CONTENTS

前言　/ 001

印度藏茴香 Ajowan　/ 001

多香果 Allspice　/ 004

生杧果粉 Amchur　/ 012

白芷 Angelica　/ 015

茴芹 Anise　/ 018

胭脂树红 Annatto　/ 020

阿魏 Asafoetida　/ 025

水杨梅 Avens　/ 030

黑胡椒 Black Pepper　/ 032

蓝胡卢巴 Blue Fenugreek　/ 044

菖蒲 Calamus　/ 047

葛缕子 Caraway　/ 049

小豆蔻
Cardamom　/ 056

角豆树 Carob　/ 062

桂皮 Cassia　/ 065

芹菜籽 Celery Seed　/ 067

辣椒 Chilli Pepper　/ 071

肉桂 Cinnamon　/ 083

丁香 Cloves　/ 094

芫荽 Coriander　/ 105

荜澄茄 Cubeb　/ 109

孜然芹 Cumin　/ 111

咖喱叶 Curry Leaf　/ 115

莳萝 Dill　/ 118

茴香 Fennel　/ 120

胡卢巴 Fenugreek　/ 126

高良姜
Galangal　/ 131

姜 Ginger　/ 137

摩洛哥豆蔻 Grains of Paradise　/ 148

非洲胡椒 Grains of Selim　/ 154

辣根 Horseradish　/ 158

杜松 Juniper　/ 160

洋甘草 Liquorice　/ 165

荜拨 Long Pepper　/ 170

肉豆蔻干皮 Mace　/ 172

马哈利 Mahlab　/ 174

乳香树脂 Mastic　/ 177

木乃伊粉 Mummia　/ 181

芥末 Mustard　/ 189

没药 Myrrh　/ 197

黑种草 Nigella　/ 204

肉豆蔻 Nutmeg　/ 209

鸢尾 Orris　/ 224

辣椒粉 Paprika　/ 226

粉红胡椒 Pink Peppercorns　/ 229

罂粟籽 Poppy Seed　/ 231

苦木 Quassia　/ 237

藏红花 Saffron　/ 239

山椒 Sansho　/ 250

芝麻籽 Sesame Seed　/ 252

罗盘草 Silphium　/ 259

匙叶甘松 Spikenard　/ 267

八角茴香 Star Anise　/ 269

漆树 Sumac　/ 273

四川花椒 Szechuan Pepper　/ 277

罗望子 Tamarind　/ 279

姜黄 Turmeric　/ 284

香草 Vanilla　/ 287

苦艾Wormwood　/ 295

片姜黄 Zedoary　/ 302

混合香料索引　/ 307

参考文献　/ 333

致
谢　/ 338

前 言

我还清楚地记得自己次品尝辛辣食物的经历。那时我大约9岁或者10岁的样子。我们——我的母亲、妹妹和我——到伦敦来探望茜拉姨妈，一位非常虔诚的爱尔兰天主教女性。她居住在马里博恩的一间小公寓里。那座建筑如今的价值约为160亿英镑。茜拉姨妈其实并不是我们的姨妈，而是母亲的一位老朋友。我们对她都很痴迷，因为她曾经说过，一位天使曾经在夜里前来拜访过她。（她郑重地声明，那位天使拥有“你见过美丽的脸庞”，还留着浓密的金色长鬈发。这位天使朝着她露出了微笑，就像每一个天使应该做的那样。）

这一次，我们去了海德公园野餐。我们在帆布躺椅和慢跑的人群中铺开了一块毯子，摆上了几个刻印着“圣迈克尔”字样的绿色袋子。袋子里装着蓬松的面包卷、薯片和几瓶柠檬水，还有几盆飘着生卷心菜和柑橘的白色黏稠液体、一些冰沙甜品——液化的焦糖布丁上顶着光芒四射的奶油——以及包裹在某种亮红色物质里的鸡腿。那种物质黏黏糊糊的，闻起来有种怪怪的酸奶味道。“呃。”我边说边从塑料托盘中捞出了一只鸡腿，“这到底是什么鬼？”“这是唐杜里烤鸡。”我的母亲答道，“是从印度的坦都远道而来的。”她俯下身，厉声对我耳语道：“不许在茜拉姨妈面前说‘什么鬼’。”

我咬了一口鸡肉，很美味，是我吃过美味的东西之一。坦都的人民是多么地聪明啊，竟然发明了这么好吃的菜！那种奶油般柔滑的酸味，那种柔和的、带有一丝柠檬香的胡椒味，还有……等等，那另一种味道是什么？那些在我的唾液开始发挥作用时缓缓蔓延上来的味道？只有一个词能够形容它们，一个我之前从不需要用到的词：辛辣。

那是1981年，也许是1982年的事情——仅仅几年之前，马莎百货产品开发部的一位年轻女士凯西·查普曼通过引进一系列高质量的冷冻即食餐改变了英国食品零售业的面貌。批名叫“基辅鸡”的即食餐于1979年大获成功，而随即问市的香烧鸡柳后来也荣获了“英国受喜爱美食”的殊荣。（马莎百货的圣迈克尔牌唐杜里烤鸡很有可能也是查普曼的主意。如果这是真的，我觉得也没什么好吃惊的。）

CTM——内行人口中的香烧鸡柳——被认为是英国人的发明。可据厨师艾哈迈德·阿斯拉姆·阿里的儿子声称，这道菜是他的父亲于20世纪70年代初在他于格拉斯哥开设的什希马哈勒餐厅里发明的，起

因是一位顾客向他抱怨他的唐杜里烤鸡“有点干”（正如我们如今所知道的那样，“唐杜里”指的是烹饪鸡肉时使用的土灶，而不是一个地名）。阿里的解决办法是打开一罐坎贝尔西红柿酱，再加入点辛辣香料粉和少许奶油，浇在鸡肉上。“口味一流”——正如某些人曾经常说的那样。

这是一个奇妙的故事，以至于曾在2001年被时任外交大臣的罗宾·库克拿来当作歌颂多元文化政策著名演讲的基础。库克形容香烧鸡柳“完美诠释了英国是如何吸收和采纳外来因素的”。“酸奶烤鸡块是一道印度菜。”他声称，“而香料粉的加入则满足了英国人吃饭时喜欢加入肉汁的要求。好吧，这话对也不对。眼下，印度食品历史学家认为，香烧鸡柳并非如同那些毫无意义的批评所说的那样，是“不正宗的”印度菜肴，而是黄油鸡的一种退化版本，是新德里餐厅莫蒂马哈勒于1947年分家后不久的产物（或者至少是由这家餐厅推广开来的）。若要讨论浓汁肉食的魅力，我们可以回顾过去，回到古老的美索不达米亚——如今归属一部分伊拉克的底格里斯河与幼发拉底河之间的那片土地——证明不只是英国人在为之着迷。

在破译三块公元前1700年左右的破裂泥板时，法国亚述专家让·博泰罗意识到，泥板上用美索不达米亚的阿卡德语书写的文字所包含的菜谱不仅是世界上现存古老的，还是内容丰富、复杂的——证明这一地区的烹饪方法是建立在科学基础之上的，而且远比他和他同事所期待的乏味豆泥要高级得多。在博泰罗编纂注释的书籍《世界上古老的料理：美索不达米亚的烹饪》（The Oldest Cuisine in the
World: Cooking in Mesopotmi）（2004年）所引用的菜谱中，咖喱原型菜肴使用的肉类——例如羊羔肉、山羊肉、鸽子肉、鹿肉以及鹧鸪肉（野禽中的一种）——要在烧焦后浸入多脂并调和了香料的肉汤后才能被端上餐桌。以博泰罗的研究为起点，人称“丝绸之路美食家”的作家兼美食部落客劳拉·凯利进行了自己的研究，并得出结论：美索不达米亚南部的苏美尔人可能会使用许多不同种类的香料，包括肉桂、洋甘草、角豆、莳萝子、杜松、漆树、孜然芹和阿魏。我想要阐述的内容十分明确，其含义也已贯穿在整本书中：饮食习惯的改变并不是有条有理、先后有序的，也不太可能或不太值得去加以控制。这种改变是意外发生的，尤其是源于同化作用。我童年时咬下的一口唐杜里烤鸡在接下来的30年中引领着我走过了一条又一条曲折的品味之路，既影响了我烹饪的方式，也影响了我想要品评的美食种类。简而言之，它让我爱上了香料。

将不同烹饪传统的元素结合在一起的“融合型美食”概念自20世纪70年代起便来到了我们的身边。不过说真的，其他概念的美食还存在吗？

就拿回族的莫格来风味料理来说吧。除了印度人之外，许多人都把这种料理看作是“印度菜的代名词”。事实上，它是印度北部、中亚和波斯料理的一种统称——是侵略遗留下的纪念。与此相似，备受诟病的咖喱小馆主食“咖喱肉”植根于葡萄牙的“葡萄酒大蒜烹肉”，是一种由葡萄牙人传入果阿邦、将猪肉浸入葡萄酒和大蒜做成的卤汁中烹饪而成的菜肴。和其他地方不同，在印度的穆斯林料理中（即马来泰米尔穆斯林的食物——莫格来菜的咖喱里含有椰奶），还会加入八角茴香调味。古吉拉特人在离开印度西海岸、前往肯尼亚和乌干达时，也会使用这些东西来做饭，但会将其与本土菜系进行融合。马杜·贾弗里是这样优雅而不失精确地描述如此融会贯通之后的成品的：印度裔肯尼亚家庭前一天会烹饪颇具葡萄牙风味的辣酱明虾，一种用鸟眼辣椒、大蒜、孜然芹和柠檬汁或香醋烹饪的明虾菜肴，第二天则会端上绿芫荽鸡和一种用芥菜籽来烹制玉米、搭配颇具穆斯林特色，包含米饭、肉类和小豆蔻风味原汤的肉饭。

有时，香料的运用可以说明一群除了饮食文化之外少有共同之处的人身上共有的特征。在耶路撒冷，犹太人和阿拉伯人就针对如中东混合香料c之类的当地土产的所有权问题展开了激烈的争夺。但正如尤塔姆·奥图蓝吉和萨米·塔米米所指出的那样，以色列和巴勒斯坦的饮食文化被“一种说不清、道不明的方式捣碎、调和在了一起。它们时刻都在相互作用、相互影响，以至于再也没有什么是纯粹的了”。和语言一样，食物融合是自然而然的事情。任何试图用严格的标准来为菜肴归类的努力都终将失败，因为真实世界中的烹饪方法都是即兴的、是偶然传播开来的。

当然，环球旅行、移民和互联网在此过程中也起到了催化的作用。上个星期，我家里有一些需要尽快用掉的西梅，于是我参照国民托管组织的一本食谱制作了一道中世纪后期的烩羊肉。阅读这份食谱时,我觉得若是用爪哇荜澄茄或非洲天堂椒（又称摩洛哥豆蔻）来替代黑胡椒可能会更有趣。尽管前两者在15世纪的英格兰随处可见，可在我附近的森宝利超市里却遍寻不着——令人惊喜的是，我在伦敦南部、坐落于非洲-加勒比社区核心的布里克斯顿市场里交上了好运。不过，即便我买不到它，这种东西也能轻易在网上找到。

博泰罗认为，所有的群体都会形成“惯例和礼制，也许甚至是神话，来规范食物的使用，实际上赋予了仅供消费的食物更多的意义”。仅需短暂一瞥多萝西·哈特利的著作《英格兰的食物》（Foodin Englnd）（1954年），你就会明白，这个国家也曾存在不少这样的例子。比方说，有人相信宰杀动物“必须在月亏的时日里进行”，有人则强调不能将松饼干的任何碎屑撒在鸡蛋或柠檬果冻的表面，否则就会引起后两者的腐坏。到了20世纪80年代，也就是我成长的那个年代，这样的礼制仍旧存在，但已经与烹饪脱节了，反倒是与商标、包装和便利设施息息相关——自从美国冷冻快餐公司斯旺森于1953年成立以来，这一趋势还有所扩大。

星期日这天，我们都会像一家人一样坐在一起吃饭。然而工作日期间，我们却会把盘子顶在膝盖上，眼睛则盯着电视节目《沃根》和电视剧《伦敦东区》。我很赞同烹饪作家萝丝·普林思的说法，“幸

福大部分来自准备晚餐和摆放餐具的仪式”，但我们刚刚离婚又做着全职工作的母亲却缺乏晚上做饭的精力和热情。奈杰尔·斯莱特在回忆录《祝酒词》（Tost）（2003年）中对自己母亲的描写引起了我的强烈共鸣——他形容她是那种“排骨加豌豆类型的厨子”，“觉得做饭这种事情有些折磨人”。我们就吃过不少的基辅鸡（尽管不是从马莎百货买来的——那里的东西太贵了）和可微波的烤干面条加干酪沙司。

除了那只古怪的唐杜里鸡腿，我们不曾吃过什么辛辣食物。在我们位于洛格海茨的房子对面——这是什罗普郡和斯塔福德郡边境上的一座小村庄，距离酸奶店“穆勒水果地带”的发源地德雷顿市场4英里远——就是一家名叫“珍馐美味”的中餐厅。我无法告诉你这家餐厅的食物好不好吃，因为我们从没有光顾过那里……从我的童年经历来判断，20世纪80年代中后期的中下层社会人群心中渴望的是意大利

菜，而非印度、中国或南亚菜。（至于非洲菜，由于听说邦迪创可贴断言那里是个“寸草不生”的地方，我多年以来一直相信那里的食物就是空投的袋装大米。）

我们会用橄榄油来拌沙拉，用马克杯一杯又一杯地喝着浓缩咖啡浓度的拉瓦扎咖啡——即便当时的我还只是个孩童，却也没有少喝。不过，我们家的确拥有一个香料架，但是上面摆放的那些落满灰尘的小罐子从没有发挥过作用。它们只是立在那里，在夏日的阳光里积攒着尘土，任由里面的内容变得陈腐褪色。

直到我离开大学、搬去伦敦、开始为娱乐指南杂志《消费导刊》（Timeout）工作，才开始领会到大千世界还有比超市里的咖喱鸡更好吃的东西。我记得自己在快速翻阅《消费导刊》出版的《饮食年鉴》（Eting & Driking Guide）——一本厚厚的伦敦餐厅指南——时曾为书中丰富多彩的子目录感到惊讶。能为这份年鉴做出一份贡献令我隐约感到有些兴奋，仿佛自己是在扩大某种城市传说巨著的作用。谁知道这个世界上竟然会有这么多种料理，而一座城市又能将它们全都容纳其中呢？

当归属达斯·斯克里德哈兰旗下、总店位于斯托克纽因顿的喀拉拉迷你连锁餐厅“Rs”在我司所在的托特纳姆法院路附近开设分店时，我们全都兴奋地前去尝味。（可悲的是，该餐厅已于2012年停业。）如果说中国城的食物并不总是一流的，那么能在心中对港式点心的欲望变得难以克制时步行5分钟来到这里，也是一种不错的体验。

如今，我的烹饪已经更显国际化，而这是12岁时只会大口咀嚼伯德兹艾伊牌牛排的那个我完全无法想象的。我几乎每天都会用到香料，并尽可能保持自己对于香料的强烈欲望。但简单也可以十分有效。我喜欢的菜谱之一——在孩子们很快就要上床睡觉、时间有限的那些晚上，这一招百试不爽——正是我用过的份“咖喱”菜谱，奈杰尔·斯莱特的《30分钟烹饪》（The 30-Minute Cook）（1994年）一书中的快煮羊肉咖喱。这本书是我为了纪念自己搬到伦敦时购买的，值得衷心推荐。斯莱特给了我试验的自信。从快煮羊肉咖喱开始，只需向前迈上一小步，香料就成了我日常烹饪中的一部分：姜糖水和多香果可以被浇在甘薯上；鸡肉里可以塞上哈里萨辣酱和果脯；我还学会了烘焙康沃尔藏红花面包、热十字面包和孜然芹味面包。很难想象有哪种食物是无法用香料来提味的——尽管我的孩子们也许会告诉你在炸鱼条上撒上烟熏红椒粉有点太过头了。

鉴于香料如今随处可见，且大多数都相当便宜，我们总是把它们视为是理所应当。殊不知，香料也许是有史以来重要的商品之一——比油或金子还要重要。几乎在整段人类历史中，它们都被视为圣品，尽管从饮食的角度来说，它们完全不是必需的。从未有人因为吃不到香料丧命，然而却有上千人曾以香料之名而送命——这其中既有掠劫者也有被劫者。对于肉豆蔻、肉桂、丁香和黑胡椒等主要香料交易的控制欲让欧洲不少商业大国犯下了不少暴行，与眼下我们在更为混乱的中东地区目睹的事件不相上下。然而，如果没有香料贸易所带来的财富，文艺复兴也许永远都不会发生。大仲马在写到威尼斯时描述得好：“在香料的影响下，智力似乎有了不朽的喜人飞跃。我们之所以能够拥有提香的杰作，是不是都是拜香料所赐？我很想相信这一点。”（15世纪末，威尼斯每年要从亚历山大港进口相当于50万公斤的胡椒，尽管在接下来的一百年中，香料的重要性会随叙利亚和埃及之间的贸易遭奥斯曼帝国限制而有所衰落。）

所有重要的探险——那些教会了我们世界是如何被拼凑在一起的，由克里斯托弗·哥伦布（这个意大利人在西班牙皇室的赞助下曾四渡大西洋）、瓦斯科·达·伽马（首个建立印度航线的葡萄牙探险探险——完全或部分是被寻找香料生长地的贪婪欲望所驱动的，以至于传统的中间商（会将香料卖给威尼斯和君士坦丁堡商人的阿拉伯人和腓尼基人）可能都被剔除了出去。在达·伽马之前，香料是沿着不同的商队路线传入欧洲的——世界上并没有一条单一的“香料之路”——穿越中东或沿红海到达埃及。其中遥远的出产自印度、斯里兰卡、中国和印度尼西亚。某些类似肉豆蔻和丁香的香料还是某些地图上都没有标注出来的偏远小岛的特产（西太平洋上的班达群岛盛产肉豆蔻，摩鹿加群岛盛产丁香），因而只能从那里购得。海上航路刚一开通、填补了地图上的空白，香料就直接落入了欧洲人的掌控之中。为了管理这些地区的贸易、统治原产地岛屿，英国的东印度公司及其荷兰同行荷兰东印度公司等大型企业应运而生。一旦香料开始在原产地之外的地区培育起来，这些公司的垄断局面就被迫瓦解了。不过，也许在进一步深究之前，我们应该定义一下本书中提到的术语。到底什么才是香料呢？“香料”这个词来源于拉丁语中的“specie”，意思是“种类、性质或品种”；和“特殊的”“尤其”以及——显而易见——“物种”等词语拥有共同的词根。我心目中对于“香料”一词好的现代定义是历史学家杰克·特纳在他的著作《香料：诱惑的历史》（Spice: The History of  Tempttion）（2004年）一书中提出的：“总的来说，香料并不是香草，即植物身上芳香、叶状、绿色的那些部分。香草是叶状的，而香料还可以包含植物身上的其他部分：树皮、根系、花蕾、树胶、树脂、种子、果实或柱头。”

相反，另一位权威人物、在香料产业中工作过多年的美国作家弗雷德里克·罗森加滕却坚称，“想要判断香料的概念是从哪里结束的、而香草的概念又是从哪里开始的是一件极其困难的事情，因为食用香草本身就是香料中的一个类别”。

虽然我并不认同罗森加滕这种想法，却还是能够理解此言何出。如果你认同他的想法，那么龙蒿这种香草类似八角茴香的特质就应该让它更接近香料而非香草。的确，在香料的价格低廉到平常人家也能担负得起之前，人们会大量使用如西洋蓍草、琉璃苣、地钱、爱菊等眼下已经不在列的芳香植物，加之耐心，便产生出所谓的“香料效应”。也就是说，我不太确定奇亚子——芡欧鼠尾草的种子，薄荷家族中的一种开花植物——是否值得被归入香料的类别。除了迎合了特纳的评判标准之外，奇亚子凭借自身蕴含高水平的欧米伽-3脂肪酸、纤维、抗氧化剂和矿物质成了广受欢迎的超级食品。但据我所知，奇亚子既没有任何味道，也没有任何的烹饪应用意义。我猜，在药用背景下，它还是可以被拿出来举例的，但这并不是我的目的——顺便提一句，香料才是初的超级食品。

辣椒

辣椒粉的名字源自从斯拉夫语术语“paparka”衍生而来的匈牙利语，是用各种去核去籽的辣椒细细研磨成的粉末。辣椒粉通常口味温和、发甜，不是很辣——不过也存在很辣的辣椒粉，例如匈牙利的erös辣椒粉。尽管辣椒粉颜色鲜红，口感却与辣椒截然不同。

辣椒粉和中欧、东欧菜系的关系为紧密，尤其是匈牙利。辣椒粉是16世纪时由奥斯曼土耳其人引进匈牙利的。尽管近年来辣椒歉收，还有来自西班牙、中国和拉美的竞争，匈牙利仍旧是辣椒粉的主要出产地。那里气候温和——是辣椒能够成熟的北地区——且匈牙利的某些辣椒甜得可以用于制作蛋糕。

质量好的匈牙利辣椒粉生长在布达佩斯南部小镇考洛克斯和赛德格。20世纪20年代，在育种计划还没有培育出不那么辛辣的菌株之前，辣椒只有在去除核心部分之后才能被食用。这是一项可怕的任务，只有未婚或年迈的妇女才能完成：“家里有小孩的妇女是做不了这件事情的，因为她们事后不得不触碰孩子。”辣椒制造商莫纳尔辣椒的首席执行官安妮塔·莫纳尔解释道。

没有辣椒粉的匈牙利红烩牛肉等匈牙利菜简直令人无法想象。不过，据美食作家雷蒙德·索科洛夫所说，匈牙利是“逐步把辣椒粉加入每日的烹调过程中来的”a；直到1829年，匈牙利主厨伊斯特万·齐弗劳伊广受欢迎的食谱在印刷第三版时才次出现了两道含有香料的菜。这两道菜分别是红椒鸡配面条和匈牙利鱼汤。后者习惯上是渔夫在篝火上用水壶做的一道菜。（匈牙利鱼汤应该要用刚刚钓上来的鱼，包括鲤鱼、鲈鱼和小型鲟鱼。）

用于搭配西班牙腊香肠的西班牙辣椒粉和上述辣椒粉几乎是一样的。