中国饮食文化

俗话说“民以食为天”，这句话证明了饮食在我们日常生活里占有极重要的地位。中国饮食文化历史悠久、源远流长，本书是心灵和食谱的交流、肠胃和品位的贯通、文化和历史的追述。为了让更多的读者了解中国饮食文化，本书以中华八大菜系为主线，以生动朴实的语言详尽介绍了中国菜肴的美食趣闻，其涉猎美食溯源、传说、典故、制作方法等诸多方面，集趣味性、知识性与实用性于一体。饱览此书，犹如畅游浩瀚的中华饮食文化长河，乐哉、悠哉！

第一章中国饮食文化漫谈/ 00 /第一节中国饮食文化的类型/ 00 /
一、宫廷、贵族饮食/ 00 /
二、市井、百姓饮食/ 00 /
三、民族饮食/ 00 /
四、宗教饮食/ 00 /
第二节佛教与中国的饮食文化/ 00 /
一、中国固有的饮食文化/ 00 /
二、佛教的饮食文化及其特点/ 00 /
三、佛教对我国饮食文化的影响/ 0 /
四、关于我国饮食文化的几点思考/ 0 /
第三节中国的地域食风/ 0 /
一、古朴粗犷的西北食风/ 0 /
二、庄重大方的华北食风/ 0 /
三、广博新异的中南食风/ 0 /
四、豪爽大度的东北食风/ 0 /
第四节中国古代饮食溯源/ 0 /
第五节中国古代传统饮食礼俗/ 0 /
一、贺年馈节/ 0 /
二、红白喜庆/ 0 /
三、乔迁新居/ 0 /
第六节中国饮食文化对世界饮食文化的影响/ 0 /

00中国饮食文化目录00第二章中国八大菜系漫谈/ 0 /第一节八大菜系与中国饮食文化/ 0 /
第二节八大菜系概述/ 0 /
一、鲁菜/ 0 /
二、川菜/ 0 /
三、粤菜/ 0 /
四、闽菜/ 0 /
五、苏菜/ 0 /
六、浙菜/ 0 /
七、湘菜/ 0 /
八、徽菜/ 0 /

第三章鲁菜/ 0 /第一节鲁菜文化溯源/ 0 /
第二节撷粹漫品——鲁菜纵览/ 0 /
第三节饮食物语——中国古代食典/ 0 /
一、《食经》/ 0 /
二、《齐民要术》/ 0 /
三、《艺文类聚·食物部》/ 0 /
四、《太平广记·食》/ 0 /
五、《饮膳正要》/ 0 /
六、《食品集》/ 0 /第四章川菜/ 0 /第一节川菜文化溯源/ 0 /
第二节撷粹漫品——川菜纵览/ 0 /
第三节饮食物语——饮食业的行神、行话与行碑/ 0 /
一、形形色色的行神/ 0 /
二、神秘有趣的行话/ 0 /
三、行碑的食俗史料/ 0 /

第五章粤菜/ 0 /第一节粤菜文化溯源/ 0 /
第二节撷粹漫品——粤菜纵览/ 0 /

第六章闽菜/ 0 /第一节闽菜文化溯源/ 0 /
第二节撷粹漫品——闽菜纵览/  /
第三节饮食物语——怪俗怪吃/  /
一、面条好像裤腰带/  /
二、三个辣子一道菜/  /
三、泡馍食客掰/  /
四、三条沙虫一碗菜/  /
五、面锅里面煮锅盖/  /
六、肴肉不当菜/  /
七、吃的饼子像锅盖/  /
八、米饭用手抓/  /
九、生肉当馍又当菜/  /
十、蚂蚱当作下酒菜/  /

第七章苏菜/  /第一节苏菜文化溯源/  /
第二节撷粹漫品——苏菜纵览/  /
第三节饮食物语——文人与美食/  /

第八章浙菜/  /第一节浙菜文化溯源/  /
一、浙江菜的起源时期/  /
二、浙江菜的积累时期/  /
三、浙江菜的成熟时期/  /
四、浙江菜的繁荣时期/  /
五、浙江菜的飞跃时期/  /
第二节撷粹漫品——浙菜纵览/  /

第九章湘菜/  /第一节湘菜文化溯源/  /
第二节撷粹漫品——湘菜纵览/  /

第十章徽菜/  /第一节徽菜文化溯源/  /
第二节撷粹漫品——徽菜纵览/  /

第十一章满汉全席/  /第一节由盛及衰的帝王宴/  /
第二节满汉全席菜谱/  /
一、亲藩宴/  /
二、廷臣宴/  /
三、万寿宴/  /
四、千叟宴/  /
五、九白宴/  /
六、节令宴/  /

第十二章饮食拾零/  /第一节小吃/  /
一、北京小吃/  /
二、天津小吃/  /
三、其他小吃/  /
四、陕西凉皮的四大流派/  /
五、山西面食甲天下/  /
六、宫廷小吃典故/  /
第二节饮食风情/  /
一、东西南北年食面面观/  /
二、福州小吃文章多/  /
三、食羊杂谈/  /
四、赣州风味漫谈/  /
五、颍州怪吃/  /
六、闲话中秋与饮食/  /
七、燕赵佳馔烧南北/  /
八、话“”/  /
九、话说甘当配角的腌菜/  /
十、元宵节和汤圆/  /
十一、王羲之以吃成名/  /

第十三章饮食文化趣谈/  /第一节饮食历史趣谈/  /
一、中国古代饮食十经/  /
二、名人与美食/  /
第二节民族饮食/  /
第三节饮食名目溯源/  /
第四节菜肴命名趣谈/  /
第五节饮食禁忌/  /
第六节酒席盛器二三事/  /
第七节酒席的菜系/  /
第八节中国饮食入座礼数趣谈/  /
第九节饮食器具趣谈/  /
一、锅碗小史/  /
二、中国饮食器具小话/  /
三、中国筷子的十二种忌讳/  /

参考文献/  /

中国俗话说“民以食为天”，这句话就证明了饮食在我们日常生活里占有极重要的地位。世界上凡是讲究饮食、精于烹饪的国家，溯及以往，必定是拥有高度文化背景的大国。它们一般社会经济繁荣、资源充裕、国富民强，因而才有闲情逸致在饮食方面下功夫。
中国饮食文化历史悠久、源远流长，地方菜在各流派中更是各树一帜，经过长期的积累与发展形成了一大批著名菜系，具有典型的地方代表的派系当属中国的“八大菜系”。
“八大菜系”的产生与发展，是由地理环境、气候物产条件的差异而决定的。《博物志》说：“土地所有者，有饮食之异。”清人徐珂曾指出：“人类所用之食物，要视气候为标准，视寒暖为标准。”菜肴风味的形成，受到历史、政治、经济、文化乃至军事战争等诸多因素的影响。地理环境与历史原因形成了独特的地方风格，为“八大菜系”的形成提供了极有利的发展条件。
所以，中国“八大菜系”在饮食文化上具有浓厚的东方情调。在广袤无垠的中华大地上，在漫长的历史岁月中，以中华“八大菜系”为代表的美味食品产生了丰富多彩的饮食文化，其中更不乏美丽动人的饮食趣闻和典故。
作为一席盛大豪奢的御膳，如今满汉全席已很少有机会在餐桌上作为主角上演曾经的辉煌了。但作为一个代名词，其却有着很高的使用率，并在现代生活中发展变化，衍生出丰富的含义。满汉全席延续至今，依旧是排场豪华、精品荟萃，但菜肴烹制方面已做了相应调整。古为今用，人们不再追求“满汉全席”的奢靡豪华，而更多是当作一种饮食文化来享受。“紫驼文峰山翠釜，水晶之盘行素鳞，犀著厌饮久未下，弯刀缕切空纷纶，黄门飞革空动尘，御厨络绎送八珍。”杜甫的诗句显然帮我们勾勒出了“满汉全席”的“全”和吃起来的“排场”。
从某种意义上来讲，“饮食学”是仅次于孔孟之道的学问。如果向不了解中国国情的外国人了解一下，“饮食学”可能还会盖过了孔孟之学。既然成了一门“学问”，内容就不仅包括烹饪的技巧，更要知道如何去欣赏，要知道饮食的好和坏，以至于吃出品位、吃出礼仪。中国古代谈吃的书极少，较早的要算元朝忽思慧的《饮膳正要》。该书一方面配合蒙古人的饮食习惯，另一方面由太医院太医所编，可以说是一本最早的营养保健图书。
00中国饮食文化前言00饮食作为华夏文化的一朵奇葩，其实是考察中国文化的一个极好窗口，因为饮食是非常具体的生活方式。中国人的好吃、中国文化的林林总总，在这个文化的窗口里都显示得特别清晰。因而，中国的文明史，其实很大部分体现在这些看起来“简单”的饮食之中。
泱泱中华，文明五千年。在中华民族浩瀚的文化宝库中，“饮食文化”这颗明珠璀璨耀人、光惠众一、历久弥新。中国饮食文化源远流长、内涵丰富，以其工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹调方法复杂多变等特点在世界烹饪史上独树一帜，形成了独具特色的饮食文化。中华菜肴已经历了五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府及各地方菜系所组成，主体是各地方风味菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。孙中山先生在《建国方略》中曾说：“昔日中西未通市以前，西人只知烹饪一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”
有多少人面对垂涎欲滴的美食能够忍住诱惑？如果没有福分品尝满汉全席乃至燕窝、熊掌，那么我们起码应该对鲁菜、川菜、粤菜、湘菜……这样的地方菜不会感到陌生。即使未能亲品，也应有所耳闻。中华饮食之所以让人惊叹，就在于最平常的原料也能在中国人手中变成可口的美味，再普通的一粥一饭也能在华夏人的调和中散发出异香。这或许就是中华饮食的精髓所在吧——用最简单的载体展现最深刻的文化。在感叹国人奢侈于饮食大餐的同时，我们更对源远流长的中国饮食文化感到无比自豪，祖先真是留给我们子孙后代太多的口福……
本书是心灵和食谱的交流、肠胃和品位的贯通、文化和历史的追述。为了让更多的读者了解中国饮食文化、了解中国和世界的经典文化，我们特地编撰了这套经典文化系列丛书，以飨读者。本书作为其中的重要组成部分，以中华八大菜系为主线，以生动朴实的语言详尽介绍了中国菜肴的美食趣闻，其涉猎美食溯源、传说、典故、制作方法等诸多方面，集趣味性、知识性与实用性于一体。饱览此书，犹如畅游浩瀚的中华饮食文化长河，乐哉、悠哉！

第 一 章 中国饮食文化漫谈

中国是一个崇尚饮食文化的国家，没有任何一个国家的美食像中国那样品类繁多，让人目不暇接。而且，每个地区的饮食皆风味独特、自成一家，每个菜系都有数不胜数的品种花样。几千年来，中华美食调味精益、肴器华贵、膳食繁盛、烹饪技艺巧妙，堪称举世无双。可以说，中国饮食处处闪烁着中华文化的精要，中国文化又时时包含着中国饮食的无限魅力。
第一节中国饮食文化的类型
中国历史悠久、幅员辽阔、人口众多，因而形成了丰富多彩的饮食文化。下面，我们就从食者这个角度来认识一下中国饮食文化的类型。

一、宫廷、贵族饮食
在任何社会中，统治阶级的思想就是占统治地位的思想。作为统治阶级，封建帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民，以显示自己的至高无上，而且还将自己的日常生活行为方式标新立异，以示自己的绝对权威。同样，饮食行为也无不渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好，并由此形成了具有鲜明特点的宫廷饮食。
首先，宫廷饮食的特点是选料、用料严格。“普天之下，莫非王土；率土之滨，莫非王臣。”帝王权力的无限扩大，使其轻易荟萃了天下技艺高超的厨师，拥有了人间所有的珍稀原料。例如：早在周代，帝王宫廷就已有职责分得细密而又繁琐的专人负责皇帝的饮食。《周礼注疏·天官冢宰》中就有“膳夫、庖人、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、腊人、食医、疾医、疡医、酒正、酒人、凌人、笾人、醯人、盐人”等条目，条目下分述职掌范围。居然有这么多专职人员负责皇家的饮食，可以想见当时宫廷饮食选材备料的严格。不仅选料严格，宫廷饮食用料也很精细。早在周朝时，统治者就食用“八珍”，且越到后来，统治者的饮食分工越精细、选料越珍贵。如信修明在《宫廷琐记》中记录的慈禧太后的一个食单，其中仅涉及燕窝的菜肴就有六道：燕窝鸡皮鱼丸子、燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字口蘑鸭汤、燕窝炒炉鸡丝。
00中国饮食文化第一章中国饮食文化漫谈00其次，烹饪精细。一统天下的政治势力为统治者提供了享用各种美食佳肴的可能性，也要求宫廷饮食在烹饪上要尽量精细。而单调无聊的宫廷生活又使历代帝王多数都比较体弱，这就又要求宫廷饮食在加工制作上应更加精益求精。如清宫中的“清汤虎丹”这道菜，原料就要求选用小兴安岭雄虎的睾丸，其状如小碗口大小，制作时先在微开不沸的鸡汤中煮3个小时，然后小心地剥皮去膜，将其放入调有佐料的汁水中腌渍透彻，再用专门特制的钢刀、银刀片成纸一样的薄片，然后在盘中摆成牡丹花的形状，佐以蒜泥、香菜末而食。由此，对宫廷饮食烹饪的精细可见一斑。
再次，花色品种繁杂多样。慈禧的“女官”德龄所著的《御香飘渺录》中说：在慈禧从北京至奉天的火车上，临时的“御膳房”就占四节车厢。上有“炉灶五十座”“厨子下手五十人”，每餐“共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种”，因为“太后或皇后每一次正餐必须齐齐整整地端上一百碗不同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”，且所有这些菜肴都是不能重复的，由此可以想象宫廷饮食花色品种的繁多。
宫廷饮食规模的庞大、种类的繁杂、选料的珍贵及厨役的众多，必然带来人力、物力和财力上极大的铺张浪费，但仍不可否认其在客观上促进了中国饮食文化的发展。
官府贵族饮食虽没有宫廷饮食的铺张、刻板和奢侈，但也是竞相斗富，多有讲究“芳饪标奇”“庖膳穷水陆之珍”的特点。
众所周知，贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是受孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。
孔府宴的另一个特点是：无论菜名还是食器，都具有浓郁的文化气息。如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。在食器上，除了特意制作一些富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”的诗句。所有这些，都传达了天下第一食府饮食的文化品位。
另一久负盛名、保存完整的贵族饮食当属谭家菜。谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又具有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高的声誉。谭家菜的主要特点是：选材用料范围广、制作技艺奇异巧妙，而尤以烹饪各种海味见长。其主要制作要领是：调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜、以咸引香；讲究下料狠、火候足，故菜肴烹时易于软烂，入口口感好，易于消化；选料加工比较精细，烹饪方法上常用烧、、烩、焖、蒸、扒、煎、烤诸法。因此，贵族饮食在长期的发展中形成了各自独特的风格和极具个性化的制作方法，同时也促进了中国饮食的精进。
二、市井、百姓饮食
市井饮食是随着城市贸易的发展而发展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的。这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安，两宋的汴京、临安，清代的北京，都汇集了当时的饮食精品。
一般而言，市井饮食有技法各异、品种繁多的特点。如《梦粱录》中记有南宋临安当时的各种熟食839种。而烹饪方法上，仅《梦粱录》所录就有蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、燠、炙、鲊、脯、腊、烧、冻、酱、焐等十九类，而每一类下又有若干种。当时的饮食不仅要满足不同阶层人士的饮食需要，还考虑到不同时间的饮食需要。因为市井饮食的对象主要是当时坐贾行商、贩夫走卒的人，而这些人来去匆匆、行止不定，所以随来随吃、携带方便的各种大众化小吃极受欢迎。
其实，中国老百姓日常家居所烹饪的菜肴，即民间菜才是中国饮食文化的渊源，多少豪宴盛馔如追本溯源，皆源于民间菜肴。民间饮食首先是取材方便随意，或入山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽走兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱藕，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择禾黍麦粱野菜地瓜，随见随取、随食随用。选材的方便随意，必然带来制作方法的简单易行。一般是因材施烹，煎炒蒸煮、烧烩拌泡、脯腊渍炖，皆因时因地。如北方常见的玉米成熟后可以磨成面粉，然后烙成饼、蒸成馍、压成面、熬成粥、糁成饭，也可以整颗粒地炒了吃，还可以连芯煮食、烤食。民间菜的日常食用性和各地口味的差异性，决定了民间菜的味道以适口实惠、朴实无华为特点。任何菜肴只要首先能够满足人生理的需要，就成为“美味佳肴”。清代郑板桥在家书中描绘了自己对日常饮食的感悟：天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送至手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎！嗟呼！吾其长为农夫以没世乎！
如此寒酸清苦的饮食竟如此美妙，就是因为它能够满足人的基本需求。
三、民族饮食
民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于各少数民族所处的社会历史发展阶级不同，所处的地域、环境、物产、宗教信仰等不同，所以几乎每一个少数民族都具有自己独特的饮食习俗和爱好，并最终形成了与本民族文化相应的、独具品位的饮食文化。
生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一带的少数民族，主要包括满族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克族等。满族以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满族人最喜欢食用的是“福肉”（清水煮白肉），过年时主要吃饺子和“年饽饽”，冬季的美味是白肉酸菜火锅。赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，故以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以佐料而食的“杀生鱼”。而生活于大小兴安岭的鄂伦春族和鄂温克族以狩猎为获取食物来源的主要途径。
北方的蒙古族由于地处沙漠和草原，他们的饮食以羊肉和各种奶制品为主。羊肉一般不加调味品，以原汁煮熟，手扒为主，宴客或喜庆的宴会则以全羊席为最珍贵。而生活于西北地区的哈萨克族、乌兹别克族、塔吉克族、柯尔克孜族等，其饮食原料上与蒙古族没有多大区别，只不过他们的面食要稍微丰富一些，并多以油炸为主。
西北的少数民族主要有维吾尔族、回族和藏族等。维吾尔族日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、红茶为主。藏族居住于青藏高原，以畜牧业为主，兼营农业。其饮食以牛、羊、马、骆驼、牦牛的肉和乳为主，并大量食用青稞、小麦以及少量的玉米、豌豆。平常饮食称之为糌粑、青稞酒。
西南少数民族多居位于深山密林之中，因而形成了自己的独特饮食，即：肉食以猪和鱼为主，加有各种昆虫和蛆虫；主食以米为主；喜欢腊干或腌熏的肉；喜欢各种腌制的菜；有各种植物或粮食作物为原料酿制的酒可供饮用。
四、宗教饮食
许多民族都有自己的宗教信仰，而每一种宗教在传播的初始阶段除了宣传其既定的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、仪式以及饮食将人们从日常状态下标识出来。单从饮食来看，通过长期的发展，不同民族和地区也逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教三大教的饮食。
道教起源于原始巫术和道家学说，所以道教饮食深受道家学说的影响。道家认为：人是禀天地之气而生，所以应“先除欲以养精、后禁食以存命”。在日常饮食中，他们禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物，以素食为主，并尽量少食粮食等，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而且应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。总之，道家饮食烹饪上的特点就是：尽量保持食物原料的本色本性。如被称为“道家四绝”之一的青城山的“白果炖鸡”，不仅清淡新鲜，且很少放佐料，保持了其原汁原味。
佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的民情风俗、饮食传统相结合便形成了其独特的风格。其特点首先是提倡素食，这与佛教提倡慈善、反对杀生的教义是相一致的。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，这些地方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具有镇静清心、醒脑宁神的功效。于是，种茶不仅成为僧人们体力劳动、调节日常生活的重要内容，也成为培育其对自然、生命热爱之情的重要手段。饮茶也就成为历代僧侣漫漫青灯下面壁参禅、悟心见性的重要方式。再次，佛教饮食的特点是就地取材。佛寺善于运用各种蔬菜、瓜果及豆制品为原料制作菜肴。
伊斯兰教教义中强调“清净无染”“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一格的局面，称之为“清真菜”。而且，清真菜以对牛羊肉丰富多彩的烹饪而著名，光是羊肉，就有烧羊肉、烤羊肉、涮羊肉、焖羊肉、腊羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、汤爆肚仁、炸羊尾、烤全羊等。清真系列中还有一些小吃也颇具特色，如牛羊肉锅贴、羊肉水饺、羊肉泡馍、牛肉面、酿皮、烤馕、烤包子等。
第二节佛教与中国的饮食文化
饮食对于一切生命来说，都是最基本、最重要的需求之一。对于一般动物而言，饮食不过是一种本能的需求——填饱肚子而已。但对于人——有着独立的双手、发明了火和工具、具有高度社会文明——这种高等动物来说，饮食就不仅限于填饱肚子了。尽管它仍是第一需求，但已成为一种文化。人类在长期的社会发展过程中，使饮食不仅在数量、质量上有了极大的飞跃，而且形成了特有的饮食观念，并赋予了饮食重要的社会职能，使其升华为一种特殊的文化形态。
中国作为一个文明古国，很早就进入农耕时代，数千年来创造了光辉灿烂的饮食文化。随着近代中西文化的交流，中国的饮食文化在世界各国大放异彩，一直享有盛誉，这是值得所有中华民族的子孙后代都引以为傲的。如果我们回顾历史，对饮食文化稍做研究，就会发现佛教传入我国两千年来，给予了中国饮食文化很大的影响，下面就让我们来做一番了解。
一、中国固有的饮食文化
在蛮荒时代，人类山居野处，与一般灵长类动物没有什么区别。后来，随着生产力的发展，食物丰富了，人们也开始讲究饮食的质量和品味了。而且，由于氏族社会乃至阶级和国家的形成以及敬鬼神、祭祖先的需要，饮食更被赋予了社会的功能和宗教的意义，因此构成了人类早期的饮食文化。例如：在公元前2200年至公元前1100年的夏、商时期，考古发现当时已出现五谷、家畜，已能酿酒，并能生产一些陶瓷器皿和青铜酒具等。它们既是社会发展的产物，反过来又极大地促进了社会的进步。《礼记》认为：“礼制的产生是从饮食开始的。”
我国春秋战国时期是一个百家争鸣、百花齐放的时代。此时的饮食文化可以说已相当发达，并出现了许多重要的饮食理论。例如：《论语》中有“食不言，寝不语”，“食不厌精，脍不厌细”，强调“吃饭不可过饱”，饮酒须有节制，不可喝到神志昏乱。儒家还充分肯定食欲的客观性：“食色，性也，人之大欲存焉。”（《孟子·告子上》）。同时，又要求有所节制，要合乎礼：“欲虽不可尽，求者犹近尽；欲虽不可尽，求可节也。”（《荀子》）。这些论述充分表明：儒家的饮食观是节欲合礼、讲求实际的饮食观。汉代以后随着儒家正统地位的确立，上述饮食观成为我国饮食观念的主流。
伟大的哲学家老子、庄子主张清净无为、修身养性，也对我国饮食理论的形成产生了巨大的影响。老子说：“五色令人目盲；五味令人口爽；驰骋畋猎令人心发狂；难得之货，令人行妨。是以圣人为腹不为目，故去彼取此。”其饮食观的精髓在于顺乎自然，以果腹、怡神、延寿为目的。道家的饮食观属于寡欲养生型的饮食观，它对于后世道教饮食文化的形成及方士、医家对饮食理论的研究起到了奠基和指导性的作用。那么佛教传入之后，带有印度和西域特点的佛教饮食文化与我国传统的饮食文化发生了怎样的联系，对其又产生了怎样的影响呢？在回答这一问题之前，让我们先来看一看什么是佛教的饮食文化。
二、佛教的饮食文化及其特点

佛教产生于2500多年前的古印度。它对人的食欲以及饮食与修行、传教的关系有着许多独到的研究和规定。佛陀为沙弥说十数法，第一句即“一切众生皆依食住”。住有生存、安住之义，也就是说一切众生必需依食而得生存。因此，佛教将食从欲望、摄取、执着的角度分为四种：
段食。指人体由于对食物营养及色香味的生理需求而进行的摄取行为，又因为饮食有粗细、餐次的不同，所以名为段食。
触食。众生以眼、耳、鼻、舌、身、意六种官能（六根）去接触色、声、香、味、触、法六种境界（六尘），由于根境相结合而生起欲乐、适意的感觉，即为触食。
思食。即各种思虑、思考、意欲，使意识活动得以进行，是为思食。
识食。与爱欲相应，执着身心为我的潜意识活动，即为识食。
这四种食一个比一个细，且后三种食基本属于精神活动范畴。佛教通过这种划分将“食”的概念扩展到精神领域，认为一切能满足人的物质需要和精神需求的东西都可称为食。而且，它直接增益着众生的现前生命，同时关系着未来生命的再创。如《杂阿含经》卷33中说：“若于四食，无贪无喜，无贪无喜故……于未来世，生老病死忧悲苦恼不起。（须知）于四食有贪有喜，则有忧悲有尘垢……”显然，佛教对四食的划分是出于修行的需要，是为了彻底解脱对“食”的渴求，但客观上却深化和丰富了我国的饮食理论，实际上也是十分科学的。我们今天也常把知识比作精神食粮。
佛教还认为：“食”是众生生死症结的根本所在，若调适不当则不能与道相应。当年释迦牟尼佛在雪山修苦行6年，有时一日仅食一粟一麦，饿得骨瘦如柴，却始终未能与解脱境界相应。于是，他放弃苦行，接受牧牛女供养的奶酪，身体得到滋养，于菩提树下很快进入禅定境界，相传在腊月初八日晨睹明星而悟道。由此可见，适当的食物和营养对禅修的重要性。后世佛教徒为了纪念释迦牟尼佛的成道日，每年腊月初八都要熬粥供众，称为腊八粥。千百年来，吃“腊八粥”已成为我国民间的一种习俗。
人的身体作为一种活的物质存在形式，是离不开饮食滋养、能量补充的，因此佛教将饮食列为必备的四种供养之一（其余三种为衣服、卧具、汤药）。不过佛教不把饮食当作目的，而是当作一种手段，所谓借假以修真。所以，其在饮食问题上奉行的是中道哲学，既不自苦也不纵欲。因此在我国的寺院常可听见“法轮未转，食轮先转”“身安则道隆”的说法。
作为一种宗教，佛教也有着庞大的僧团组织。而且，为了修行自律、传教度人，释迦牟尼佛根据当时的环境和修行的需要，相应地制定了许多饮食仪轨和戒律，主要表现在以下几个方面：
托钵乞食制度。这基本上沿袭了当时印度出家隐修者的习惯，不过在其目的及某些要求上有些不同。主要是为了便于专心修行，磨练身心，要求不择贫富、好坏，与施者结缘，使施者得种福田。这种制度不符合我国国情，基本上未得到实行，转而形成了我国独具特色的农禅并重的佛寺传统。
过午不食戒。佛教认为：早晨为天人食时、中午为法食时、下午为畜生食时、夜晚为鬼神食时。因而规定日过正午即不许进食，仅可饮水或浆，称之为持午或吃斋。从修行角度来看，这既可避免过于扰民，以节制食欲，又有利于节省时间，有助于禅修。它被列为最基本的十种戒规之一，过去一般都得到遵行。近代我国佛寺事务较忙，此戒稍见松弛。
素食规定。这分为两种情况：一种是禁断五辛，如葱、蒜、韭、薤、兴渠，佛教认为这五种辛臭植物熟食生淫、生食发嗔，不利修行，因而禁食；另一种则是基于佛教的慈悲教义，禁食各种动物之肉。在上座部佛教国家（上座部佛教，又称南传佛教），由于实行托钵乞食制度，施主给什么就吃什么，因而仅仅要求食三种净肉，即未见到屠宰、未听见惨叫且不是专为自己宰杀的动物之肉。但在我国汉族地区，由于奉行大乘教义，自梁武帝大力倡导素食之后，僧人均忌食一切形式的肉食和五辛，影响至今，成为汉传佛教的一大特色。
0中国饮食文化第一章中国饮食文化漫谈0酒戒。酒能令人乱性丧智、危害社会，更是修行之大忌。传说：佛陀时代有一位具神通的弟子因误饮酒，醉卧于途、神通尽失、威仪扫地，佛陀当即率众弟子现场说法，制定了酒戒。此戒被列为出家在家佛弟子的五大戒之一，可见其重视程度。不过，若因病须饮酒也是可以的。
进食仪轨。佛教将进食视为一种重要的修行方式，各地僧团或佛寺根据有关戒规制定了相应的仪轨，并衍生为每日的一大佛事活动。每日早晨和午前进食时，全体僧众闻号令穿袍搭衣齐集斋堂，奉诵偈咒，首先奉请十方诸佛菩萨临斋；其次取出少许食物，通过念诵变食真言等施予“大鹏金翅鸟”“罗刹鬼子母”及旷野鬼神众；最后食存五观、进食，用斋毕还须为施主回向祈福。若逢佛、菩萨圣诞和大的节日，还须到佛祖像前举行上供仪式。值得一提的是，在进食的过程中根据戒律还须遵行一定的规矩。这在250条比丘戒（比丘尼戒348条）中都有很具体的规定。著名的《百丈清规》在《日用规范》篇中说：“吃食之法，不得将口就食，不得将食就口，取钵放钵，并匙箸不得有声。不得咳嗽，不得搐鼻喷嚏。若自喷嚏，当以衣袖掩鼻。不得抓头，恐风屑落邻单钵中。不得以手挑牙，不得嚼饭啜羹作声，不得钵中央挑饭，不得大抟食，不得张口待食，不得遗落饭食，不得手把散饭。食如有菜滓，安钵后屏处……不得将头钵盛湿食，不得将羹汁放头钵内淘饭吃，不得挑菜头钵内和饭吃。食时须看上下肩，不得太缓。”规定真可谓细致入微。宋明理学家常憧憬一种约束身心、进退有序而生机盎然的“礼乐”生活，而当他们到禅堂参观僧人的“过堂”（即就餐）等仪式后，竟也由衷地称赞说：“三代礼乐，尽在其中”，悲叹“儒门淡泊，收拾不住，尽归佛门”。由此可见，佛教饮食文化的作用与影响之深、之大。
综上所述，佛教的饮食文化实属一种修行教化型的饮食文化。
三、佛教对我国饮食文化的影响
首先，我们从饮食的理论、观念、道德修养来看佛教对我国饮食文化的影响：
佛教认为：一切有益于人，能令人生起执著、意乐的对象皆可名为食，并将其分为段食、触食、思食、识食四类，同时指出一切形式的生命无不依食而生存。这在我国是前所未有的，因而扩大和深化了我国对“食”的认识。
佛教要求僧人在进食前做五种观想：(1)计功多少，量彼来处；(2)忖己德行，全缺应供；(3)防心离过，贪等为宗；(4)正事良药，为疗形枯；(5)为成道业，应受此食。这较好地反映了佛教对饮食的态度及对饮食的作用与目的的看法。宋代著名学者黄庭坚有鉴于此撰写了《士大夫食时五观》，将佛教的上述思想融入到儒家的理念之中，表明它对于引起世人反省自律，养成珍视他人劳动、爱惜粮食的习惯，进而增进德行，有着启发、借鉴的作用。
佛教关于进食方面的戒律、仪轨拓展了我国饮食行为方面的功能，即除了通常的疗饥、求营养、求滋味、交谊应酬、养生之外，还被赋予了祭祀、修身养性及教化的功能，文化韵味浓厚。难怪理学大师程颢游定林寺时，目睹僧人威仪济济、进退合度，以为“三代礼乐，尽在其中”。
其次，我们从饮食的结构和风俗习惯来看：
关于素食。苏东坡曾撰有《菜羹赋》，把吃素食与安贫乐道、好仁不杀及向大自然回归联系起来，极力提倡。一般来说，素食清淡、鲜美、营养丰富、不易伤脾胃，的确是一类有益健康长寿的理想食品。目前，我国的素菜已发展到数千种，成为人民群众饮食中的一个重要组成部分。大家都知道：佛教是讲慈悲戒杀生的，但佛教在传入我国初期，僧人还允许吃三净肉。到了南北朝时期，由于梁武帝笃信佛教，严禁僧人食一切肉，从此全国成千上万的佛寺一律素食，广大的在家信众亦竭力效仿，于是在全社会形成了素食的风气。这种风气在宋代以后更是盛行，以至于全国许多寺院都能做出一些色香味俱佳的素食名菜。社会上也出现了专营素菜的素食店，以满足广大佛教徒和素食爱好者的需要。甚至在皇宫中也专设有“素局”，以供皇帝、皇后斋戒之日用。可以说正是由于佛教对素食的提倡与需要，才使中华素食体系得以形成并大放异彩。
关于茶。茶早在我国的周代即已出现，不过在晋代以前多用作药品或煮茶粥。魏晋以后，一些佛教禅师发现茶有提神、益思、解乏的作用，正好解决因午后不食及夜晚参禅出现的精力不够、又乏又困的问题，因而多方搜求或四处种植，大量饮用，推动了社会上饮茶风气的形成。尤其在唐代禅宗创立之后，许多禅寺奉行农禅并重，种植、培育、制作了一些茶叶精品，久而久之就成为名茶。而且由于佛教戒酒，茶就成为佛寺最重要的饮料。佛寺对茶的提倡、种植和需求，自然也影响到广大在家信众及各界人士。在长期品茗、交流的过程中，人们发现茶还能预防或治疗许多疾病，能生津止渴、解酒去腻，利多弊少，老少咸宜，于是争相饮用，创造出丰富多采的茶文化，使茶成为老百姓家中的必备饮料。
值得一提的是：通过“茶马互市”和各国间的交往，茶还流传到了各少数民族地区和世界各国，成为世界三大饮料之一。尤其是在日本，僧人们将饮茶与修身养性、人际交往等结合起来，创造了举世闻名的“茶道”，体现了茶与佛教特有的“血缘”关系。
四、关于我国饮食文化的几点思考
我国的饮食文化历史悠久，而且经久不衰、内容丰富，可谓异彩纷呈，在世界上一直享有盛誉。究其原因，主要有以下三点：
我国很早就进入农耕时代，而且历代统治阶级基本上都是重农轻商，使国家始终以农业为中心。由于社会人口相对较多，历史上天灾人祸频仍，老百姓不得不对饮食温饱问题给予更多关注，正如《汉书》中强调的那样“民以食为天”。
从老百姓常说的“吃香、吃亏、吃得开、吃耳光、吃闭门羹、吃到了甜头、你吃了吗”等口语中也可发现，吃对于中国人的文化心理结构有着深刻的影响。这是我国饮食文化得以发展的心理原因。
我国历史悠久、文化传承延续未断、地域广大、物产丰富，这是我国饮食文化得以发展的客观原因。
我国人民善于学习、借鉴，在几千年的饮食实践中不仅创造和融汇了儒、释、道、医等各家饮食文化，而且广泛吸取了国内各民族饮食文化之长。这是我国饮食文化享誉世界、魅力无穷的文化原因。
上述三大原因同时也是我们今后不断发展的中华饮食文化的三大优势。尤其特别的是，我国传统的以儒、释、道、医等相结合的饮食文化在当代仍有着十分积极的意义。例如：佛教将食划分为段食、触食、思食、识食四类，可以启发我们更多地注意食的精神因素；祖国医食同源的理论，佛教素食和茶所体现的自然、宁静、高雅的风格及其有益健康、长寿的功能，在世界上为越来越多的人所认识和称道；佛教的食存五观与进餐的“礼乐”蕴含着许多有价值的东西：一是它的分餐形式等符合卫生原则，二是它体现着节俭、平等、感恩乃至慈悲的精神。
同时也应当指出：我国的饮食文化虽有着文明、光辉、灿烂的一面，但也有着某些落后、不尽如人意的地方。例如：随处可见的合餐形式，极易传播各种疾病；暴食豪饮现象不少，过分重视饮食的味道、数量和排场，忽视了饮食的色香、营养和情调；烟酒强劝强饮，反招损害；大小“公”宴不断，形式单一，浪费太多的时间、精力和资源，形成了公害等等。其主要表现在以下几个方面：
奢靡。奢靡似乎是传统饮食文化中的痼疾，历代达官贵族经常过着穷奢极欲的生活，酒池肉林、食必方丈。魏晋南北朝时期，奢侈之风蔓延于统治阶层，相延成俗。据《晋书·何曾传》记载：何曾性好奢豪，厨膳饮食过于王者，“蒸饼上不坼十字不食。日食万钱，犹曰无下箸处”。唐玄宗时的韦陟对于馔馐尤为精洁，以鸟羽择米，每次饮食后“视厨中所委弃，不啻万钱之直。若宴于公卿，虽水陆具陈，曾不下箸”。乾隆年间和珅食用的早餐则以珍珠粉配制，“珠价极昂，一粒两万金，次者万金，最贱者犹值八千金”，且必须是新的，“凡已旧及穿孔者，屏不服”。大盐商黄均太，“晨起饵燕窝、进参汤，更食鸡卵两枚”。生此卵之鸡，以参术耆枣等喂养，“非市上购者可比，每枚一两，价犹未昂”。
上层社会的奢靡饮食不仅仅表现在日常生活中，更多地还表现在宴会上，务求气派大、档次高。以“满汉全席”论，其上菜一百多种，用料多为熊掌、燕窝、鱼翅等山珍海味。所以，达官贵人举办家宴，往往须于数月前购集材料、选派工人。以道光年间的河臣饮食而论，其举办宴席，豆腐要二十余种，猪肉则有五十余种。“统计所需，非数百金不能餐来其一器也。食器既繁，一夕之宴，恒历三昼夜不能毕，往往酒阑人倦，各自引去，从未有终席者。”上行下效，一般士大夫乃至普通民众也受到不同程度的影响，竞尚奢华。
强让。中餐聚会，多采用同桌会食的方式，既显得热闹、隆重，还可以增进彼此间的感情。这种贵“和”的饮食传统固然值得发扬，但诸如劝菜、劝酒等强让行为则在一定程度上破坏了这种美好的氛围，使就餐者多少有些尴尬。袁枚在《随园食单》中对此行为特作“戒强让”一节以示劝戒，他说：“治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？”而主人常以己箸夹取饭菜，堆置客前，“污盘没碗，令人生厌”。对这样的劝菜行为，王力先生形象地称之为“津液交流”。有时劝得过了，以至于客人几乎跪在地上，请求主人，“此后君家宴客，求免见招”。可见，这样的宴会简直就是一种折磨。
“无酒不成席”“无酒不成礼”，酒当然是宴会的重要组成部分。然而，“凡与亲朋相与，必以顺适其意为敬，唯劝酒必欲拂其意，逆其情，多方以强之，百计以苦之”。劝酒到了这种程度，倒是筵席上的一大尴尬。此外还有酒令劝酒。正式筵席多有专门监酒的酒官，其职责是维持宴会的秩序，但有时则不然，常常是强劝人饮酒。西汉初年齐悼惠王次子刘章在一次宫中宴会上被吕后命为酒吏，他就请求以军法行酒。等酒饮半酣，吕后家族有一人因醉逃酒，悄悄溜出宴会大殿。刘章发现后，即刻追上去，拔出长剑斩杀那人。对于酒令之严苛，清人阮葵生在《茶余客话》中也讲道：“酒令严于军令，亦末世之弊俗也。偶尔招集，必以令为欢，有攻焉有纠焉，众奉命唯谨，受虐被凌，咸俯首听命，恬不以为怪。”酒本是敬客的好东西，希望客人多喝，本为表现主人的好意，可是又要他们多喝以至于醉而难受，则好意转化为恶意了。陈建灿在《邮馀闻记》中则说：“（酒）但会饮当有律度，小杯徐酌，假此叙谈，宾主之情通而酒事毕矣。何必大觥加劝、互酢不休，甚至以能劝为强？客人以善避为巧，竞能争智之场，又何有欢饮哉？”可谓道出饮者的共鸣了。
传统饮食文化的消极面当然不止这些，但上述的奢靡、暴殄与强让三项应该说是最突出的，而且在某种程度上影响至今、流毒不浅。因此，在构建当代中国科学、健康、文明的现代饮食文化进程中，我们有责任也有义务对中国传统饮食文化加以科学的研究、扬弃，以史为鉴。
其实，一个国家、民族、家庭乃至个人的饮食内容及表现如何，不仅反映出这个国家、民族、家庭和个人的物质能力、经济水平，更重要的是能反映出它的素质、文明程度或精神风貌。因此，发展和提高我国的饮食水平和饮食文化，应是我们加强社会主义两个文明建设的一项重要内容。从饮食文化来说，笔者认为应把握好两个方向：一是努力弘扬我国传统饮食文化中积极、合理的内容；二是努力学习、借鉴世界各国先进的合乎我国国情的饮食文化。只有这样，中华饮食文化才能更加文明、健康、进步，从而更好地为我国和世界各国人民服务。
第三节中国的地域食风〖1〗一、古朴粗犷的西北食风西北地区位于中国的西北部，史称“西陲”或“回疆”。与其他地区相比，西北一带的食风显得古朴、粗犷、自然、厚实。其主食是玉米与小麦并重，也吃其他杂粮，小米饭香甜，油茶脍炙人口，黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更是独具风情，牛羊肉泡馍则闻名全国。家常食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，粗料精作、花样繁多，农妇们均有“一面百样吃”“七十二餐饭食天天新”的本领。受气候环境和耕作习惯限制，食用青菜甚少，农家用餐常是饭碗大而菜碟小，一年四季有油泼辣子、细盐、浆水（用老菜叶泡制的醋汁）和蒜瓣足矣。如有客人造访，或宰羊、鸡，或炒几碟肉丝、鸡蛋、苜蓿，擀细面，蒸白馍，也相当丰盛。
该地区很多少数民族严格遵循伊斯兰教的食规，“禁血生，忌外荤”，过“斋月”，故而清真风味的菜点占据主导地位。更值得称赞的是：回族、维吾尔族等十个信奉伊斯兰教的民族虽以“清真”为本，饮食上有清规戒律，但对民族食俗又表现得很豁达，还帮助汉民制作牛羊菜和香油。同样，汉族也十分尊重他们的宗教感情，在饮食上自觉“回避”，并支持他们过“斋月”。这说明：自古以来，当地各民族就和睦相处、相互敬重、真诚团结。
在肴馔风味上，西北地区的肉食以羊、鸡为大……