素·味

本书作为文旅部“中国非物质文化遗产传承人研修培训计划——素食烹制技艺与旅游美食品牌研发非遗传承人培训”计划“2023年中餐烹饪技艺与旅游融合研发非遗素食美食文化旅游品牌培训班”的总结性成果。

本书作为中国非遗研培计划“2023年中餐烹饪技艺与旅游融合研发非遗素食美食文化旅游品牌培训班”的总结性成果之一，总共精选了六十道素食菜品，每道菜品原料选择严谨、制作工艺精湛、创新理念突出、器皿搭配雅致，充分彰显了素食饮食的魅力。本书将饮食理论与经典菜肴制作有机结合，相较其他书籍，既有对饮食概况和饮食特色的分析，又有对特色素食菜肴的介绍，较为全面立体地展示了现在素食的特点。本书着眼于国内国外的素食品种，梳理了中西素食的共性特征和饮食发展脉络，呈现了每个季节的代表性素食及其发展现状。

吕新河，男，1967年生人，南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长，副教授，注册中国烹饪大师，国家高级技师，国家餐饮业评委，全国餐饮职业教育指导委员会委员，江苏省人力资源与社会保障厅职业技能鉴定高级考评员，19届亚运会餐饮业专家库成员；*职业教育《西式烹饪工艺》专业教学标准修（制）订组组长，参与《中西面点工艺》专业教学标准修（制）工作，参与完成“烹饪工艺与营养传承与创新”国家职业教育专业教学资源库子项目，主持省级以上教科研项目7项，获省级教学成果奖项3项、中国餐饮职业教育教学成果奖1项、荣获部委级中餐科技进步奖2项，发表核心期刊、省级及会议论文20余篇，主编教材8部，教科研成果丰硕。

汤羹类1 网隔红尘酿素缘 0032 蜂窝菌菇松茸汤 0053 鲜奶蘑菇养生汤 0074 一品菌汤炖三耳 0095 菜胆尚汤炖松茸 0116 无花果菌汤雪燕 0137 酸辣茄汁煨素鱼翅 0158 一念花开万事成 0179 素食高汤佛跳墙 01910 南瓜金汤鸡头米 021冷菜类1 大成罗汉素排骨 0252 法棍紫姜水晶杯 0273 脆筒沙拉杏鲍菇 0294 养生时蔬雪茄卷 0315 山河长青 0336 震泽黑豆干 0357 白兰地百香果 0378 锦鲤戏燕 0399 象形板栗 04110 杏仁豆腐 04311 黑松露双味冬笋 04512 素衣渣饼嫩豆昔 04713 桃胶冻 04914 素食冷拼 051热菜类1 藜麦煎酿羊肚菌 0552 养蔬色拉焗牛油果 0573 春色田园卷 0594 茶香禅食养生蔬 0615 鲍汁猴脑菌 0636 素斋扣肉 0657 金汤芙蓉白玉 0678 藜麦金丝笋 0699 梅干菜“稻草肉” 07110 五味人参 07311 冰川茄子 07512 酥炸山药 07713 小酥米土豆丝 07914 青柠焗百合 08115 剁椒蒸臭豆腐 08316 素汤手工黑豆腐 08517 仿生素鲍鱼 08718 气泡素酿羊肚菌 08919 菌香玉脂红参 09120 柠檬炙烤牛肝菌 09321 御品橄榄萝卜 09522 素烧狮子头 09723 烤素肉串 09924 千丝翡翠白玉卷 10125 知了点丹 10326 松茸脆皮豆腐 10527 素蟹粉 10728 素蟹粉烩素鱼翅 109点心类1 丹桂雪梨桃胶酿 1132 三色宫顶豆腐饺 1153 金汤素鱼面 1174 榴莲忘返 1195 翡翠饼 1216 生磨核桃露 1237 黑松露焗五色米 1258 水晶冻梨 1279 马卡龙 12910 素蟹黄干捞面 13111 香煎绿豆粉 13312 网皮豆腐卷 13513 茉莉白玉素虾饼 137

素食之原料蔬菜，可提供人体必需的重要营养物质。《本草纲目》菜部曰：“五菜为充，所以辅佐谷气，疏通壅滞也。”杨桓《六书统》谓：“蔬，从草从疏。疏，通也，通饮食也。”我国的素食文化，特别是在食疗养生方面领先于世界。素食以其清幽淡爽、富有营养、强心增智的特点受到人们的青睐。随着人们生活水平的不断提高以及素食生活需求和市场需求的发展，人们的消费观念已由过去那种单一吃饱吃好的观念，逐渐转向注重饮食的营养结构、滋补强身的观念。这一消费观念的转变，给餐饮业带来了新的商机，也对餐饮业提出了新的需求。作为中国非物质文化遗产传承人研修培训计划的培训基地，南京旅游职业学院烹饪与营养学院承办了素食烹制技艺非遗传承人培训项目培训班和研修班，在教学研究中不断积累素材、认真研究，将任课专家、教师和学员们在培训、研修中的代表作品加以总结、提炼，完成了切合时尚的新潮菜品《素·味》一书。书中的菜品得到了全体教师和学员的首肯，在结业展演会上制作的菜品也得到了各界朋友的赞叹。书中的菜品以其设计创新得当、配伍合理、成菜美观、色味俱佳、养身滋补，为现代餐饮市场开辟了新的途径。纵览书稿，给我留下的印象有以下几方面。真：用料真实，烹调考究。在原料的选购上，他们选择各种上乘原料，严格细致地把好各个关口，且严格挑选原料产地，以保证素食菜肴的风味特点和营养价值。在烹调操作上运用科学的方法，采用酿、包、搓、卷、扎、贴等烹调技法，涉及菜、汤、饭、羹、粥、饼、面、饺、糕等品类，提炼原料本味，严格配方下料，突出菜品营养。在制作上通过各种调料的辅佐和火候的严格把控，保证菜肴味道纯正鲜美，*终达到美味爽口的目的。特：设计风格时尚。将食物原料、烹饪技艺、营养美味与餐具器皿融为一体，依据食物提供的热量及消费者的营养结构、消费需求等客观规律，运用不同的烹调方法，烹制出各种风味别致的美味特色菜肴。如“一念花开”，将娃娃菜修成莲花形，与多种菌菇结合，当小火慢炖的素清汤倒入盛菜的器皿中时，娃娃菜如同慢慢盛开的莲花，形如梦幻，汤清味美而独特。“蜂窝菌菇”以松茸菌汤汁配调，用蜂窝脆皮糊包制，设计优雅，分餐摆盘，造型别具。新：款式创新多变。利用不同的蔬菜原料，通过精心设计，杂粮与菌菇的结合、中西烹饪技术的相融、多种烹调方法的变化，菜品设计多以各客摆盘为主，显得高雅、大气、幽美，许多菜品设计款式新颖而别致。如“法棍紫姜水晶杯”，利用分子料理的胶冻技术制作可食用的盛器来盛装菜品，让人眼前一亮；“养生时蔬雪茄卷”利用卷的手法，制成酷似雪茄的造型，酥脆爽口；“榴莲忘返”用土豆泥包入香蕉榴莲馅心，制成雪梨形状，口感软糯；“网隔红尘酿素缘”以多种菌菇成馅，酿入去皮的番茄中，蒸熟后淋上南瓜汁，手法新颖，鲜美十足。这些菜品画面优雅，使人食欲大开。补：营养滋补健康。依据饮食文化，推出新原料、新菜品，突出风味特色，顺应了现代市场的变化。蔬菜的补益功能显著，如叶菜类蔬菜中的大小白菜、油菜、卷心菜等含有的吲哚类衍生物可以诱导酶的活性而抵抗癌的危害；食用菌中的松茸、香菇、猴头菇、木耳、银耳、金针菇等含有的多糖体对癌肿能产生瓦解及免疫作用；而且这些食物也是美容佳品、减肥良药。在菜肴制作中，还增添了滋补药膳配料，不仅使人大饱口福，还能起到滋补养身的效果。如今，素食菜肴的发展不仅传递了顺应自然、崇尚清俭、真味养生、药食同源的饮食养生理念，更加体现了现代素食餐饮应彰显的文化底蕴以及情感关怀。编者们本着对餐饮的情怀，把教学和研究的成果编辑成书，反馈给社会、行业和企业，这不仅是一种社会责任，也是对行业发展的无私奉献。希望广大读者们通过认真品读、品赏、品鉴，感受美味素食带来的自然的、健康的美好生活。中国餐饮文化大师、教授邵万宽2024年10月