食品安全典型案例解析（吴澎）

《食品安全典型案例解析》从生物性污染、农用化学品污染、食品天然有毒物质、重金属污染、非法添加、假冒伪劣、食品接触材料及新型食品安全8个方面梳理总结了国内外经典食品安全案例。通过案例概述，在对食品安全标准与检测技术、食品产业链安全与管理、食品安全可追溯体系、风险预警与监控、法律法规与标准等方面的专业知识进行介绍的基础上，总结案例启示，解析专业知识，让学生了解食品安全的新知识、新动态，并以思考题的模式开拓学生思路，培养学生科学理性分析的思维方式和解决专业问题的能力。《食品安全典型案例解析》适合作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康专业师生的教材，也可作为食品监管及食品企业相关人员的参考书。

吴澎，女，博士，副教授，硕士生导师，山东农业大学食品科学与工程学院，副教授，山东农业大学“1512工程”人员。中国食文化研究会专家委员会委员，山东食品科技学会理事，美国AACC（谷物化学家协会）会员，中国农学会会员。国际核心期刊American Journal of Agricultural and Biological Science特邀编辑，African Journal of Biotechnology，Academia Journal of Environmental Science期刊审稿人，《粮油食品科技》《农业生物技术学报》等期刊论文的审稿专家，《中国食文化》期刊特邀撰稿人。泰安市饮食文化协会副会长，泰安市茶茶叶行业协会副会长，泰安市作协会员。美国堪萨斯州立大学访问学者，英国皇 家农业大学长期聘请访问学者。主要从事“食品法规与标准”“食品安全性”“中国饮食文化”“食品专业英语”等课程的教学工作。先后以第 一作者在International Journal of Food Science & Technology，Euphytica，中国农业科学(英文版)，中国粮油学报，食品科学，食品与发酵工业等中外专业期刊发表论文30余篇，其中SCI收录3篇，EI收录5篇。近几年来，编著教材十二部：主编全国高等教育“十一五” “十二五” “十三五”规划教材六部，其中《中国饮食文化》一书获全国化学工业部教材类二等奖，《食品标准与法规》获山东省软科学科技成果二等奖及全国化学工业部教材类二等奖。副主编“十三五”规划教材三部，参编“十三五”规划教材三部，主编科普及畅销书籍多部。

第1章生物性污染引发的食品安全案例1
1.1细菌污染1
1.1.1沙门菌引发的食品安全案例1
1.1.2致泻性大肠埃希菌引发的食品安全案例3
1.1.3弧菌引发的食品安全案例6
1.1.4单核细胞增生李斯特菌引发的食品安全案例7
1.2真菌污染9
1.2.1黄曲霉毒素引发的食品安全案例9
1.2.2禾谷镰刀菌引发的食品安全案例10
1.3病毒污染12
1.3.1朊病毒引发的食品安全案例12
1.3.2禽流感病毒引发的食品安全案例13
1.3.3甲型肝炎病毒引发的食品安全案例15
1.4寄生虫污染17
1.4.1广州管圆线虫引发的食品安全案例17
1.4.2旋毛虫引发的食品安全案例18
1.4.3肺吸虫引发的食品安全案例19
参考文献20

第2章农用化学品污染引发的食品安全案例24
2.1农药污染24
2.1.1有机磷农药引发的食品安全案例24
2.1.2有机磷除草剂残留引发的食品安全案例26
2.1.3扑草净除草剂引发的食品安全案例28
2.1.4乙草胺除草剂引发的食品安全案例29
2.2兽药残留30
2.2.1兽药镇静剂残留引发的食品安全案例30
2.2.2硝基呋喃类药物残留引发的食品安全案例32
2.2.3抗生素类药物残留引发的其他食品安全案例34
参考文献37

第3章食品天然有毒物质引发的食品安全案例40
3.1植物源天然有毒物质引发的食品安全案例40
3.1.1木薯引发的食品安全案例40
3.1.2巴豆引发的食品安全案例41
3.1.3龙葵素引发的食品安全案例42
3.2动物源天然有毒物质引发的食品安全案例44
3.2.1贝类毒素引发的食品安全案例44
3.2.2雪卡毒素引发的食品安全案例45
3.2.3鱼胆中毒引发的食品安全案例47
3.2.4河鲀毒素引发的食品安全案例48
3.3蕈类中毒引发的食品安全案例49
3.3.1案例概述49
3.3.2毒蕈类的致病性及其危害49
3.3.3蕈类中毒的预防控制措施51
3.3.4案例启示51
参考文献51

第4章重金属污染引发的食品安全案例54
4.1汞污染引发的食品安全案例54
4.1.1案例概述54
4.1.2汞污染的致病性及其危害55
4.1.3引发汞污染的主要食品类别56
4.1.4汞污染的预防控制措施56
4.1.5案例启示58
4.2镉污染引发的食品安全案例59
4.2.1案例概述59
4.2.2镉污染的致病性及其危害59
4.2.3镉污染的预防控制措施60
4.2.4案例启示61
4.3铅污染引发的食品安全案例62
4.3.1案例概述62
4.3.2铅污染的致病性及其危害62
4.3.3引发铅污染的主要食品类别63
4.3.4铅污染的预防控制措施64
4.3.5案例启示66
4.4砷污染引发的食品安全案例66
4.4.1案例概述66
4.4.2砷污染的致病性及其危害66
4.4.3引发砷污染的主要食品类别67
4.4.4砷污染的预防控制措施68
4.4.5案例启示68
参考文献68

第5章非法添加引发的食品安全案例72
5.1非法添加苏丹红引发的食品安全案例72
5.1.1案例概述72
5.1.2苏丹红的致病性及其危害72
5.1.3非法添加苏丹红的主要食品类别73
5.1.4非法添加苏丹红的预防控制措施73
5.1.5案例启示74
5.2非法添加三聚氰胺引发的食品安全案例74
5.2.1案例概述74
5.2.2三聚氰胺的致病性及其危害75
5.2.3非法添加三聚氰胺的主要食品类别75
5.2.4非法添加三聚氰胺的预防控制措施75
5.2.5案例启示76
5.3非法添加吊白块引发的食品安全案例76
5.3.1案例概述76
5.3.2吊白块的致病性及其危害77
5.3.3非法添加吊白块的主要食品类别78
5.3.4非法添加吊白块的预防控制措施78
5.3.5案例启示78
5.4非法添加二氧化硫引发的食品安全案例79
5.4.1案例概述79
5.4.2二氧化硫的致病性及其危害79
5.4.3非法添加二氧化硫的主要食品类别79
5.4.4非法添加二氧化硫的预防控制措施80
5.4.5案例启示81
5.5其他非法添加物引发的食品安全案例81
5.5.1非法添加瘦肉精引发的食品安全案例81
5.5.2非法添加孔雀石绿引发的食品安全案例82
5.5.3非法添加硼砂引发的食品安全案例84
5.5.4非法添加敌敌畏引发的食品安全案例86
参考文献88

第6章假冒伪劣相关食品安全案例90
6.1酒类假冒伪劣案例及分析90
6.1.1白酒假冒伪劣案例及分析90
6.1.2白酒中添加敌敌畏案例及分析91
6.1.3葡萄酒造假案例及分析92
6.2五常大米造假案例及分析93
6.2.1案例概述93
6.2.2大米中添加香精的致病性及其危害93
6.2.3大米中添加香精的预防措施94
6.2.4案例启示94
6.3火锅底料假冒伪劣案例及分析95
6.3.1火锅底料中非法加入石蜡案例及分析95
6.3.2火锅底料中加入回收油案例及分析96
6.3.3火锅底料中非法添加罂粟壳案例及分析97
6.3.4案例启示97
参考文献98

第7章食品接触材料引发的食品安全案例100
7.1纸类100
7.1.1案例概述100
7.1.2纸类食品接触材料中有害物质来源及危害101
7.1.3纸类食品接触材料中有害物质预防控制措施102
7.1.4案例启示103
7.2塑料类103
7.2.1案例概述103
7.2.2塑料类食品接触材料中有害物质来源及危害104
7.2.3塑料类食品接触材料中有害物质预防控制措施105
7.2.4案例启示106
7.3橡胶类107
7.3.1案例概述107
7.3.2橡胶类食品接触材料中有害物质来源及危害107
7.3.3橡胶类食品接触材料中有害物质预防控制措施108
7.3.4案例启示109
7.4玻璃类109
7.4.1案例概述109
7.4.2玻璃类食品接触材料中有害物质来源及危害109
7.4.3玻璃类食品接触材料中有害物质预防控制措施110
7.4.4案例启示111
7.5其他食品接触材料111
7.5.1餐具中重金属溶出引发的食品安全案例111
7.5.2包装印刷油墨引发的食品安全案例114
参考文献115

第8章新型食品安全案例119
8.1食品成瘾119
8.1.1案例概述119
8.1.2导致食物成瘾的原因120
8.1.3食物成瘾的危害122
8.1.4食物成瘾的预防控制措施123
8.1.5案例启示124
8.2网络食品124
8.2.1一般网络食品引发的食品安全案例124
8.2.2网络生鲜食品引发的食品安全案例125
8.2.3网络餐饮服务引发的食品安全案例126
参考文献128

近年来国内外发生的食品安全事件具有新的特点，如涉及新科技、出现新的食品安全影响因子等，因此当前国内急需突出新颖性、前瞻性和方向性的专业教材。案例教学是当代高等学校教育中一种重要的教学方法，不仅能够促进学生的知识、经验积累，还能够引导学生提高综合分析及解决问题的能力。“食品安全典型案例解析”为高等学校食品质量与安全专业的必修课，是针对应用型、实践型、复合型、高层次专门人才培养而设置的专业课，许多高校农业专业硕士研究生食品专业也将此课程设置为必修课或选修课。
为了落实国家人才创新发展的战略，突出高校本科生和专业学位研究生培养的特色，提升研究生的创新能力，培养符合食品产业发展所需的高层次应用型人才。我们组织包括山东农业大学、湖南农业大学、山西农业大学、西北农林科技大学、上海海洋大学、新疆大学、山东师范大学、西北民族大学、长春大学、郑州轻工业大学、重庆工商大学、塔里木大学、淮阴工学院、山东省农业科学院、齐鲁工业大学（山东省科学院）、湖北省食品质量安全监督检验研究院、山东金膳林餐饮管理有限公司及山东腾达文化餐饮管理有限公司在内的十多家高校的一线教师及餐饮单位的监督管理人员编写了这本《食品安全典型案例解析》。
本书由山东农业大学吴澎担任主编，上海海洋大学蓝蔚青、山东农业大学董鹏程、重庆工商大学屠大伟、山东省农业科学院王文亮担任副主编。编写分工如下：第1章和第2章由山东农业大学董鹏程、郑州轻工业大学相启森、淮阴工学院赵祥杰、湖南农业大学杨凌宸、长春大学孙茂成、山东腾达文化餐饮管理有限公司宋超、山东省农业科学院张剑编写；第3章和第4章由上海海洋大学蓝蔚青、新疆大学张民伟、齐鲁工业大学（山东省科学院）崔婷婷、西北农林科技大学彭强、湖南农业大学李跑、山东金膳林餐饮管理有限公司王海清编写；第5章和第6章由重庆工商大学屠大伟、湖北省食品质量安全监督检验研究院汪薇、山东农业大学张慧、山东农业大学徐康、山东农业大学高鹏编写；第7章和第8章由山东省农业科学院王文亮、山东省农业科学院张剑、山西农业大学刘亚平、山东师范大学贾敏、塔里木大学王丽玲、西北民族大学田晓静编写。全书由吴澎统稿。
本书重点解析国内外经典食品安全案例，每章均设置学习目标、学习重点，通过案例概述，在对食品安全标准与检测技术、食品产业链安全与管理、食品安全可追溯体系、风险预警与监控、法律法规与标准等方面的专业知识进行介绍的基础上，总结案例启示，稳固专业知识，让学生能了解到食品安全的新知识、新动态。再以思考题的模式开拓学生思路，培养其科学理性分析的思维方式和解决专业问题的能力。编委均有较丰富的主编教材、讲授课程及分析处理食品安全案例的经验，其中山东金膳林餐饮管理有限公司和山东腾达文化餐饮管理有限公司是山东省团餐龙头企业，有丰富的食品安全管理经验，因此本书体现出了理论联系实际的特点，符合应用型人才的教学需求。
尽管编者在本书的撰写过程中尽心尽力，书中依然难免挂一漏万，有不当之处，敬请同行不吝指正，以使本书趋于完善。

编者
2022年10月