描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518449095
本教材为《烹饪营养教程》修订版，是“十四五”职业教育国家规划教材，配套课程视频和章节习题。
“烹饪营养”课程是餐饮管理专业、烹调工艺与营养专业、营养配餐专业等专业必修课程，本教材为《烹饪营养教程》修订版，延续专业学习任务及课时安排，采用营养学最新研究成果，参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》、《中国居民膳食指南（2022）》及《中国食物营养成分表（第6版）》更新书中数据资源。突出重点，扩展基础，并配套数字资源练习，有利于学生自主学习。本教材可供“烹饪营养”课程相关高职院校使用，也可作为餐饮企业员工的培训教材。
第1讲 概论·消化系统
第1节 营养概论
第二节 营养与健康
第三节 人体消化系统
第四节 食物的消化和吸收
第二讲 蛋白质
第1节 氨基酸
第二节 蛋白质及其生理功能
第三节 蛋白质的营养价值评价
第四节 蛋白质的食物来源及需要量
第三讲 碳水化合物
第1节 碳水化合物种类
第二节 碳水化合物的功能与食物来源
第三节 膳食纤维
第四节 食物血糖生成指数
第四讲 脂类及能量
第1节 食物中的脂类物质
第二节 脂类的生理功能与食物来源
第三节 反式脂肪酸
第四节 能量
第五讲 矿物质
第1节 矿物质概述
第二节 钙
第三节 其他常量元素
第四节 微量元素
第六讲 维生素
第1节 维生素概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素(上)
第四节 水溶性维生素(下)
第七讲 水·生物活性成分
第1节 水
第二节 生物活性成分概述
第三节 生物活性成分(上)
第四节 生物活性成分(下)
第八讲 动物性食物营养价值
第1节 食材营养价值评价
第二节 畜禽肉的营养价值
第三节 乳蛋类的营养价值
第四节 水产品的营养价值
第九讲 植物性食物营养价值
第1节 粮食的营养价值
第二节 果品营养价值
第三节 蔬菜的营养价值(上)
第四节 蔬菜的营养价值(下)
第十讲 其他食物营养价值
第1节 调味品的营养价值
第二节 糖及甜味食物的营养价值
第三节 食用油的营养价值
第四节 茶、酒的营养价值
第十一讲 食材营养价值的变化
第1节 食材加工保藏对营养价值的影响
第二节 导致食材营养损失的因素
第三节 营养素保留率
第四节 食材的选择与搭配
第十二讲 烹饪过程中食物营养的变化
第1节 烹饪过程中常量营养素的变化
第二节 烹饪过程中微量营养素和水的变化
第三节 烹饪方法对营养的影响
第四节 合理烹调
第十三讲 膳食结构与膳食指南
第1节 膳食模式
第二节 中国居民膳食指南：一般人群
第三节 中国居民膳食指南：特定人群
第四节 中国居民膳食指南：平衡膳食可视化图示
第十四讲 食物营养成分表的应用
第1节 食物成分数据库
第二节 中国食物成分表
第三节 膳食营养素含量的计算
第四节 食品营养标签
第十五讲 食谱设计的原则和方法
第1节 食谱设计的原则
第二节 营养素的计算方法
第三节 食谱的设计方法
第四节 食谱的评价与调整
第十六讲 慢性病人群的膳食营养
第1节 健康生活方式与肥胖病的膳食营养
第二节 心脑血管疾病的膳食营养
第三节 糖尿病、痛风病的膳食营养
第四节 骨质疏松、肿瘤的膳食营养
参考文献
“烹饪营养”课程是JYB制定的《高等职业教育专业目录（ 2021年）》中“高等职业教育专科专业”所设定的旅游大类（54）中餐饮类（5402）专业里的餐饮智能管理（540201）、烹饪工艺与营养（540202）、中西面点工艺（540203）、西式烹饪工艺（540204）和营养配餐（540205）共同的专业必修课程，也是旅游类（5401）部分专业中的必修或选修课程。另外，医药卫生大类（52）中的康复治疗类（5206）、健康管理与促进类（5208）、药膳与食疗（520418）以及食品营养与健康（490103）等专业也可根据人才培养方案的要求合理选用。
健康是促进人的全面发展的必然要求，是经济社会发展的基础条件。推进健康中国建设，是全面建成小康社会，基本实现社会主趣现代化的重要基础，是全面提升中华民族健康素质、实现人民健康与经济社会协调发展的国家战略，是积极参与全球健康治理、履行2030年可持续发展议程国际承诺的重大举措。国家已把人民健康提到前所未有的高度，将推进健康中国建设上升为国家战略。2016年《“健康中国2030”规划纲要》正式发布；2017年6月，《国民营养计划（2017—2030年）》颁布。2019年7月，国务院办公厅发布《健康中国行动（2019—2030年）》，提出要积极应对当前突出的健康问题，必须关口前移，采取有效干预措施，努力使群众不生病、少生病，提高生活质量，延长健康寿命。在《健康中国行动（2019—2030年）》中，营养的内容占据了很大篇幅，而烹饪营养就是让健康中国行动的先进理念落地的课程。
把保障人民健康放在优先发展的战略位置，完善人民健康促进政策”为统领句，统筹部署卫生健康领域改革发展任务；以“深入开展健康中国行动和爱国卫生运动，倡导文明健康生活方式”作结，意在推动全社会生活方式转型。“烹饪营养”课程虽然是餐饮类专业和旅游类专业中重要的理论课程，但由于往往不能直接和以动手能力为主的技能课程有机地结合，再加上一些营养理论相对艰深晦涩，在以往的教学过程中，出现教师感叹难教，学生学完就忘的客观情况。烹饪营养专业理论本身的研究与发展在营养学中处于相对落后的情况，又致使这一困境更加突出。
针对这一情况，浙江旅游职业学院烹饪系在浙江省营养学会常务理事、浙江省营养学会烹饪营养专业委员会主任委员、国家公共营养师高级技师、注册营养师何宏教授的带领下，在“烹饪营养”课程上深入改革。首先从编著教材入手，在以下几个方面做出有益的尝试。
—思政领先，厨德立人。“培养什么人”“怎样培养人”“为谁培养人”是教育首先应思考的问题。同样，学好一门课也要先解决为什么要学的问题。
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