厨房实验室——食物的物理化学奥秘

本书荣获有“美食届奥斯卡”之称的詹姆斯·彼尔德基金会奖，同时也是国际烹饪专家协会（IACP）美食大奖获奖图书。作者为匹兹堡大学化学荣誉教授，具有物理化学专业背景并担任相关科目教授，多年来一直创作美食科学专栏。书中问题来自读者提问，由作者亲自解答，切合大众，贴近生活，容易引发兴趣。书中融合了实用的菜谱以及有趣的实验，读者会发现司空见惯的食材中，藏着意想不到的物理化学知识，跟随作者的介绍，科学之旅从厨房开始。那些做饭时冒出的千奇百怪的问题，答案也许就藏在这本书里！

为什么饼干上有孔？为什么蛋糕会膨胀？微波是如何产生热量的？防止汽水跑气的最佳方法是什么？你有没有想过，食物和烹饪与科学之间有着怎样有趣的联系？罗伯特·沃尔克带你走进厨房，探寻看似平常的食物的奇妙科学世界。也许你和提出问题的网友一样，在下厨时总会产生各种各样的不解，不妨来看看书中有没有你想要的答案；或许你从未思考过这些问题，那么这些解答一定会令你感到不可思议，脑洞大开。一起来感受厨房中的科学魅力吧！

作者简介

罗伯特·L. 沃尔克（1928年~2021年），匹兹堡大学的化学荣誉教授，在康奈尔大学获得化学博士学位，专注于研究物理与化学方面的问题。身为一个知名的教育家兼演说家，他以能够让科学易于理解，而且学来有趣著称。沃克在《华盛顿邮报》上的专栏“美食101”赢得过詹姆斯·彼尔德基金的最佳报纸专栏奖，曾担任《烹饪杂志》的科学顾问。他创作的《爱因斯坦也不知道》（What Einstein Didn’t Know）等书因其贴近生活而富有趣味性的科普知识而备受读者欢迎。

译者简介

李冰奇，英语译者，英国诺丁汉大学食品生产管理硕士毕业，著有绘画类科普《从零开始画丙烯画》、青少年科幻小说《机械猫金克斯》等书。

引  言…………………………………………………………viii

鸣  谢…………………………………………………………xii

第一章　甜言蜜语………………………………………………3

第二章　地中之盐…………………………………………… 41

第三章　肥沃之地…………………………………………… 67

第四章　厨房里的化学物质………………………………… 97

第五章　海陆双鲜……………………………………………130

第六章　火与冰………………………………………………185

第七章　杯中之物……………………………………………223

第八章　神秘的微波…………………………………………259

第九章　工具和技术…………………………………………278

拓展阅读………………………………………………………329

术语表…………………………………………………………332

在主业之外兼职做自由撰稿人多年之后，我迎来了美食写作方面的“重大突破”，这要归功于《华盛顿邮报》的前美食编辑南希·麦吉翁（Nancy McKeon），是她给了我在这份著名报纸上撰写食品科学专栏的机会。感谢现任美食编辑珍妮·麦克马纳斯（Jeanne McManus）一直以来的信任和支持，让我能够完全自由地发挥自己的长处，“美食 101”因此得以在《华盛顿邮报》及其他报纸上刊登了约四年。

这本书起源于我与马琳·帕里什（Marleen Parrish）的相遇及婚姻。她是一位美食作家、餐厅评论家和烹饪老师。作为一位热爱美食的科学作家以及一名业余厨师，我开始撰写更多与食物及其背后的科学原理相关的文章。没有马琳对我饱含爱意的信任，这本书就不会问世。马琳开发并测试了书中所有的食谱，每一个都是为了说明并应用书中解释过的科学原理而专门设计的。此外，她承包了我在漫长而艰难地进行撰写与重写本书的几个月中所有的午餐。

我 必 须 再 次 对 我 的 文 学 经 纪 人 伊 桑· 埃 伦 伯 格（Ethan Ellenberg）表示感谢，他多年来一直为我的利益兢兢业业，即使面临困境，他也一如既往给我以尊重、忠言以及鼓励。有玛丽亚·瓜尔纳斯凯利（Maria Guarnaschelli）担任我在W. W. 诺顿（W. W. Norton）的编辑实是我幸。玛丽亚对品质的追求坚持不懈，每当我偏离方向时，她总是和善地引导我回到正轨上，并源源不断地给我鼓励。如果没有玛丽亚敏锐的直觉、知识和判断力，以及我们之间建立起的信任、尊重和友谊，那么无论这本书最终变成什么样子，都会逊色颇多。

作家撰写的并非书籍，而是手稿 —在出版社一众耐心、勤勉的专业人士将其变成书籍之前，它不过是纸上的寥寥字句而已。我感谢 W. W. 诺顿每一位运用他们的才能将我的手稿变为读者手中漂亮书籍的人。我尤其感谢诺顿的制造部主管安德鲁·马瑞沙（Andrew Marasia）、艺术总监德布拉·莫顿·霍伊特（Debra Morton Hoyt）、 总 编 辑 南 希· 帕 姆 奎 斯 特（Nancy Palmquist）、自由艺术家艾伦·维奇翁克（Alan Witschonke）和设计师芭芭拉·巴奇曼（Barbara Bachman）。

我的女儿和女婿—莱斯莉·沃尔克（Leslie Wolke）和齐夫· 约勒斯（Ziv Yoles）都已证明我并不是无所不知。要撰写这样一本书，与食品科学家和食品行业代表的磋商是不可或缺的，由于人数太多，难以逐一提及。我感谢他们所有人不吝分享他们的专业知识。

也许每一个当代的非小说类作家都要感谢那个被称为互联网的无所不知却又触不可及的实体，它将世间所有信息（连同许多错误信息）逐一陈列在我们指尖 —手指轻按一下鼠标就能获得。我相信，无论互联网到底身处何方，它一定会对我由衷的感激之情感到欣慰。

最后，如果不是因为我的报纸专栏有很多了不起的读者，这本书就不可能问世。他们的电子邮件和普通邮件中的问题以及反馈不断地让我确信，我可能真的在提供有用的服务。他们是世上最棒的读者。