中式烹调师（第2版）（基础知识）

本书在内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对中式烹调师职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。适用于对各级别中式烹调师基础知识的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。 

本书根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
　　本书介绍了各级别中式烹调师应掌握的基础知识，涉及职业道德、食品卫生知识、饮食营养知识、烹饪原料基本知识、饮食成本核算知识、安全生产知识等内容。

章　职业道德
　节　道德与职业道德概述
　第二节　餐饮从业人员职业道德与职业守则
第二章　食品卫生知识
　节　食品污染
　第二节　食物中毒及其预防
　第三节　烹饪原料的卫生
　第四节　烹饪工艺卫生
　第五节　饮食卫生要求
　第六节　食品卫生法规及卫生监督管理
第三章　饮食营养知识
　节　食物的消化与吸收
　第二节　人体必需的营养素
　第三节　烹饪原料的营养价值
　第四节　营养平衡和科学膳食
第四章　烹饪原料基本知识
　节　概述
　第二节　动物性原料
　第三节　植物性原料
　第四节　加工性原料
　第五节　调味原料
第五章　饮食成本核算知识
　节　饮食业的成本概念
　第二节　主料和配料成本核算
　第三节　调味品成本核算
　第四节　宴会成本核算
　第五节　饮食产品价格的控制与管理
第六章　安全生产知识
　节　厨房卫生安全操作知识
　第二节　安全用电知识
　第三节　厨房防火、防爆安全知识
　第四节　厨房设备的安全使用知识
附录1　中国居民膳食营养素参考摄入量
附录2　中国居民膳食指南
附录3　中华人民共和国食品卫生法（节选）

前言：
　　为推动中式烹调师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在中式烹调从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其