描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787534989698
Step by step完全图解105道精彩的盘饰甜点实例，每道皆含灵感发想、器皿选择关键、材料图示、步骤解析，操作重点提示，一次掌握盘饰精随，从模仿到创造，学习通透核心思维。
总论
010 1 甜点盘饰╳基本概念
012 2 甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条
014 3 甜点盘饰╳灵感发想与创作
装饰物造型与种类
018 造型巧克力片
019 造型饼干
019 蛋白霜饼
020 食用花卉与香草
021 糖饰
021 金箔、银箔
基本技巧运用
024 画盘
刮 刷 喷 甩 挤 盖 搓 模具 模板
025增色
镜面果胶 烘烤
026 固定、塑形
加热 模具 裁剪 冷却 挖勺 黏着、固定
027 酱汁与粉末的使用
洒粉 刨丝、刨粉末 挤酱、淋酱
030蛋糕
032巧克力蛋糕
032六层黑巧克力 Yellow Lemon｜Andrea Bonaffini Chef
034巧克力蛋糕搭新鲜水果 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
036 古典巧克力蛋糕佐白巧克力抹茶酱 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅
038巧克力蛋糕佐巧克力布丁 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
040 浓郁巧克力搭芝麻脆片 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
042 巧克力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪贝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
044 榛果柠檬 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
046 小任性 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
048 经典沙哈蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
050 伯爵茶巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨
052 栗栗在慕 维多丽亚酒店｜Marco Lotito Chef
054 巧克力熔岩蛋糕 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
056 融心巧克力 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
058 橙香榛果巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨
060 黑森林与白森林
060主厨特制黑森林 亚都丽致巴黎厅1930｜Clément Pellerin Chef
062 德式白森林蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
064 德式黑森林 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
066起司蛋糕
066 草莓 MUME｜Chen Chef
068 缤纷春天 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
070 低脂柠檬乳酪 台北君品酒店｜ 王哲廷 点心房主厨
072 草莓起司白巧克力脆片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
074 柳橙起司糖渍水果柳橙糖片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
076 低脂芙蓉香柚起司蛋糕 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
078 缤纷起司拼盘 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅
080白色恋人 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
082 蓝宝石起司蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
084帕芙洛娃
084 帕芙洛娃 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef
086 水果蛋糕
086 香蕉可可蛋糕佐咖啡沙巴翁 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
088 金橘马丁尼杯与香蕉芒果雪贝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
090香草蛋糕
090 原味香草 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
092 牛奶蛋糕
092 纯白蜜桃牛奶 亚都丽致巴黎厅1930｜Clément Pellerin Chef
094 抹茶蛋糕
094 抹茶蛋糕?蛋白脆片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
096 舒芙蕾
096 小梗舒芙蕾蛋糕 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
098 红莓舒芙蕾 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
100 佛流伊舒芙蕾 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
102 栗子薄饼舒芙蕾 Start Boulangerie面包坊｜ Chef
104 温马卡龙佐香草冰淇淋 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
106 芭芭蛋糕 106兰姆酒渍蛋糕与综合野莓及蜂蜜柚子 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
108 法式芭芭佐水果糖浆与香草香堤 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
110 提拉米苏
110 提拉米苏与咖啡冰淇淋 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
112 提拉米苏 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
114 巴伐利亚
114 羽翼巴伐利亚 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
116 蛋糕卷
116 原味蛋糕卷 Le Ruban P â tisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
118 草莓香草卷 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
120 森林卷 维多丽亚酒店｜Marco Lotito Chef
122 莓果生乳卷 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨
124 欧培拉
124 欧培拉 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
126 欧培拉蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
128 抹茶欧培拉佐芒果雪贝 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
130 蒙布朗
130 蒙布朗搭栗子泥与蛋白霜 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监
132 勃朗峰 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
134综合蛋糕
134 糖工艺三层架 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
136 半米的甜点盛缎 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
138慕斯
140 巧克力慕斯
140 八点过后 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
142 黑蒜巧克力慕斯 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
144 巧克力慕斯衬焦化香蕉及大溪地香草冰淇淋 L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei｜高桥和久 甜点主厨
146 巧克力慕斯球佐咖啡布蕾 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监
148 白巧克力慕斯 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
150 两种巧克力 维多丽亚酒店｜ Marco Lotito Chef
152 起司慕斯
152 粉红白起司慕斯 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨
154 抹茶慕斯
154 缤纷方块 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
156 薰衣草慕斯
156 蜂蜜薰衣草慕斯佐香甜玫瑰酱汁 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
158 咖啡慕斯
158 柠檬咖啡慕斯 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
160 水果慕斯
160 草莓 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef
162 野莓宝盒 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
164 白巧克力芒果慕斯 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
166 芒果慕斯配芒果冰淇淋 台北喜来登大饭店安东厅 ｜许汉家 主厨
168 黑醋栗椰子慕斯 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
170 青苹果慕斯 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
172 芒果慕斯奶酪 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
174 焦糖桃子慕斯佐柑橘酱 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
176 蜜桃恣情 台北 君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
178 缤夏风情 台北 君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
塔派
182 巧克力塔
182 巧克力塔 Start Boulangerie面包坊｜ Chef
184 巧克力塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
186 南风吹过 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
188 卡西丝巧克力塔 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
190 相遇 ― 白巧克力与哈密瓜 维多丽亚酒店｜ Marco Lotito Chef
192 柠檬塔
192 解构柠檬塔佐莱姆与香草雪酪 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
194 柠檬塔 Start Boulangerie面包坊｜ Chef
196 柠檬塔 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监
198 心酸 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
200 柠檬点点 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
202 苹果塔派
202 苹果塔 Start Boulangerie面包坊｜ Chef
204 苹果塔焦糖酱与榛果粒 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监
206 青苹酥塔 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
208 阿尔萨斯苹果塔 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨
210 枫糖苹果派 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
212 翻转苹果塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
214 翻转苹果派配冰淇淋 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅
216 芒果塔
216 芒果糯香椰塔 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
218 仲夏芒果 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
220 蜜桃塔
220 肉桂蜜桃布蕾塔 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
222 草莓塔
222 普罗旺斯草莓塔 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
224 凤梨塔
224 维多利亚塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
226 柑橘塔
226 柑橘奏鸣曲 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
228 甜菜根塔
228 粉红淑女 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef
230 玉米塔
230 玉米塔 Start Boulangerie面包坊｜ Chef
232 巴斯克酥派
232 经典巴斯克酥派佐莱姆果冻与糖衣甘草马斯卡彭杏桃球 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
234 蛋白派
234 蛋白盘子 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
236 千层派
236 期间限定千层 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef
238 薄荷莓果千层佐莓果冰沙 德朗餐厅｜陈宣达 行政主厨
240 茶香覆盆子千层派 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
242 千层派 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
244 巧克力无花果千层 Start Boulangerie面包坊｜ Chef
246 千层酥
246 焦糖千层酥 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef
248 全书主厨、店家索引
1甜点盘饰╳基本概念
甜点盘饰是从食材出发的风格美学养成，为食用者构筑美好享受情境，以灵感为名，味觉主体为核心，借空间构图、色彩造型设定，创造甜点的细腻平衡，开启一场有温度的对话、传达创作者的初心。人气甜点Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊的主厨李依锡，通过多年经验的累积，为初学者归纳了几项成品甜点盘饰的基本概念。
灵感＆设计
●从模仿开始找到自己的风格
一开始练习摆盘，建议从模仿开始，选择自己喜欢的风格后开始下手，揣摩作品的设计结构、色彩等细节后，便能慢慢开始掌握摆盘方法，思考一样的素材能有什么样的创意，学习自己想要表达的美感。
●结构设计
摆盘的类型大约分为两种，一种是透过各种小份的食材组合而成 ； 另一种则是成品的摆盘，也是初学者能够快速开始学习的类型，此种摆盘需特别注意要清楚表达成品的样貌，不要为了填满空间而装饰，例如已经摆了巧克力就不要再添加水果、酱汁等不相关、没有意义的装饰抢去风采，透过减法突显主体。也要记得整体构图的聚焦，例如主体如果足够明显就将装饰往外摆，并且不要疏忽立体感，可以试用不同角度或堆叠的手法呈现。
●色彩搭配
色彩搭配有两个基本原则，一是使用对比色强调主体，二是使色调协调，盘上的色彩彼此不互相掩盖。找到视觉的重心让画面得以平衡，并善用画龙点睛的效果。
器皿
●线条
简单的线条能够突显主体，或者呼应主体 ；若盘子的线条复杂，则搭配简单的主体，减少画盘、饰片等装饰。
●材质
器皿的材质能够传达不同的视觉感受，例如选择玻璃盘，能带给人透亮、清新、新鲜的感觉 ；木盘则能予人质朴、自然的感觉。
装饰材料
选择摆盘的装饰物时，要特别注意要和甜点主体的味觉搭配是一致的，摆放的东西建议是主体能够吃得到的，例如在盘面洒上肉桂，却发现蛋糕与肉桂完全无关，这样就不太恰当，试着由视觉延伸到味觉，使食用者看到材料就知道内容物是什么，融入到吃的时候的感觉才有
连贯性，也才是盘饰的意义。
操作、摆放的重点
●摆放位置与方向
要特别注意盘面上各个食材的位置不要彼此遮挡，或者同一个位置摆放两个材料，让每个摆设都能发挥它的作用，基本上只要遵照一个原则 ：由后往前，然后由高而低，让平视时的视野能一眼望去，发挥多层次的效果。
●主体大小与角度
主体大小与盘面和装饰物的比例很重要，要去思考呈现出来的效果，让主体小的甜点精巧，或者透过大量堆叠呈现硕大的美感。而主体摆放的角度，则是传达其特色的方法，让食用者一眼即能了解其结构、色彩与食材搭配，例如切片蛋糕通常会以斜面呈现其剖面结构。
●画盘方法
画盘的基本原则是不要让画面显得脏乱，特别是与甜点主体做结合的时候，要观察是否会弄脏、沾染到饰片。
2甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条
色彩的运用是触动味蕾的重要因素。因此在摆盘的色彩选择上，L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei的甜点主厨高桥和久，建议初学者首先要考虑到食材本身的颜色，才不会造成画面不协调，让食用者的视觉感到突兀。通常选用色系相近的食材，会让画面感觉舒服，如果初学者想尝试大胆的配色，在比例与呈现上就要特别小心。
基本配色方法 ― 同色系与对比色
色彩搭配的方式有两种，一种是以同色系来搭配，这是属于比较温和、减低感
官冲突的选择，例如巧克力本身是深褐色，相近的色调包括米色、黄色、橘色
等，如焦糖、芒果、栗子等食材，都是巧克力搭配同色系不错的选择 ；另一种
是以对比色来呈现，视觉上给人较大的冲突感，但是只要搭配得当，相对来说
也会特别抢眼，例如以褐色来说，就可以找蓝色的食材来衬托。但是，天然食
材很少是蓝色的，如果为了设计而故意选择特殊的颜色，或许整个摆盘看起来
很漂亮，但却完全让人提不起食欲，便失去了甜点作为食物的意义。
小巧的装饰提升精致感
有时候，色彩的搭配是一种呈现方式，使用小巧的装饰或修饰也可以提高甜点的精致度。例如酱汁的呈现，可以利用一个容器盛装，也可以摆放在食材旁边，或者是直接淋在食材上。如果是把酱汁当作线条来呈现，粗的线条与细的线条，画法是直线或弯曲，都会影响作品整体的表现。除了使用线条，高桥主厨也会点缀一些装饰，例如在巧克力上加上一点点金箔，就能提升甜点的豪华感，不一定都要从色彩上去突显想要表达的意境，用心观察，学习使用一点小技巧，就可以了解每个甜点摆盘所要表达的意念。
以食材为出发点选择颜色
决定色彩如何搭配，要以食材为出发点，先决定好主要食材，再反观心中想要呈现的画面或风格。风格的选择可以从很多角度找到灵感，像是以盘子的造型去发想，或是以大自然风景为走向，亦或从主食材寻求灵感。多面向的取材，有助于自己的摆盘设计与配色选择。有别于传统甜点摆盘的严谨，现代的摆盘设计比较偏向个人化及自由挥洒。但是，高桥主厨建议摆盘之前，要先想象食用者吃的画面，想象对方会有怎样的表情与感受，而不是为了要做盘饰就特立独行、故意颠覆。要用心为吃的人完成甜点，不管是口感或摆盘，才是制作甜点初的发心。
3甜点盘饰╳灵感发想与创作
如何透过盘饰创作、表达心中的想象？亚都丽致巴黎厅1930的法国主厨Clément Pellerin擅长传统法式料理融合分子料理，让每一道料理或是甜点都像艺术品般奇想。他主张忘掉摆盘、忘掉构图，不要一开始就被盘饰的造型与构图框限，选定食材，再从生活中汲取灵感，并搭配适合的器皿，不断尝试、修正，直到贴近脑中想表达的画面为止。
从模仿观察开始，学习盘饰技巧
盘饰的技巧要透过实际操作学习，主厨Clément Pellerin建议初学者从模仿开
始，观察其他主厨操作的手法，例如要怎么才能让线条呈现出来的感觉具有流
动感，或者粗犷、柔美 ；使用模具、配合食器、裁切塑形的堆叠技巧。体会不
同色彩搭配带给食用者的感受，从模仿中体会主厨的思考与技巧运用，慢慢磨
练自己的手感与技巧使用的灵活度。
从器皿选择思考，打破一般现有器皿的限制
器皿是传达整体画面的重点之一，以黑森林蛋糕为例，较常见的造型为6英寸(注 ：英寸是非法定计量单位,1英寸约等于2.54厘米） 或8英寸的圆形，若以白色瓷盘盛装，会予人简洁、利落的形象 ； 但若选用大自然素材，将树木切片作为木盘 （见p.60） ，重新解构传统的黑森林蛋糕，巧克力片如叶、巧克力酥饼如土，模拟森林画面，营造出自然原始的气息，并带出其主题概念，将整体视觉合而为一，便赋予传统甜点新的面貌。打破现有器皿的限制，尝试不同媒材、质地，选择如石头、树木等自然生活中可见的各式各样的素材。
以生活为灵感，用旅行累积创作想象
走访世界各地的Clément Pellerin主厨，热爱体验新事物，也热爱东方文化，多年前曾毅然决然到中国武当山上学习武功，因而净空思考，面对料理也回归事物、食材的本质，以生活为灵感，所思所想载于笔记中，厨房里的小白板写上天马行空的创作想象，并善用当地食材，从食材本身发想，透过整体创作展演，让画面连接记忆，记忆触动味蕾，传达甜点盘饰初的意义。
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