描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787805015538
《食物与厨艺》在美国出版近30年后，终于引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？大家可以通过阅读此书来寻找答案。希望各位美食家可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。
《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。
《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你*该看的一套书。
推荐您购买北京美术摄影出版社经典图书：
2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地
3. 耗时十年写作，高达75万字，厚达千余页的厨房必备圣经
4. 餐饮界权威James Beard Foundation推荐*食物类参考用书
5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物
《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。
《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
《食物与厨艺》在美国出版近30年后，到2004年，本书的写作背景已有了巨大的改变，20年前，对于初榨特级橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力，人们不会要求知道太多信息，但现代人则对这些食品大感兴趣。
因此《食物与厨艺》的再版，内容比*版还丰富许多。哈洛德·马基增添了2/3的文字，以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯，作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节，其他与*版类似的几个段落，若有保留下来，基本上也都经过重写，以反映*的资讯或是对此*的认识。
《食物与厨艺——蔬果香料谷物》
蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益，同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。
你知道吗？
——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？
——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？
——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？
——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？
人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。
水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官！
蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分，质地并不太柔软，有些味道非常清淡，有些又太浓郁，它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣！
香料——来自植物气味特别强烈的部位，目的是让植物变得令人讨厌，以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是，人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素，甚至刻意去寻找它们！
种子——种子是强健的生命之舟，目的是携带植物的后代，驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样，都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是，种子成为人类*耐放、营养*丰富的食品！
以植物为食
植物的本质
植物的定义
植物性食品的历史
植物性食品和健康
蔬果的营养要素：维生素
植物性化学物质
植物性纤维
部分蔬果所含毒素
新鲜农产品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的构造：细胞、组织和器官
植物的质地
植物的颜色
植物的风味
处理、储藏蔬果
收成后的变化
处理新鲜农产品
储存环境
温度控制：冷藏
温度控制：冷冻
烹调新鲜蔬果
热量如何影响蔬果特性
热水：沸煮、蒸煮、加压烹调
热气、热油和辐射：烘烤、油炸煎炒和烧烤
微波炉烹调
粉碎和萃取
保存蔬果
干燥和冷冻干燥
发酵和腌渍：德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
蜜饯
罐头
第二章常见蔬菜
块根和块茎
马铃薯
甘薯
热带块根和块茎
胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等
莴苣家族：菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡
其他常见块根和块茎
下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
甜菜
芹菜根
甘蓝家族：芜菁、萝卜
洋葱家族：洋葱、蒜、韭葱
茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等
芦笋
胡萝卜家族：芹菜和小茴香
甘蓝家族：球茎甘蓝和芜青甘蓝
热带茎菜：竹笋和棕榈心
其他茎菜和柄菜
叶菜类：莴苣、甘蓝等
莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶
甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等
菠菜和恭菜
各式绿色叶菜
花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
以花为食材
朝鲜蓟
甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜
当作蔬菜食用的果实
茄科家族：番茄、番椒、茄子等
南瓜和黄瓜家族
豆科家族：鲜豆和豌豆
其他当作蔬菜食用的果实
海藻
绿藻、红藻和褐藻
海藻的风味
菇蕈类、松露及其近亲
共生及出自腐朽的生物
菇蕈类的构造和特质
菇蕈类的独有风味
菇蕈类的储藏、处理方式
菇蕈类烹调法
松露
俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌
真菌蛋白，或称素肉
第三章常见果实
果实的形成过程：熟成
熟成前期：成长和膨胀
乙烯和酵素的作用
两类熟成作用，两种处理方式
温带果实：苹果和梨、核果和浆果
仁果：苹果、梨及其近亲
核果：杏、樱桃、桃子和李子
浆果、葡萄和奇异果
其他温带果实
热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等
甜瓜
干旱气候区果实：无花果、海枣果等
柑橘家族：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
常见热带果实
第四章以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡
风味和调味料的本质
风味=一部分味觉 大部分嗅觉
味觉和嗅觉的变动世界
调味料都是化学武器
把危险变趣味：加入食物里
香草和香料的化学作用与特质
多数调味料都和油脂很像
香草或香料的风味是多种风味混合而成
风味家族：萜烯类
风味家族：酚类
风味家族：辛辣化学物质
为什么痛苦会让人觉得愉快
香草和香料的处理和保存
保存芳香化合物
保存新鲜香草
新鲜香草的干燥处理
香草和香料的烹饪用途
风味萃取
以酱汁腌渍或香料直接干涂
用香草和香料来涂覆食材
风味萃取液：调味油、醋和酒精
风味的演变
用香草和香料让菜肴变浓稠
常见香草
薄荷家族
胡萝卜家族
月桂家族
其他常见香草
温带香料
胡萝卜家族
甘蓝家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科家族：甘草根和葫芦巴豆
辣椒
其他温带香料
热带香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的冲泡用水
茶
咖啡
木头烟熏和炭烧
燃木的化学作用
熏液
第五章种子：谷子、豆子和坚果
以种子为食
种子和健康
种子的珍贵植物性化学物质
种子带来的问题
种子是常见的食物过敏原
种子中毒和食物中毒
种子的组成和特质
种子的组成部位
种子的蛋白质：可溶和不可溶
种子的淀粉：有序和无序样式
种子的油脂
种子的风味
处理、备制种子
储藏种子
芽苗
料理种子
谷类植物
谷子的构造和组成
碾磨和精制
早餐谷片
小麦
大麦
黑麦
燕麦
稻谷
玉蜀黍
次要谷物
准谷物
荚果：豆子和豌豆
荚果的构造和组成
荚果和健康：耐人寻味的大豆
荚果和胃肠积气问题
豆子的风味
豆芽
料理荚果
几种常见荚果的特性
大豆和大豆制品
坚果和其他高油脂种子
坚果的构造和特质
坚果的营养价值
坚果风味
处理、储藏坚果
料理坚果
几种常见坚果的特性
其他高油脂种子的特性
参考资料
不论是过去的技术至上，抑或是当下的本味追求，认知和选择食材都是餐饮经营最基础的前提。食材的原产地、种养殖条件、屠宰与分割、部位机理、温度时间、辅料配伍、化学成分等知识，犹如浩瀚大海，学无止境，一旦掌握，终生受益。我推荐《食物与厨艺》，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。
《食物与厨艺》的翻译和出版者把此书引进中国，相当于把一位知识渊博的老师送到我们身边，他既能帮你做出好菜，也能助你开个旺店。—边疆，现任中国烹饪协会副会长，全国烹饪大赛评委。
我一直从事食物结构、材料结构、烹饪结构以及美酒结构的立体解构，对于半路出家从事餐饮事业的我来说，这本书给了我另外一种思路，它可以提供给你一种学习与参考的角度，让你做出更精彩、更特别的效果。我经常和朋友一起分享的心得就是对于食材温度的理解，烧菜不外乎就是将纤维质的变化和温度的变化结合在一起而寻找某个平衡点，有的人天赋甚高可以很快寻找到这个平衡点，而这本书会很清晰地告诉你这个平衡点在哪里，所以这是一本非常有指导意义的餐饮教科书，让中国的餐饮从业人员和普通读者更好地了解这个看来神秘其实简单的美食制作过程，这也是一本非常伟大的餐饮读物。感谢范庭略先生和北京美术摄影出版社邀请我为这本书的简体中文版做推荐序言，让中国的广大读者可以更全面地了解科学烹饪法。多年以来，我一直强调“材料优先、产地优先”，材料优先就是对“本”的要求，你只有了解材料的本质，才会在料理过程中充分发挥食材的物质性和纤维性，而这些关于食物属性的探知与思考，也正是本书所详细展示的主要内容。它不仅仅是一本教科书或是一本在全世界发行了500万册的畅销书，它更是引导了一代又一代有志于餐饮事业的美食爱好者，在仔细阅读过本书之后，他们会少走许多的弯路，本书的教育意义和实践意义就在于此。
—蔡昊，美食与美酒评论家，以“好酒好蔡”的笔名活跃于各大媒体及微博
我有一整墙的书，这一套《食物与厨艺》最早放置于饮食类的书柜中，和食物历史、饮食文化论述等稍偏“硬”的书放在一起，然不知从何时起，它们占据了我书桌案头最显著的位置，因为实在是太常翻阅了，便摆在伸手可及之处。我有时写稿累了，就随手取下其中一本，随意翻开一章，本想看个两三页就好，却总是读到欲罢不能，只因书中信手拈来便是各种有关食物的知识，不单是食物的来源、历史与厨艺，还有一般吃货乃至吃遍天下的美食家都不见得了解的与烹饪有关的科学知识，这大大满足了我的求知欲。更难得的是，这些从科学角度出发的解析文还写得很“精彩”，只因作者哈洛德·马基既懂物理学，又有文学底蕴，故而拥有一支生花妙笔，能把阅读起来“门槛”稍高的科学知识，写得深入浅出，让像我这样读文科的人，也看得津津有味。《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你最该看的一套书。
—韩良忆，旅游饮食作家，著有《在欧洲逛市集》《我在法国西南有间小屋》
厨师手中的每道菜肴都拥有特定的意义。每道菜都有可能是一份祝福或相应的一个典故。在这些佳肴的故事中既有文化的内涵，也有一脉相承的传统。同样地，食材在不同的故事中被赋予了新的意义，它不再只是单纯作为一种填饱肚子的补给品，其背后更有着深刻的文化意涵。当故事娓娓道来，口中的食物就好像多了一种神奇的魔力，可以带我们穿越时间与空间的限制，吃出食物之外的另一种心灵滋味。《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师。
美食是安慰人类心灵的食粮，美食与人生都不应该受到束缚！美食也像人生一般，酸甜苦辣咸，浓淡起伏才有味道。我在街头巷尾、大街小巷细细品味美食的同时也在品味人生！
—刘一帆，费尔蒙和平饭店行政总厨，东方卫视《顶级厨师》美食评审
当饮食成为我们的话题的时候，基本上有两种情况：要么是没有吃的，天天琢磨怎么样才可以喂饱自己以及家人，这属于为了不被饿死而去吃的状态；要么就是太多好吃的，以至于不知道吃哪一样好，这属于“我们活着就是为了吃好”的状态。吃好东西是社会进步的一种标志，也逐渐成为我们的话题。因为我们需要老道地判断出哪些食物更好吃，以及远离那些我们不应该“惦记”的食物。我们应该如何去吃？民间的各种祖传佳肴让我们停留在家传的智慧中，幸好我们看到了哈洛德·马基在1984年写的这本小巨著《食物与厨艺》，这才让我们有机会从科学的角度定义我们的食物。
这本书在美国出版近30年后，我们引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？我推荐大家通过阅读此书来寻找答案。哈洛德·马基将科学带入了我们的生活，也将理性思考带进了我们的厨房。希望各种自诩吃货的读者可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。
—范庭略，“美好生活”系列图书出版人，专栏作家
英文再版序言
这本书的第一版早在29年前（1984年）就已出版，经过修订与扩充后，成为现在的第二版。在1984年，菜籽油、电脑鼠标和光碟都还是新发明，而邀请厨师探索食物内部的生物与化学作用，也是一项创举。这类书在当时的确需要一篇序！
当时科学与烹饪领域泾渭分明，物理、化学及生物学属于基础科学，深入探讨物质与生命的本质；而食物科学是应用科学，主要着眼于了解食物的原料和加工过程。此外，还有小规模的家庭与餐馆烹饪，这些传统手艺未曾引起科学界的太多关注，而它们其实也不太需要关注，因为数千年来，众多厨师都已各自发展出一套实用的知识，而且还有许多可靠的烹饪秘诀。我从小就对物理和化学特别感兴趣，会自己进行电镀、特斯拉线圈与望远镜的实验，后来进入了加州理工学院，打算研究天文学。不过等到我改变志向、转修英国文学之后，才第一次听到食品科学。某一天，一位朋友在晚餐时问道：“为什么干豆这种食物问题这么多？为何大快朵颐一顿红豆和米饭后，肚子会有好几个小时感到怪怪的？”这个问题真是有趣！几天之后，我在图书馆与19世纪的诗作奋战，休息时我想起了这个问题以及当时一位学生物的朋友给出的答案（因为人体无法消化豆子里的糖类）。于是我想或许可以找一些跟食物有关的书来透透气，便晃到这类主题的陈列架旁，并发现一排排怪异的书名：《食品科学期刊》《家禽科学》《谷物化学》。我很快翻阅了其中的几本，并在几页最匪夷所思的段落中发现了其他问题的答案，这些问题我甚至想都没想过：为什么鸡蛋煮过之后会凝固？为什么水果切开之后会发黑？为什么面团会充满弹性，又为什么弹性十足的面团能烤出好面包？哪种干豆最令人伤脑筋？厨师要如何驯服它们？
探索这些小发现并与人分享是一件非常有趣的事，而我也开始想，许多对食物感兴趣的人或许也会喜欢这些知识。最后我一头埋入食品科学与历史的研究中，写下《食物与厨艺》（On Food and Cooking）这本书。完成此书后，我发觉，那些比我和我的朋友还要认真的厨师，可能会对厨艺与细胞和分子的关联感到怀疑。因此我要花些篇幅来支持我的论点。首先我要引述三名权威人士的话：希腊哲学家柏拉图、英国作家塞缪尔·约翰逊（Samuel Johnson），以及法国美食家毕雅–萨伐杭（JeanAnthelme Brillat-Savarin），他们全都曾经建议应该详细而认真地研究烹饪。我也要指出，19世纪的德国化学家至今仍然影响着人们对煮肉的看法；还有在20世纪即将结束之际，芬妮·法默（Fannie Farmer）也以她对食材“丰富而扼要的科学知识”，撰写过烹饪书。至于马德朗·卡蒙（Madeleine Kamman）及朱莉亚·柴尔德（Julia Child），这两位在他们的年代最先认真看待化学，但我也注意到两人的烹饪书中有一些错误。只要将烹饪与自然世界的基本运作联系在一起，科学就可以让烹饪变得更有趣。
如今，《食物与厨艺》搭上了人们对食物充满兴趣的风潮。这阵风潮不断扩大，终于突破科学与烹饪之间的藩篱，特别是在最近的10年。科学找到进入厨房的方法，而烹饪则踏入了实验室与工厂。专业厨师也逐渐感受到科学方法对个人技艺的助益。《食物与厨艺》推出后几年，许多年轻的厨师告诉我，过去他们想了解为何某些菜要以特定的方法烹调，或者某些食材为何会发生那种反应时，总觉得充满挫折。今天我们可以更清楚地了解到，好奇与知识有助于精进厨艺。许多烹饪学校提供“实验”课程，研究烹饪的众多“为什么”，并且欢迎批判性思维。几位声誉
卓著的厨师以工业用具及实验室工具（萃取自海藻和细菌的胶凝剂、无甜味的糖、香味萃取物、加压气体、液态氮等），为餐桌带来新形式的愉悦。这些厨师中最著名的就是西班牙的费伦·艾德利亚（FerranAdriza）以及英国的赫斯顿·布鲁曼索（Heston Blumenthal
——欧阳英，欧阳英乐活生机网网主
《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
——陈世雄，台湾有机产业促进协会理事长
人类一向以植物为食。数百万年来，我们的祖先以各种果实、叶片和种子等杂食维生。大约在1万年前，他们开始培育各种谷物、种子类荚果和块茎，这些植物不但能量高、蛋白质成分丰富，而且还能大量栽植、储藏。人类掌握了食物供给流程，才得以单凭一小片土地养活众多人口。所以农耕带来了定居生活以及人类的心灵教化，产生了第一批城市。另一方面，人类摄取的植物性食品种类也因农耕生活而大幅减少，几千年后又受到工业化影响而进一步减少。蔬果成为装饰，在现代西方膳食中，甚至变得可有可无。直到最近我们才开始了解，人类身体要长期维持健康，需要富含蔬、果、香草和香料的多样化饮食。所幸拜现代科技之赐，如今我们得以摄取的植物种类之多，可谓盛况空前，这是自然和人类合作创造出的宝贵遗产，并且还在不断演化，而现在正是一探究竟的成熟时机。
本章主要介绍我们摄取的植物性食物。由于植物种类繁多，因此某些特定的蔬、果、香草与香料，会留待后续几章来处理。种子类食品(谷物、荚果、坚果)的性质较为独特，因此摆在第五章单独讲述。
以植物为食·植物的本质植物和动物是非常不同的两种生物，这是因为双方演化出不同方法来克服一项根本挑战：如何取得能量和物质，以满足生长、生殖需求。植物基本上都能自行滋养，它们从水、矿物质和空气制造出植株组织，并以阳光的能量来驱动运作。至于动物，就无法从这种原始的材料中取得能量来制造复合式分子，它们只能从预制的材料中获得能量，因此非得摄食其他生物不可。植物是独立的自营生物，动物则是寄生的异营生物。(寄生生活听起来似乎不太令人赞同，不过没有寄生，就无须进食，我们也就没有吃东西和烹调的乐趣了。)自营生物有众多不同的形式。有些古菌(单一细胞构成的微生物)能运用硫、氮和铁化合物来生成能量。接下来，在摄取食物上的最重要进展则发生在30多亿年前，当时演化出一种能捕捉阳光能量的细菌，而且它还能把能量储存于碳水化合物分子(碳、氢和氧构成的分子)上。叶绿素(也就是蔬菜所含的绿色色素)分子能捕捉阳光，并启动光合作用，最后更生成葡萄糖单糖。
……P011-012
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