描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787550262799
★ 本书不仅图片精美、印刷细腻，而且字里行间，食材、菜谱里的故事也一一道来。打开书，为你奉上一场老上海的温暖家宴，寻找那儿时的味道。
★《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，美食家沈宏非、董振祥、董克平诚意推荐。
书中，他教给大家14道传统上海菜，无论从选材用料还是烹饪过程及神之手的贴心提醒，无不体现出一位资深美食家的细心与对美食及生活的热爱，不忘初心，方得始终。
不忘初心
厨师也是艺术家
厨师的修行
一些关于厨师的经验24
关于上海菜
四喜烤麸
生炒糖醋排骨
腌笃鲜
银鱼跑蛋
响油鳝糊
松子黄鱼
糟三样
老上海油爆虾
熏鱼
马兰头香干
酱鸭
目鱼烤蛋
油爆蚕豆
老上海水果羹
海纳百味 包容人生
叫作以心传心
我是一个厨师。记得刚入行的时候，一直到现在开了“西郊5号”餐厅，都不断提醒自己的一句话。因为厨师对我来讲，并不仅仅是一个职业，更是一种身份，一种守业的精神。按日本人的话来讲，是一种“职人”精神的所在，一日为厨，终身为厨。
但其实说起来，厨师这个职业，在中国的地位，还远不如其他发达国家高尚。我到过西班牙、日本、德国、美国等无数发达国家，和这些国家的厨师进行交流，发现他们在本国国内是非常受人尊敬的。而且在他们的国家里，厨师是一种非常值得骄傲的职业，很多姑娘都愿意嫁给厨师或者和厨师约会。然而在国内，很多厨师的境遇并不像发达国家那么浪漫。这和中餐本身多油烟的特点有关，很多厨师经常十个手指都沾满油渍，指甲里是黑色的油泥，身上也是一股葱蒜的味道，所以确实很不雅。以前我在餐厅学厨的时候，一般客人会叫你一声掌勺的、大师傅，或者厨子，尊敬一点儿的，会喊你一声师傅，或者厨师。
厨师的功夫，初时在于刀功、技巧、火候，而后渐渐到了一个更高的境界，追求的则是食材背后的内涵、文化与故事。能够将一道菜里融合的魂呈现出来，方能够称得上是名厨，也才能够在厨艺方面趋于大成。味儿，从哪里寻？简单说，无非从食材本身来。各种不同的食材，有不同的味道，如菜蔬之自然清香、葱姜蒜之辛辣和独特的味道、孜然的浓烈、海鲜生猛鲜活的海洋气息、牛羊肉的独特味道，以及菌类食物或清淡或浓郁的本香土韵。
食不厌精，我的理解是，既不厌煎炒烹炸焖炖煮的精，也不厌选择食材时百里挑一的精。食材的味，什么时候在的阶段，是根据食材不同而截然不同的，也根据菜品的需要各不相同。如菜蔬，白灼、爆炒、蒜蓉，自然是以新鲜的为佳；如做扣肉、焖罐，则又以用时间催发出味道反应的霉菜和干菜为佳。中国的菜式，将食材的运用上升到了一个出神入化、炉火纯青的地步。所以，清蒸鳜鱼，贵以鲜；臭鳜鱼则贵以臭。手艺再好的厨师，少了适合的食
材，缺乏精心挑选食材的过程，也是“巧妇难为无米之炊”。
靠经验、火候、各种香辛料和调味料来弥补食材本身的不足，那是难于上青天的。味从妙手调和来：譬如福建名菜“佛跳墙”，譬如东北常见的“乱炖”和“杀猪菜”，单独的食材，无论如何操作，都难以达到成菜后各种食材独特的混合味道。厨师之道，调和五味为主。而调和五味，使不同食材的味道能够完美圆融地融合成新的味道，这考验的是厨师对食材的理解，更考验的是厨师所掌握的火候和功夫。一锅简单的乱炖，想要色、香、味、意、形皆美，要分出个高低、上下，比拼的就是做菜的人对食材的处理，从刀功切案开始，到下锅顺序不同、火候的掌握，增一分则过，减一分则少，都是功夫，也是厨师一生所要追求的层次。
所以我常常在想，为什么“厨师”这个词里面会有一个师傅的“师”字？既然被称为“师”，那么我们就有一种传承的责任在。从厨这么多年，我不断积累着关于上海菜的知识，遇见老师傅就去问，去听，去学。有时候遇到了朋友家的长辈，那些老一辈的上海人，就更愿意问他们一些关于本帮菜的故事、他们听来的故事和他们经历的年代。这些宝贵的分享都对我的厨师之路有着非同凡响的影响，同时有很多也是非常值得记录和记住的。
20世纪初期，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等十六种地方风味的菜系，上海人将它们称为“苏帮菜”“杭帮菜”，而把自家的上海菜则称为“本帮菜”。
本帮菜原来并不能登大雅之堂，是非常平民化的菜色。主要以本地的鱼、虾、蔬菜为主料，烹饪方式则以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长。后来，上海菜不断吸取外地菜，尤其是苏、锡地方菜的长处，在选料上注重活、生、寸、鲜，在味道上讲求汤卤醇厚、浓油赤酱、糖色重艳、咸淡适口，在调味方面则擅长咸、甜、糟、酸。集众家之长后的本帮菜，品种多样，风味自成一家。著名的本帮菜品有响油鳝丝、油爆河虾、黄焖栗子鸡、荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等。另外，糟货也是本帮菜的特色之一，如糟鸡、糟猪蹄、糟毛豆、糟茭白等。其他诸如上海小笼包、萝卜丝饼等小吃，在本帮菜中也占有一席之地。
东南亚很流行的“娘惹菜”，其实“娘惹菜”就是妈妈做的菜，或者说家庭主妇做的菜，我很喜欢这个说法。其实“娘惹”这个概念很多也很适合上海的本帮菜，很多本帮菜都是在里弄里面、小洋房里面，被很多上海媳妇、上海婆婆、上海姨太太，甚至是旧社会时候的阿姨发明出来的。其实从根本上讲，正是这样的文化，才是上海菜的根基所在。
所以，这本书并不是传统意义上的厨师参考书，很多菜，很多做法，我都力求讲得明白、简单，让大家在家里也能烧出正宗的味道，让家宴也能呈现出我们在高级餐厅里吃不到的味道，让本该回归到生活中的本帮菜回归到生活中去。这也是我写这本书的初衷，也是心愿。
两千多年前，孔子说过，“食不厌精，脍不厌细”；孔子还曾说过，“食色，性也”。由此可见，美食对于中国人来说，是一种难以抵挡的诱惑，是一种近乎于天性上的追求。数千年来，中国的美食传统，培养出了无数藏于民间的老饕。上至帝王将相、风流才子，下至平民百姓、贩夫走卒，都对美味有着魂牵梦萦的追求。大才子苏东坡亦有自己的私房菜—东坡肉、东坡肘子；怪才金圣叹上了刑场，临终也不忘遗嘱儿子，视豆腐干和花生米同嚼有火腿味为自己一生的遗留财富；全才袁枚终身著《随园食单》而流传千古。而不知名如麻婆以豆腐、龙姓人家以抄手，也留下了数百年的名头，得以用另一种方式被食客们铭记。所以说，看遍世界，唯中国将美食上升到了一个新的层次，形成了自己系统的传承和文化。
拥有不时不食的理念，赋予了每一道食物、每一种食材相应的典故、文化和内涵。食之道，在于味。杭州老店“知味观”的楹联—闻香下马，知味停车，短短八个字，道尽了中国人心中层次的美味需求。作为一名厨师，多年来对美食的钻研和追求，让我明白了美食的味大抵分为两种：一种是调和食材本身的味道，使一道菜五味融合，形成舌尖上的享受；另一种则是食客心中的味道，在这个层面，一道菜再也不是简简单单的食材、火候，而是通过吃，通过品，寻找记忆中的酸甜苦辣，寻回心中的温暖和片段，找寻回心底曾经的挚爱和感动。
做人和做菜在很多道理上是相通的，每一种食材都有自己的特性，每一种调料都有自己的味道，我们在和这些东西接触的时候，就好像在和不同性格的人打交道，它们有的温和而包容，有的浓烈而有个性，做菜做得多了，它们就像我的朋友，让我学会了很多人生的道理。
我至今依然坚持在家烧菜，很多人都觉得厨师回家都不爱烧菜，其实我并不是的。假期的时候，我还会叫来很多朋友一起烧菜吃。在我看来，烧菜是生活中很重要的一部分，也是人与人之间互相交流、互相了解、互相促进的很好的办法。
除此之外，在烧菜的过程中，还有一种交流，是人与器皿的交流，如今的生活节奏加快，人们很难用上半天的时间去操作一桌菜肴，所以借助电器和工具可以事半功倍。在这里要感谢下我多年来信任和选择的西门子家电品牌，优良的品质和科技的不断更新，是我做菜的。
社会发展很快，但是上海人的饮食习惯却并没有太大的变化，那些经典的、经得起时间考验的美食，将会一直流传下去。而使这些美食流传的，并不是菜谱，也并不是餐厅，而是一颗心。王家卫导演说过一句话：在电影的世界里只有一种语言，就是以心传心。我想在美食的世界里，这句话也同样适用。后，祝大家都能烧一手好菜，享一生美味。
味蕾记忆
四喜烤麸是上海寻常的家常菜，食材简单，做法也简单，基本上人人都会，似乎从寻常巷陌，到私家玉筵，随处都少不了这道朴实的身影。要说每个城市都有自己的味蕾记忆，如豆汁之于北京、云吞面之于广州，上海的味蕾记忆，我投四喜烤麸一票。我从厨以来，见过不少在海外生活多年的上海人，回乡之际，特意到地道的沪上小馆点上一道四喜烤麸，等菜一上桌，那种迫不及待的心情，即便吃得津津有味，却缓而又慢，就像是认真地咀嚼着童年时熟悉的味道。
朋友的女儿在北京漂泊多年，对四喜烤麸也有着自己的坚持。妈妈从小给她做烤麸，都是先蒸再洗再水煮，反复几次下来，晾干了再用油煎，简单的一道菜，做下来也要一下午的时光。妈妈说餐厅里的师傅哪有工夫这么细致地处理烤麸，里面的脏东西和酸味儿不都吃到嘴里去了？所以，这位朋友的女儿在北京从来不吃烤麸，只有回到上海的家才会吃，味蕾的记忆深深地锁住了乡愁。
结缘
四喜烤麸这道菜，就是我跟上海师傅学到的一道菜，地道的上海菜。“一盒烟换来人生道菜”——当时的我对于上海是充满想象和期待的，所以，遇见这几个上海师傅真像是遇见了“一代宗师”一样，赶紧买了一盒好烟孝敬师傅，讨教做法。其实现在想起来，这道菜的做法在上海算得上是人人皆知的，也没有什么严格意义上的“秘方”可言，不过，当年上海来的师傅还是一五一十地仔细传授给我做法，包括刀工的讲究、下料的顺序等，我都用本子详细记下，即使到了今天，我也依然保持着这个习惯。
在上海做厨师，四喜烤麸是首先要学的一道“看家菜”。有一个故事可以告诉我们四喜烤麸在上海究竟是一道多么看家的菜。据一位上海的老食客讲，烤麸有一个谐音叫作“靠夫”，实际上说的就是新中国成立前上海的女人结了婚以后，多半就不上班了，在家靠老公吃饭，每天打麻将、做家务、烧菜。那么烤麸作为重要的一道家常菜，自然起到了一个“拴住男人的胃”的重要作用，所以说上海女人要想“靠好夫”，先要学会“烤好麸”。
烤麸又叫作面筋，面筋有两种：一种是油面筋，在北方比较流行；另一种就是烤麸用到的水面筋。20世纪90年代我在北方工作，当时由于国家领导人是上海人，所以全北京都疯狂地流行吃上海菜，很多菜馆都会做四喜烤麸这道菜，但是真正做得好的菜馆并不多，原因有两个：是因为北方的面筋制作工艺没有上海那么讲究，做出的面筋没有嚼劲；第二是北方人的口味比较重，不会像上海本地喜欢做出这么甜的口味。
四喜烤麸还有另外一个名字叫作四鲜烤麸，叫四喜是为了讨一个口彩，但我觉得四鲜更能够突出这道菜的特点，因为笋、木耳、黄花菜、香菇这四种东西的搭配，少了任何一种都无法做出这种独特的鲜味，所以食材之间的巧妙搭配，会产生让人意想不到的效果。相反，如果搭配得不好，就会变得让人难以下咽。比如黄酒是本帮菜里面必不可少的调味品，但是上海人烧素菜是不会用黄酒的，因为它和菜反应之后是会发酸的。
大家都知道上海人烧菜喜欢放糖，但其实有四种东西是不可以放糖的：菠菜、豆腐、卷心菜和韭菜。又比如皮蛋和红糖是不可以放在一起的，那时候有厨师讲一句老话很不雅，叫作难吃莫过于“皮蛋拌红糖”。20世纪70年代末的农村，当时条件比较差，有个人用鸡蛋和糖精混着吃，吃完整个人身体都僵硬了，差点儿送命。所以食物的搭配首先是要符合身体的需求，为健康考虑，其次就是合理的搭配可以配出不一样的味道。
秘诀
经常会有人问我，为什么在家做出的四喜烤麸和在餐厅里吃到的味道不一样，看上去食材完全一样，调味料也一样，可是为什么餐厅里做的吃上去就更鲜美一些呢？其实四喜烤麸这道菜，诀窍就在于选材搭配和下料顺序上。四喜烤麸的“四喜”，根据个人口味可以千变万化，有所不同，不过按照上海菜的习惯，多用木耳、冬笋、黄花菜、香菇、花生等作为和烤麸的搭配，而且可以吃出荤菜的口味。
四喜烤麸的别名四鲜烤麸，一个“鲜”字，就彰显出了这道菜的特色和秘密。而面筋和木耳、冬笋、香菇、黄菜花的搭配，使一道菜当中口感混杂，脆中有嫩，软中有韧。烤麸浸入了四样辅料的味道，混合汤汁的味道，让口感层次分明，丰富多彩。
面筋本身有着如海绵一般的魔力，可以将任何汤汁和味道据为己有。为何香菇和木耳、黄花菜都要选干货呢？道理很简单，正是因为晾晒的过程让食材散发出独有的味道，在水发和烹饪的过程中这些食材的味道被充分地释放，面筋则畅快地吸纳着这些食材所带来的味道，终成为主角。
烤麸在市场里都是放在豆制品专柜来卖的，但是大家都知道烤麸并不是用豆类做成的，而是用小麦做成的。这个就要追溯到“文化大革命”时期了，由于当时把所有“粉类”制品都归列到一种专柜出售，所以这种贩售的方法一直沿用至今，烤麸也就一直出现在豆制品专柜上了。时至今日，大小菜市场都有各种生鲜的烤麸卖，我在烧菜的时候选用过很多种烤麸，有时候大家觉得烤麸的味道烧出来不好吃，并不一定是在技法上存在问题，而是烤麸本身的质量有问题。烤麸不像青菜或者生鲜，从表面上看很难判断出它的好坏，根据这些年的经验，我告诉大家一个捷径，家乐福超市的烤麸质量是非常好的，至少在上海是这样，所以我推
荐大家去家乐福超市购买。
-调料 –
老抽10克
糖15克
生抽10克
葱、姜、蒜、盐适量
原料
烤麸200克
香菇6克
金针菜9克
木耳2克
冬笋15克
制作方法
1烤麸洗净放入水中煮开（3分钟），取出用凉水冲洗，将烤麸中的水分挤出（不能压碎烤麸），然后再煮3分钟再冲洗，挤出水分（挤出烤麸中的酸水），反复两次；
2将烤麸切成 2.5cm×2 .5cm的方块；
3香菇、黄花菜洗净泡开，泡开后再冲洗，将黄花菜一切为二；
4冬笋切成滚刀块待用；
5将葱放入红锅内煸香，再将香菇放入翻炒，倒入老抽，加入盐、糖、水（鸡汤也可以），加盖中小火烧 10分钟，将香菇捞起备用；
6将锅洗净后放入葱煸香，放入黄花菜、冬笋、木耳炒香，盛起；
7将锅洗净后烧红锅（时间尽量烧长一点，目的是让烤麸不粘锅），下油，葱、姜、蒜一起爆炒，炒香，倒入切好的烤麸一起翻炒，炒至烤麸略微变金黄色后倒入生抽、老抽和香菇，加入水（或鸡汤），加盖烧 5分钟，再加入黄花菜、木耳、冬笋一起翻炒，略加水（或鸡汤）焖 2 3分钟，再翻炒收汁，将锅内的葱、姜、蒜捞出即可。
特点
咸中带甜，面筋有嚼劲，冬笋、木耳脆，香菇香，各种素的食材搭配在一起，味道非常鲜美。
小贴士
香菇用水泡发的时候，浸泡约3小时至软，但是不要用热水浸泡或者浸泡时间过久，否则会破坏香菇的香气和鲜味。
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