描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787559869333
☆“美食界奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖得主全新力作，拉开历史的纤维，看人与食物之间的角力
☆13万字浓缩千年历史，1本书揭秘俄罗斯漫长岁月里的饮食变迁
☆格瓦斯VS可口可乐谁会取胜？“尼基塔玉米人”如何诞生？西伯利亚原住民早就有自己的刺身料理？围困期间列宁格勒居民找到吃土的秘诀？
☆见微知著，从黑麦出发，延伸至对俄罗斯不同食物品类、历史阶段与社会现实的探讨
☆卷心菜包肉、卡沙粥、布林尼煎饼、西伯利亚饺子……带你领略欧陆文化与亚洲亲缘饮食同构下的饕餮盛宴
☆精装设计，内含16张博物馆/新闻通讯黑白图片，展现历史上真实的俄罗斯饮食生态与社会生活
长久以来，俄罗斯饮食的面目总在变化，它提供给人们对一个地理边界模糊、多民族身份融合的巨型帝国的想象，又因现实的困窘与动荡而在本民族叙述中增添了不少传奇色彩。不可否认，从基督教诞生前到本世纪初，食物逐渐跳出生存资料的局域，化身俄罗斯社会建构的一部分。
你可以在这本书中发现各种语境下的“黑麦”，普希金的散文、民间谚语、宗教仪式，甚至将黑麦神圣化的俄语语言本身，而这些无不与俄罗斯现实息息相关。如同黑麦在面包之外也广泛存在于姜饼、卡卢加面团与格瓦斯中，它是普罗大众的美食之源，也渗透于国家历史的点滴之间。
饮食，这一作者在半个世纪前未能得到认可的研究课题，今日已成为重要的社会话题。俄罗斯的饮食历史从来都不只关乎一刀一叉，每份肉馅饼与蜂蜜酒的背后，都是变数不断的错综现实。戈德斯坦充分发挥了她的文学研究背景与美食杂志主编经验，以食物打通线性历史的经络，十余万字勾勒出近现代俄罗斯的社会面貌。
两千多年来，俄罗斯人始终保持着他们与食物亲密而奢侈的关系。炉灶里的“面包浴”，土著萨米人的松枝制盐法，“乞讨面包皮”中的仪式感，因食物匮乏而起的排队文化……在好客传统与紧张的食材之间，蕴藏着一个民族的厨房巧思。
达拉·戈德斯坦分别从饮食习惯、餐饮结构、特色美食入手，诠释了俄罗斯变化的与不变的、流行的与过时的饮食用语。在东方与西方、平民与贵族之间，俄罗斯创造了大众又私人的饮食文化。作者精准捕捉到其中矛盾又自洽的部分，从黑麦面包出发，以独特的跨文化视角讲述星散于美食间的民族历史，将这片广袤土地的社会生活揉进黑麦面团，建造起一个集合了东方与西方、集体与私人、贫乏与富足的美食帝国。
序
导言
1 土地及风味
2 艰难与饥饿
3 好客和奢侈
尾声：苏联解体后的俄罗斯
致谢
延伸阅读
序
对我的家人来说，俄罗斯是一处禁忌之地。我的祖父母早在20世纪初就选择逃离那里——我从不知道确切的时间——而且他们对这段历史讳莫如深。于是，俄罗斯赫然耸现于我的想象中，我在祖母的甜菜格瓦斯、酸叶草汤和卷心菜包肉中品尝到了它。
在大学里，我决定学习俄语，以便更深入地了解那个迷人的地方。当时我们没有受过专业的口语教学，只能通过语法教材和文学作品来学习这门语言。我在那些拒绝向我透露含义的文本中苦苦摸索，直到后来有一天，我突然看到一段描述食物的文章，这门语言便从此神奇地向我敞开了大门。让人意想不到的是，这些内容其实经常在阅读中出现。起初，我凭感觉消化这些句子，甚至在理解单词含义之前。只有在象征性地品尝过其描述的那些菜肴之后，我才会在字典里查那些陌生的单词，记住它们的确切含义。
文学大餐一顿接着一顿。我不但语言能力随之提高，而且也开始渴望能亲自去俄罗斯一趟。一想到我要去那里旅行，我的祖母就恐惧不已，但1972年我还是完成了自己的心愿。第一次呼吸到的苏联空气让我的一切浪漫想法烟消云散：这个地方弥漫着一股煮过头的卷心菜的味道。这种食物看起来灰不溜秋的，正好可以融入周围昏暗的环境。它既不是我在19世纪文学作品中读到的那种受法国影响的高级烹饪，也不是俄罗斯农民日常食用的乡村菜肴。它是食材紧缺时期的苏维埃食物。第一次去俄罗斯时，我没有品尝到著名的鱼肉馅饼，那种被契诃夫色情地描写过的鱼肉馅饼“库莱比阿卡”（kulebiaka），也没有品尝到“布林尼”（bliny）——一种厚实的煎饼，果戈理笔下的男主角乞乞科夫将其在融化的黄油中蘸过之后，一次就能吞下三个。但那些点缀着香菜的黑麦面包、内夹香甜农家奶酪的敞口面饼、混合着醋和芥末的西伯利亚饺子、半酸的黄瓜以及经盐水腌制的金色云莓，还是让我大为振奋。唯有在破除表象（以及对外国人的行为规范）之后，我才终于开始体验俄罗斯生机勃勃的风味。
一进研究生院，我就打算写一篇论文，研究那些在俄罗斯文学中曾出现的食物。然而，我的想法太超前了。在1974年，美国学术界几乎没有人把食物当回事，当然也包括斯坦福大学的教授们，他们坚持认为这种浅薄的研究没有未来。于是我只能转而研究俄罗斯现代主义诗歌（对此我并不后悔）。然而，我从未放弃这样一个狂妄的想法：写一本关于俄罗斯食物的著作。在准备入学考试期间，我摘抄下自己在两个多世纪以来的俄罗斯文学中所看到的每一种食物。这些笔记中的很多内容最终进入了我的第一本烹饪书《俄式：好客俄罗斯人的食谱》（A la Russe: A Cookbook of Russian Hospitality），该书于1983年9月出版，当时我刚开始在威廉姆斯学院教授俄罗斯文学。写那本书，可能一开始只是暗中发泄我对教授们古板态度的愤懑和不满，但它同时见证了那一年发生的大事：我从研究生院休学，转而为美国新闻署驻俄机构（United States Information Agency in Russia）工作。我担任了美国农业展览的导游，这是1958年美苏文化协议的成果。这次展览对美国丰饶农业的展示，并非与政治无关。这是对一个因冷战而严重短缺粮食的国家的挑衅。我与克格勃（KGB）有过一次短暂而令人不快的接触，美国国务院安全部门的一次汇报更是让情况雪上加霜。直到为期十个月的工作结束时，我已经准备放弃对俄罗斯的研究了，尽管我已经在上面投入了相当多的精力。但俄罗斯人的殷勤款待将我拉了回来。普通人请我到简陋的厨房里吃饭，我们围坐在小桌前，用不配套的盘子和叉子吃着美味的食物。我对俄罗斯的研究能够继续，得益于所有向我敞开家门的俄罗斯人的慷慨大方，他们往往冒着极大的风险，分享从稀缺的手头资源中所能拼凑出来的一切东西，这本书就是我为他们而写的一封感谢信。
这些年来，随着我在苏联和后来的俄罗斯四处旅行，我对俄罗斯食物的兴趣与日俱增。当时我还在档案馆工作，研究俄罗斯诗歌。但我真正目的是了解俄罗斯的饮食文化——古老菜肴的起源、俄罗斯传统炉灶的作用、有关烹饪准备的迷信、来自东正教的影响、厨房中的性别角色、餐桌礼仪、东西方食物的引进以及俄罗斯将其内化为本土口味的方式。挖掘那些可以追溯至一千多年前的俄罗斯最原初的味道，并尝试定义俄罗斯美食的根本，这对我而言是乐趣也是激情。
我的研究最终把我带到了俄罗斯北部的小村庄。那里的厨师仍然在用砖砌炉灶烹饪食物，他们每年都要储存好几升采集与种植而来的水果，尤其是浆果，以应对即将到来的严酷寒冬。我在2020年出版的最新一本烹饪书《北风之外：食谱和传说中的俄罗斯》（Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore）中对这些食物进行了描绘，而现在你手上的这本书是它更加历史性与民族志学的一面。《黑麦王国》追溯了从基督教诞生前一直到当代俄罗斯的饮食文化，代表了我此生研究俄罗斯及其美食奇迹的巅峰成就。在紧张局势再次将俄罗斯与西方割裂之际，这种文化理解变得尤为重要。
关于书中的音译和翻译的说明：我遵照美国国会图书馆修改过的系统校订全书，但有不同拼写传统的专有名称不在此列，如“梅契尼科夫”（Metchnikoff）。此外，除非特别说明，书中所有俄译英内容均出自本人之手。
达拉·戈德斯坦在70年代就已意于以俄国文学中的美食为研究主题，却因该题材未受重视而被迫放弃。时隔多年她重新投入这一领域，这本新书更是锦上添花：它不仅富有生机，满怀热忱，还蕴含着深厚的知识储备。
——《泰晤士报文学增刊》（Times Literary Supplement, TLS）
理解这个国家及其人民的有效工具。
——《纽约时报》（The New York Times）
俄罗斯厨师具备把任何到手之物做成菜品并让人在品尝过后念念不忘的能力。
——《食品政治》（Food Politics）
这本凝练、信息密集且赏心悦目的书打开了人们了解俄罗斯民族美食性质与历史的窗口……戈德斯坦的书……可以推荐给几乎所有读者。
——《经济植物学》（Economic Botany）
这本书为囿于政治视角的俄罗斯文化增添了人性与维度，它对任何希望更好地认识这个国家的人来说都是bi读之作。
——莫莉·叶（Molly Yeh），美食作家、主持人
《黑麦王国》 是一本烹饪历史丰富且引人入胜的读物，作者一生都沉浸在俄罗斯文化之中。从这本书中我不仅了解到俄罗斯沙皇和农奴的历史，而且几乎可以品尝达拉·戈德斯坦对这些历史的描述。
——琼·内森，《 所罗门王的餐桌：世界各地犹太烹饪探索》（King Solomon’s Table: A Culinary Exploration of Jewish Cooking from Around the World: A Cook Book）作者
达拉·戈德斯坦再次向世界赠予了一份非凡的礼物。她清晰的写作、深厚的学术背景和对俄罗斯饮食的浓厚兴趣使这本书的每一个字都值得一读。谢谢达拉，这是一部令人惊艳的饮食小史。
——黛博拉·麦迪逊，《口袋里的洋葱：我与蔬菜的生活》（An Onion in My Pocket: My Life with Vegetables）作者
土地及风味
The Land and Its Flavors
老人揉碎了一些面包，倒进杯子里，用勺柄捣碎。然后从磨石盒子里倒了一些水，又切了一些面包，撒上盐之后，转向东方，开始祈祷。
——列夫·托尔斯泰，《安娜·卡列尼娜》
在俄罗斯，任何传统膳食的核心都是黑面包，一条由厚实的酸面团制成的黑麦面包。上面这位老人的简单晚餐其实叫作“蒂乌里亚”（tiurya），通过将面包屑浸泡在格瓦斯中制成，而格瓦斯是一种由黑麦面包制成的发酵饮料。所以“蒂乌里亚”本质上是面包里的面包，有时会加一点洋葱调味。黑麦在俄罗斯人的饮食中的地位根深蒂固，以至于到了19世纪晚期，俄罗斯30%到60%的耕地每年都种植这种作物，使得它变成了一个名副其实的“黑麦王国”。农民们把面包放在胸前，朝着心脏方向水平切开，以表达他们对黑麦面包的由衷敬意。在俄罗斯，浪费面包屑被认为是一种犯罪。甚至到了20世纪后期，所有烹饪书都还在致力讲述如何使用剩余的黑面包。
黑麦面包营养丰富，难以消化，也因此有助于抵御饥饿。面包不仅给人们带来营养，也是一种神圣礼仪的象征。《安娜·卡列尼娜》中的老人在饭前进行祈祷并不奇怪，因为大多数俄罗斯农民都是虔诚的东正教徒。但他转向东方的事实揭示了更多关于俄罗斯人及其生活世界的信息。早期的斯拉夫人认为太阳是上帝观察世界的眼睛，即使在基督教出现之后，他们也没有放弃对太阳的崇拜。这是异教徒时代遗留下来的信仰。老人面朝太阳升起的方向，仿佛在祈求太阳神“达日博格”（Dazhbog）的祝福。直到今天，俄罗斯人还会制作他们钟爱的煎饼，金黄色的圆形布林尼，就像一千多年前一样——那时人们会在春分时把煎饼放在滚烫的石头上烘烤，以诱使太阳在经历了漫长、黑暗的冬季后返回。俄罗斯人通过遵循传统来表达敬意，即便如今他们不再有意识地将圆形煎饼与太阳神联系起来。
统治早期斯拉夫世界的众多神灵并非总是对人类充满善意。对俄罗斯人来说，大自然不仅仅是作为一道风景或背景而存在的；相反，它代表一种至关重要，而且往往不可预测的力量。比如，森林精灵“莱西”（leshii）如果捣乱，就会让猎人打不到猎物。树木即使被砍伐之后，上面的精灵也不会离开，它们就在茅屋的四壁出没。这些居住在房屋和谷仓的精灵，要么对所在的家庭提供保护，要么大肆破坏，因此，它们给人们带来的不是福祉就是灾难。即使在今天，俄罗斯人仍经常到森林、草地和沼泽去采集大自然赠给人类的礼物——蘑菇、浆果和野生草药。这反映了一种内在的精神需求，一种根深蒂固的心理渴望：不仅要待在户外，而且要融入大自然，呼吸弗拉基米尔·纳博科夫在《说吧，记忆》（Speak, Memory: An Autobiography Revisited）中所描述的“一种让俄罗斯人鼻孔张大的特殊的牛肝菌臭味——一种由潮湿的苔藓、肥沃的土地和腐烂的树叶混合在一起而产生的黑暗、阴湿、令人惬意的气味”。
主 食
俄罗斯横跨两大洲，约占地球陆地面积的七分之一。任何对该国美食的概述，都必然略去了该国因幅员辽阔而产生的巨大生态差异。在俄罗斯中部，大量的黑钙土——延伸到欧亚大草原的异常肥沃的土壤——让人们可以发展高产农业，尤其是种植谷物。而在南方，温和的气候有利于茄子和酿酒葡萄等喜热作物的生长。北方的饮食则十分有限，更多地依赖鱼类和丰盛的谷物。尽管如此，我们还是可以识别出俄罗斯餐桌上的各种食物风味，以及当地人的口味偏好。
俄罗斯北部是针叶林的故乡，这是一片广阔的北方森林，旅行者曾报道他们在那里的蜂箱中看见呈“大池塘”和“湖泊”状的蜂蜜，野生蜜蜂簇拥在一旁。蜂蜜是俄罗斯历史悠久的甜味剂，最早会与黑麦粉和浆果汁混合起来制成姜饼，并用于长期保存水果和蔬菜。它构成了俄罗斯人所擅长酿制的芳香蜂蜜酒（aromatic meads）的基础。到了17世纪，英国园艺学家约翰·特拉德斯坎特（John Tradescant）在访问俄罗斯北部城市阿尔汉格尔斯克（Arkhangelsk）时，曾宣称俄罗斯蜂蜜是世界上最好的蜂蜜。在19世纪，蜂蜜一直是俄罗斯人主要的甜味剂，直到甜菜工业的兴起降低了糖的价格。
森林还提供了丰富的蘑菇和浆果，能够对以谷物为主的贫乏饮食提供补充——在俄罗斯，除了黑麦，谷物主要还包括斯佩尔特小麦、大麦、燕麦、小米和荞麦。谷物通常被做成燕麦粥或麦片粥，特别是做成一道名为“基塞尔”（kisel’）的甜品。比如用燕麦制作的基塞尔是将燕麦全部浸泡在水中后过滤得到的。这种富含淀粉的液体（原来的燕麦牛奶）会被放置发酵几个小时，人们通常会加入一片黑麦面包来加速发酵。然后将燕麦牛奶微微加热，直到它凝固，其坚硬程度介于略微变稠的液体和可切片的块状之间即可。直到20世纪，基塞尔仍然是斋戒期间的主食，尤其用干豌豆粉做成的基塞尔，上面会淋上大麻籽油或亚麻籽油。基塞尔在今天仍然很受欢迎，尽管它现在主要由新鲜水果制成，并作为饮品享用。这种贫困时期产生的食物，其吸引力在贫困时期结束之后依然存在。
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