现代食品安全学

食品安全学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量、保护食用者食品安全的科学。食品安全学与食品的其他学科相比虽然是一个年轻的学科，但是近些年其在知识创新、人才培养、社会服务及产业发展中起到了重要作用。《现代食品安全学》从跨学科交叉融合的新工科理念出发，突出“概论性质”和“现代特色”，结合教学、科研和生产实际，以物联网、人工智能、大数据等为切入点，突出涉及快速检验和风险防控、食品安全链条过程控制等新兴食品安全控制技术，介绍了与现代食品安全有关的*新研究进展。
　　《现代食品安全学》共分四篇十六章，**篇重点介绍食品安全的危害因素，分别介绍了物理化学性污染对食品安全的影响、生物性污染对食品安全的影响、生产加工中的污染对食品安全的影响、环境污染及天然毒素对食品安全的影响；第二篇聚焦食品安全性问题，分别介绍了动植物类食品的安全性问题、饮料和饮品类食品的安全性问题、转基因食品的安全性议题、新资源食品及其他食品的安全性问题；第三篇围绕食品安全性检测与控制技术，聚焦食品危害物的快速识别与检测技术、食源性疾病预防与控制、食品掺伪检测技术及食品毒理学与安全性评价；第四篇针对食品安全管理与控制，包括食品生产安全链过程控制、食品安全智能化监管、食品安全管理与法规体系及食品安全管理国际化方向等。

目录
总序
前言
绪论1
**节 食品安全学基本概念及内容1
一、食品安全学基本概念1
二、食品安全学的内容1
第二节 食品安全的历史与发展2
一、食品安全孕育期（1949～1984年）3
二、食品安全起步期（1985～2000年）3
三、食品安全发展期（2001年至今）3
第三节 国内外食品安全现状3
第四节 食品安全学研究目标与内容4
一、食品安全学研究目标4
二、食品安全学研究内容4
第五节 食品安全学发展的展望5
第六节 食品安全学的思政教育引导6
一、树立课程思政的教育理念，培育和践行社会主义核心价值观6
二、大力发扬科学家精神，将典型案例融入思政教育元素7
**篇 食品安全的危害因素
**章 物理化学性污染对食品安全的影响10
**节 农药残留对食品安全的影响10
一、食品中农药残留的来源10
二、食品中常见的农药残留的种类及危害11
三、控制食品中农药残留的措施11
第二节 兽药残留对食品安全的影响11
一、兽药残留与食品安全11
二、食品中兽药残留检测技术12
三、食品中兽药残留控制方法12
第三节 重金属污染对食品安全的影响13
一、食品中常见的重金属13
二、食品重金属毒性13
三、食品重金属污染的控制14
第四节 化肥滥用对食品安全的影响14
一、化肥滥用14
二、化肥滥用对健康的危害14
第五节 微塑料污染对食品安全的影响14
一、微塑料的定义及来源15
二、食品中微塑料的危害15
三、食品中微塑料的分析及提取方法15
第六节 塑化剂污染对食品安全的影响16
一、塑化剂污染食物的途径16
二、塑化剂对人体的危害17
三、塑化剂的检测方法与防控17
第七节 有害化合物污染对食品安全的影响18
一、二英污染对食品安全的影响18
二、丙烯酰胺类化合物污染对食品安全的影响18
三、杂环胺类化合物污染对食品安全的影响18
四、多环芳烃类化合物污染对食品安全的影响19
五、氯丙醇类化合物污染对食品安全的影响19
六、N-亚硝基化合物污染对食品安全的影响19
第八节 食品辐照对食品安全的影响19
一、食品辐照源简介19
二、食品辐照技术的优势20
三、食品辐照加工工艺标准20
第九节 食品杂物污染对食品安全的影响20
一、食品杂物污染来源20
二、食品中常见的杂物污染及危害21
第十节 超高压处理对食品安全的影响21
一、超高压技术简介21
二、超高压技术食品加工作用机制22
三、超高压处理的优点及不足22
第二章 生物性污染对食品安全的影响25
**节 概述25
一、生物性污染的分类25
二、生物性污染对食品安全的影响26
第二节 细菌及其毒素污染26
一、常见的细菌类型及污染途径26
二、细菌及其毒素污染对食品安全的影响28
三、预防和控制细菌及其毒素污染的措施29
第三节 真菌及其毒素污染29
一、常见的真菌类型及污染途径29
二、真菌及其毒素对食品安全的影响31
三、预防和控制真菌及其毒素污染的措施31
第四节 食源性病毒污染32
一、常见的食源性病毒类型及污染途径32
二、食源性病毒污染对食品安全的影响33
三、预防和控制食源性病毒污染的措施33
第五节 寄生虫及其虫卵污染34
一、常见的寄生虫类型及污染途径34
二、寄生虫及其虫卵污染对食品安全的影响35
三、预防和控制寄生虫及其虫卵污染的措施36
第三章 生产加工中的污染对食品安全的影响38
**节 丙烯酰胺污染对食品安全的影响38
一、食品中丙烯酰胺的来源和形成途径38
二、丙烯酰胺的危害39
三、丙烯酰胺的危险性评估及控制39
第二节 氯丙醇污染对食品安全的影响40
一、氯丙醇的来源40
二、氯丙醇的形成41
三、氯丙醇的毒性41
四、食品中氯丙醇污染的暴露评估和控制策略42
第三节 N-亚硝基化合物污染对食品安全的影响43
一、N-亚硝基化合物的来源及形成途径43
二、N-亚硝基化合物的危害44
三、N-亚硝基化合物的控制措施44
第四节 多环芳烃污染对食品安全的影响45
一、多环芳烃的来源45
二、多环芳烃的毒理学46
三、多环芳烃的控制46
第五节 杂环胺类污染对食品安全的影响47
一、杂环胺类的来源及形成途径47
二、杂环胺类的毒理学47
三、杂环胺类的控制措施48
第六节 氨基甲酸乙酯污染对食品安全的影响48
一、氨基甲酸乙酯的来源和形成途径48
二、氨基甲酸乙酯的危害49
三、氨基甲酸乙酯的危险性评估及控制49
第七节 食品包装材料对食品安全的影响50
一、食品包装材料的定义与分类50
二、各类食品包装材料的有害物种类及其来源50
第四章 环境污染及天然毒素对食品安全的影响54
**节 概述55
第二节 大气污染对食品安全的影响55
一、二氧化硫的影响55
二、氟化物的影响56
三、煤烟粉尘和金属飘尘的影响56
四、酸雨的影响56
五、沥青烟雾的影响57
第三节 水体污染对食品安全的影响57
一、富营养化污染物的影响57
二、石油类污染物的影响57
三、酚类污染物的影响58
四、苯及其同系物的影响58
五、氰化物的影响58
六、水体中重金属的影响58
第四节 土壤污染对食品安全的影响59
一、化肥污染的影响59
二、农药污染的影响59
三、酚类及氰化物污染的影响60
四、重金属污染的影响60
五、污泥污染的影响60
第五节 天然有毒动物对食品安全的影响61
一、鱼类来源物质的影响61
二、贝类来源物质的影响61
三、其他动物组织的影响62
第六节 天然有毒植物对食品安全的影响63
一、苷类物质的影响63
二、生物碱的影响64
三、酚类物质的影响64
四、有毒蛋白的影响64
五、酯类、萜类植物毒素的影响65
第二篇 食品安全性问题
第五章 动植物类食品的安全性问题70
**节 肉类食品的安全性问题71
一、生物性因素71
二、化学性因素71
第二节 乳及乳制品的安全性问题72
一、微生物污染72
二、抗生素残留73
三、乳及乳制品掺伪73
第三节 蛋类食品的安全性问题74
一、蛋类食品的主要安全性问题74
二、减少蛋类食品微生物的新技术75
三、目前蛋类食品安全的国家标准75
第四节 水产食品的安全性问题76
一、微生物与寄生虫危害76
二、化学危害76
三、物理危害77
第五节 粮谷类食品的安全性问题77
一、内源性有害物77
二、外部因素产生的有害物77
三、威胁粮谷类食品安全的其他因素78
第六节 果蔬类食品的安全性问题78
一、物理损伤导致的安全性问题78
二、化学污染导致的安全性问题79
三、微生物侵染导致的安全性问题80
四、威胁果蔬类食品安全的其他因素80
第七节 豆类食品的安全性问题80
一、细菌及其代谢物80
二、真菌毒素80
三、氰苷80
四、农药残留80
五、重金属污染81
第八节 食用油脂的安全性问题81
一、食用油脂油料的安全性81
二、油料加工过程的安全性82
三、油料改性过程的安全性82
四、食用油脂包装过程的安全性82
五、食用油脂储存过程的安全性82
六、食用油脂掺伪的安全性82
第六章 饮料和饮品类食品的安全性问题85
**节 包装饮用水的安全性问题85
一、包装饮用水定义85
二、包装饮用水的具体安全性问题86
第二节 酒类的安全性问题87
一、酒类的定义87
二、酒类中的不安全成分87
第三节 果蔬汁饮料的安全性问题88
一、果蔬汁饮料的定义88
二、果蔬原料中的农药残留89
三、果蔬汁饮料的有害因子89
四、果蔬汁饮料的灭菌技术89
第四节 碳酸饮料的安全性问题90
一、碳酸饮料的定义及分类90
二、碳酸饮料的加工安全性90
三、碳酸饮料的健康安全性90
第五节 蛋白饮料的安全性问题91
一、蛋白饮料的定义及分类91
二、有关蛋白饮料的国家标准92
三、常见食品安全性问题92
第六节 茶饮料的安全性问题93
一、茶饮料的定义93
二、茶类原料和加工、贮藏过程中的安全性问题93
第七节 咖啡类饮料的安全性问题94
一、咖啡类饮料的定义94
二、咖啡类饮料中的有害因子94
三、咖啡和咖啡替代品中抑制丙烯酰胺的生成94
第八节 冷冻饮品的安全性问题95
一、冷冻饮品的定义95
二、冷冻饮品生产中存在的安全性问题及防治措施95
第七章 转基因食品的安全性议题99
**节 转基因食品概述99
一、转基因食品定义与范畴99
二、转基因食品种类100
第二节 转基因食品的安全性100
一、转基因食品安全性的主要关注点100
二、世界各国（地区）对转基因食品安全性的态度101
第三节 转基因食品安全性评价102
一、转基因食品安全性评价的必要性102
二、转基因食品安全性评价的原则102
三、转基因食品安全性评价的主要内容104
第四节 转基因食品安全性检测106
一、营养学检测方法106
二、毒理学检测方法107
三、食品中转基因成分检测技术107
四、环境安全检测技术111
第五节 转基因食品的安全管理112
第八章 新资源食品及其他食品的安全性问题114
**节 微生物类新资源食品的安全性问题114
第二节 糖类新资源食品的安全性问题117
第三节 油脂类新资源食品的安全性问题118
第四节 蛋白类新资源食品的安全性问题119
一、氨基酸新资源食品119
二、肽类新资源食品119
三、蛋白质新资源食品120
第五节 方便食品的安全性问题120
一、概述120
二、主食类及冲调类方便食品和预制菜的安全性问题120
第六节 焙烤类食品的安全性问题121
一、概述121
二、焙烤类食品的具体安全性问题121
第七节 罐头制品的安全性问题122
一、概述122
二、罐头制品的具体安全性问题123
第八节 食品添加剂的安全性问题124
一、概述124
二、食品添加剂的安全现状124
第九节 特殊营养食品的安全性问题125
一、概述125
二、特殊营养食品的安全性因素、潜在安全性问题及解决途径125
第十节 保健食品的安全性问题126
一、概述126
二、保健食品的安全性因素、潜在安全性问题及解决途径126
第三篇 食品安全性检测与控制技术
第九章 食品危害物的快速识别与检测技术130
**节 食品安全理化检测技术131
一、光谱131
二、色谱131
三、质谱132
第二