大豆制品生产技术

豆制品是一种营养价值非常高的食品，现在许多消费者对其有了较深的认识，豆制品的市场占有率逐渐增加，但其加工技术仍需进一步的发展和提高，才能生产出更多的品种和品质更高的产品。

本书主要从实用性出发，详细的介绍了豆制品加工涉及到的实用技术内容，对企业生产具有良好的指导作用。

 

 

本书主要介绍大豆制品生产技术，包括豆腐、豆腐干、大豆蛋白干、腐竹、发酵豆制品、大豆饮品和功能性大豆制品。其中，发酵豆制品包括腐乳、豆豉、大豆酱、纳豆和酱油；大豆饮品包括豆乳、豆乳粉和酸豆乳；功能性大豆制品包括大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆多肽、大豆磷脂和大豆膳食纤维。本书还对大豆加工的主要副产物——豆渣和黄浆水的综合利用做了较详尽介绍。

本书可作为广大食品加工企业、加工生产者的指导用书，亦可作为相关科研人员、管理人员及食品专业师生的参考书。

 

朱建飞，重庆工商大学环境与资源学院食品与生物工程系，副教授，2002 年 6 月毕业于华中农业大学食品科学与工程专业，获工学学士学位；2008 年 12 月毕业于华中农业大学农产品加工及贮藏工程专业，获工学博士学位（硕博连读）；2009 年 1 月至今任教于重庆工商大学环境与资源工程学院食品与生物工程系食品科学与工程专业；2016 年 1 月西南大学食品科学与工程博士后流动站出站，2016 年 7 月新加坡国立大学食品科学技术系做访问学者一年。

承担本科生《食品加工与保藏原理》《食品工厂机械与设备》《食品科学基础实验》、《食品专业综合实验》、硕士研究生《高级食品化学（双语）》等理论与实验课程教学工作。主持国家自然科学基金项目 1 项、中国博士后科学基金项目1 项、重庆市科委项目1 项、重庆市*科技项目2 项、校级项目 3项、横向项目 3 项；主研项目 10 多项。在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Separation Science and Technology》《Food Science and Biotechnology》《农业工程学报》《中国粮油学报》《食品科学》等国内外学术期刊上发表论文50多篇，其中 SC I（EI ）收录 9篇；以diyi发明人获授权国家发明专利 1 项。参编《农产品加工工艺学》（中国轻工业“十三五”规划教材）（编写第六章 大豆制品加工）。获得全国博士后论坛youxiu论文奖 1 次。研究方向为粮油制品加工技术、食品大分子结构与功能。

 

章大豆及其制品概述

节大豆的结构和化学组成1

一、大豆结构1

二、基本化学成分3

三、活性成分5

四、抗营养因子6

第二节大豆的加工特性9

一、吸水性9

二、蒸煮性9

三、热变性9

四、凝胶性10

五、乳化性11

六、起泡性11

第三节大豆制品概念与分类12

第二章豆腐生产技术

节豆腐生产的基本原理15

一、豆腐凝乳形成的机理15

二、影响豆腐凝乳形成的因素16

三、大豆蛋白在豆腐制作过程中的变化18

四、豆腐凝固剂的作用原理20

第二节豆腐生产的基本工艺21

一、选料21

二、除杂22

三、浸泡22

四、制浆24

五、点脑27

六、蹲脑30

七、破脑30

八、成型31

九、切块32

第三节豆腐质量标准32

一、感官指标32

二、理化指标33

三、微生物指标33

第四节代表性豆腐品种的生产工艺34

一、北豆腐生产技术34

二、南豆腐生产技术37

三、内酯豆腐生产技术39

第三章豆腐干和大豆蛋白干的生产技术

节豆腐干类生产技术42

一、生产工艺流程42

二、操作要点43

第二节豆腐干再制品的生产技术45

一、炸制品45

二、卤制品48

三、炒制品52

四、熏制品56

第三节大豆蛋白制品生产技术60

一、大豆蛋白干（千页豆腐）60

二、大豆蛋白休闲豆干61

第四章腐竹生产技术

节腐竹形成的机制63

一、腐竹薄膜形成机制63

二、腐竹薄膜形成的影响因素64

第二节腐竹生产基本工艺67

一、生产工艺流程67

二、操作要点67

三、影响腐竹形成的因素68

第三节几种代表性腐竹产品的生产实例69

一、桂林腐竹69

二、长葛腐竹71

三、高安腐竹72

第五章发酵豆制品生产技术

节腐乳生产技术74

一、生产工艺流程74

二、操作要点75

第二节豆豉生产技术81

一、生产工艺81

二、豆豉的质量控制83

三、几种代表性豆豉产品的生产实例84

第三节大豆酱生产技术90

一、生产工艺流程90

二、操作要点90

第四节纳豆生产技术93

一、生产工艺流程93

二、操作要点93

第五节酱油生产技术95

一、生产原辅料95

二、生产工艺流程96

三、操作要点97

第六章大豆饮品生产技术

节豆乳生产技术106

一、豆乳的分类106

二、豆乳的生产107

三、豆乳常见的质量问题及控制110

四、几种代表性豆乳产品的生产实例112

第二节豆乳粉生产技术116

一、豆乳粉的分类116

二、豆乳粉的生产117

三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法121

第三节酸豆乳生产技术123

一、酸豆乳常用微生物和发酵剂的制备123

二、生产工艺流程及操作要点124

三、发酵的管理126

第七章功能性大豆制品生产技术

节大豆低聚糖128

一、大豆低聚糖的来源、组成结构及理化性质128

二、大豆低聚糖的生理功能132

三、大豆低聚糖的分离纯化133

四、大豆低聚糖在食品中的应用135

第二节大豆异黄酮137

一、大豆异黄酮的来源、组成及理化性质138

二、大豆异黄酮的生理功能特性139

三、大豆异黄酮的分离纯化方法141

四、大豆异黄酮的产品开发与应用144

第三节大豆皂苷145

一、大豆皂苷的性质、来源及结构145

二、大豆皂苷的生理功能特性147

三、大豆皂苷的提取分离149

四、大豆皂苷的纯化150

五、大豆皂苷在食品中的应用152

第四节大豆多肽153

一、大豆多肽的性质153

二、大豆多肽的营养与功能特性154

三、大豆多肽的生产方法156

四、大豆多肽在食品中的应用157

第五节大豆磷脂159

一、大豆磷脂的来源、组成结构及理化性质160

二、大豆磷脂的生理功能161

三、大豆磷脂的生产163

四、大豆磷脂在食品中的应用164

第六节大豆膳食纤维167

一、大豆膳食纤维的来源、组成及物化特性167

二、大豆膳食纤维的生理功能168

三、大豆膳食纤维的分离制备方法169

四、大豆膳食纤维在食品中的应用171

第八章大豆加工副产物的综合利用

节豆渣的综合利用174

一、豆渣的组成成分174

二、提取豆渣蛋白175

三、豆渣生产水解植物蛋白176

四、豆渣发酵调味品177

五、豆渣焙烤食品179

六、豆渣膨化食品185

七、豆渣发酵食品186

第二节大豆黄浆水的综合利用及相关食品的生产189

一、黄浆水制备酵母190

二、黄浆水酿造白酒193

参考文献

 

大豆制品是以大豆为原料加工而成的食品,我国是豆腐等大豆制品的发源地。随着人们对大豆制品营养认识的不断提高、消费意识的转变和健康意识的提高，国外消费者也越来越多。据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达1.2万种以上。

随着食品科技的不断发展，大豆制品生产的理论和技术都有了很大的进步，新产品和新技术不断出现。而原先作坊式的生产技术与生产方式，已经对我国大豆制品的发展形成一定阻碍，传统大豆生产加工呼唤新的技术革命。如何将传统工艺和现代工艺相结合，从传统中升华，实现生产的规模化、工业化和安全化，是我国大豆制品生产发展的关键和趋势。为了适应我国大豆制品生产的发展，将的技术介绍给广大读者，我们编写了本书，内容涉及豆腐、豆腐干、大豆蛋白干、腐竹、发酵豆制品、大豆饮品和功能性大豆制品的生产技术以及相关副产品的综合利用。

本书由朱建飞、刘欢编著，研究生陈小梅同学参与了部分资料的收集和整理工作。作者在总结多年研究和实践的基础上，广泛收集和整理了近年有关大豆制品生产技术及研究的大量文献资料和成果。本书在编写过程中尽量做到科学理论与实践经验相结合、传统工艺与现代加工技术相结合，内容全面具体、条理清晰、通俗易懂、实用性和可操作性强。

本书在编写过程中，参考了有关大豆制品生产的技术专著和近年来有关研究人员发表的学术论文，在此一并表示衷心感谢。由于编者水平有限，加上编写时间仓促，书中难免有疏漏和不当之处，恳请读者批评指正。

编著者

2021年10月