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开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787122449917
《食品工艺学》分为3篇，分别为食品加工保藏方法、各类食品生产工艺、典型产品生产实例。其中，第1篇详细讲解了食品的干制、冷冻、杀菌、腌制、糖制、发酵、膨化、熏制的加工保藏原理和加工方法；第2篇详细讲解了各类果蔬加工产品、畜产加工产品、粮油加工产品的生产工艺流程和操作要点；第3篇精心选取典型果蔬、畜产、粮油加工产品，介绍其生产实例。本教材可作为高等学校食品及相关专业师生的教材，也可作为从事食品相关工作的科研、产品研发、质量管理人员的参考书。
第1篇食品加工保藏方法
第1章食品的干制2
1.1食品干制保藏的基本原理2
1.1.1干制对微生物的影响2
1.1.2干制对酶的影响3
1.2食品干制的基本原理4
1.2.1食品的干燥过程4
1.2.2干制过程中食品的主要变化8
1.3食品干制方法11
1.3.1空气对流干燥12
1.3.2传导式干燥16
1.3.3冷冻干燥19
1.3.4喷雾干燥22
1.3.5其他干燥方式27
思考题30
第2章食品的冷冻31
2.1食品冷冻保藏原理31
2.1.1冷冻对微生物的影响31
2.1.2冷冻对酶活性的影响33
2.1.3冷冻对氧化反应的影响33
2.2食品冻结的基本原理33
2.2.1食品的冻结过程34
2.2.2影响冻结速率的因素36
2.2.3冻结和冻藏对食品品质的影响37
2.3食品冻结方法及装置41
2.3.1食品冻结方法41
2.3.2食品的冻结装置44
思考题50
第3章食品的杀菌51
3.1食品的热杀菌51
3.1.1热杀菌的原理51
3.1.2热杀菌的方式65
3.1.3热杀菌对食品品质的影响72
3.2食品的冷杀菌72
3.2.1超高压杀菌72
3.2.2辐照杀菌73
3.2.3其他冷杀菌技术75
第4章食品的腌制与糖制78
4.1食品腌制的原理78
4.1.1扩散78
4.1.2渗透79
4.2食品的腌制80
4.2.1食盐的防腐保藏作用80
4.2.2食品腌制方法82
4.3食品的糖制86
4.3.1食糖的保藏作用86
4.3.2食品糖制方法87
4.4腌制食品的品质形成及因素影响90
4.4.1腌制食品的食用品质90
4.4.2腌制过程的关键控制因素93
思考题94
第5章其他食品加工保藏方法95
5.1食品的发酵95
5.1.1食品发酵的类型95
5.1.2发酵对食品品质的影响97
5.2食品的膨化100
5.2.1食品膨化的概念与特点101
5.2.2食品膨化类型102
5.2.3食品膨化技术103
5.3食品的熏制108
5.3.1食品熏制生产原理108
5.3.2食品熏制的方法109
思考题109
第2篇各类食品生产工艺
第6章果蔬产品的加工111
6.1果蔬罐头产品生产111
6.1.1原料选择与预处理111
6.1.2装罐114
6.1.3排气密封115
6.1.4杀菌冷却116
6.1.5检验贮藏117
6.2果蔬汁产品生产118
6.2.1果蔬汁的分类118
6.2.2原果蔬汁加工工艺119
6.2.3果蔬汁饮料加工工艺126
6.3果蔬速冻产品生产127
6.3.1原料选择与预处理127
6.3.2速冻128
6.3.3包装129
6.3.4冻藏130
6.4果蔬干制产品生产130
6.4.1原料选择与预处理130
6.4.2干制131
6.4.3包装前处理133
6.4.4包装贮藏134
6.4.5果蔬脆片生产135
6.5果蔬糖制品生产136
6.5.1果蔬糖制品分类136
6.5.2果脯蜜饯类加工138
6.5.3果酱类加工141
6.6蔬菜腌制产品生产142
6.6.1蔬菜腌制品分类142
6.6.2非发酵性腌制品生产145
6.6.3发酵性腌制品生产147
6.7果酒果醋产品的生产149
6.7.1果酒分类149
6.7.2果酒的生产151
6.7.3果醋的生产154
思考题156
第7章畜产食品的加工157
7.1乳制品生产157
7.1.1液态乳生产157
7.1.2发酵乳生产160
7.1.3乳粉生产163
7.1.4奶油生产166
7.1.5干酪生产169
7.2肉制品生产174
7.2.1肉的贮藏保鲜174
7.2.2肉制品分类176
7.2.3灌制与肠类灌制品生产179
7.2.4火腿的生产182
7.2.5烧烤制品生产186
7.2.6其他肉制品生产189
7.3蛋制品生产192
7.3.1禽蛋的功能特性192
7.3.2蛋制品分类195
7.3.3再制蛋品生产197
思考题200
第8章粮油产品的加工201
8.1玉米的加工201
8.1.1玉米淀粉的生产201
8.1.2淀粉制糖204
8.1.3玉米淀粉副产物综合利用212
8.1.4变性淀粉生产216
8.2大豆的加工220
8.2.1大豆蛋白质的特性220
8.2.2大豆蛋白质的生产222
8.2.3豆乳的生产224
8.3小麦的加工225
8.3.1小麦的分类和结构特点225
8.3.2小麦制粉工艺227
8.3.3面包的生产231
8.3.4蛋糕的生产236
8.3.5饼干的生产238
8.3.6挂面的生产241
8.4稻谷的加工244
8.4.1稻谷的籽粒特征244
8.4.2稻谷制米工艺245
8.4.3特种米生产247
8.5植物油脂的生产249
8.5.1油脂原料的预处理249
8.5.2油脂的提取258
8.5.3油脂的精炼和深加工262
8.5.4主要油脂产品生产266
思考题268
第3篇典型产品生产实例
第9章典型果蔬产品加工实例270
9.1果蔬罐头加工实例270
9.1.1水果罐头270
9.1.2蔬菜罐头273
9.2果蔬汁饮料加工实例275
9.2.1果汁饮料275
9.2.2蔬菜汁饮料277
9.3果蔬速冻产品加工实例278
9.3.1速冻果品278
9.3.2速冻蔬菜279
9.4果蔬干制产品加工实例280
9.4.1果干制品280
9.4.2脱水蔬菜制品281
9.5果蔬糖制品加工实例282
9.5.1果脯蜜饯类制品282
9.5.2果酱类制品284
9.6蔬菜腌制品加工实例286
9.6.1咸菜类制品286
9.6.2酸泡菜产品288
9.7果酒果醋产品加工实例289
9.7.1果酒产品289
9.7.2果醋产品291
第10章典型畜产食品加工实例292
10.1乳制品加工实例292
10.1.1凝固型酸乳产品292
10.1.2乳酸菌饮料制品293
10.2肉制品生产实例293
10.2.1香肠与灌肠制品293
10.2.2培根制品294
10.2.3熏制品生产实例295
10.2.4蛋制品生产实例297
10.3鸡蛋饮料302
10.3.1蛋清发酵饮料302
10.3.2蛋乳发酵饮料302
10.3.3蜂蜜鸡蛋饮料303
10.3.4醋蛋功能饮料303
第11章典型粮油产品加工实例305
11.1淀粉产品305
11.1.1玉米淀粉提取305
11.1.2甘薯淀粉提取307
11.2蛋白质制品308
11.2.1大豆蛋白质的提取308
11.2.2豆乳类产品311
11.3面包产品加工313
11.3.1全麦面包313
11.3.2葡萄干面包313
11.4蛋糕产品加工314
11.4.1海绵蛋糕314
11.4.2奶油蛋糕315
11.5饼干类产品加工316
11.5.1酥性饼干316
11.5.2夹心饼干318
11.5.3曲奇饼干319
11.5.4苏打饼干320
思考题321
参考文献322
食品工艺学是高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康专业的必修课。食品工艺学课程涵盖知识面广，包括果蔬工艺学、粮油工艺学、畜产品工艺学理论和技术，内容涉及各类食品加工保藏原理、加工保藏方法及生产工艺。针对各类食品加工保藏原理与加工保藏方法存在着重复交叉，食品加工产品种类繁多，以及新产品新技术不断涌现的问题，贯彻党的二十大精神，本教材分别从食品加工保藏方法、各类食品生产工艺、典型产品生产实例三个方面对食品工艺学知识进行系统全面的讲解，全书共分为3篇11章。其中，第1篇为食品加工保藏方法，详细介绍了食品的干制、冷冻、杀菌、腌制、糖制、发酵、膨化、熏制的加工保藏原理和加工方法；第2篇为各类食品生产工艺，详细介绍了果蔬制品、畜产食品、粮油产品的加工工艺流程和操作要点；第3篇精心选取典型果蔬、畜产、粮油产品，介绍其生产实例。本书内容编排有利于学生循序渐进地学习食品工艺学知识，使学生在充分理解食品基本加工保藏原理和方法的基础上，进一步学习各类食品生产工艺，最后通过典型产品加工生产实例加深对所学知识的理解和巩固，同时增强了实操能力。另一方面，可满足不同教师对加工保藏原理和基本方法、不同原料生产工艺等方面有所侧重或针对性教学的多方面教学需求。
本书第1章由河北科技大学康明丽编写，第2章由鞍山师范学院穆晶晶编写，第3章由山西师范大学崔娜编写，第4章由沈阳农业大学李冬男编写，第5章由沈阳农业大学李冬男和矫馨瑶编写，第6章由沈阳农业大学冯颖和辽宁大学薜友林编写，第7章和第10章由沈阳农业大学皮钰珍和辽宁大学祝儒刚编写，第8章由沈阳师范大学袁媛、辽宁大学毛倩、沈阳农业大学边媛媛编写，第9章由沈阳农业大学矫馨瑶和辽宁大学薜友林编写，第11章由沈阳师范大学袁媛和辽宁大学毛倩编写。全书由冯颖统稿，并对教材内容进行部分修改和调整。
本书涉及知识面广，编者水平有限，书中不足之处，敬请读者批评指正。
编者
2024年10月1日
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