果蔬贮藏与运输

《果蔬贮藏与运输》主要介绍果蔬采前环境因素对果蔬采后寿命及品质的影响，果蔬成熟过程中组织结构和理化变化，果蔬的呼吸作用，环境温度及果蔬失水，果蔬采收及采后商品化处理，果蔬贮藏期间品质监控，果蔬贮藏设计，果蔬运输与销售等。
　　《果蔬贮藏与运输》主要用于高职高专院校食品相关专业，也可作为高校食品类课程的辅助教材，还可以供从事食品相关部门生产技术人员参考。

项目一 采前因素及采收技术因素对果蔬贮藏品质的影响
模块一 项目任务书
模块二 相关知识链接
模块三 单项技能训练
模块四 项目实施
习题

项目二 果蔬采后商品化处理
模块一 项目任务书
模块二 相关知识链接
模块三 单项技能训练
模块四 项目实施
习题

项目三 果蔬贮藏期间品质监控
模块一 项目任务书
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模块三 单项技能训练
模块四 项目实施
习题

项目四 果蔬贮藏设计
模块一 项目任务书
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模块三 单项技能训练
模块四 项目实施
习题

项目五 果蔬运输与销售
模块一 项目任务书
模块二 相关知识链接
模块三 项目实施
习题

《果蔬贮藏与运输》：
　　1.采收准备
　　首先，做好采收的组织和工人的技术培训工作，尽早安排运输工具和商品流通计划，避免采收时混乱，致使产品积压，处理不及时造成损失；其次，采收工具的准备也是采收前的一项重要工作，常用的采收工具有采果剪、采果篓（袋）、采果梯、装果筐、不锈钢刀具、包装材料及容器、锹或镐及运输工具等。果蔬采收前，应该综合考虑果品和蔬菜的采后用途、产品种类、贮藏时间的长短、运输距离的远近和销售期长短，等等。
　　2.采收方法
　　果蔬的采收方法分为人工采收和机械采收两种。不同种类和不同品种的果蔬需用不同的采收工具和采收方法。目前我国主要采用人工采收的方法。它的优点是可以针对不同的成熟度，不同的形状及时分类、选择、收获，同时可以减少机械损伤。目前我国人工采收质量与国外相比有很大差距，主要是因为缺乏可操作的采收标准、采收工具原始、采收管理粗放等。在发达国家，由于劳动力比较昂贵，可用机械的方法采收某些适宜的果蔬品种和某些加工用品种。
　　根据可用机械采收的程度可将蔬菜分为5类：己实现机械采收如马铃薯、短根性蔬菜、洋葱、大蒜等；基本实现机械采收如长根性蔬菜、叶球类、大部分绿叶菜类、蚕豆、芋、甘薯等；以专用品种并改变栽培方式后可实现机械采收如石刁柏、西瓜、加工黄瓜、加工番茄、深根性葱等；-大部分靠人工采收如鲜食黄瓜、鲜食番茄、辣椒、爬蔓豆类、花球类；完全人工采收如莲藕等。
　　（1）人工采收
　　作为鲜销和长期贮藏的果蔬好采用人工采收。人工采收工具原始、效率低，增加了生产成本，但由于有很多果蔬鲜嫩多汁，用人工采收可以做到轻采轻放，可以减少甚至避免碰擦伤。同时，田间生长的水果和蔬菜的成熟度往往不是均匀一致，人工采收可以比较准确地识别成熟度根据成熟度分期分批采收，以满足各种不同需要。另外，有的供鲜销和贮藏的果品要求带有果柄，如若失掉，产品就得降低等级，造成经济损失，人工采收可做到大限度的保留。因此，目前世界各国鲜食和贮藏的果品蔬菜，人工采收仍然是主要的方法。具体的采收方法视果蔬特性而异。例如，柑橘的采果剪应该用圆头的，不能用尖头剪；苹果和梨成熟时，其果梗与果枝间产生离层，采收是以手掌将果实向上一托即可自然脱落；采收香蕉时，用刀先切断假茎，紧护母株让其徐徐倒下，再按住蕉穗并切断果轴，要特别注意减少擦伤、跌伤和碰伤；桃、杏、李等成熟后果肉变得比较柔软，容易造成伤害，故采果时应先剪齐指甲或戴上手套，并小心用手掌托住果实用手指轻按果柄使其脱落。蔬菜由于植物器官类型的多样性而其采收与水果有所不同。例如，根茎类蔬菜从土中挖出，如果挖掘不注意或挖得不够深，可能产生伤害。叶菜类常用手摘或刀割，以避免叶的大量破损。水果和蔬菜采收时，应根据种类选用适宜的工具，并事先准备好采收工具如采收袋、篮、筐、箱、梯架等，包装容器要实用、结实，容器内要加上柔软的衬垫物，.以免损伤产品。采收时间应选择晴天的早晚，要避免雨天和正午采收。同一棵树上的果实由于花期参差不齐或生长部位不同，同时成熟，分期采收既可以提高产品品质，又可提高产量。‘在一棵树上采收，应按由外向里、由下向上的顺序进行。
　　人工采收主要包括以下几个采收方法。
　　①手摘法。直接用手采摘果蔬。蔬菜中的叶菜类和果菜类采收时为避免叶和果的大量破损常用此法。果品中苹果、梨等品种成熟时，其果梗与短果枝间产生离层，采收时手要紧紧抓住果实，但动作要轻，然后向上拉即可完成。
　　②剪切法。利用剪刀直接伸到枝茎上剪摘果实的方法，如葡萄、瓜类都采用此法。剪刀应保持锋利，木质茎或带刺茎采摘时应尽量在近果实处下剪，以免在运输中刺伤邻近的果实。柑橘采收时为避免果蒂拉伤，多采用复剪法，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平。
　　③刀法。利用刀片切割果实的方法。如采收香蕉时，用刀先切断假茎，紧扶母株让其徐徐倒下，按住蕉穗并切断果轴，要特别注意减少擦伤、跌伤或碰伤；蔬菜中球类和大白菜也常采用此法。
　　④打落法。利用木杆、竹竿直接敲打或摇晃果枝，这是一些坚果和干果常用的采收方法。在北方板栗产区，一般树上的球果完全成熟后自动开裂，坚果落地后再拾取。也有一次打落法，即等树上有1/3球果由青转黄开始开裂时，用竹竿一次全部打落，堆放数天，大部分球果开裂后取出栗子。
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