念念不忘的粤菜（跟随味蕾，找寻粤菜的前世今生。一盅两盏，相约经典粤菜，慢慢品味时光里的老广味。潮州粉果、虾饺皇、叉烧包……忘记时间也不会忘记的美味。）

 

广州饮食业历来在全国首屈一指，拥有一大批经历百年而不衰的老字号和新兴名店，传统和创新的名菜、名点、名小食、名风味食品不胜枚举。本书在介绍粤菜特色、经典老字号基础上，列举多道特色粤菜和广式小吃，同读者一起在吃中品味广东味道。

甘智荣烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。

目录

Part1 跟随味蕾，去感受粤菜的魅力

找寻粤菜的前世今生 /002

缘起岭南，粤菜之始 /002

敢为人先，粤菜之魂 /003

源远流长，粤菜三大派 /004

“粤”有特色，“粤”想吃 /005

粤菜的特点 /005

粤菜的“个性化”调味料 /007

正宗粤菜何处觅 /009

 

Part2 与经典相约，品味时光里的老广味

偷得浮生半日闲——“叹”早茶 /018

虾饺 /018

蒸肠粉 /020

皮蛋瘦肉粥 /021

云吞面 /022

蒸红糖马蹄糕 /023

广式海鲜，传承经典样样鲜 /024

蒜蓉粉丝蒸扇贝 /024

卤香鲍鱼 /026

白灼鲜虾 /027

香菇鲜虾盏 /028

清蒸鲈鱼鲜 /029

老火靓汤，用时间等待美味 /030

淮山板栗猪蹄汤 /030

西洋参虫草花炖乌鸡 /032

胡萝卜牛尾汤 /033

白果老鸭汤 /034

五指毛桃黑芝麻乌鸡汤 /035

糖水，一种温润的幸福漫过心头 /036

莲子白果糖水 /036

清心养颜糖水 /038

姜汁撞奶 /039

奶香红豆西米露 /040

雪蛤油木瓜甜汤 /041

正统粤菜代表，广州菜 /042

贵妃白切鸡 /042

广式脆皮烧肉 /044

红烧卤乳鸽 /045

清蒸虾蛄 /046

牛肉粒炒河粉 /047

古风浓厚，客家菜 /048

香芋扣肉 /048

东江盐焗鸡 /050

苦瓜酿 /051

蒸酿豆腐 /052

黑椒豆腐茄子煲 /053

潮汕之味，历久弥香 /054

潮州卤水鸭掌 /054

沙茶潮汕牛肉丸 /056

潮式腌虾 /057

潮汕砂锅粥 /058

金不换炒薄壳 /059

港式粤菜的真滋味 /060

避风塘墨鱼仔 /060

港式豉汁蒸鱼 /062

XO酱炒肠粉 /063

 

Part3 寻常人家寻常菜，暖胃，更暖心

炒出来的好味道 /066

三色杏鲍菇 /066

蟹味菇炒小白菜 /068

肉炒鸡腿菇 /069

咕噜肉 /070

芥蓝炒叉烧 /071

苦瓜牛柳 /072

腊肠脆藕 /073

菠萝炒鸭片 /074

尖椒木耳炒蛋 /076

豉油皇炒濑尿虾 /077

墨鱼炒西芹 /078

什锦辽参 /079

芙蓉白玉蟹 /080

避风塘炒蟹 /082

沙茶炒濑尿虾 /083

开胃爽口，冷菜当仁不让 /084

广式卤水拼盘 /084

葱油白切鸡 /086

卤凤双拼 /087

香酥卤水鸭 /088

陈皮海鲜卤牛腩 /089

五彩银针鱿鱼 /090

老虎菜拌海蜇皮 /092

蟹柳拌滑菇 /093

南乳墨鱼花 /094

醋拌海参 /095

焗，远不止盐焗那么简单 /096

腊肠焗饭 /096

盐焗凤爪 /098

盐焗花螺 /099

芝士焗香菇 /100

彩椒焗烤鲈鱼 /101

无油烟，“蒸”美味 /102

豉汁蒸排骨 /102

蒸糯米肉丸 /104

咸鱼蒸肉饼 /105

水蒸鸡 /106

荷香糯米鸡 /107

豉汁蒸鲈鱼 /108

姜葱蒸小鲍鱼 /110

蒜蓉粉丝蒸鲜虾 /111

蒜蓉丝瓜鲜虾盅 /112

清蒸青口贝 /113

蒜香蒸生蚝 /114

干贝蒸白菜 /116

粉丝蒸蛏子 /117

蒜蓉豉油蒸丝瓜 /118

蚝汁蒸茄盒 /119

灼、扒，确有广式特色 /120

白灼秋葵 /120

白灼木耳菜 /122

白灼花螺 /123

浓汤竹荪扒金针菇 /124

草菇扒芥菜 /126

红扒羊蹄 /127

细火慢炖，煲一碗好汤 /128

猴头菇花生木瓜排骨汤 /128

荷叶扁豆绿豆汤 /130

红枣山药排骨汤 /131

黄芪灵芝猪蹄汤 /132

霸王花罗汉果煲猪肺 /133

姬松茸茶树菇煲花胶 /134

当归黄芪响螺鸡汤 /135

茶树菇莲子炖乳鸽 /136

花生沙葛墨鱼汤 /138

沙参玉竹雪梨银耳汤 /139

 

Part4 粤式小吃，忘了时间也不会忘记的美味

那一抹记忆中的味道 /142

竹升面 /142

云吞面 /142

鸡仔饼 /143

老婆饼 /143

泮塘马蹄糕 /143

濑粉 /144

炒田螺 /144

双皮奶 /144

东东糖 /145

糖不甩 /145

牛三星 /145

把经典小吃搬回家 /146

玉米面萝卜蒸饺 /146

虾饺皇 /148

潮州粉果 /149

贵妃奶黄包 /150

蜜汁叉烧包 /151

开花馒头 /152

豆沙餐包 /153

金银砖 /154

蚝仔烙 /155

五香香芋糕 /156

莲子糯米糕 /157

紫薯冰皮月饼 /158

老婆饼 /160

莲蓉蛋黄月饼 /161

珍珠丸子杯 /162

虾仁胡萝卜炒面 /163

叉烧炒河粉 /164

素三丝炒面 /166

芋头腊肠炒饭 /167

菠菜叉烧炒饭 /168

西红柿腊肠煲仔饭 /169

广式腊肠煲仔饭 /170

生滚鱼片粥 /171

香煎藕饼 /172

火腿肉松蛋卷 /173

茭白秋葵豆皮卷 /174

酱汁蒸虎皮凤爪 /175

广东肉 /176

酥炸凤尾虾 /178

黄金鸡球 /179

港式冻奶茶 /180

芋圆蜜豆刨冰 /181

陈皮红豆沙 /182

椰汁西米露 /183

双皮奶 /184

很多时候，美食、特产和山川风物一样，是一个城市标志。关于美食，除了好吃外更重要的是一种软性记忆，这种来自味蕾的记忆是从细节去体会一个地方的最好方式。走过这么多城市，偶尔回想，对于这座城市以及在这里曾经遇到过的人，印象多少会逐渐模糊。如果用美食去记忆一座城市，或许就不一样了。一城一味一风景，亦声亦色亦人文。对于以美食闻名的广东，你的美食记忆又是什么，是一盅两件慢慢叹的早茶时光，还是穿梭于大街小巷随处可循的特色小吃？是百年老店的经典菜色，还是寻常家味？不管是什么，总有一点能成为你独特的广东记忆，从此念念不忘。