老饕三笔（赵珩先生谈饮食文化，引领“食话”风潮）

作者赵珩先生系“世家子弟”，生长环境较为特殊，闻见多于同龄人，笔下的掌故趣事亲切可感，有独特的历史性；加之个人善于品味，谦为“老饕”，博闻强记，笔下生趣，引领“食话”风潮。

本书是文化学者赵珩先生谈饮食文化的“老饕系列”之三，共42篇，依旧写口腹之物，记风物人情，述历史掌故。从桂林的马肉米粉说到日本的怀石料理，从苏州观前街、南京皮肚面，说到巴塞罗那的街边小吃。既有红的樱桃、青的豆苗、香的菌子、妙的香料，又有春韭秋菘、白水羊头、对虾海胆、牛肉锅贴，以及已经消失或正在消失的虎拉车与黑蹦筋、糟烩菜与炒三泥……依旧是“以饮食为由，东拉西扯，谈些经历过的旧事”，或可“从怀旧的角度阅读”，亦可“获取些闻所未闻的美食知识”。

赵珩，生于1948年，北京人。原北京燕山出版社编审、总编辑。多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究，有《老饕漫笔》《老饕续笔》《彀外谭屑》《百年旧痕》《二条十年》《旧时风物》等。

欲说还休——代自序

春初早韭　秋末晚菘

虾的历程

爆肉炒饼

记忆中的几样冬令小菜

关于白水羊头的记忆

糟溜与糟烩

清粥小菜

酥盒子、炒三泥与核桃酪

说刨冰

虎拉车与黑蹦筋

红了樱桃　绿了芭蕉

槐花饼与榆钱糕

唐山麻糖与棋子烧饼

三晋面食数平城

冬菜与芽菜

安徽人的甜咸意识

姑胥最忆是观前

牛肉锅贴与皮肚面

乐清小吃一瞥

再到台北天然台

约克烤肉

巴塞罗那的街边小吃

从马肉米粉说开去

闲话牛肉干

豆苗青青

年年红熟见杨梅

菌子的世界

牡蛎与海胆

咖喱饺

慕斯、布丁与蛋挞

香料琐谈

英式下午茶与日式怀石料理

说家宴

旧京馆子的付账

古代与旧时的外卖

苏东坡游赤壁都吃了些什么？

从前店后厂说起

温度与火候

耳目之餐

话说“食不甘味”

重阳的记忆

“文化里的胃”——怀念沈公

后　记

春初早韭，秋末晚菘，最早见于《南齐书·周颙传》。南齐周颙隐居钟山，文惠太子问他蔬食中何味最佳，周颙答称“春初早韭，秋末晚菘”。这里说的早韭和晚菘，其实就是春秋两季里应时而普通的两种蔬菜罢了。

春初的韭菜是最鲜嫩可口的。不过，因我的祖母和母亲都是南方人的生活习惯，所以小的时候在家里很少吃韭菜，饭桌上几乎看不到有韭菜的菜。家里的男佣和女佣都是在外院的厨房里自己做了吃，我有时跑到外院的厨房，看到他们烙韭菜馅儿饼、蒸韭菜馅儿包子，羡慕得不得了。他们也会偷偷给我一个吃，觉得特香。尤其是到了春夏之交，他们喜欢包韭菜馅儿的饺子；虽然以韭菜为主，里面的肉不多，但是我也觉得非常好吃。

到了老祖母家，那就不同了。她是山东人，包韭菜馅儿的饺子不是新鲜事，我爱吃，她就给我包。她喜欢用柴锅贴饼子，偶尔会在棒子面里掺少许韭菜末，再略加少许盐花，贴出来的饼子更香。

我家只有每年吃春饼时才会有韭菜吃，几样卷饼的菜里除了炒掐菜（两头都掐掉的绿豆芽）、炒鸡蛋、酱肘子、炒菠菜、炒粉丝等之外，总会有一样肉丝炒韭菜。

家里吃烙合子，祖母和母亲都是吃小油菜馅儿，从来不吃韭菜馅儿。我实在不爱吃，就跑到外院的厨房，要厨子他们自己吃的那种韭菜馅儿的，而且吃起来没够。

南方人家不吃韭菜馅儿的很多。父亲的老友、原商务印书馆著名编辑家、《辞源》主编吴泽炎先生是常熟人，家里也从来不吃韭菜。他的小儿子久住校，又和同院的孩子们厮混，完全成了北方孩子的生活习惯，一切老北京的东西他都喜欢。后来事业有成，常年驻外，但是每当回京，都忘不了去吃灌肠、炒肝儿，去小馆子来个滑溜肉片之类，寻找那些童年的记忆。他小时候喜欢吃韭菜馅儿的东西，但凡被家里发现，都被禁止在家里的卫生设备如厕，而被赶着到街上去上公厕。

北方的韭菜不值钱，一年三季都能买到，那时没有蔬菜大棚，唯独到了冬季，韭菜就成了金贵物。今天在菜市上常见的蒜黄，也有人误以为是韭黄，但是极少见到青韭这种东西了。几十年前很普通，但也都是“洞子货”，上绿下白，只有七八寸长，很细嫩。因为是冬天里的鲜货，卖得也比较贵。这东西就是为了包饺子在馅儿里俏上一些，比如做猪肉白菜馅儿的饺子，如果俏上两三毛钱的青韭，味道就大不一样了。那时菜摊子上冬天也不摆着卖，是怕冻了，一旦冻了，立时就会烂掉，没人要了。所以都是用白菜叶子卷着，包上报纸，有人要，再打开了论两约。一般没有人会买半斤以上。