描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787568086882
在当今社会，大家普遍更加重视合理的膳食营养搭配。鱼类含有丰富且优质的营养成分，是每个重视健康的家庭和读者不应错过的食材。
只购买、烹饪鱼片不仅会限制创造力，还会忽视鱼体内大部分的宝贝，实在可惜。烹饪全鱼才能真正表现出我们对这种全球稀有海产品的尊重。
干式熟成法是作者隆重推荐的一种加工方式。它可以让鱼肉中独特的味道变得更浓，口感得到改善，还可以让鱼长时间地在合适的条件下保存。
把鱼做好的关键是自信，通过对鱼的种类进行深入的了解，从而能够选择适宜的烹饪方法。
在《全鱼料理》这本书中，具有开创精神的海鲜名厨乔希﹒尼兰德向读者展示了如何以一种全新的方式来思考鱼类烹饪的各个方面：从采购和屠宰，到干式熟成和腌制，挑战了我们原本对相关知识领域的认知。本书还邀请读者去理解鱼的丰富含义——作为一种复杂的蛋白质来源，它的全身都是宝贝。在追求健康生活方式的今天，它更值得被大家重视与青睐。
《全鱼料理》包含了60多种鱼类的食谱，从烟熏马林鱼火腿，到烤鱼骨髓，从恰到好处的炸鱼薯条，到令人垂涎的惠灵顿鱼卷，能很快让你领略到新的鱼料理风格，并提升你购买、烹饪和食用鱼的方式。
序言 7
前言 9
手册使用指导 10
知识集锦 12—79
为什么不经常烹鱼 15
采购 23
储存和干式熟成 29
把鱼当肉食 37
腌（熏）鱼 57
鱼杂 63
“鱼”料之外 77
缤纷鱼谱 80—245
生鱼片、熏鱼和腌鱼 83
煮鱼 105
煎鱼—油炸、嫩煎和煎炒 131
烧烤 177
烘烤 209
附录 247
索引 251
致谢 255
鱼，赋予我灵感，令我着迷。我享受做鱼的过程，因为它深藏奥秘，同时鱼餐的口感、纹理和外观激发我去思考：如何尽可能地让鱼餐更加鲜美可口？
我曾有幸与世界顶级厨师合作（并采用全球最优良的食材烹饪），但更留恋的美好时光是顾客光临圣彼得海鲜餐厅或者鱼店，欣喜地描绘他们愉快的品鱼经历。筹备开张时，太太茱莉（Julie）和我希望餐厅不仅能以“拥有澳洲最好的烹鱼法”而骄傲，还要向顾客证明—全鱼料理是何等重要，汪洋大海中岂止有12条鱼！
我们的初衷是希望更多的读者了解这本书，它不仅仅是一本海鲜烹饪手册。在这本书里，你不会看到很平常的冰鲜鱼照，你将慢慢用心体会—鱼并不总是满身腥味、黏滑、多刺、不易烹饪的食材，每条鱼、每片鱼肉都是独立的个体，各有特色和适合的烹饪方法。
15年前我开始担任厨师，加工鱼肉的工作渐渐受人尊重。翻一翻当年的笔记、插图和烹饪指南，我依稀能回忆起自己当时想过“如何才能把六块猪肉、兔肉或牛肉做成奢华的、令人向往与满足的拼盘”。另一方面，人们又会觉得鱼是娇柔、优雅、尊贵的食材，除了做生鱼片就没有其他利用价值了。
早年我研究过肉蛋白，这些知识如今仍然会给我许多启发。如果能把整条鱼做好，让鱼杂和鱼片一起上桌—尽量别扔掉其他部位—我会激动不已，要是食客能发现这些菜里的精华，想必也会和我一样兴奋。
怎么加工鱼呢？我们得改变思路，更多地考虑鱼身上那些一般被视为“废料”的部位。可行吗？这么说吧，世上许多人见人爱的美食都是由废料做的。无论是砂锅、香肠，还是粗粮面包和黄油布丁，厨师在制作它们时都会想，“要怎么处理这些没用的食材呢？”我认为做鱼时也不会有例外。
深入了解鱼的不同部位和烹饪方法，会让厨师适当地发挥每条鱼的潜在价值。我希望这本书告诉你的并不是“为什么要给鱼配菜”，而是想让你更全面地了解鱼。烹饪鱼片的内容占了本书的45%，其余55%的内容会更加精彩。后半部分我会带大家一探各味鱼餐的风采，学会用可持续性观念处理食材。
这部作品是我的年度美食书。—— 约塔姆·奥托伦吉（Yotam Ottolenghi），《卫报》
乔希，你就像那耀眼的光芒！——马蒂·马西森（Matty Matheson）
乔希·尼兰德经历经严格的培训，从鱼鳞到鱼尾各个部位都能在他的手下熠熠生辉，他用可持续性观念看待海鲜烹饪，这些对我们思考、感受、准备和品尝海鲜具有革新性意义。——邝凯莉（Kylie Kwong）
非常非常特别的一本书…..你改变了游戏规则！——内森·奥特洛（Nathan Outlaw）
出自一代名厨之手的惊天之作！——杰米·奥利佛（Jamie Oliver）
乔希·尼兰德堪称天才。——娜杰拉·劳森 (Nigella Lawson)
这本书给了我灵感，真是爱不释手。——勒内·雷哲皮（Rene Redzepi）
对烹鱼发烧友来说，这本书好比“启示录”。—— 瑞克·斯坦（Rick Stein）
追求简约并不简单。乔希·尼兰德为我们赋予了烹饪的灵感。在本书中，他带给了我们丰富的美味与视觉的享受和激情。他以如此引人注目的方式为我们揭示：只要付出时间和耐心，你终能发现味道的本源。——Bo Bech，厨师兼作家
- 身上黏液厚，鱼身光亮，这是肉质高的第一表现。
通过观察鱼鳞的覆盖面来确定。第一次观察鱼时，我对这层黏液感到好奇。黏液主要为鱼提供保护，它会把致病的病原体粘住。黏液里的抗体和酶会主动攻击病原体，起到保护作用。裹住病原体的黏液被刮去之后，新的黏液就会长出来，原先的病原体就消失不见了。如果鱼身上有任何损伤或残缺，说明打理方法不当，比如冰冻时间过长，或者温度控制不够稳定。
- 鱼眼决定鱼是否健康、新鲜。
健康的鱼眼应当呈球状，在头顶微微凸出，水润、明亮、清澈。而有时（从其他方面）看起来不错的鱼却长着浑浊的眼睛。这主要是因为鱼被捕捞后不久就被冷冻起来了。
提示：要是你在鱼市见到某条鱼的眼睛鼓得厉害，请放心，这条鱼没什么问题。这是水压导致的：从深海中捕捞深海鱼时，鱼从底下来到水面的过程中，水压急剧变化，鱼眼（通常还有胃部）会比较鼓。
- 新鲜的鱼闻起来不应该有怪味。
并非每家供应商或鱼店都会让你触碰柜台上的鱼，最好用鼻子判断。我的鱼经过20多天的干式熟成后依旧没有怪味。新鲜的鱼应该只有淡淡的海腥味，有时闻起来像是矿物质，如黄瓜或欧芹的茎特有的气味。如果鱼肉闻着怪（翻到78页），像是氨气或血液氧化后发出的臭味，那么最好别再碰它们。没办法，不管你有多么好的烹饪天赋，都无法扭转鱼肉变味的事实。
- 新鲜的标志：鱼鳃呈鲜红色，闪着彩虹光。
鱼在游动中，水流经过鱼鳃，流经无数细小的血管。氧气渗入血管壁进入血液，二氧化碳排出。鱼鳃越鲜红，说明鱼越新鲜。黏液和黏膜比较多、比较厚的话，鱼鳃会比较干，上面基本不留残质。
- 如果鱼是冷冻的，看一下是否有冻斑或结晶。
如果你发现了冻斑或结晶，说明鱼在解冻后又被冻住了，这样会影响肉质。出于对味道和口感的考虑，当我们捕不到野生鱼时，可以用鱼塘里的淡水鱼做菜，而冷冻是唯一的储存办法。如果要吃冻过的鱼，请记住有几种鱼在冷冻后会比其他鱼更好吃—肉少、白色的品种，如鲷鱼和鳕鱼，冷冻后会变干，而脂肪较多的鱼类，如金枪鱼和西班牙鲭鱼，冻过后味道也会不错的。
储存：
在家时，我习惯买来鱼后过两天再烹饪。这样就能直接切鱼片（参考“鱼店知识点”，第39页），而无须储存，在大冰柜价格不菲的行情下更应当如此。要避免鱼片被风机吹干，还要防止鱼片躺在积液里，所以我建议储存鱼片时让鱼皮那面朝上，把鱼片搁在金属架上，下面的托盘或碟子可以接住流出来的汁。为了防止鱼身变干，可以把鱼片存放在冰柜的保鲜格里。（如果保鲜格里全是菜—多数时候是这样的—就给鱼片盖上保鲜膜，防止被风机吹干。）
无论选择储藏格还是保鲜膜，都需要在烹饪之前干燥鱼皮：不用包保鲜膜，让鱼片在冰箱里待2小时，或者放到鱼皮摸上去发干。如果储存时间超过两天，就提前去掉鱼骨。这样能减少鱼肉变湿的概率，抑制细菌滋生。选一条尺寸合适的整鱼，去鳞、取出内脏。最好切去鱼头（和鱼下巴），方便立刻使用（翻到40页），因为这些部位在家用冰箱里不易熟成（冰箱门频繁开关，无法稳定保温）。将鱼盛到漏盘里，放进蔬菜保鲜格，打开排风口，这样鱼就能待在低温下而不会干透。每天都要把鱼从冰箱里拿出来用纸巾仔细擦拭，去掉碎鱼皮或体腔里的冰晶。如果冰箱是靠电流线圈（带静电）而非风机冷却的，建议使用厨房挂钩或者冰箱网架的捆线把较小的鱼挂起来。
把鱼当肉食
全球公认肉食富含营养蛋白质。无论草饲还是谷饲，人们—包括饲养牲畜的农夫，把肉片熟成得完美的屠户，以及细心烘烤和雕琢肉食的厨师—都爱烹饪肉食并发现它的价值。近几年来，尤其是肉食店，已经逐渐变成了美食店，这种价格较高的食材由此更增添了一丝高贵感。鱼就不一样了。鱼铺相对要潮湿、冰冷，充满难闻的气味，人们不愿逛那里。可我们没有理由区别对待这两类食物。毕竟，鱼和哺乳动物都有脊柱，以及基本的骨骼和器官组织。能将鱼当作肉食烹饪让我感到开心，这也是鱼店创立的初衷—把鱼肉做得更鲜美，希望顾客以特别的方式亲近鱼。在这里，顾客可以要求我们切下他们喜欢的鱼片；经过熟成的鱼变得更好吃，口感也得到改善；顾客可以和店员们交流并了解关于鱼的产地和正确的烹饪方法。这个思路最初是我为餐厅起草菜单时产生的。那时，我偶尔会遇到从未处理过的鱼类。我会尽量把它们做好，然后考虑将它们归到哪一类—羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉、其他肉类，还是动物内脏。归类后我要考虑配什么菜合适，烹饪方法不再限于煎炒。把鱼当作肉食烹饪还有助于我们挖掘更多的食材，那些从准备、烹饪鱼肉的方法（为了增加鲜味，改善口感），包括干式熟成法（翻到29 页）和腌制法（翻到57页）中产生的，反映了我们不断追求卓越的精神，毕竟变数太多。鱼杂店也是一块尚待开发的宝地，顾客会任意拿来各种采购清单，它们似乎比食谱更难招架。
全然不顾“我们打理的是鱼，而不是肉食”的事实也是不明智的。有很多次，当我用烹饪肉食的方法做鱼时都会加过量的作料，或者让火温过高，这样对肉食蛋白质来说是没有问题的，但是却不能用到肉质细腻的鱼肉上。我们应该抱着“把鱼当肉食烹饪”的观念，用独特的视角看待鱼肉，展现每条鱼身上的潜在价值。
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