古法今观——酒经（兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。重拾中国千年酒文化，制酒、藏酒、品酒、评酒，感受古人智慧，品味古趣生活。）

宋代朱肱所著的《酒经》是宋代酒文化的经典之作，书中既有对中国酒文化的高度概括和论述，同时又提供了具体的制曲、酿酒方法以及如何榨酒、收酒、贮存酒，是我国现存的*部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作。全书分上、中、下三卷。上卷为总论，论酒的发展历史；中卷论制曲，收录了十三种酒曲的配方及制法；下卷着重论述酿酒的工艺过程及各种酒的酿造技术。并提供相关附录鉴赏，包括序跋如读朱翼中《北山酒经》并序、《北山酒经》跋.、《北山酒经》跋等，及相关酒文化知识，如酒的历史.、酒的起源、酒名、酒类、酒具、酒礼、酒俗、酒文学、酒与诗人、酒与书画、酒令、酒市等，是对中国传统文化的总结，是为对酒文化、传统文化感兴趣的读者准备的一场盛宴。 

本书着重讲述了中国酒文化的内容，既有对中国酒文化的高度概括和论述，同时又提供了具体的制曲、酿酒方法以及如何榨酒、收酒、贮存酒。本书对其原典进行了精准的注释和翻译，方便读者在了解酿酒知识的基础上，进一步了解中国博大精深的酒文化。由此，使本书既具有科学实用性，也具有一定的文化性。

朱肱(1050—1125年)，字翼中，号无求子，晚号大隐翁，因曾官奉议郎，人称朱奉议。吴兴(今浙江湖州)
人 ，元祐三年(1088年)进士，无意为官，退而酿酒著书，其间对《伤寒论》深有研究，值朝廷重视医学，遍求精于医术之人，朱肱遂被征为医学博士，后因书苏东坡诗获罪，被贬于达州(今四川达县)，次年还为朝奉郎提点洞霄宫。

郭丽娜，长期从事编辑工作，在古代文学和历史方面有着深入的阅读和研究，基础知识扎实，曾精研《战国策》《资治通鉴》《水经注》《茶经》《酒经》《洗冤录》《考工记》《红楼梦》《梦溪笔谈》《闲情偶寄》等古代历史、科技与文化类经典。曾在国内权威期刊发表数十篇中文论文。

目 录

上卷………………………………………………011

总论………………………………………………012

中卷………………………………………………033

总论………………………………………………034

罨曲………………………………………………038

顿递祠祭曲…………………………………………038

香泉曲…………………………………………….040

香桂曲…………………………………………….041

杏仁曲…………………………………………….042

风曲………………………………………………044

瑶泉曲…………………………………………….044

金波曲…………………………………………….045

滑台曲…………………………………………….046

豆花曲…………………………………………….048

酉暴曲…………………………………………….050

玉友曲…………………………………………….050

白醪曲…………………………………………….052

小酒曲…………………………………………….053

真一曲…………………………………………….054

莲子曲…………………………………………….055

下卷………………………………………………057

卧浆………………………………………………058

淘米…………………………………………….. 059

煎浆…………………………………………… ..061

汤米……………………………………………. .062

蒸醋糜…………………………………………….066

用曲……………………………………….. ……069

合酵………………………………………… …..073

酴米………………………………………… …..074

蒸甜糜…………………………………….. …….079

投醹……………………………………… ……..081

酒器……………………………. ……………….085

上槽………………………………….. …………086

收酒…………………………………. ………….087

煮酒………………………………….. …………089

火迫酒…………………………….. …………….090

曝酒法………………………………. …………..092

白羊酒…………………………………………….094

地黄酒…………………………………………….095

菊花酒…………………………………………….096

酴醾酒…………………………………………….097

葡萄酒法…………………………………………..098

猥酒………………………………………………100

神仙酒法…………………………………………..101

武陵桃源酒法……………………………………….102

真人变髭发方……………………………………….105

妙理曲法…………………………………………..106

时中曲法…………………………………………..108

冷泉酒法…………………………………………..109

附录一 序跋………………………………………..111

读朱翼中《北山酒经》并序…………………………….111

《北山酒经》跋……………………………………..112

《北山酒经》跋……………………………………..112

四库全书总目提要·北山酒经…………………………..113

附录二 中国酒文化…………………………………..114

酒的历史…………………………………………..114

酒的起源…………………………………………..118

酒名…………………………………………….. 123

酒类………………………………………… …..130

酒具……………………………………… ……..136

酒礼………………………………………. …….143

酒俗………………………………………. …….145

酒文学………………………………….. ……….147

酒与诗人……………………………….. ………..149

酒与书画……………………………….. ………..151

酒令……………………………………. ……….153

酒市…………………………………… ………..155

酒人……………………………………
………..157

作为有着几千年历史的农业古国，中国的酿酒业和酒文化同样源远流长。比如西周时期就已设有“酒正”一职，专门负责酒的生产和供给。《礼记》中则对酿酒提出了“秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的要求；北魏贾思勰在《齐民要术》中首次对汉代以来的酿酒方法做了专门记述和总结。到了宋代，酿酒技术的发展达到新的高度，特别是黄酒酿造技术，更是发展到辉煌时期，形成了传统的黄酒酿造工艺流程和理论，并在技术和主要工艺设备上有了基本定型。而与此相对应的，则是开始出现各种关于酒文化和酿酒技术的专门著作，例如陶谷《清异录》中的《酒浆门》、张能臣的《酒名记》、何剡的《酒尔雅》、窦苹的《酒谱》、苏轼的《东坡酒经》和范成大的《桂海酒志》等，在这些林林总总的著作中，学术水平、能完整体现中国黄酒酿造工艺精华，且有指导价值、代表性的就是朱肱的《酒经》。

《酒经》也称为《北山酒经》，其作者朱肱（1050—1125），字冀中，号无求子，晚号大隐翁，北宋吴兴（今浙江湖州）人。朱肱出身于书香之家，精通医学，尤其是伤寒症，曾被征为医学博士，负责朝廷医药政令。崇宁元年（1102 年），因为上疏谏言灾异、指摘执政者章惇的过失，而忤旨遭罢官，于是退隐到杭州西湖的大隐坊，开始酿酒著书，终写成了《酒经》一书。

《酒经》一书所记载的酿酒专指黄酒，主要包括米酒、红酒、羊羔酒和猥酒等，其中以米酒为主。全书分上、中、下三卷，卷末附有“神仙酒法”。上卷为全书总论，总结了历代关于酿酒、制曲等方面的重要理论，概述了酒的起源和发展历史，以及撰写本书的缘由。中卷论述了制曲的理论和技术，并收录了十三种酒曲的配方和具体制法。下卷则专门讲述了酿酒的一般工艺过程及各种酒的具体酿造技术。卷末的“神仙酒法” 包括三种酒的酿造方法和两种曲的制作方法，其中三种酒法融入了很多人文元素、理想元素，这也体现了著者本人的一种社会理想。

虽然中国的酿酒理论初步形成于北魏贾思勰的《齐民要术》，但对后世影响的还是朱肱的《酒经》。与其他古代酒类书籍不同，《酒经》不但对中国的酒文化做了高度概括，并且对制曲、酿酒方法以及如何制浆、淘米、用曲、榨酒、收酒和存酒等都做了为详尽细致的描述，读者完全可以依法炮制，或稍加改进，就可以酿制出一坛美酒。应该说，《酒经》既是一本酒文化专著，更是一本酿酒工艺实用工具书，它对我们今天的酒类生产从业者有着极大的借鉴作用。

本书在译注时，以清乾嘉年间江南大藏书家鲍廷博、鲍士恭父子刊刻的《知不足斋丛书》为底本，并以明人陶宗仪等人编著的《说郛三种》，以及《四库全书·子部·谱录类》收录的《酒经》为参照本，进行了校勘。由于《酒经》涉及众多酿酒、制曲技术方面的专业知识，此非笔者所能通晓，再加上水平有限，因此书中舛误之处难免，敬请各位专家及读者不吝批评、指正。