左持螯，右持杯

    16道以螃蟹为原材料的美馔，包含冷、热、汤、点心，形式多样；既有像宋代名菜蟹酿橙这样的复古菜，也有创新菜，移步不换形，一菜一格。

     费时2年，专为这席蟹馔设计了漆器，以为盛器。蟹馔与漆器，相得益彰，展现了中餐特有的格调。

     创作团队阵容豪华，无论是美食，还是美器，都值得细品。

     这是一本关于螃蟹的美食书，一共收录了16道蟹馔，包含复古菜和创新菜两个部分。复古菜有宋代名菜蟹酿橙、民国美食汆大甲。创新菜包括14道菜，分别是：糟香水晶蟹柳鹅肝、蟹黄炉肉海参、姜醋蟹白烧鹿筋、炸蟹肉响铃、糟熘蟹柳、芙蓉蟹肉、蟹粉豆腐、全蟹锅塌豆腐、海参虾丁烩蟹白、蟹黄酸菜炉肉火锅、蟹粉酥盒子、蟹粉烫面饺、蟹黄打卤面、蟹粉拌面。

      美食家戴爱群为每道菜撰写了精要的创作过程。无论是复古还是创新，都是基于对食材的尊重、对中国传统烹饪技法和美食文化的深刻理解。鲁菜名家张少刚将这些创意转化为有形的美食。

      与这些蟹馔交相辉映的是盛器，以黑、朱红为主要色彩的漆器，将蟹的金黄衬托得更加诱人。漆器是中国使用*为久远的一种日用器皿。书中所呈现的漆器，从创意到成品，历时两年，它们也是本书的另一个主角。

戴爱群

美食家，近年沉迷于中国菜的复古与创新，电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划，著有《春韭秋菘——一个美食家的寻味笔记》，与人合著有《口福——今生必食的100道中国菜》《先生馔——梁实秋唐鲁孙的民国食单》。

张少刚

中国烹饪大师，北京“御珍舫”总厨，擅长制作山东菜、北京菜。18岁入北京“泰丰楼”学艺，师从李启贵先生。从业26年，第六届烹饪技能大赛荣获热菜金奖，2017年荣获“中华金厨奖”。曾任北京“天地一家”总厨。

李 祎

擅长用照片表达语言以外的东西。有十多年的酒店美食拍摄经验，工作涉及汽车、珠宝和人物肖像。曾为多国政府首脑拍摄照片，拍摄国家旅游宣传图片。客户包括:海航集团、AT&T、CUMMINS、KPMG、 ARUP、Maserati、 BMW、Audi 、SEKISUI、Aggreko等。

周剑石

艺术家，策展人。近年创作漆器、漆画、漆塑和漆空间类艺术作品。追求古今中外传统与现代经典作品的精神内涵。剔犀大盘《欧洲印象》获2008 中国工艺美术精品大展银奖。总策划、主编出版了2005年、2007年、2010年 《从河姆渡走来—国际漆艺展作品集》。现任清华大学传统工艺与材料研究文化部实验室研究员，洛阳国漆髹饰艺术研究中心主任，日本国际漆文化研究所副理事长，韩国清州市筷箸研究所特聘研究员、顾问（名誉所长），中国文物学会会员，世界漆文化会议议员。

范星闪

2006年考入清华大学美术学院，主修漆艺6年，同时广泛学习研究各艺术设计门类。2015年成立个人漆艺工作室Naquer Studio，至今一直从事艺术创作、设计相关工作。艺海茫茫，孤帆点点，乘舟前行，自认为窥见到一小片天，并坚定地探索自己的艺术语言。

刘高品

新生代设计师。2006年考入清华大学美术学院学习，之后选择了工艺美术类的金属工艺专业，在校期间便以精致的做工和较强的当代设计思维获得老师们的赞赏，2010年毕业后留清华大学美术学院首饰工作室，任教学辅导员，擅长传统的锻造工艺、錾花工艺、珐琅工艺，参加的重要展览有“正在改变的传统——当代工艺美术展”“第十二届全国美展”“庆祝清华美院建院六十周年教师作品展”“中国好手艺展”等。

序一  玩物见其痴  汪朗

序二  一场小题大做  戴爱群

序三  美食与漆器  范星闪

冷 菜

0 1 · 糟香水晶蟹柳鹅肝 螺钿玉兔望月梧桐黑漆葫芦盘

热 菜

0 2 · 姜醋蟹白烧鹿筋 莳绘蒲棒黑漆盘

0 3 · 蟹黄炉肉辽参 犀皮红漆盘

0 4 · 芙蓉蟹肉 莳绘水八仙黑漆盘

0 5 · 蟹肉响铃 双色漆素髹高足盘

0 6 · 糟熘蟹柳 莳绘嘉禾红漆盘

0 7 · 蟹酿橙 朱漆素髹仿宋莲花

0 8 · 一品蟹腐 金莳绘螺钿桂花耳杯

0 9 · 全蟹锅塌豆腐 高莳绘水草黑漆盘

汤

1 0 · 汆大甲 贴金夹纻莲蓬汤盅

1 1 · 海参虾丁烩蟹白 夹纻荸荠汤盅

1 2 · 蟹黄酸菜炉肉火锅 掐丝珐琅莲花钮八仙金花银暖锅

点 心

1 3 · 蟹粉拌面 黑漆贴金斗笠碗

1 4 · 蟹黄打卤面 螺钿莼菜高足碗

1 5 · 蟹粉烫面饺 擦金水藻纹如意点心盆

1 6 · 酥蟹合 点螺倭角方盛盘

玩物见其“痴”

汪朗

戴爱群先生真是能折腾，总喜欢干些费力不讨好的事。

前两年，他复原了梁实秋、唐鲁孙笔下一些民国年间的北平菜品，并将复原过程和操作要点写成了一本书，《先生馔—梁实秋唐鲁孙的民国食单》。这事干得就挺费劲，要查阅资料，要反复琢磨，还得不断操弄，后弄出的这些菜味道虽然不错，但是从未批量应市，只是供少数老饕私下品尝品尝，也就谈不上什么效益，属于赔本赚吆喝。

这一次，他又搞出了一桌蟹宴，有凉有热，有蒸有煮，有扒有烩，还有点心小吃，花样繁多，不一而足。以蟹入宴虽然古已有之，但是让整桌菜品都与螃蟹有些关联，味道还不能太重复，这就有些难了。更有甚者，这些菜品既不能天马行空任意而为，必须有所遵循，又不能与现在流行的蟹馔雷同，要有所变化，用戴爱群自己的话形容，要做到“移步不换形”，如此一来，难度自然又上了一个级别，简直到了“矫情”的地步。

比如其中的一道菜“蟹酿橙”，南宋林洪的《山家清供》已有记载：“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”这道菜30多年前就被江浙厨师复原，并以此参加了1983年全国首届烹饪大赛，我当时初到报社工作，编发过这个菜谱，故而还有印象。但是这个“蟹酿橙”究竟如何烹制味道才更佳，我却从未想过。此次戴先生对照《山家清供》的原文和“蟹酿橙”流行版做法，发现了不少疑点，根据自己的理解对烹饪方式进行了改进，更加突出了蟹肉和香橙的本味。比如，他认为《山家清供》中所说的“用酒、醋、水蒸熟”，应该理解为蒸蟹时在水中加入酒、醋，而非一些人理解的在蟹肉中加入酒、醋调味后再蒸，就很有道理。这样既可发挥酒、醋的祛腥作用，又不至影响螃蟹的本味，而且很雅。还有，如果蒸制前已用酒醋调味，后面再“用盐、醋供食”，岂非多此一举，从逻辑上也讲不通。类似的事例，在这本书中还有不少。若非对中外烹饪技法了然于胸，并能融会贯通、点铁成金，实难弄出这些菜品。

这桌蟹宴的另一处折腾，就是戴爱群为各道菜品都配备了独有的盛器，从初设计开始，直到做出成品，他都参与其中。光是这套餐具的制作，前前后后就有两年多。我就多次见过，为了一个银暖锅锅盖上的盖钮，他是如何与制作者掰扯的，从尺寸、材质到制作工艺，每处都要反复斟酌，甚至推倒重来。这么一个手工打制的掐丝珐琅莲花钮八仙金花银暖锅，工钱料钱就要好几万，他老先生真敢花钱。其他大漆制作的餐具，每件成本也以万计。中国饮食虽然有美食配美器的说道，但是能真正实行之者，并不多。戴先生构思的这套独特餐具，其实也只能看看，因为太珍贵了，不舍得用。好在书中有照片，有兴趣者可以多看两眼。

戴爱群的这些做法，大约会有人不以为然。过去对这类行为有个说法，叫“玩物丧志”，意思是醉心于玩赏所喜好的东西，从而消磨掉了理想志气。这当然不是什么誉美之词。说起来，戴先生和“玩物”还能沾上点边儿，因为他对世间各种高雅美好的东西都有兴趣，比如苏绣、歙砚、北派竹刻、宜兴紫砂之类，而且眼光不低。但是说他“丧志”则实在有些高抬他了，因为他从来没有过经天纬地的大志，想做的只不过是将中国美食文化发扬光大。由此观之，戴爱群的玩物，恰恰是为了彰显其志，就是让更多的人了解中国美食的精髓。为了这个目标，戴爱群已经坚持了多年，不容易。

戴先生写的几本美食著作中，这一本的文字又有提升。一是更干净，没有多余的话；二是更纯粹，只说和菜品有关的事情，不像以前有的文章，总想夹枪带棒，借着馔食发些议论。那样的文章虽然也好看，但是和美食还是隔了一点。

明末的张岱写过一篇短文《湖心亭看雪》：

崇祯五年十二月，余住西湖。大雪三日，湖中人鸟声俱绝。是日更定矣，余拏一小舟，拥毳衣炉火，独往湖心亭看雪。雾凇沆砀，天与云与山与水，上下一白。湖上影子，惟长堤一痕、湖心亭一点，与余舟一芥、舟中人两三粒而已。

到亭上，有两人铺毡对坐，一童子烧酒炉正沸。见余，大喜曰：“湖中焉得更有此人！”拉余同饮。余强饮三大白而别。问其姓氏，是金陵人，客此。及下船，舟子喃喃曰：“莫说相公痴，更有痴似相公者！”

戴爱群的作为也可用“痴”来形容。他并非什么二代，是需要为稻粱谋的，但是遇到与美食有关又有些好玩儿的事情，便会全力以赴投入其中，不计成本。这种痴迷精神，是成就事业的基础。与他同痴的则是张少刚。戴爱群在《先生馔》和这本书中所构想的菜品，没有少刚师傅的实操，只能存留于书本中。少刚在烹饪界本已“有一号”，但是为了让更多的中国美食重见天日，不惜自讨苦吃，搭上时间精力和宝贵食材，与戴爱群一道琢磨切磋，终让书本中的肴馔完美呈现在餐桌上。

只可惜，世上的痴人还是太少了。