食品安全中的化学危害物——检测与控制

1.涵盖面广。从众多影响食品安全危害物中的化学危害物方面进行详细阐述，包括加工过程中产生的危害物，包装材料中的危害物，环境污染物，兽药残留，生物毒素，农用化学品残留，非法添加物等。2.专业性强。对各类化学危害物的来源，法规限量，毒理危害，风险评估以及检测方法等方面进行了深入的分析,3.学术水平高。作者为中国农业科学院农产品加工研究所农产品质量与食物安全学术带头人，首席研究员，博导。本书内容基于作者及其团队多年研究成果编撰而成，具重要参考价值。 

本书结合近几年国内外的研究文献及相关食品安全标准，对中国食品安全的形势，化学性污染的途径，食品污染物限量标准等进行了简单介绍，重点阐述了加工过程中产生的危害物，包装材料中的危害物，环境污染物，兽药残留，生物毒素，农用化学品残留，非法添加物的来源，法规限量，毒理危害，风险评估以及检测方法等，并结合近年来发生的重大食品安全事件进行了深入的分析。本书可供食品行业科研人员和企业监测人员使用，也可供高等院校食品相关专业师生参考。

第1章绪论/1
1.1中国食品安全的形势1
1.2食品中的主要污染物6
1.2.1生物性污染7
1.2.2化学性污染8
1.2.3物理性污染8
1.3食品中化学性污染途径及现状分析9
1.4我国食品污染物限量标准13
1.4.1我国食品污染限量标准主要内容13
1.4.2与国际食品法典标准相比较14
参考文献17
第2章加工过程中产生的危害物/18
2.1概述18
2.1.1加工过程中产生的危害物的种类18
2.1.2加工过程中产生的危害物的危害19
2.1.3加工过程中产生危害物的国内外现状分析20
2.1.4加工过程中产生危害物的控制措施21
2.2呋喃22
2.3氯丙醇25
2.4反式脂肪酸28
2.5稠环芳烃31
2.6氨基甲酸乙酯35
2.7亚硝基类化合物38
参考文献41
第3章包装材料中的危害物/43
3.1概述43
3.1.1不同包装材料及其危害物43
3.1.2国内外关注的包装材料危害物45
3.2双酚A46
3.3塑化剂52
3.4纳米颗粒58
参考文献64
第4章环境污染物/69
4.1概述69
4.1.1环境污染物进入食品的途径69
4.1.2环境污染物对食品安全的危害71
4.1.3国内外环境污染物对食品安全的危害现状及措施分析72
4.1.4食品中环境污染物的防控措施73
4.2食品中重金属污染75
4.2.1食品中重金属污染现状分析75
4.2.2食品中铅的污染75
4.2.3食品中汞的污染79
4.2.4食品中砷的污染82
4.2.5食品中镉的污染84
4.2.6食品中铝的污染87
4.2.7食品中铬的污染89
4.2.8食品中重金属的检测方法91
4.3食品中多氯联苯的污染94
4.4食品中二恶英的污染99
参考文献102
第5章兽药残留/104
5.1概述104
5.1.1兽药残留产生的原因104
5.1.2兽药残留的危害105
5.1.3兽药残留的国内外现状分析106
5.1.4兽药残留的控制措施107
5.2动物源食品中的金刚烷胺109
5.3动物源食品中的四环素类115
5.4动物源食品中的β-内酰胺类121
5.5动物源食品中的大环内酯类128
参考文献134
第6章生物毒素/139
6.1概述139
6.1.1生物毒素的分类及其多样性139
6.1.2食品中生物毒素的危害141
6.1.3食品中生物毒素的研究现状142
6.2细菌毒素143
6.2.1细菌毒素概述143
6.2.2内毒素145
6.2.3大肠杆菌耐热肠毒素146
6.2.4食品中细菌毒素的预防与检测147
6.3植物毒素151
6.3.1植物毒素概述151
6.3.2生物碱152
6.3.3苷类154
6.3.4蘑菇毒素156
6.3.5黄樟素161
6.3.6食品中植物毒素的预防与检测162
6.4海洋生物毒素164
6.4.1海洋生物毒素概述164
6.4.2河豚毒素165
6.4.3西加毒素165
6.4.4贝类毒素167
6.4.5食品中海洋生物毒素的预防与检测171
参考文献173
第7章农用化学品残留/177
7.1概述177
7.1.1农药残留产生的原因178
7.1.2农药残留的危害178
7.1.3农药残留的国内外现状分析179
7.1.4农药残留的控制措施183
7.2禁限用农药185
7.2.1禁限用农药名单185
7.2.2禁限用农药禁而不止的原因186
7.2.3禁限用农药的治理途径186
7.3生物农药187
7.3.1生物农药分类188
7.3.2生物农药的应用189
7.3.3我国生物农药研究中存在的主要问题及对策190
7.4亚乙基硫脲191
7.5植物源食品中的农药残留的检测196
7.6植物源食品中的农药残留风险评估204
参考文献209
第8章非法添加物/216
8.1概述216
8.1.1非法添加物的定义和种类216
8.1.2非法添加物国内外管控现状及存在问题224
8.2甲醛224
8.3吊白块230
8.4苏丹红232
8.5违禁药物添加237
8.5.1罂粟壳和罂粟籽237
8.5.2保健品中非法添加物239
8.6瘦肉精240
参考文献247

由于化学污染而带来的危害是多方面的，其中，化学对食品的污染与人类健康直接相关。食品污染物是指食品在生产(包括农作物种植和动物饲养，兽医治疗)，加工，包装和贮运过程中非故意加入食品中的物质，包括环境污染和生产加工过程中产生的(如各类生物毒素)。其中由于化学有机污染物的慢性长期摄入造成的潜在食源性危害已成为人们关注的焦点，包括农药残留，兽药残留，霉菌毒素，食品加工过程中形成的某些致癌和致突变物(如亚硝胺等)以及工业污染物，如人们所熟知的二卟恶英等。上述化学物质在与食品接触时对食品形成污染，伴随着整个食品加工，运输和消费的全过程，终会在食物链的——人体内进行富集，对人体健康产生危害。宽泛的食品化学污染物(chemical contamination)，种类多，范围广，本书以人体健康为标准，其中会对人体健康造成危害的食品化学污染物可以定义为食品化学危害物(chemical hazards)。近年来，环境内分泌干扰物对人体的危害也非常严重，现已被证实为内分泌干扰物的环境化学物质达数百种之多，可来自天然和人工合成化学品，包括烷基酚类，二卟恶英及来自塑料和食品包装材料的邻苯甲酸酯类等。人为污染来源包括农药，染料，洗涤剂，塑料制品原料，食品添加剂等。另外，化学农药的大量使用能够对大气和水源造成污染。有些物质还会在环境中持久存在并可以通过食物链在生态系统中产生生物放大效应。除了农药残留之外，在动物饲养过程中，为预防和治疗动物疾病所使用的兽药也会造成兽药残留问题。其中首先被关注的是抗微生物制剂，如抗生素青霉素类，四环素类等，它们的潜在危害使人们在治疗疾病时产生抗药性，肠道菌群失调，出现过敏症状以及其他毒副作用，如氯霉素可以造成再生障碍性贫血等。本书针对目前食品加工过程中产生的化学危害物进行阐述，对各类化学危害物的来源，法规限量，毒理危害，风险评估以及检测方法进行了深入的分析。本书由陈卫华，贾金龙提出编写提纲，全书一共8章，其中第1，4章由尚玉婷撰写，第2章由郑舒文撰写，第3章由贺小亮撰写，第5章由许岩撰写，第6章由王擎龙撰写，第7章由叶孟亮撰写，第8章由贺永桓撰写，全书后由陈卫华，王凤忠统稿。姜奕晨做了大量的录入编校及图片编排工作，在此表示真诚的感谢。由于时间有限及编者水平和所掌握的资料有限，疏漏和不当之处在所难免，敬请专家，读者给予批评指正。编者2016年10月