京华通览 北京的饮食

 

本书是《京华通览》的一个分册。记述了北京饮食的起源、发展、变革等。北京饮食业，按经营类型划分，有中餐馆、西餐馆、酒馆、茶馆等。中餐馆又分汉民馆、清真馆，二者都有饭庄、饭馆、饭铺和饭摊。菜肴的风味有宫廷菜、官府菜、北京菜、外地菜和西餐。该书从多方面、多角度透过饮食文化、饮食现象，把对北京文化的研究触角引向边缘和纵深，对北京文化的起源和立体化研究推进了一步。该书从事物发端起讲述，详古略今，图文并茂，通俗易懂。

一轮北京志《北京煤炭工业志》副主编，第二轮北京志重要编纂者，曾参与过多部志书的编纂工作。

北京饮食，早可追溯到公元前11 世纪的周初。周王封召公奭于燕时，铭文记载，偃侯向召公奉献过美食。《周礼·地官·遣人》记载，西周时“凡国之道，十里有庐，庐有饮食。三十里有宿，宿有路室，路室有委。五十里有市，市有侯馆，侯馆有积”。路室和侯馆是不同规模的旅馆。委与积是存放货物的库房或货棚。战国时代，蓟为燕国都城。《史记·刺客列传》记载，荆轲“日与狗屠及高渐离饮于燕市”。金朝酒楼甚多，贵族官僚于此寻欢作乐，歌舞宴饮，夜以继日。清朝，皇室、权贵、豪富在饮食上追求美味，宫廷菜肴、烹调技术达到世界一流。光绪年间，慈禧的寿膳房有100 个炉灶，每次用膳有120 个菜点。大臣们经常大办筵席，吃喝之风盛行。京城“堂”字号大饭庄迅速发展，从乾隆时的4 家增加到33 家。“堂”字号大饭庄可举办几十桌、上百桌的大型宴会。有的“堂”字号大饭庄原是亲王府第、京中名园，有戏台和花园，可听戏、观光游览。西方的物质文明开始影响饮食服务业。京城出现外国人开办的西餐馆，有吉士林（德国）、长春亭（日本）、有名馆（日本）等。外国人开办的饭店、宾馆有北京饭店（法国）、六国饭店、朱诺饭店（德国）、格劳布饭店（英国）、扶桑馆（日本）、华东客栈（日本）等。民国时期，餐馆、酒馆、茶馆数量增加，质量提高。高级饭庄著名的有“八大堂”。高档餐馆有“八大楼”“八大居”“八大春”、玉华台（淮扬风味）、五芳斋（上海风味）、森隆（江苏风味）等，以东兴楼出名。中档餐馆有谭家菜餐馆、仿膳饭庄、天兴居等名店。低档的餐馆为饭铺，分大、中、小三类。餐馆中数量多的是经营规模小、设备简陋的饭摊，其中东安市场内的爆肚王、厂甸的豆汁张、后门桥的灌肠、大栅栏的褡裢火烧等有名。西餐馆增加较多，有西餐店、咖啡馆、面包房等，西餐名店有前门廊房二条的撷英番菜馆、宣内大街的益昌番菜馆、东安市场内的吉士林西餐馆等，咖啡馆较有名的是清真福生食堂、来今雨轩等。酒业分为官酒店、京酒店和黄酒店。官酒店是北京白酒的批发总站，在崇文门外磁器口一带，共有18 家。京酒店以售白酒为主，兼售黄酒、露酒，分为酒馆、酒铺（小酒店）、酒摊（酒座）、大酒缸、药酒店等。酒馆除卖酒外，还卖酒菜（凉菜）、面食，有的还兼营炒菜，如正阳楼、都一处、致美斋等。有的既卖酒又卖茶，叫“茶酒馆”，有名的是什刹海北河沿的集香居。酒铺的经营规模小，经营品种少，价钱便宜。名店有大栅栏东口的同丰酒店、北新桥报恩寺胡同口外的“恒聚永”酒店等。酒摊是酒业中小的经营单位，一般是支个棚子，放几个凳子，酒客都是劳动人民。大酒缸以经营白酒为主，也卖黄酒。药酒店卖用各种药材、花果在白酒中炮制或熏蒸酿造而成的露酒。黄酒店专卖黄酒，有南黄酒、内黄酒、京黄酒、仿黄酒、西黄酒5种。茶馆在北洋政府时很兴旺，茶楼所在街巷车水马龙。民国十七年（1928 年）国都南迁后，茶楼衰落。随着中山公园和北海公园对外开放，公园的茶座兴旺起来，有名的茶座是来今雨轩、春明馆、漪澜堂、道宁斋和仿膳茶社等。市面上还出现了数量不多，但有经营特色的清茶馆、书茶馆、棋茶馆、野茶馆、武术茶馆、茶饭馆（二荤铺）等。1949 年中华人民共和国成立后，北京市人民政府根据国家关于“公私兼顾，劳资两利”的政策，对饮食行业进行扶植，有的实行公私合营。经过三年经济恢复时期，私营饮食中的中小企业绝大部分有了发展。1956 年1 月，实现全行业公私合营。个体劳动者经营的小型企业，大多数都组成了合作商店或合作小组。当时由于认识的局限性，把饮食业看成社会福利行业，长期实行低价供应，企业不堪重负，饮食服务业逐渐衰落、市场萎缩。在饮食行业的社会主义改造中考虑企业经营特点不够，采取小点并大点、不便管理的就撤点的做法，造成营业点减少，经营品种单调，服务质量下降，出现群众走远道排长队、生活不便情况。1958 年“大跃进”时期，饮食行业开展“比（先进）学（先进）赶（先进）帮（后进）超（先进）”的红旗竞赛和技术革新、技术革命运动。不少工种实现机械化、半机械化和自动化、半自动化，减轻了劳动强度，提高了劳动效率，增加了企业利润。但受“左”的思想影响，追求单一公有制，对小商贩搞升级过渡，大量撤并营业网点，大批精减人员。群众生活出现“吃饭难”。国民经济调整时期，按照“调整、巩固、充实、提高”的方针，饮食业增加营业网点、缩小企业规模、调整经营方式、搞好市场安排供应，扭转了被动局面，情况好转。“ 文化大革命”时期，饮食行业取消合作商店、合作小组和个体户，取消计件工资和奖励工资，挫伤了职工积极性；营业网点、从业人员、服务项目减少；取消了优良服务制度，服务质量下降，废止服务到桌、饭后结账，一切由顾客自端、自取、自算账、自己刷碗、自我服务，服务员变成了指挥员。饮食行业全面倒退。中共十一届三中全会后，北京市的饮食业实行改革开放，逐步走上社会主义市场经济轨道。1979 年4 月，中共北京市委、北京市人民政府提出“国营、集体、个体一起上”、大力发展第三产业的方针，要求各方面纠正轻视集体、排斥个体的“左”的做法，鼓励扶植集体和个体经济的发展。1979 年11 月，北京市友谊商业服务总公司在日本东京与日本东京丸一商事株式会社合资成立北京风味餐饮业务的京和株式会社，为全市家境外企业。1980 年10 月7 日，饮食业个个体户“悦宾饭馆”在东城区翠花胡同43 号开业。同年11 月4 日，北京市人民政府决定允许个体户经营饮食小商品。同年12 月10 日，家西餐个体户佳乐中西餐馆在东四南大街干面胡同西口路北开业。中共北京委、北京市人民政府对饮食企业实行“松绑放权”、利改税、推行经营责任制等改革。1982 年2 月19 日，北京市人民政府财贸办公室决定，在商业系统前店后厂企业实行“以税代利”。1982 年5 月，决定在城镇小型商店实行“独立经营，自负盈亏”等大包干办法。1983 年1 月，北京市人民政府财贸办公室在前门、西单两条大街商业门店中进行承包经营责任制试点，1 月下旬全面展开，3 月底，饮食业绝大部分基层企业实行了经营责任制。1983 年4 月，北京市人民政府向兄弟省、市、自治区发出“欢迎来京开办名特优食品商店、风味餐馆”邀请信，北京市饮食服务总公司以及各区（县）公司主动到外地联系，通过多种方式引进外地著名风味餐馆和风味菜肴。各省、市、自治区组织大批名、优、特饮食店进京，以经济技术协作、横向联营的形式，在北京市主要街道落户，有狗不理包子铺（天津）、大三元酒家（广东）、花竹餐厅（四川）、孔膳堂（山东）、功德林素菜馆（上海）、松鹤楼菜馆（江苏）、知味观饭庄（杭州）、闽南酒家（福建）、松鹤酒家（湖北）、洞庭湖春酒家（湖南）等数百家。1983 年12月15 日，北京市饮食服务总公司和法国皮尔·卡丹公司合作经营的北京巴黎马克西姆餐厅，是北京市家外商投资的餐饮企业。1987 年初，北京市人民政府对商业、服务业横向经济联合作了规定，制定优惠政策。饮食业横向经济联合迅速发展，联营范围不断扩大，由同行业企业之间的联合扩展到工、农、商等不同行业、不同部门、不同所有制企业之间的联合，由市内扩展到全国；联营内容日趋广泛，包括资金、技术、产品引进、原材料供应、共同开发新服务领域和新产品等；联营形式向合资、合作开设企业，合资改造企业，开设分店分号等多样化发展。1985年8 月27 日，北京市人民政府决定，对实行“全民所有，集体经营”的商业、服务业小型零售企业，原则上都要转为集体所有制，根据税后留利的实际情况，确定对国家财产转让的偿还期，职工可以在企业投资入股，实行分红，可以实行租赁制，也可以出售给集体或个人经营。1986 年，中共北京市委、北京市人民政府决定，小型企业积极推行租赁制，大中型企业进一步完善多种形式的承包经营责任制，至1988 年，饮食服务业小型企业90% 以上实行了租赁经营；30 多个大型企业实行了“两保一挂”（保上缴税利、保企业发展后劲，工资总额同效益挂钩）承包经营。1989 年至1995 年，按照国务院《全民所有制工业企业转换经营机制条例》的精神，加快转换经营机制。在经营上，打破行业界限，以本业为主，拓宽领域，开展综合经营。在价格上，除国家规定的外，价格收费标准由企业自行确定。在用工制度上，进行优化劳动组合，逐步推行全员劳动合同制。在分配制度上，与企业经济效益和岗位职能挂钩，实行岗位（技能）工资、计件工资、提成工资、联销计奖、风险抵押承包等多种分配形式，企业自行确定工资水平。至1995 年底，北京市共批准在世界18 个国家兴办30 个境外饮食企业，并派出从事餐饮业的技术劳务人员。北京市共批准港澳台同胞和外商投资的餐饮类企业577 家，合同外资额10.7亿美元。20 世纪90 年代初期，北京老字号餐饮企业开始进行连锁经营集团化探索，全聚德、便宜坊、东来顺等众多老字号品牌餐饮业集团逐渐成型，并通过连锁形式扩张。20 世纪90 年代中后期，川、粤、湘、浙、闽、皖、鲁、苏八大菜系的名菜馆涌入北京，全国各地餐饮风味汇集京城。眉州东坡、沸腾鱼乡、麻辣诱惑、海底捞、九头鸟等逐渐成为北京餐饮品牌。北京还汇集了欧式、美式、日式、韩式等世界风味美食。2006 年和2008 年，北京市商务局先后两次命名40 家风味特色餐厅，涵盖了13 个国家的美食风味。1996 年至2003 年，北京正餐业营业网点由22949 个增加到59717 个，从业人数由136060 人增加到213375 人。2004 年至2009 年，北京市正餐业连锁企业总店由28 个增加到46 个，所属门店由211 个增加到793 个，从业人数由18633 人增加到50398 人，营业面积由212278 平方米增加至804938 平方米，营业收入由22.11 亿元增加到71.13 亿元。2010 年在全国餐饮百强企业中，北京的正餐企业有26 家。