就算只是简单清蒸水煮凉拌，也可以变成独门美味佳肴。
料理要好吃，调味是关键！只要将料理要用的调味料调成美味的酱汁，再简单的食材都能变得好吃。《调对酱料做什么都好吃》收录600种各式酱料，让你从此不必烦恼该用什么调味让你的饭菜出色：300道中式酱料×150道西式酱料×150道日韩南洋酱料×100道示范料理，凉拌酱、热炒酱、蒸煮酱、烧烤酱、色拉酱、腌渍酱、沾拌酱、咖哩酱、牛排酱、抹酱，各种酱料运用不怕找不到！除了中西日韩南洋的酱料外，《调对酱料做什么都好吃》中还有调制酱料的基本用具、材料介绍，以及各种单位换算、酱料小常识的收录。学会这些酱料你也能当大厨！
10 探寻神秘的酱料国度
11 常用厨房粉类你认识几种
12 调制酱料器材
14 中式酱料篇
16 中式酱料的基本材料
19 辣椒酱特别介绍
20 酱油特别介绍
21 醋特别介绍
22 非学不可的酱汁勾芡法
23 蘸酱
24 肉圆淋酱
24 彰化肉圆
25 海山酱
25 蒜末辣酱
25 甜辣酱
26 蒜蓉酱
26 蒜泥白肉
27 肉粽淋酱
27 水饺煎饺蘸酱
27 客家金橘蘸酱
28 碗粿淋酱
28 碗粿
29 臭豆腐淋酱
29 臭豆腐辣椒酱
29 炸臭豆腐
30 辣梅酱
30 油饭酱
30 油饭
31 姜丝醋
31 蒸饺
32 猪血糕辣酱
32 阿给酱
32 阿给
33 沙茶酱
33 沙茶鱿鱼羹
33 蚵嗲酱
34 肉羹酱
34 虾卷蘸酱
34 虾卷
35 牡蛎煎酱
35 牡蛎煎
36 鹅肉扁蘸酱
36 葱姜油酱
36 油鸡淋酱
37 梅渍酱
37 生蚝蘸酱
37 辣油膏淋酱
38 蒜蓉茄酱
38 浙醋淋汁
38 芝麻腐乳淋汁
38 橙檬蘸酱
39 姜汁
39 青蒜醋汁
39 香芹蚝汁
39 果泥蘸酱
40 牡蛎面线淋酱
40 甜不辣淋酱
40 酸辣蘸酱
41 羊肉炉蘸酱
41 羊肉炉
42 麻辣火锅蘸酱
42 麻辣锅
43 北京烤鸭蘸酱
43 蒜味油膏
43 姜蓉酱
44 葱姜蒜什锦泥酱
44 辣豆瓣酱
44 素食火锅蘸酱
45 米酱
45 萝卜糕蘸酱
45 炸鸡块酸甜酱
46 烫墨鱼鱿鱼蘸料
46 炸墨鱼蘸酱
46 苹果蒜泥酱
47 鲍鱼贝类蘸酱
47 豆乳泥辣酱
47 中国乳酪酱
48 梅子酱
48 梅子糖醋酱
48 菠萝酱
48 西红柿切片蘸酱
49 蜜汁火腿酱
49 蜜汁淋酱
49 蜜汁鸡排
50 姜蒜醋味酱
50 南姜豆酱
50 虾味肉臊
51 柚子茶橘酱
51 柚香白切鸡
52 甘甜酱汁
52 云南酸辣酱
52 塔香油膏
53 凉拌酱
54 五味拌酱
54 五味鲜虾
55 乳香酱
55 麻酱油膏
55 香麻辣酱
56 怪味淋酱
56 香葱蒜泥淋酱
56 味噌辣酱
57 蒜味沙茶酱
57 蒜味红曲淋酱
57 红曲白切肉
58 香椿酱油
58 香椿豆干丝
59 鲜辣淋汁
59 兰花淋汁
59 咖喱淋酱
60 椒味淋汁
60 三味淋汁
60 香芒淋酱
61 盐水鸡蘸料
61 盐水鸡
62 香酒汁
62 醉鸡
63 绍兴人参汤
63 绍兴醉虾
64 芥末汁
64 呛辣鸭掌
65 酸甜淋酱
65 甜梅淋酱
65 酸辣拌酱
66 橘汁辣拌酱
66 面酱汁
66 白芝麻酱
67 香葱汁
67 辣蚝酱
67 蚝油青葱酱
68 醋味麻酱
68 白醋酱
68 酸辣汁
69 高汤淋酱
69 苦瓜沙拉酱
69 豌豆酱
70 辣油汁
70 麻辣耳丝
71 热炒酱
72 麻婆酱
72 麻婆豆腐
72 豆腐乳烧酱
73 蚝油快炒酱
73 蚝酱
73 蚝酱炒蛤蜊
74 宫保酱
74 宫保鸡丁
75 糖醋酱
75 糖醋排骨
75 酸甜糖醋酱
76 醋熘鱼酱汁
76 高升排骨酱
76 橙汁排骨酱
77 京都排骨酱
77 京都排骨
78 鱼香酱
78 蔬菜用三杯酱
78 肉类用三杯酱
79 海鲜用三杯酱
79 三杯田鸡
80 红烧酱
80 京酱
80 京酱炒肉丝
81 干烧酱
81 干烧花蟹
81 爆香调味酱
82 软煎肉排酱
82 台式红烩海鲜酱
82 什锦烩酱
83 马拉盏
83 辣椒酱
83 豆豉酱
84 麻辣汁
84 红烧鳗鱼酱
84 梅汁酸甜酱
84 洋葱汁
85 蒸煮酱
86 破布子酱
86 破布子蒸鱼
87 豆瓣蒸酱
87 黄豆蒸酱
87 蒜味蒸酱
87 清蒸淋汁
88 港式XO酱
88 XO酱蒸鸡
89 蒜酥酱
89 香蒜蒸鱼
90 腌冬瓜酱
90 苦瓜酱
90 浏阳豆豉酱
91 蚝油蒸酱
91 豆豉蒸酱
91 蒜泥蒸酱
92 辣味噌蒸酱
92 腐乳蒸汁
92 豆酥酱
93 素肉臊酱
93 素肉臊酱蒸圆白菜
93 镇江醋汁
93 镇江醋鱼
94 葱味酱
94 椒麻辣油汤
94 柳橙柠檬蒸汁
95 沙茶甜酱
95 梅子酱
95 中药酒蒸汁
95 香糟蒸酱
96 香辣卤水卤汁
96 红烧卤汁
96 红烧猪脚
97 冰镇卤汁
97 鸡爪冻
97 什锦卤汁
98 清炖卤汁
98 清炖猪脚
98 素香卤汁
99 红曲卤汁
99 麻辣卤汁
99 蒜香卤汁
100 茶香卤汁
100 港式卤汁
100 药膳卤汁
100 焦糖卤汁
101 红卤水
101 潮式卤水
101 猪脚卤汁
102 烧酒鸡卤包
102 烧酒鸡
102 荫瓜什锦酱
103 蒸鱼酱油
103 蒸鱼梅子酱
103 清蒸螃蟹、沙虾蘸酱
103 中式卤牛排酱
104 菠萝米酱
104 蜜番薯糖酱
104 糖葫芦酱
105 鱼汤咖喱汁
105 西红柿咖喱酱
105 油膏酱
106 荫菠萝酱
106 红曲蒸酱
106 炖肉酱汁
107 烧烤酱
108 烤肉酱
108 炭烤鸡排
108 蒜味烤肉酱
108 蒜味鱿鱼
109 蜜汁烤肉酱
109 蜜汁梅花肉排
109 蒜味沙茶烤肉酱
110 五味烧肉酱
110 炭烤玉米酱
110 炭烤玉米
111 五香烤肉酱
111 五香蜜汁酱
111 麻辣烤肉酱
112 葱香烧肉酱
112 洋葱烤肉酱
112 芝麻烤肉酱
113 京式烤肉酱
113 咖喱花生酱
113 辣橘酱
114 姜味甜辣酱
114 B.B.Q烤肉酱
114 叉烧烤肉酱
115 鱼排烧烤酱
115 香辣烧肉酱
115 葱烤酱
116 蛋黄烧烤酱
116 孜然烧烤酱
116 沙茶孜然烤牛肉
117 腌酱
118 红糟酱
118 红糟肉
119 咕咾肉腌酱
119 咕咾肉
119 中式猪排腌酱
121 卤排骨腌酱
121 五香腐乳腌酱
121 五香腌酱
121 腐乳腌酱
122 姜汁腌酱
122 梅汁腌酱
122 梅汁炸鲜虾
123 芝麻腌酱
123 酥炸芝麻喜相逢
123 葱味腌酱
124 熏鱼片腌酱
124 金橘腌酱
124 金橘排骨
125 香柠腌酱
125 香柠鸡排
125 橙汁腌酱
126 脆麻炸香鱼腌酱
126 西红柿柠檬腌酱
126 西红柿柠檬鲜虾
127 酸甜汁
127 香葱米酒酱
127 咸酱油
128 蒜味腌肉酱
128 台式沙茶腌酱
128 沙茶羊小排
129 香蒜汁
129 五香汁
129 麻辣腌汁
130 味噌腌酱
130 菠萝腌肉酱
130 辣虾腌酱
131 柱侯蒜味腌酱
131 辣味芥末腌酱
131 黄豆腌酱
132 野香腌酱
132 茴香腌肉酱
132 茴香烤猪排
133 拌饭拌面酱
135 煮出好吃面条的秘诀
136 卤肉淋汁
136 卤肉饭
137 鸡肉饭淋汁
137 鸡肉饭
137 焢肉淋汁
137 焢肉饭
138 担仔面肉臊酱
138 一般干面酱
138 萝卜干辣肉酱
139 豆干炸酱
139 炸酱面
140 臊子酱
140 傻瓜面淋酱
140 福州傻瓜面
141 榨菜肉酱
141 榨菜肉酱拌面
141 油葱酥
141 切仔面
142 蚝油干面酱
142 XO酱
142 XO酱捞面
143 红油酱
143 红油抄手
143 蒜辣炒面淋酱
143 海鲜炒面
144 红油南乳酱
144 海山味噌酱
144 沙茶辣酱
145 虾酱
145 三杯鸡肉臊
145 炒饭淋汁
145 瓜仔肉臊
146 葱花肉臊
146 辣味肉酱
146 红糟肉臊
146 豆酱肉臊
147 葱烧肉臊
147 辣酱肉臊
147 香葱鸡肉臊
148 面肠素肉臊
148 梅干肉酱
148 芋香虾米肉酱
149 旗鱼肉臊
149 香菇素肉臊
149 萝卜干肉臊
149 菠萝鸡肉臊
150 笋焖肉酱
150 黄金豆豉酱
150 茄子咖喱肉酱
151 酸辣淋汁
151 香菇卤肉汁
151 川椒油淋汁
152 豆瓣辣淋酱
152 雪菜肉酱
152 云南凉拌酱
153 台式凉面酱
153 台式凉面
153 川味麻辣酱
153 川味凉面
154 芝麻酱
154 香豉酱
154 剁椒凉面酱
155 怪味酱
155 沙茶凉面酱
155 花生芝麻酱
155 姜汁酸辣酱
157 麻辣酱
157 八宝辣酱
157 八宝素酱
158 西式酱料篇
160 西式酱料的基本材料
162 西式酱料基础高汤制作
162 牛高汤
162 鸡高汤
162 鱼高汤
162 红高汤
163 沙拉酱
164 传统蛋黄酱
164 蛋黄酱
164 特制沙拉酱
164 透明蛋黄酱
165 凯撒沙拉酱
165 熏鸡凯撒沙拉
166 千岛沙拉酱
166 美式千岛酱
166 荷兰蛋黄酱
167 土豆沙拉酱
167 土豆沙拉
168 冷牛肉沙拉汁
168 冷牛肉沙拉
169 沙拉意大利汁
169 风味酱汁
169 双味茄汁酱
169 红甜椒酱汁
170 苹果油醋汁
170 百香油醋
170 西红柿水果醋酱
171 油醋西红柿汁
171 油醋西红柿
172 红酒醋酱汁
172 塔塔酱
172 鳀鱼酱汁
172 西红柿油醋酱
173 鸡肉沙拉酱
173 蝴蝶面鸡肉沙拉
174 法式酱汁
174 酒醋芥末酱汁
174 白酒油醋汁
175 白酒酸豆酱
175 法式芥末鲜奶油酱
175 香槟奶油酱
175 水果宾治调味汁
176 鳄梨酱汁
176 柳橙风味酱汁
176 苹果酸奶酱
176 香橙沙拉酱
177 葡萄柚酸奶汁
177 柠檬沙拉汁
177 香柚沙拉酱
177 葡萄沙拉酱
178 百香果沙拉酱
178 柠檬风味沙拉酱
178 水果风味调味酱
178 猕猴桃风味酱汁
179 牛排酱
180 菲力牛排酱
180 香煎菲力牛排
181 红酒菲力牛排酱
181 黑胡椒酱
181 蘑菇酱
181 洋葱酱汁
182 迷迭香草酱
182 黑椒汁
182 百里香酱
182 红酒鸡排酱
183 肝酱牛排酱
183 鹅肝酱牛排
184 茄香洋葱酱
184 香蒜番茄酱
184 西红柿罗勒酱
185 香橙酸奶蘸酱
185 吉利炸羊排
186 橙汁鸡腿排酱
186 橙汁鸡腿排
187 美式汉堡酱
187 鲍鱼菇番茄酱
187 原味奶油酱
187 猕猴桃牛排酱
188 芒果猪排酱
188 芒果猪排
189 苹果咖喱酱
189 苹果咖喱鲷鱼排．
190 果香咖喱酱
190 香草奶油酱
190 西红柿松露酱汁
190 贝尔风味酱汁
191 烧烤酱
192 烤肉酱汁
192 烧烤酱
192 原味洋葱酱
193 巴比烤酱
193 牛小排
194 花生烤肉酱
194 猪小排
195 基本蒜香酱
195 羊小排
196 奶香芥末酱
196 香草腌肉酱
196 奶油千层面酱
196 披萨酱
197 金枪鱼焗烤白酱
197 金枪鱼焗乳酪面卷
198 蛋液调味汁
198 焗烤茄子
199 拌面酱
200 红酱
200 茄汁鲜虾意大利面
200 意大利茄汁
201 白酱
201 蛋黄笔尖面
201 菌菇酱
202 青酱
202 松子青酱意大利面
203 墨鱼酱
203 意大利墨鱼饭
203 黑橄榄酱汁
204 蒜味基础酱（清酱）
204 白酒蛤蜊圆面
205 拿波里肉酱
205 香葱酱汁
205 口蘑番茄酱
206 茴香酱
206 山艾香料酱汁
206 莳萝酱
207 大蒜油汁
207 新鲜番茄酱
207 西红柿辣酱
207 香料酱汁
208 意大利香料酱汁
208 辣茄酱
208 西红柿薄荷蒜酱
209 抹酱
210 抹酱的制作秘诀
211 大蒜面包酱
211 西红柿大蒜面包酱
211 奶油蒜味酱
212 奶油咖喱酱
212 百里香味奶油酱
212 欧芹奶油慕斯
213 田螺酱
213 田螺奶油酱
213 茵陈蒿芥末籽酱
214 葱香奶油酱
214 西洋芥末奶油酱
214 甜椒奶油酱
215 苹果肉桂奶油酱
215 酸奶蓝莓酱
215 鳄梨酱
215 水果奶油酱
216 蛋黄乳酪酱
216 金枪鱼乳酪抹酱
216 火腿酸奶乳酪酱
217 小黄瓜蛋黄酱
217 欧芹蛋黄酱
217 酸奶西红柿蛋黄酱
218 酸黄瓜酱汁
218 红椒酱
218 柠檬奶油酱
219 蘸淋酱
220 红酒洋梨调味汁
220 红酒洋梨
220 百香果炸墨鱼酱
220 百香果炸墨鱼
221 奶酪汁
221 奶酪汁焗虾仁
222 酸奶虾球酱
222 酸奶虾球
222 酸奶奶油
223 红酒梨酱
223 菠菜酱
223 口蘑酱
223 香橙酒蛋黄酱
223 墨西哥家乡酱
223 墨西哥酸辣酱
224 南瓜酱
224 什锦奶油坚果酱
224 意大利式甜菜酱
224 甜酸酱汁
225 芥末酱汁
225 蜂蜜芥末酱
225 辣酱汁
226 奶油酱汁
226 干辣椒酱
226 辣奶酱
227 奶油柠檬酱汁
227 柠檬蜂蜜酱
227 覆盆子酱汁
228 日韩东南亚酱料篇
230 日韩东南亚酱料的基本材料
232 日式酱料基础高汤制作
232 柴鱼高汤
232 鲜鱼鱼杂高汤
232 鸡骨蔬菜高汤
233 凉拌酱
234 和风沙拉酱汁
234 紫苏风味沙拉酱汁
234 芥末籽沙拉酱汁
234 味噌沙拉酱汁
235 土佐醋
235 油醋
235 醋味噌
235 黄芥末醋味噌
236 芝麻醋酱
236 发菜醋汁
236 甘醋汁
236 生姜醋
237 寿司姜甘醋汁
237 二杯醋
237 三杯醋
237 醋冻
238 加减醋
238 醋汁淋鳗香
239 蛋黄醋
239 梅肉蛋黄醋
239 柴鱼酱汁
239 山药泥酱
240 橙醋
240 梅肉拌酱
240 芝麻白拌酱
240 梅醋沙拉酱汁
241 白拌酱
241 皇帝豆拌白酱
241 凉拌蔬菜淋汁
242 柚香酱油沙拉酱汁
242 柳橙沙拉酱汁
242 辣椰汁沙拉酱
242 冷豆腐淋汁
243 芝麻辣味淋酱
243 和风芝麻沙拉酱
243 凉拌牛肉淋酱
243 生蚝酱汁
244 泰式沙拉酱
244 凉拌青木瓜丝酱汁
244 泰式凉拌酱汁
244 泰式凉拌海鲜酱
245 蒸煮酱
246 香菇煮汁
246 稻荷煮汁
246 干瓢煮汁
246 紫苏甘露煮
247 治部煮煮汁
247 佃煮煮汁
247 小鱼佃煮
248 筑前煮煮汁
248 胡萝卜煮汁
248 萝卜泥煮汁
249 姜汁烧酱汁
249 土豆炖牛肉煮汁
249 红烧鱼煮汁
250 鲜鱼蒸汁
250 味噌鱼煮汁
250 青花鱼味噌煮
251 亲子丼煮汁
251 牛丼煮汁
251 牛丼饭
252 卤大肠煮汁
252 猪排盖饭汁
252 猪排盖饭
253 寿喜烧酱汁
253 寿喜烧
254 绿咖喱椰汁酱
254 绿咖喱椰汁鸡肉
254 印尼风咖喱酱
255 柠檬鱼汁酱
255 清蒸柠檬鲈鱼
256 印尼辣椒酱
256 泰式酸辣汁
256 酸辣虾
257 韩式炖酱
257 酱牛肉鱿鱼
258 关东煮汤底
258 味噌锅汤底
258 肉骨茶高汤
259 烧烤酱
260 好吃烧烤小技巧揭开烤肉美味的秘密
262 照烧酱汁
262 照烧鸡肉
263 日式串烧酱
263 鸡肉串烤酱汁
263 玉味噌酱
263 鳄梨玉味噌酱
264 蒲烧酱汁
264 蒲烧鳗
265 红玉味噌酱
265 佑庵烧酱汁
265 日式烧肉腌酱
266 韩式烤肉酱
266 韩式辣味烤肉酱
266 沙嗲酱
266 椰香辣酱
267 拌面酱
268 拌冷面酱
268 荞麦凉面汁
268 荞麦冷面
269 日式凉面酱
269 山药细面
270 细面蘸汁
270 日式炒面酱
270 山葵酱
271 石锅拌饭酱
271 石锅拌饭
272 韩式辣椒酱①
272 韩式辣拌面
273 寿司醋
273 太卷
274 泰式青酱
274 东南亚红咖喱酱
274 素食咖喱酱
275 蘸酱
276 芝麻蘸酱
276 蛋黄酱蘸酱
276 辛辣蘸酱
277 天妇罗蘸酱汁
277 天妇罗
278 甘口味噌蘸酱
278 天丼酱汁
278 味噌蜜蘸酱
279 猪排蘸酱汁
279 日式炸猪排
280 可乐饼咖喱蘸酱
280 可乐饼西红柿蘸酱
280 什锦煎饼淋酱
281 土佐酱油
281 姜汁酱油
281 蛋黄酱油
282 花生酱油
282 烧肉蘸酱
282 酸甜酱
283 和风烧肉酱
283 梅肉酱油
283 和风梅肉酱
284 梅子蘸酱
284 芝麻盐
284 药念酱
285 萝卜泥醋
285 海鲜煎饼蘸酱
285 韩式辣椒酱②
286 煎饼蘸酱
286 海鲜煎饼
287 韩国火锅蘸酱
287 韩国烤肉火锅
288 韩式麻辣锅蘸酱
288 泰式酸辣锅蘸酱
288 越式辣椒酱
289 越式酸辣甜酱
289 越式基本鱼露蘸酱
289 鱼露姜汁蘸酱
290 鱼露酱
290 海南鸡酱
290 香茅蘸酱
291 虾酱辣味酱
291 南匹巴杜酱
291 春卷蘸酱
292 海带酱
292 花生蘸酱
292 黑糖蜜汁
293 腌酱
294 酱料的调味魔法师──味噌
295 龙田扬腌汁
295 烧肉味噌腌酱
295 味噌腌床
295 小黄瓜味噌腌床
收集各种食谱来增进厨艺，不如学习制作几种万用酱料，即使随便烫个青菜、肉片，淋上这些酱料也是人间美味。当然酱料种类成百上千，想要都学会恐怕不容易。在这个信息发达的年代，你可以通过网络轻易找到各种酱料的做法，但是也因为信息爆炸，往往搜寻一种酱料就会给你数百个配方，让人不知如何取舍，反而要花更多的时间去整理。因此，我们特别集合了经典、常用、美味的600种酱料秘方，只要这一本在手就能拥有想要的酱料，从此再也不必为了一个酱料被网络信息淹没。
本书挑选的600道各式酱料，按照用途分门别类，让你可以轻松找到想要的酱料；并加上100道经典的示范料理，只要学会这些，你也能轻易做出大厨级的美味。
探寻神秘的酱料国度
咖啡也是一种酱料
从东京繁忙的JR山手线地铁下车，如果这时候刚好是星期五的黄昏，如果你刚好错失了一个约会的机会，没有关系。也许就在地铁站旁的小咖啡馆里，有另一种神奇的体验正在等着你。只要100日元，就可以换来一杯香浓的咖啡，在人来人往的等待里，弥补了多少失落的遗憾。你可以先尝试一杯浓烈的Espresso，咬一口充满奶香的牛角香酥，让Espresso慢慢浸湿牛角面包的层层酥皮。这时候你也许能真正体会这句话：咖啡其实就是一种酱料，它调味面包，也调味生活。
哦，没去过东京，没搭过山手线？那也没关系。无论是拥挤的纽约曼哈顿岛、多风的台北关渡平原，或是在炎热的屏东街头，你都可以不经意地找到这种抚慰人心的咖啡香味。南美洲辽阔庄严的安地斯山脉，一颗颗饱含香气的咖啡豆，仿佛通过一条充满魔力的途径，飘洋过海来到诸多城市的大街小巷。这种连辽阔大海都无法阻拦的香气，只有到你我的杯中才会停止，停止在舌尖和记忆深处。
咖啡的确是你我生活中的一种调味。没有了咖啡，生活就回归粗糙的原味。
想象一个没有酱料的城市
“星期天晚上，我到圆环夜市点一份肉丸，一份又白又圆但没有酱料的肉丸。这时候，我抬头看看立在一旁又白又圆的路灯，然后莫名其妙地忧郁起来。”
“去年，我曾经请我的同事吃一盘没有沙拉酱的生菜沙拉，后来，这位同事开始扬言要用没有酱料的牡蛎煎来报复我。这令我感到恐怖。事后，他虽然没有真的送来牡蛎煎，但我已经不得不向心理医生求救了。”
如果这个城市没有酱料，那么以上所说的荒谬情节都可能会成真。
酱料在我心里，其实近似一种“哲学问题”，至少从感性角度我是这样认为的。但从理性角度，我却不得不承认应该要把酱料放在冰箱里或是我的书架上。一个折衷方案，就是把酱料变成一本书。
酱料国度成员复杂
一般对酱料的定义，就是调味食物的材料。照这个标准，说咖啡是酱料一点也不为过，因为咖啡不但可以调味生活，同时也可以拿来调味菜肴。既然咖啡都可以算是调味生活的酱料，那么酱料的成员就很复杂了。根据快乐厨房的“酱料情报员”初步统计，全世界可以被称之为“正统酱料”的，大概有450种之多。所谓“正统酱料”，就是人类在烹调时普遍使用的常规酱料。另外还有许多个人研究的偏方、特定品牌酱料，以及不常用但有特色的酱料，比如利用咖啡来调制的酱料等，总共超过1800种。这么多种酱料，一直没有被系统地归类。为什么在厨房里扮演重要角色的酱料一直被大家忽略呢？
酱料不常被提起的重要原因之一就是酱料一直被厨师视为是独家秘方，像这样的秘方是不能够轻易公诸于世的。我们常常在电视上看到许多厨师侃侃而谈，教大家如何烹调一道知名料理，但是一说到酱料，通常都是一语带过。所以你往往在自家的厨房里，无论怎么照着电视上教的步骤练习，做出来的料理就是味道不对，原因很简单，就是因为你还不懂酱料。
有一句话说得很好：好的酱料让你感觉不出它的存在。如果酱料让你觉得食物太甜或是太咸，就表示你的酱料放错了。真正好的酱料是让你觉得食物变得好吃，却说不出为什么。尽管如此，目前我们的酱料情报员仍在努力，在众多料理中，找寻出美味的真正源头。希望在酸甜苦辣等味觉世界里，让酱料的身世真相大白。放眼饮食天地中，当人类厌倦一种口味时，新的口味就开始流行，酱料国度的版图也就跟着延伸。酱料国度的版图究竟有多大呢？不亲身经历，无法体会其中酸甜苦辣的排列组合，可以造就这么多样的美妙滋味。希望通过我们用心地介绍，可以让你更了解酱料，也更会制作酱料，更能体会酱料所传达的神奇魔力。
调制酱料器材必用工具大集合
调制酱料前需要准备一些基本工具，来帮助你掌握酱料的酸甜苦辣；同时也要明确量杯、量匙之间的换算方式，才能保证看到食谱上面满满的度量符号也不会一头雾水。需要注意的是，我们在调配水和油时要了解它们的密度是不相同的，所以就算相同体积的水和油，它们的重量也会不一样。
←磅秤
调酱时使用小型磅秤就可以了。称量前要看一下指针是否归零，并且放在平稳的地方称量，称量酱之前要记得减掉量碗的重量。
←烹调用刷
具有耐热功能的刷毛可以让你很放心地在料理食材上刷上你想要的酱料。
→带盖量杯
有盖子的量杯更方便调酱，你可以将需要的基本酱汁全部倒入后，盖上橡胶盖，上下摇匀，就轻松完成制作所需要的酱料了。此外，用不完的酱汁也可以用它装起来放进冰箱保存。
←小型搅拌棒
好拿又好握的搅拌棒可以让你轻松地调制酱料，也可以拿来当热饮搅拌棒，用途相当广。
→塑料量匙
分为大匙、小匙（ 茶匙）、1/2小匙（茶匙）、1/4小匙（茶匙），四件装。
→蒜头剥皮器
剥蒜头是费时而恼人的一件事，偏偏蒜头的美味又让人不忍割舍，有了这个剥皮器可以帮你轻松剥干净蒜头而不会满手蒜味。
←量杯
分为树脂制、玻璃制和不锈钢制，容量通常为200毫升。选购时以清楚易见、耐热性高的量杯为佳。计量时要将量杯放在水平处，眼睛和刻度保持在同一直线上，这样量出来的分量才是准确的。
→造型磨泥器
有了磨泥器，就可以轻易将难处理的大块食材磨成泥状加入酱料里了。
↑扇型研磨器
这是一款特制鲨鱼皮研磨棒，可以把芝麻等种子类的材料磨成粉。
→挤柠檬器
有了这个工具就可以轻松地挤出柠檬汁，免去沾手的麻烦，又可以避免柠檬籽掉到酱料里。
中式酱料篇
中式酱料的基本材料
盐
和糖在一般观念中总被认为是两种截然不同的味道。其实当我们制作酱料的时候，大部分只有在放了糖的情况下才会放盐。换句话说，盐是用来提味的，可以让酱料里面的酸甜味更明显。酱料里的咸味大都来自酱油或豆瓣酱一类的材料，加太多盐只会让酱料吃起来“死咸”，破坏酱料本身的美味。调制油分比较多或是甜的酱料，也可以放一点盐，让油类酱料吃起来不那么油腻，甜的酱料吃起来也不会过甜。还有一个用盐的原则是，如果调酱料时用的是酱油膏，这时要避免用盐或少用盐，以免调出来的酱料过咸。
味精
在现代人的观念里，大都被敬而远之。其实在酱料国度里，味精还是被大量使用的，只不过所使用的味精从传统的化学味精，转变成天然的柴鱼味精。调制酱料的时候不是直接把味精和所有材料一起调匀即可，因为柴鱼味精要经过烹煮才会入味。换句话说，需要熬煮的酱料，才能加入味精。如果真的不喜欢味精的话，可以加入适量冰糖，和柴鱼屑及其他材料一起熬煮酱料，也可以有同样的效果。
糖
也是调制酱料时非常重要的一种材料。一般常使用的有砂糖、细砂糖、白糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖等。如果酱料需要熬煮的话，好用砂糖(赤砂糖)，因为砂糖经过熬煮后会有一种略带焦味的糖香，可以让整个酱料多了一种很自然的风味。如果酱料只是加水调匀不经熬煮，绵白糖的效果会比较好，因为容易溶解。果糖常被用来加在一些水果调制的酱料里，比如鳄梨酱或劲道苹果酱等，因为果糖的味道和水果酱料的味道合。另外，蜂蜜大都被用来制作一些带有花香或植物香味浓的酱料，比如桂花酱或芥茉酱。至于麦芽糖则是因为黏性重，所以当食物需要光亮色泽时，好用麦芽糖来调制酱料，比如广东油鸡淋酱就是很典型的酱料，利用麦芽的光泽和黏性，让广东油鸡看起来更油更亮。什锦以上的用糖方式，大家可以掌握一个原则，就是以食物想表达的风味来决定要用哪一种糖。如果我们今天制作的酱料要让食物表达出焦香的糖味，好用砂糖。如果想表达出水果风味，好用果糖，依此类推。所以用哪一种糖来调酱料，是很容易判断的。
粘米粉、淀粉
在许多酱料中都需要用到，或加入粘米粉一起熬煮，让整个酱料呈现像酱糊一样的糊状；或加入淀粉勾芡，让整个酱料呈现透明的黏稠感。这两种粉的差别在于黏稠度，粘米粉的口感比较松，淀粉的口感比较紧比较劲道。所以一般小吃的蘸酱都是用粘米粉，因为要蘸取比较容易；淀粉则一般多用在拌炒烩酱(也就是烩饭或是烩面的酱)，因为烩酱里面有许多蔬菜和肉片，用淀粉不会散成一片。、面粉
是西方人用来勾芡的粉，和粘米粉、淀粉一样，可以增加酱料的黏稠感。面粉的勾芡不如粘米粉、淀粉那么黏稠，不过它比较不会“还水”，也就是勾芡之后，水和粉分离的速度比较慢。像一般的玉米浓汤，如果用面粉勾芡，隔天看还是浓汤的样子，如果用其他的粉勾芡，就比较容易分离成有一层较浓的羹和一层较稀的水。面粉勾芡一般在西式料理中才用，中式料理若使用面粉勾芡，较不容易表现酱汁原色及明亮感。而西式酱料经常使用蔬果为素材，用面粉特有的香气和滑润感来调和各种素材的味道，效果较好。
番茄酱
在东方国家经常被用到。相反地，西红柿酱在西方料理中，包括意大利菜、墨西哥菜等，都是经常使用到的调味材料。这是因为西方料理习惯把西红柿这种东西当作基本蔬果，而我们却习惯直接把西红柿拿来作调味用。新鲜的西红柿带有自然的香味和甜味，有提鲜的作用，同时也可以缓和其他调味料对舌头的刺激，只要在酱料中加进西红柿，就比较不会有“死咸”或甜得过腻的感觉。而番茄酱就不是这么一回事了。因为番茄酱已经调过味，所以西红柿本身的风味反而不明显。因而在酱料中使用番茄酱，主要的是为了增强酱料的浓稠感，其次是为了调色—红红的酱色，总是可以让人胃口大开。
味噌
在日式料理中是很重要的调味材料。因为制作材料不同，味噌分为豆类味噌、米类味噌和麦类味噌三大类；在口味方面，还分为甜味、淡味、辣味等。在日本，因为各家制作秘诀的不同，林林总总共发展出上百种不同口味，可见味噌真是日本人的魔力食材。如果你曾经利用味噌来调酱料的话，你就会惊讶味噌的方便实用。加一点糖、番茄酱和姜泥，就可以做出一份好吃的烫墨鱼鱿鱼蘸料。味噌酱料大多用于鱼类调味，所以有海鲜料理的话，不要忘了运用味噌。运用味噌的时候不要忘了加糖或蜂蜜，因为甜味可以引出味噌的香味。
甜辣酱
是老少咸宜的流行酱料，可当作水饺、天妇罗等清蒸、水煮食物的蘸酱。如果拿来蘸油炸食物，就会太腻。由于甜味可以缓和辣的刺激，所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口，但是辣味可以残留在口
腔的时间较久，等到甜味过后，就会感受到辣味的后劲。好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。因为辣味会让甜味的饱和度降低，咸味则可以突显甜味，例如一样甜的酱，在没加辣以前你觉得甜得刚好，加辣之后，就会觉得没那么甜，甚至有点水水的感觉，可是只要再加进一点盐，甜味又会突显出来，感觉味道又变浓郁一点。所以虽然叫作甜辣酱，但除了甜和辣以外，咸味的调和也很重要。
沙茶酱
是用扁鱼、蒜头、辣椒等调制而成。沙茶酱在炒的过程中，吸收了很多油，而且装罐之后，油分会慢慢分离出来。所以愈新鲜的沙茶酱，看起来油分比较少，不新鲜的沙茶酱油都分离出来了，所以看起来油比较多，尤其是已经打开过的沙茶酱。在使用期限内，如果大部分油都分离出来，可以下锅炒香一点再使用。如果有很重的油垢味，那表示沙茶酱已经开始变质了，就算还没到使用期限，好还是不要用。
蛋黄酱
可以用于面包、土司的调味，也可当作沙拉的底酱，用途十分广泛。蛋黄酱的材料是以蛋黄和色拉油为主，制作时，像一般制作沙拉一样，要打入大量空气，才能有膨膨的口感。有些人会在拌好蛋黄酱之后加入适量热开水，目的是利用开水的热度，让蛋黄稍微变硬，让蛋黄酱吃起来更有口感。另外也有人利用柠檬汁增加香味，同时也可以让蛋黄酱的颜色变白。利用蛋黄酱来制作沙拉酱时，加料的过程要不停搅拌，如果搅拌得不够均匀，放久之后，原本拌进去的一些液状材料又会慢慢分离出来，这就是非常失败的沙拉酱。
甜面酱
主要是用来拌干面，为了增加口感，一般会和豆干丁一起拌炒，就是一道很好的干面酱。如果和香油一起拌炒，则变成非常正统的北京烤鸭蘸酱。就像豆瓣酱一样，甜面酱只要稍加变化，马上可以变成另一种好吃的酱料。包括火锅蘸酱或者是烤肉酱这一类浓稠的酱汁，都可以考虑使用甜面酱调制。
芝麻酱
本身除了芝麻的香味以外，并没有什么味道，所以必须经过调味，才能够拿来当作调味的酱料。一般我们常用到芝麻酱，就是用作麻酱面的淋酱。它是把芝麻酱经过简单的调味制作而成。因为面食本身也是没有味道的食物，所以和芝麻酱搭配非常适合，不会掩盖芝麻的香味。如果要把芝麻用在海鲜或肉类的调味，就不能制作成酱，而要直接把颗粒状的芝麻加热，烤出香味，才比较有增香的效果。
芥末酱
是日本料理常见的调味料，它是以山葵为原料制作而成。因为山葵的栽种对山林生态的伤害很大，所以有很多环保组织都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和种植山葵破坏环境有关。芥末因为一次的用量不大，所以通常都用软管包装，需要的时候，挤压一点出来即可。如果不是软管包装，可以加一点米酒稍微拌湿，避免干掉，会比较容易保存。芥末的使用范围其实比我们想象中更广，除了蘸生鱼片、拌凉面、配关东煮以外，包括沙拉酱在内的一些酱料，其实都可以加一些芥末进去，它是很多厨师都喜欢的一种调味料。
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