描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787568081610
全球烘焙爱好者一致好评，欧美亚马逊读者4.7颗星好评推荐，食材分析 图文全解
以图文并茂的方式讲解面粉种类、调味料、混合液体、烘焙添加剂等，所有组成面包的材料都在本书中，可快速掌握烘焙知识，懂得正确选材和缩短备料时间。
制作工法可视化 数据化，食材定量、时间定时、手法定向，从烘焙素人到职人的居家自学指南
提供成功烘焙的8大步骤、5大关键，以精美图片、表格、插画对比方式，将发酵养种和卷、压、折、揉、延展、割纹等基本手法可视化呈现在读者眼前。将制作的温度、时间、步骤数据化，提供确切数值比例，有利于新手轻松上手以及具备烘焙基础的读者增进技艺。
德国魏因海姆烘焙学院经典配方 适合国内烘焙者的面粉替换表
食谱包含传统德国面包、国际经典面包、创意时尚面包、面包卷和饼干等，多元丰富，并提供一日三餐的搭配方式，让吃面包一点都不单调！原书配方中多以德国面粉为主，但是国内市场上购买德国面粉不方便，责任编辑因此与作者确认了面粉替换型号，把原书中的德国面粉替换成国内市场上较好购买的法国面粉。
一日三餐都能享用的美味面包，广受欢迎的欧式面包汇总，
本书的面包配方低油少盐，符合现代人的健康趋向，书中的面包能搭配一日三餐甚至下午茶，颠覆读者对原有欧式面包种类少的主观印象。
适合给孩子制作的美味面包，亲子共享好滋味
份量刚好的小面包及小点心造型多变，小圆面包、斯佩尔特蜂蜜小面包、果仁小面包、杏仁小面包、牛奶卷等，份量适中、口感清爽，无多余的化学添加物，适合给孩子当做点心或早餐，大人也可以在下午茶时光享用。
本书精选了德国面包专家和国家面包店团队的13名成员的面包食谱。诱人的面包如何制作成功？各种食材都有其自己的要求。只有真正的面包师才知道优质的食材、出色的生产和理想的烘烤秘诀。
本书总体分为三部分：首先讲述了制作面包的各种食材，比如谷物、面粉、水、盐、酵母、添加剂等；其次介绍了面包制作的工艺，根据不同类型的面包确认烘烤时间和烘烤温度，如何揉面、割包等；书末是精选食谱，包括经典面包、创意面包、面包卷和饼干、每日的餐桌面包等。
本书告诉读者在各个烘焙阶段，使用哪些技巧和窍门可以避免出错，非常适合想要扩展烘焙知识并成为面包大师的读者。
主要内容
7 — 前言
9 — 面包大师
14 — 面包
360 — 专业名称
367 — 我们的团队
374 — 来源
375 — 专业术语索引
379 — 食谱索引
产品介绍
18 — 四种原料和大量时间
21 — 谷物及谷物制品：面包谷物
22 — 非面包谷物和伪谷物
25 — 从谷粒到面粉
26 — 面粉及类型
28 — 混合液体：水及其他
30 — 盐、面包调味料和香草
32 — 面包作为文化资产
34 — 膨松剂
36 — 烘焙助剂
39 — 面包配料：坚果及其他
工艺
42 — 工艺工具
48 — 质量的影响因素（一）：时间
50 — 质量的影响因素（二）：温度
53 — 面包种类
57 — 真正的好面包
58 — 从面团到面包
60 — 第一步：制作面团
82 — 第二步：初始发酵
86 — 第三步：定量分割
88 — 第四步：整形
100 — 第五步：最终发酵
103 — 第六步：烘焙准备
108 — 第七步：烘焙过程
116 — 第八步：烘焙完成之后
配方
125 — 德国传统面包
165 — 阿尔卑斯地区面包
211 — 国际经典款
245 — 创意时尚面包
291 — 小面包及小点心
335 — 传统与创新
醉人的香气、酥脆的表皮、松软的内里，佐以咸味黄油咬一口，这是最纯粹的面包享受！毫无疑问，手工制作的面包最能满足味蕾的需求，无论是由面包店的烘焙师制作还是居家烤制。
好面包的烘焙过程是一种艺术。美食家和面包师可以立刻知晓其中的含义：用少量高品质的配料，投入情感和时间来制作面团，并使其醒发，然后在最优条件下放入烤箱烘烤。
从准备工作开始就充满乐趣：用眼睛，靠气味识别酸面团的发酵过程，感受面团的黏稠度，并塑造面包的形状。也只有这样，烤制而成的面包才会散发浓郁的香气。诚邀您与我们一起走进面包王国，尽情享受烤面包所带来的感官盛宴。
预祝您在烘焙中乐趣满满、享受多多！
从原则上来说，烤面包并不复杂，只需要谷物、水、盐和一些膨松剂，例如烘焙酵母或酸面团。使用这四种主要原料，您便可焙各式各样的面包，只需再添加一个重要因素：时间！
面粉
谷物是烘焙面包必不可少的原料，其通常的使用形式为面粉—将谷物颗粒碾碎研磨而成。最主要的面粉来自小麦和黑麦，这也是两种典型的面包谷物。这两种面粉的成分有很大差异：小麦粉含有更多的蛋白质（麸质），黑麦粉则含有更多的黏液（戊聚糖）。由于其成分不同，黑麦粉在面包房中的加工方法也与小麦粉截然不同。
水
为使干燥的白色或浅棕色（与研磨程度有关）的精细面粉成为有弹性的面团，液体是不可或缺的。面粉必须膨胀！而这取决于液体的量，面团所吸收的液体越多，效果就越好。因为膨胀决定质量！水分有助于形成香气和促进糊化，此外还能保持面包的新鲜度。
盐
加入少许盐就足以增加面包的香气，而且，这种白色晶体在面团中还承担其他任务。盐的物理性质使面包面团更具弹性。它同时也保留了面包中的水分，因为烘焙过程中水分会慢慢蒸发，但盐也不能过量，否则面团无法按预期发酵膨胀。
膨松剂
使用膨松剂，例如酵母或酸面团可使面包松软。它们确保了面包心的体积以及气孔的均匀分布。小麦面团中通常使用酵母，偶尔也用酸面团。黑麦含量超过30% 的面包，则必须使用酸面团。面团的酸化可防止黑麦中所含的酶（淀粉酶）导致的淀粉降解，由此可以维持面团的锁水能力，延长面包的保鲜时间。为了节省时间并确保烘焙成功，通常会添加少量酵母。
时间
好品质的面包需要醒发时间，这是第五个重要因素。为获得最佳的烘焙效果，通常建议在实际揉面前几小时用一部分面粉制作预发酵面团（酵母或酸面团）。应严格遵守食谱中注明的面团初始发酵及最终发酵的时间。
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