世界美食大师丛书：甜品

能够并入“世界美食大师丛书”系列，本书的知识性、专业性、学习性、欣赏性、收藏性是不用质疑的。《甜品》以水果、蔬菜、鱼贝、谷物等主料分章节介绍，清晰讲解世界精选甜点品类，并在*后章节对特殊食材制作的甜品以及两位甜点师的独创甜品也有单独介绍，丰富的知识内容加上翔实的制作介绍，让本书成为不可多得的“甜品”之作。

1. 除了介绍每款甜品的制作方法、操作技巧、材料配比等之外，甜点师的宝贵经验都在“烹制要点及建议”中与读者分享，并在该款甜品的*后加入了与其相关的知识点，比如甜品或主料的由来、历史、传说等小知识。

2. 不管你是初学者还是专业从事者，《甜品》中都有你需要的东西。而且，“世界美食大师丛书”系列非常适合作为教科书常备在案头，因为全面的专业知识可以随时让你在制作美食遇到困难时查阅。

3. 如果你想要了解甜品、学习甜品或者以此为业，相信这本《甜品》一定不会让你失望。

《甜品》为“世界大师美食丛书”系列的又一部精品之作，囊括世界各国精选甜点的制作方法、设计构思、组合搭配等全部知识，包括果蔬、鱼贝、米谷等在甜品制作中的食材运用。作品的精美程度会令每一位美食爱好者为之惊叹，详细的制作步骤与图解教程让学习和制作更加简单直观。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，非常适合料理爱好者、学习者以及西餐从业人员参考和学习。

吉田菊次郎Kikujiro YOSHIDA

1944年生于东京。明治大学商学部毕业后，前往法国、瑞士等地学习甜品制作。游学期间，曾参加多项国际甜品赛事，并获得了包括“第一届世界甜品大会”铜奖在内的多个奖项。目前，除担任“BOUL’MICH”社长（银座本店）一职之外，还在甜品、食品业界内兼任多个要职。活跃于出版、媒体、电台演讲等各个领域。俳号南舟子。2004年，获颁法国 “农事功劳勋章”。同年，厚生劳动省授予其“现代名匠•卓越技能者”称号。

2005年，被厚生劳动省任命为“提高青年活跃力国民会议”议员。同年，受邀参加天皇、皇后于秋季举办的游园会。

2007年，荣获日本饮食生活文化奖金奖。

2011年，当选厚生劳动省“对抗职场欺凌及骚扰圆桌会议”议员。

2012年，任职大手前大学客座教授。

2014年，当选法餐奥斯卡本部会员。

主要著作：《西洋果子词典》（主妇之友出版社）、《公寓B1物语》（平凡社）、《果子漫游记》《句集•父亲的背影》（时事通信社出版社）、《西洋果子彷徨始末》《句集•左见右见》《东北新甜品纪行》《西洋果子的日本之路》（朝文社出版社）、《甜品漫游 世界一周甜品之旅》（CRUISE Traveller Company）、《甜品史上大放异彩的伟人列传》（商业教育出版社）等。

中西昭生Akio NAKANISHI

1962年生于三重县熊野市。驹泽大学经营学部肄业。

1985年，于法国里昂的甜品店研修后，入职BOUL’MICH公司。

1990年，再次前往法国。在法国南部的“DANIEL JIRO”工作。回国后，曾就职于东京都内旅店以及横滨的餐厅。

2000年，再次入职BOUL’MICH公司。目前，担任产品开发的主要负责人。除此之外，还参与“爆竹声中的晴天”“瞳”“翼”“太阳公公”“花子和安妮”“深夜烘焙坊”“美之壶”“格雷特的灶台”“月刊蔬菜通信”（以上为NHK制作）“*男友”（富士电视台）、“多摩南署刑警•近松丙吉 最后的讯息”（东京电视台）、“丘比3分钟烹调”（CBCTV）等各电视台、杂志等媒体的节目制作，以及甜品的创新。

前言

书中材料的使用说明

第一章 水果

怀石风蒙布朗栗子

浆果沙司配奶油风味炸啤梨

白桃鲜奶汤

秋季热水果奶汁烤菜

水果方饺派

第二章 蔬菜

有机胡萝卜蛋糕

绿、白芦笋马卡龙

豆泥奶白冻

圆白菜泡芙

脆生莲藕冻

冰菜柠奶盏

第三章 鱼贝

海胆巴菲冰淇淋

多摩川香鱼起司蛋糕

海带咸奶糖糕

三陆裙带菜味噌风味蒙特利马尔牛轧糖

海味烤饼

第四章 谷物

玉米慕斯

奶汁核桃土豆烤菜

大米粉煎蛋卷

夏威夷风味黄油饼

葛根粉丝配豆粉巴伐露

第五章 食材

赤味噌巴菲冰淇淋

饺子皮千层酥

仙台面筋萨瓦林

和牛核桃焦糖挞

芥末慕斯配糖水水果

第六章 饮料

福岛名酒萨芭雍

酒蛋糕

红酒茄子配蜂蜜慕斯

啤酒果冻

黑啤（水果）软糖

壹岐烧酒酒心糖

第七章 构思

克娄巴特拉（埃及艳后）可能会品尝的玫瑰花瓣巴伐露

杨贵妃可能会品尝的荔枝甜品

小野小町可能会品尝的蜂蜜甜品

织田信长可能会品尝的葡式芝士蛋糕

丰臣秀吉可能会品尝的黄金花见甜品

德川家康可能会品尝的酒曲面包

神武天皇可能会品尝的日本最古老的糖

后记

何谓甜品制作？

甜品制作是经过长年发展并不断充实形成的体系，因此有着各种各样的规定以及被称为常识的一些约定俗成的认知。只要实际上手操作一下的话，相信一定有不少人会对此深以为然。

就拿食材与酒的搭配来说，在甜品制作理论中，浆果类与樱桃白兰地比较配，而栗子和葡萄干则与朗姆酒比较配。这些恐怕都是先人们经过不断尝试得出来的组合搭配吧。实际看来，如此搭配确实是非常的和谐。

但是，如能超越这些规定以及约定俗成的认知，便会有意想不到的新发现。而只有在真的陷入困境时，或是将自己逼入绝境时，才能更加深刻地意识到这点。换句话说，如果不逼迫自己，可能就无法与未知的味道相遇了。

举个例子，本人曾连续6年担任料理节目“丘比3分钟烹调”的固定嘉宾，节目中曾制作过“葛根粉丝配豆粉巴伐露”和“芥末慕斯”等甜品，这些正是在苦苦思索之后才想到的。而后者，仅需滴入一滴酱油，食用时便可立即在脑海里浮现出金枪鱼的感觉。又比如，作为“东日本大震灾复兴支援”的一个环节，为了助遭受毁灭性伤害的乳畜业一臂之力，我们绞尽脑汁，才有了“岩手和牛焦糖挞”这道甜品。如果没有那种绞尽脑汁的努力，想必绝对无法想到还可以将日本和牛作为甜品的材料吧。

正因为经历了这么多的挑战，积累了很丰富的经验，才能在本书中带领各位穿梭于水果、蔬菜、谷物、鱼贝类、饮料的甜品世界，并最终跨越时空到达世界各地，享受一次无国界的世界甜品巡游。如上所述，除了一些特定的场合之外，甜品制作其实是十分自由的。读者朋友们，不妨偶尔停下脚步，插上翅膀，在甜品的世界里自由翱翔吧。

吉田菊次郎

中西昭生