描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518445738
酥皮类是近两年来深受消费者欢迎的烘焙产品，作者探访国内外百余家烘焙店，在充分分析市场现状和消费者需求的基础上，研发了数十款新的创新配方。
从经典品种、传统工艺、口味拓展、咸甜搭配的角度，全方位教授酥点的制作，将非发酵类起酥和发酵类起酥进行无限延展创新，包含了法甜、咸点、料理、冰淇淋等多种元素。
本书是“彭程de优美人生”系列之《开酥宝典》，全书共分为四大部分：基础知识、基础面团、面包类开酥配方和甜点类开酥配方。全面了解原材料和面团制作以及折叠层次的计算，从把控开酥面团的温度，到开出层次分明的起酥面团，再到成品的烘烤全过程，做的真正的酥类产品“全图解”。
58款配方，包含发酵类起酥和非发酵类起酥，涉及可颂、可颂三明治、调理可颂、花式丹麦、碱水酥皮、布里欧修酥、正叠千层酥、反转千层酥、法甜风味发酵酥皮等多个品类，按照制作步骤精心排序图片，细致到每一个操作细节。
基础知识
- 关于发酵起酥面团
可颂面包的工艺流程
可颂面团开酥过程中的关键细节
烘焙小知识
- 关于非发酵起酥面团
非发酵起酥面团团的种类
非发酵起酥面团的原材料
包油、单折（3折）、双折（4折）
千层酥层次的计算
层次的影响
基础面团
布里欧修面团
可颂面团
正叠千层面团
反转千层面团
面包类开酥配方
- 可颂
原味可颂
弯月可颂
巧克力可颂
杏仁榛子可颂
双色可颂
黑金可颂
- 可颂三明治
可颂三明治面包
牛油果虾仁三明治
牛肉芝士丹麦三明治
- 调理可颂
土豆龙虾丹麦
牛肉三角酥
培根香肠丹麦
丹麦比萨
罗勒香肠丹麦
- 花式丹麦
桂花啤梨丹麦
焦糖坚果丹麦
奶油香提丹麦
柠檬唱片丹麦
开心果树莓丹麦
肉桂杏仁提子卷
树莓安曼卷
凤梨苹果丹麦
碱水酥皮
碱水普雷结丹麦
川味辣椒碱水结
调理碱水丹麦
蒜香碱水香肠起酥面包
- 布里欧修酥
布里欧修千层吐司
枫糖布里欧修吐司
80%重油红豆吐司
巧克力香蕉可颂
甜点类开酥配方
- 正叠千层酥
传统弗朗挞
水果奶油弗朗挞
双色罗勒芝士酥条卷
蒜香香肠酥皮条
浆果千层酥
火腿沙拉酥皮卷
甜杏花语酥皮卷
- 反转千层酥
原味蝴蝶酥
罗勒蒜香蝴蝶酥
苹果修颂
焦糖米布丁修颂
国王饼
咸奶盖千层酥
树莓荔枝玫瑰圣多诺黑
- 法甜风味发酵酥皮
草莓水立方冰激凌可颂
茉莉花手指柠檬柑橘挞
双色芝士可颂吐司
生巧可颂卷
火腿蘑菇白酱可颂卷
桃子可颂挞
牛奶花可颂挞
香草草莓罗勒可颂挞
咖啡焦糖可芬
罗勒草莓千层布里欧修挞
素食蛋奶千层布里欧修挞
巧克力皇冠
黑白棋盘
鲜果时间
今年四月份的时候我到巴黎，又去探望了我的烘焙启蒙老师阿兰·纪尧姆（Alain Guillaumin），他是我职业生涯里*重要的人之一。当我被众多实力竞争者淹没在学校的录取候补名单里时，他毅然选择了我；当我站在意向工作单位门前自卑徘徊的时候，他亲笔帮我写了推荐信；在我后来的职业生涯中，每一份求教信都能收到他的认真回复。
他说，当年我面试时那倔强和对职业前途充满信心的眼神，让他很想看看这个女孩对梦想有多么坚持。然而他并不知道，其实曾经的我并不是一个拥有梦想的人。和同时代的大多数人一样，我机械地学习、高考、读研、出国……按部就班地进行着自己的人生，读的专业是否热门是我们选择的唯一方向。直到遇见烘焙，梦想的种子才在我心中悄然种下。那时我还年轻，“让中国人都吃到纯正健康的烘焙产品”的梦想无畏而轻狂，值得庆幸的是，近 20 年了，我始终在坚持着。
2011 年，我建立了专业法式西点培训教室；2014 年，我邀请了法国的面包MOF和面包世界冠军来中国开设面包大师课；2016 年，我们正式成立彭程面包烘焙学院，设计有自己特色的面包理论和课程体系。这十几年，彭程西式餐饮学校见证过几万名内心同样为烘焙梦想沸腾的学生拾起行囊奔向我，我也希望我职业的理念与无畏能通过他们在中国大地上落地生根，?着他们的门店和产品遍布全国的各个城市以及世界上的很多国家。
我们也不再仅仅是一个现代烘焙职业教育的拓荒者，这些年在国内所有同行的努力下，我们同时也看到了胜利的果实。比如我们国内的西点和面包制作技术相比十几年前发生了翻天覆地的变化，国内消费者购买的烘焙产品品质已经开始比肩世界上任何发达国家；比如彭程西式餐饮学校已经不再是孤独的一家，而是国内众多烘焙培训机构里更值得信任的一家。这应该是对当年那个拥有轻狂梦想的我*好的慰藉吧。
今年我有三本书出版，分别是已经出版的《法式甜点》《面包宝典》，以及即将出版的这本《开酥宝典》。实际上按原计划今年是只有前两本书要出版的，增加了《开酥宝典》，是由于录制探店视频的原因。上半年我探访了巴黎30余家、上海50 余家以及全国其他城市的众多烘焙店铺。我发现作为这两年来*受消费者欢迎的酥皮类产品除了极个别非常优秀的品牌以外，可以说绝大部分的门店出品都还处于较低水平。于是在充分分析市场现状和消费者需求的基础上，我抽调出研发团队中的部分骨干：陈霏、杨雄森、冷辉红以及韩宇，我们一起用了3个多月的时间反复实验，研发新的创意配方，再加上部分课堂经典产品一起，终于完成书稿。
为什么要出书？为什么要办学？我仔细想了想，往小处说，人总要养家糊口，往大了说，一切不过是执拗地在追逐心中理想的道路上做的本阶段应该做的事情罢了。我实在是一个执拗的人，是拥有着“理想一定可以实现”想法的大无畏的人，也是一个总愿意活在自己构建的精神世界中的人。所以现阶段无论自己在做哪件事，出书、讲课、做自媒体……无非就是希望过了很多很多年回望来路的时候，可以了无遗憾地对自己说，我为我所爱的世界执着过，我为我心中的梦想踏踏实实去努力过，更为我可以成为我孩子们心中的榜样而不懈奋斗过。
感谢一路上支持我的人和我亲爱的学生们，感谢我强大的技术团队，感谢本书所有的编委会成员，感谢有你们！
彭程
这本著作将为同行的知识提升做出贡献，使之得以传承，我也更希望烘焙师这个美妙的职业能够永远延续下去。请大家充分利用这本书。作为同行，我向作者的出色工作致以崇高的敬意！
——永井纪之（现代名匠、日本洋果子联合会技术指导委员长）
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