茅台酒酿造技艺原理与实践【精装大本】

这本茅台酒酿造技艺原理与实践既是酒业泰斗季克良先生60年时光的“茅台记忆”，更是科学视角里的“茅台技艺”,对于传承茅台之美，创新茅台之美，意义非凡而重大。

《茅台酒酿造技艺原理与实践》系统回顾总结了茅台酒传统技艺的规范化、科学化和专业化发展历程，深刻论证了茅台酒顺天应时、天人共酿的价值理念，回答了茅台酒“天人合一”之道；围绕茅台酒制曲、制酒、勾兑等传统工法，系统回答了茅台酒酿制技艺的科学之义；深刻分析茅台酿酒产区和微生物的独特性，论证了“离开茅台镇就酿不出茅台酒”的科学论断；通过解密茅台酒独有的基因密码和品质密码，科学回答了“茅台酒为什么好喝”的神秘之问。同时，书中还对酿酒过程的水分之争、曲药之争、窖材之争、原料之争、温度之争等问题进行科学分析，为茅台酒的生产提供了有益参考和科学依据。

季克良，男，汉族，江苏南通人，中共党员，高级工程师，大学学历，工程技术应用研究员，1964年毕业于无锡轻工业学院（现江南大学）食品发酵专业。曾任贵州茅台酒厂名誉董事长。

第1章 茅台酒工艺技术发展历程 
第1节 茅台酒传统技艺的规范化 
一、茅台酒传统技艺的基础奠定期（1955—1966年） 
二、茅台酒传统技艺的全面规范期（1978—1995年） 
三、茅台酒传统技艺的持续精进期（1996—2012年） 
第二节 茅台酒工艺技术的科学化 
一、两期试点开启了茅台酒的科研之路 
二、茅台酒酿造核心技术理论体系逐步形成 
第三节 茅台酒酿造生产的专业化 
一、制曲工法的专业化历程 
二、制酒工法的专业化历程 
三、贮存工法的专业化历程 
四、勾兑工法的专业化历程 
第二章 茅台酒工艺是中华农耕文明的典型实践 
第1节 茅台酒的中华农耕文明智慧 
一、中华农耕文明的内涵及实践 
二、茅台酒工艺中的农耕文化典型特征 
第二节 茅台酒“天人共酿”的价值观 
一、茅台酒传统工艺中的“天时”规律 
二、茅台酒传统工艺中的“天人共酿” 
第三章 茅台酒酿造工艺基本原理 
第1节 蒸馏酒酿造的基本原理 
一、原料分类及其糊化、糖化原理 
二、微生物分类及发酵原理 
三、蒸馏分类及原理 
四、贮存中影响陈酿老熟效果的因素及原理 
五、勾兑分类及原理 
第二节 茅台酒酿造的基本原理 
一、茅台酒酿造特点及原理 
二、茅台酒酿造涉及的固态发酵原理 
第四章 茅台酒酿造工艺实践 
第1节 茅台酒制曲工艺实践 
一、制曲工艺的典型特点 
二、制曲工装的传统特色 
三、制曲产品的品质特征 
第二节 茅台酒制酒工艺实践 
一、制酒工艺的典型特点 
二、制酒工装的传统特色 
三、基酒品质的鲜明特征 
第五章 茅台酒勾兑的工艺实践 
第1节 勾兑对于白酒的必要性和重要性 
一、勾兑的定义 
二、勾兑的意义 
三、勾兑的基本原理 
第二节 茅台酒的勾兑实践 
一、茅台对勾兑的认识 
二、茅台酒勾兑实践的发展历程 
三、茅台酒勾兑实践的特点 
第六章 离开茅台镇生产不出茅台酒 
第1节 茅台酒酿造产区自然生态环境的独特性 
一、地形地貌 
二、水 
三、土 
四、气候条件和空气质量 
五、植被
第二节 茅台酒酿造产区微生态环境的独特性 
一、茅台酒酿造微生物群系的多样性 
二、茅台酒酿造微生物独特的代谢特性 
第三节 中国白酒酿造产?的保护 
一、地理标志产区的划定是酿造产区保护的重要方式 
二、中国白酒酿造产区保护措施的思考 
第七章 茅台酒独特卓越的产品品质 
第1节 茅台酒典型的感官特征 
一、茅台酒香型的确立及感官评语总结 
二、茅台酒独特的感官品质 
第二节 茅台酒独特的风味特征 
一、理化指标分析奠定茅台酒风味品质基础 
二、初步揭示茅台酒微量成分品质特征 
三、风味导向技术解析茅台酒风味品质内涵 
四、茅台酒复杂的呈香呈味机理 
第三节 茅台酒的健康属性 
一、茅台酒健康属性的体现 
二、茅台酒的健康内涵 
第四节 茅台酒产品品质稳定与提升 
一、严格生产管理奠定茅台酒品质基础 
二、持续技术创新确保茅台酒品质稳定 
三、规范技术标准体系保障茅台酒品质提升 
后记 

当今世界，美酒如云，酿制技艺也是百花齐放、各有千秋。但就中国传统白酒而言，可以当之无愧地说，茅台酒工艺是zui复杂的、zui特殊的、zui科学的，又是zui合理的，从而酿造出了世界上zui优质的蒸馏酒。
 从《尚书》开始，到孔子、孟子、庄子，都在谈知与行，行易知难还是知易行难是长期以来众人争辩的一个重要话题，而明代思想家王阳明在贵阳文明书院讲习实践的过程中，渐渐产生了“知行合一”的思想。正如茅台酒工艺，它并不是从一开始就形成、固化下来的，而是一代代茅台人“实践出真知”的结果。
 1958年3月，毛泽东主席做出茅台酒生产万吨的指示，让老百姓都喝上好酒的夙愿由此诞生。1964年，我到茅台酒厂工作，茅台酒的产量堪堪220吨出头，茅台酒厂作为一家以传统酿造为主的企业，在以前很长的一段时间里，茅台酒酿造基本依靠人工的经验，技艺的传承则通过口传心授，这也是为什么茅台酒产量一直提不上来，不能完全满足工业化生产要求的原因之一。直到20世纪50～60年代，茅台酒厂在国家的支持下进行了多次科学研究和总结后才得以发展。2003年，茅台酒产量终于圆梦万吨，花费了整整45年的时间，其中的曲折坎坷、艰难困苦不是寻常人能够体会到的。在这个过程中，我深深地体会到“通过现象看本质”的重要性。今年是我从业的第六十个年头，我也步入耄耋之年了，茅台酒传统酿造技艺也从规范化到科学化，而今达到专业化水平，因此，我也曾希望能够将我对茅台酒酿造技艺原理与实践的认识写下来分享，让大家能
够更深入地了解茅台酒，也让广大同行能够从中有所借鉴，共同营造美美与共的白酒生态。但我考虑到自己写作水平有限，同时退休时已76岁，老伴又离开了，就放弃了这个念头。
 2022年初，茅台集团党委书记、董事长丁雄军同志提出出版技术类书籍的想法，他到茅台集团zui希望能看到一本技术方面的书，从那时起我就开始思考成书内容，遵循“全面、客观、实用”的原则，反复推敲，力求书籍的科学性。还好在整个过程中，受到了雄军书记、王莉副书记等领导的大力支持和帮助，终于在两年的时间内完成了撰写工作。
 全书共七个章节，第1章“茅台酒工艺技术发展历程”，以历史时间为轴（1955—2022年），从生产规模、工艺技术、设备设施、科学研究、标准体系、技术体系等方面全面回顾了茅台酒酿造技艺发展历程。第二章“茅台酒工艺是中华农耕文明的典型实践”，从农耕文化的尊重天时、尊重土地、尊重自然、经验为主等四个特点出发，详细论述茅台酒工艺在农耕文化上的体现，主要包括顺应天时、承接地利以及工匠技艺等。第三章“茅台酒酿造工艺基本原理”，首先介绍蒸馏酒酿造的基本原理，再从茅台酒酿造特点及原理、茅台酒酿造涉及的固态发酵原理等方面论述茅台酒酿造工艺的基本原理。第四章“茅台酒酿造工艺实践”，以上一章为基础，进一步阐述茅台酒生产工艺特点及其科学内涵，并从生产操作
层面介绍茅台酒生产过程的核心要点，阐释茅台酒高品质背后的独特工艺技术体系。第五章“茅台酒勾兑的工艺实践”，顺应工艺流程，承接茅台酒生产的工艺实践到茅台酒的勾兑技术，主要阐述勾兑在各香型白酒中的必要性及重要性，进一步论述茅台酒勾兑体系的建立及特点。第六章“离开茅台镇生产不出茅台酒”，从“茅台酒酿造产区自然生态环境的独特性”“茅台酒酿造产区微生态环境的独特性”和“中国白酒酿造产区的保护”展开讨论，对论断的提出背景、茅台酒生态环境和微生物的独特性及酿造产区的重要性做出探讨。第七章“茅台酒独特卓越的产品品质”，从茅台酒典型的感官品质、独特的风味特征以及特有的健康属性三个方面详细阐述茅台酒品质的独特性与复杂性，并针对茅台酒品质的稳定与提升提炼出具有茅台特色的品质保障体系。
 由于编者学识有限，书中疏漏与不当之处在所难免，恳请读者批评斧正，希望能够通过本书的出版起到抛砖引玉的作用。

高温堆积发酵工序是茅台酒制酒工艺的关键，直接影响茅台酒的产量和质量。随着堆积发酵的进行，堆积发酵堆顶、堆表、堆心、堆底等不同部位温度和溶氧不同，且不断变化，进一步影响着微生物群落结构的重构与演替，形成更为复杂的微生物群系。如堆积过程真菌群落演替明显，毕赤酵母、酿酒酵母占比从10%左右增?到80%以上，曲霉属、嗜热真菌属占比从50%以上下降到不足10%。曾经的茅台试点实验中就做过酒醅不经堆积直接入窖发酵的对比试验，发现在入窖微生物组成比例上，不堆积的酒醅细菌占53.76%，酵母菌占46.24%；堆积的酒醅细菌占5.61%，酵母菌占94.39%；经发酵、蒸馏所得酒的质量检验前者为不合格产品，两者酒质有明显的差别。高温堆积的作用表现在三个方面：
（1）富集酵母菌 由于高温制曲工艺使得茅台酒大曲中酵母菌的数量很少，而酵母菌是发酵产酒的“主力军”，历代酿酒工在实践中摸索发明的“堆积发酵”网络、扩培环境中的酵母菌，恰到好处地弥补了高温大曲中不足的酵母菌。
（2）生香 在堆积升温过程中除了使高温大曲中积累的香味物质进一步转化，还会利用高温堆积条件调整微生物菌群结构，微生物菌群在消长过程中代谢产生更加丰富的香味物质。
（3）积累营养底物和香味的前体物质 利用高温大曲提供的丰富酶系，把糊化的高粱淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为可发酵氨基酸，为下一步窖内发酵做好营养底物准备。