果蔬加工技术(张志强)(第三版)

本书包括果蔬加工的意义和发展现状、果蔬加工的基础知识、果蔬的保鲜技术、果蔬速冻技术、果蔬干制技术、糖制和腌制技术、罐头加工技术、果蔬汁和果蔬粉加工技术、果蔬发酵技术、果蔬的综合利用共十个项目的内容。本书层次清晰，内容安排合理，突出技能性和应用性，具有“规范”，“新颖”的特点。 本书可以作为高职高专院校食品类专业的教学，也可以供从事食品生产及管理人员参考使用。

张志强，新疆轻工职业技术学院，教研室主任 副教授， 2007年毕业于石河子大学农产品加工与贮藏工程专业，工科硕士学位，2007年至今在新疆轻工职业技术学院任教。2012年至今任食品与生物技术分院食品加工技术教研室主任。2011年在企业工程技术中心任副主任挂职锻炼半年。新疆奶业协会第六届、第七届理事会委员；新疆驴产业创新联盟特聘专家；全国高职高专食品与药品第 一届教学指导委员会委员。科研（教研）课题：参与中央财政支持项目食品生物技术实训基地建设，获中央财政资金150万元，2008年项目已通过验收。参于罐头（番茄酱）生产技术精品课程建设，2008年该课程被评为自治区级精品课程。 主持2010年度新疆奶业协会重点课题新疆巴氏杀菌乳的理化指标研究。主持2011年度新疆奶业协会课题乌鲁木齐市售奶酪消费情况调查研究。 主持2012年度新疆奶业协会课题乌鲁木齐市市售生鲜乳卫生状况调查。主持编写了校企合作项目—生鲜驴乳收购企业标准。2014年主持*课题—食品加工技术专业教学资源库—化学检验工培训包资源库建设。参与示范校重点建设专业—食品加工技术专业建设。 发表论文30余篇，专利1项。发表的论文：[1]张志强,葛亮,曾川江.新疆职业教育发展现状与对策研究[J].教育教学论坛,2016,(51):252-253.[2]张志强,葛亮,胡大强,郭江,王德章,阿提凯木·阿玉普.南疆民族地区职业教育发展现状及对策——以喀什地区为例[J].教育教学论坛,2016,(45):247-248.[3]张志强,程伟,谢亚力,彭素敏.不同贮藏条件对宰后羊肉品质的影响[J].肉类工业,2016,(09):21-25.[4]张志强,程伟,谢亚力,彭素敏.冷藏条件对马肉不同部位营养品质的影响[J].肉类工业,2016,(06):32-35.[5]张志强,程伟,杨清香.瑞士乳杆菌发酵乳在贮藏中的变化研究[J].食品研究与开发,2015,(21):178-180.[6]张志强,程伟,彭素敏.不同工艺条件对风干牛肉感官品质的影响[J].肉类工业,2015,(02):11-12.[7]张志强,罗晓红,陆东林,徐敏.乌鲁木齐市散装生鲜牛乳质量安全调查[J].中国奶牛,2014,(13):43-45.[8]何晓瑞,张志强.红枣咀嚼营养片的制备[J].农产品加工(学刊),2014,(10):42-43.[9]陆东林,张志强,徐敏,罗晓红,王文秀.乌鲁木齐市散装生鲜乳市场调查报告[J].新疆畜牧业,2013,(10):18-21.[10]张志强,陆东林,徐敏,孙来华,杨清香.乌鲁木齐市散装生鲜乳和巴氏杀菌乳质量分析[J].新疆畜牧业,2013,(08):37-39.[11]张志强,杨清香,吴晓菊.番茄红豆乳复合饮料优化工艺的研究[J].农产品加工(创新版),2011,(10):70-73.[12]张志强,杨清香,陆东林.乳清的营养成分及开发应用现状[J].新疆畜牧业,2011,(10):16-18.[13]张志强,杨清香,李景芳,陆东林,李雪红.新疆市售干酪营养成分的测定和研究[J].新疆畜牧业,2011,(04):29-31.[14]张志强.冷杀菌技术在食品工业中应用的研究进展[J].食品研究与开发,2011,(01):141-143.[15]张志强,杨清香,孙来华.桑葚的开发及利用现状[J].中国食品添加剂,2009,(04):65-68.[16]张志强,杨清香,孙来华,葛亮.豇豆真空冷冻干燥工艺的研究[J].中国调味品,2009,(06):73-75.[17]孙来华,张志强.乳酸链球菌素的特性及其在食品中的应用[J].食品研究与开发,2008,(10):119-123.

项目一绪论1

【知识目标】1

【技能目标】1

任务一果蔬加工的意义1

任务二果蔬加工业的发展现状1

一、果蔬罐头1

二、果蔬汁2

三、脱水蔬菜3

四、速冻果蔬3

五、果蔬副产物综合利用3

任务三果蔬加工业今后发展趋势4

一、果蔬罐头优势地位进一步增强4

二、果蔬汁市场初步形成4

三、脱水蔬菜需求旺盛4

四、净菜、鲜切蔬菜及速冻菜成为蔬菜加工的主导产品4

五、果蔬副产物综合利用进入产业化阶段5

六、利用现代高新技术改造传统果蔬加工业5

七、加工型品种基地标准化、规模化，原料供应季节逐渐延长5

八、果蔬产业布局日趋合理5

【课后思考题】5

项目二果蔬加工原料6

【知识目标】6

【技能目标】6

【知识】6

任务一学习果蔬的化学成分及加工特性6

一、水分6

二、碳水化合物7

三、有机酸8

四、含氮物质8

五、鞣质物质9

六、酶9

七、色素物质10

八、糖苷类物质10

九、维生素11

十、矿物质12

十一、芳香物质12

任务二学习影响果蔬加工的其他因素12

一、农药残留12

二、原料中含有的工业有害物质13

三、食品添加剂13

四、食品容器、包装材料14

【课后思考题】15

【知识拓展】15

项目三果蔬保鲜技术17

【知识目标】17

【技能目标】17

【知识】17

任务一学习气调保鲜17

一、气体成分17

二、温度19

三、湿度21

任务二学习果品的涂层22

一、涂层的作用22

二、涂料的种类23

三、涂膜的方法24

【项目小结】24

【课后思考题】25

【知识拓展】25

项目四果蔬速冻技术26

【知识目标】26

【技能目标】26

【知识】26

任务一学习果蔬冷冻基本原理26

一、果蔬的冻结27

二、冻结速率和冰晶分布29

三、冷冻对果蔬的影响29

任务二学习速冻果蔬生产技术32

一、工艺流程32

二、技术要点32

三、速冻果蔬产品加工实例36

任务三学习果蔬速冻方法和设备37

一、隧道式鼓风冷冻机37

二、流态化冻结装置38

三、间接接触冻结装置39

四、直接接触冻结装置41

任务四学习速冻果蔬的营销43

一、食品冷藏链的分类43

二、食品冷藏链的要求43

三、速冻果蔬的营销环节44

【项目小结】44

【课后思考题】44

【知识拓展】44

项目五果蔬干制技术45

【知识目标】45

【技能目标】45

【知识】45

任务一学习果蔬干制原理45

一、果蔬中水分的状态45

二、干制机理48

三、果蔬干燥速率和温度的变化49

四、影响干燥速率的因素50

五、原料在脱水过程中的变化51

任务二学习干制方法与主要设备55

一、干制方法概述55

二、常用的干制设备55

三、其他干燥方法57

任务三学习果蔬干制技术61

一、原料的选择61

二、原料的处理62

三、干制技术63

任务四学习干制品的包装、贮藏和复水66

一、包装前的处理66

二、干制品的包装67

三、干制品的贮藏68

四、复水69

【课后思考题】69

【知识拓展】69

项目六果蔬糖制和腌制技术71

【知识目标】71

【技能目标】71

【知识】71

任务一学习糖制原理71

一、糖制品的保藏原理71

二、蜜饯生产中常用糖的种类71

三、糖的特性与应用72

任务二学习腌制原理73

一、蔬菜腌制中的生物化学变化73

二、影响腌制过程中生物化学变化的因素74

任务三学习果脯蜜饯加工74

一、果脯蜜饯加工中的品质控制74

二、果脯蜜饯加工工艺流程76

任务四学习苹果脯的制作78

一、工艺流程78

二、操作要点78

任务五学习泡菜的制作78

一、工艺流程78

二、操作要点78

任务六学习咸菜和酱菜的制作79

一、咸菜加工工艺流程79

二、酱菜加工工艺流程80

【课后思考题】80

【知识拓展】81

项目七罐头加工技术82

【知识目标】82

【技能目标】82

【知识】82

任务一学习罐头的分类及原料特点82

一、罐头的分类82

二、果蔬原料的特点83

三、果蔬原料的预处理84

四、原料的热烫与漂洗85

五、原料的抽空处理86

任务二学习罐头加工原理86

一、罐头杀菌的目的和要求86

二、罐头食品中的微生物87

三、影响罐头热杀菌的因素87

四、罐头热杀菌的工艺条件89

任务三学习糖水罐头的加工及品控91

一、糖水水果罐头的工艺综述92

二、操作要点92

三、糖水水果罐头的加工实例94

任务四学习蔬菜罐头加工工艺及品质控制95

一、蔬菜罐头的工艺综述95

二、蔬菜罐头的加工实例97

任务五学习罐头加工的主要设备99

一、分级设备99

二、杀菌设备101

三、封罐设备106

【课后思考题】107

【知识拓展】107

项目八果蔬汁和果蔬粉加工技术109

【知识目标】109

【技能目标】109

【知识】109

任务一学习果蔬汁种类109

一、果蔬汁分类110

二、果蔬汁工业发展趋势110

任务二学习果蔬汁和果蔬粉加工技术111

一、果蔬汁对原料的要求111

二、榨汁理论基础111

三、各种果蔬汁加工技术112

任务三学习果蔬汁中常见质量问题及控制措施120

一、影响果蔬汁质量的因素120

二、各种影响因素的作用123

三、预防措施123

任务四学习发酵蔬菜汁制造技术124

一、天然发酵法124

二、乳酸菌发酵法125

任务五学习果蔬汁和果蔬粉生产实例125

一、果蔬汁饮料加工技术125

二、蔬菜汁饮料生产实例（番茄汁）125

三、果品(原)汁生产实例(杏子甜果汁)126

四、番茄粉生产技术127

任务六学习果蔬汁加工的主要机械设备127

一、清洗设备127

二、输送设备130

三、榨汁、制浆设备132

四、均质设备136

五、浓缩设备140

六、杀菌设备142

七、喷雾干燥设备143

八、灌装设备145

【课后思考题】147

【知识拓展】147

项目九果蔬发酵技术149

【知识目标】149

【技能目标】149

【知识】149

任务一学习果酒酿造技术150

一、果酒的分类150

二、果酒酿造原理152

三、工艺流程158

四、常见质量问题及控制162

任务二学习果醋酿造技术164

一、果醋发酵理论164

二、果醋酿造工艺165

任务三学习果蔬发酵的主要设备167

一、发酵桶167

二、发酵池167

三、专门发酵设备168

【课后思考题】168

【知识拓展】169

项目十果蔬的综合利用171

【知识目标】171

【技能目标】171

【知识】171

任务一学习果蔬综合利用技术172

一、色素提取基础知识172

二、果胶提取基础知识174

三、膳食纤维基础知识175

四、籽油提取基础知识176

五、有机酸提取基础知识176

任务二学习色素的提取176

一、山楂红色素的提取176

二、葡萄红色素的提取177

三、番茄红色素的提取178

任务三学习果胶的提取178

一、从柑橘果皮渣中提取果胶178

二、从苹果皮渣中提取果胶179

三、从甜菜渣中提取果胶179

任务四学习膳食纤维的提取180

一、从苹果皮渣中提取膳食纤维180

二、梨渣膳食纤维提取技术181

三、椰子渣中膳食纤维提取技术182

任务五学习籽油的提取182

一、番茄种籽油的提取182

二、葡萄籽油的提取183

三、从柑橘籽中提取柑橘籽油184

任务六学习有机酸的提取185

一、柠檬酸的提取185

二、酒石酸的提取187

【课后思考题】189

【知识拓展】189

项目十一实训项目191

实训一速冻西兰花191

一、实训目的191

二、原料与用具191

三、工艺流程及技术要点191

四、质量标准191

实训二脱水洋葱的制作192

一、实训目的192

二、原料与用具192

三、工艺流程及技术要点192

四、质量标准192

五、实训记录192

实训三山楂蜜饯的制作192

一、实训目的192

二、原料与用具192

三、工艺流程及技术要点193

四、质量标准193

五、实训记录193

实训四糖水梨罐头的制作193

一、实训目的193

二、原料与用具194

三、工艺流程及技术要点194

四、质量标准194

五、实训记录194

实训五桃子汁饮料制作195

一、实训目的195

二、原料与用具195

三、工艺流程及技术要点195

四、质量标准195

五、实训记录196

实训六苹果酒制作196

一、实训目的196

二、原料与用具196

三、工艺流程及技术要点196

四、质量标准 197

五、注意事项197

参考文献198

 

前言本教材是以高职高专食品专业学生的培养目标为依据编写的，遵循的原则是“必需够用”，始终围绕以下五点：一是基本的科学文化知识必须具备；二是专业基础知识必须够用；三是基本的专业技能和操作能力必须掌握；四是适应岗位变化的基本素质和应变能力必须培养和初步具备；五是在工作中应具有的创新精神、开拓意识和创业能力必须强化。在编写过程中广泛征求了相关职业院校、食品企业专家的意见。本书以果蔬制品加工单独成册，既适应了目前果蔬加工业的快速发展，又满足了专业人员的需求，充分体现了全面性、专业性和实用性。本书共分十一个项目，项目一为“绪论”；项目二为“果蔬加工的基础知识”；项目三为“果蔬保鲜技术”；项目四为“果蔬速冻技术”；项目五为“果蔬干制技术”；项目六为“果蔬糖制和腌制技术”；项目七为“罐头加工技术”；项目八为“果蔬汁和果蔬粉加工技术”；项目九为“果蔬发酵技术”；项目十为“果蔬的综合利用”；项目十一为“实训项目”。全书由新疆轻工职业技术学院院长葛亮负责主审，他对本教材提出了非常宝贵的建设性意见，在此表示诚挚的谢意。本教材由张志强、杨清香任主编。项目一、二、三、七、八由新疆轻工职业技术学院张志强修订编写；项目四由新疆轻工职业技术学院吕晨晨修订编写；项目五由新疆轻工职业技术学院李阳修订编写；项目六由新疆轻工职业技术学院谢琼修订编写；项目九由新疆轻工职业技术学院申玉飞修订编写；项目十、十一由新疆轻工职业技术学院杨清香修订编写。由于编者水平有限，书中疏漏和不妥之处在所难免，敬请广大读者批评指正。编者2018年1月版前言“十一五”期间，要大力发展职业教育，形成有中国特色的职业教育。*2006年职业教育工作要点指出：坚持以服务为宗旨、以就业为导向，深化教育教学改革，加强教材建设。这就要求编写出适合高职高专使用的优质教材。本教材是以高职高专食品专业学生的培养目标为依据编写的，遵循的原则是“必需够用”，始终围绕以下五点：一是基本的科学文化知识必须具备；二是专业基础知识必需够用；三是基本的专业技能和操作能力必须掌握；四是适应岗位变化的基本素质和应变能力必须培养与初步具备；五是在工作中应具有的创新精神、开拓意识和创业能力必须强化。在编写过程中广泛征求了相关职业院校、食品企业专家的意见。本书以果蔬制品加工单独成册，增加了实验内容，突出了技术要点，既可作为高职学生专业教材用书，又满足了专业人员的需求，充分体现了全面性、专业性和实用性。本书由杨清香、于艳琴主编。、二、五、六章由吕梁高等专科学校于艳琴编写，第三章由黄河水利职业技术学院郭永编写；第四、七章由新疆轻工职业技术学院杨清香编写；第八、九章由新疆轻工职业技术学院谢亚利编写。全书由新疆轻工职业技术学院葛亮院长负责主审，他对本教材提出了非常宝贵的建设性意见，在此谨表示诚挚的谢意。由于编者水平有限，书中疏漏和不妥之处，敬请广大读者批评指正。编者2006年4月第二版前言职业教育坚持以服务为宗旨、以就业为导向，深化教育教学改革，加强教材建设，形成中国特色的职业教育。本书是根据高等职业教育食品加工技术专业人才培养目标和规格要求而编写的，遵循的原则是“必需够用”，始终围绕以下五点：一是基本的科学文化知识必须具备；二是专业基础知识必需够用；三是基本的专业技能和操作能力必须掌握；四是适应岗位变化的基本素质和应变能力必须培养与初步具备；五是在工作中应具有的创新精神、开拓意识和创业能力必须强化。本书主要特色：体现现代职业教育理念，以项目为主线，介绍了每一个项目所对应的职业岗位和岗位要求。以果蔬加工的典型产品为载体，将工艺流程和设备操作融为一体。以任务为学习内容，使学习目标明确化，学习任务具体化。在编写过程中广泛征求了相关职业院校、食品企业专家的意见，充分体现了职业教育的职业性、开放性。实用性。本书共分九个项目，项目一“果蔬贮藏保鲜技术”，项目二“果蔬速冻技术”，项目三“果蔬干制技术”，项目四“糖制和腌制技术”，项目五“罐头加工技术”，项目六“果蔬汁和果蔬粉加工技术”，项目七“果蔬发酵技术”，项目八“果蔬的综合利用”，项目九“实训项目”。本书主编为新疆轻工职业技术学院杨清香和吕梁高等专科学校的于艳琴，副主编为新疆轻工职业技术学院李芳，参加编写的人员还有黄河水利职业技术学院的郭永，新疆轻工职业技术学院的谢亚利，新疆隆平高科弘安天然色素有限公司副总经理李登华。全书由新疆轻工职业技术学院葛亮负责主审，他对本教材提出了非常宝贵的建设性意见，在此谨表示诚挚的谢意。由于编者水平有限，书中疏漏和不妥之处，敬请广大读者批评指正。编者2010年4月