描述
开 本: 32开纸 张: 轻型纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553505657
水产
带鱼颂
河鳗颂
海鳗颂
河鲀颂
长江鮰鱼颂
鲫鱼颂
鱿鱼颂
香鱼颂
鱼子颂
螯虾颂
蛤蜊颂
海参颂
海肠颂
海葡萄颂
禽畜
蛋颂
鸡颂
鸭颂
鹅颂
猪肉颂
金华火腿颂
西式火腿颂
欧洲香肠颂
上海红肠颂
牛肉颂
蔬果
冬瓜颂
菠菜颂
花菜颂
卷心菜颂
芥蓝颂
芹菜颂
塌棵菜颂
莴笋颂
落苏颂
蕹菜颂
辣椒颂
土豆颂
山葵颂
荆芥颂
紫苏颂
松茸颂
秋葵颂
咖喱颂
花生颂
榨菜颂
虫草花颂
荔枝颂
豆米
腐衣颂
烤麸面筋颂
豆酱颂
米颂
皮儿荤素
二锦馅
从前写书不懂得规划，专栏又是东一个西一个，后来平媒渐渐没落，我也干脆把乱七八糟的专栏统统推掉，安安心心写自己想写的文章。
愈来愈觉得，写食评是件毫无意义的事情，餐厅变来变去，读者永远不会买账，但食材就不同，再稀奇古怪的东西也有人懂得欣赏。
亦非挑到篮里皆是菜，我对不太中意的食材产生不了感情，下笔生涩，干脆不写，喜欢的那些何止几百种，已根本写不完。
从前说过，写文章容易，起名却难，所以每一篇都叫做“××颂”，不必再动脑筋，集结成册，称为《一味一世界》，一味食材，都足以打开一个世界之意。
上一册写了数十种食材，但读者还是说，你应该写写这个，应该写写那个。对对对，凡是我喜欢的，都应该写，不过慢慢来，急不得，今天第二册就和大家见面。
并未认真统计过还有多少食材能写，再来两三册大概没什么问题。而且，世界上的食材数之不尽，一接触，又是一片天地。就这样写下去好了，所谓吃完一个旧世界，再来一个新世界。
带鱼颂
小时候，读书成绩优秀，评到区一级的“三好学生”。当年还有一场考试呢，有道题目是“请试述红烧带鱼的做法”。
我虽然从小对吃东西的兴趣，但真正走进厨房操作一番，也要等到二十五岁以后，学生时代的我，只是知道红烧带鱼怎么好吃罢了。结果下笔时，糖醋酱油皆没少放，却忘了要把带鱼先煎一煎。
当今，不煎照样做得出红烧带鱼，用那种设定好程序的烹调锅，把带鱼和调料放入，等个二十分钟即成。当然严格意义上来讲，煮的成分多过烧。
带鱼，是上海人喜欢的食材之一。有个传说，旧社会黑帮绑人，开赎金前先拿一盘带鱼给肉票吃，猛挑中段下筷的富极有限，榨不出什么油水，要是只拣头尾入口，多数是真正懂吃的有钱人，可以狠狠敲上一记竹杠。
不可尽信，但是上海人确实吃带鱼吃成了精，上海主妇皆知，去菜场，一定要挑东海带鱼下手。
很难用语言形容到底胜在何处，要等你一一试过渤海、黄海和南海的带鱼，就知道大家为什么偏好东海带鱼了。其实台湾海峡的带鱼也相当不错，不过上海的市面上从来没有出现过。
多的是所谓非洲带鱼，很容易分辨。东海带鱼皮带般宽，像银子那么闪闪发亮；非洲带鱼生得粗相，色泽暗淡，尤其一对鱼眼，黄中带红，犹如鬼怪。
新过门的媳妇没有经验，看非洲带鱼体大肉厚，又价廉，以为买到好货，回去必然被婆婆笑个半死。
只有东海带鱼才入我们的法眼。上海人中，宁波后裔多，天生有料理带鱼的DNA。
新鲜的货色拿来清蒸，江浙的清蒸不下酱油，鱼身用盐擦之，吃时点米醋，学广东人淋蒸鱼豉油亦佳。
烧起来变化可就多了。红烧、糖醋、茄汁，或者以雪菜煨成半汤，加酒酿干烧等等皆宜，冬季和萝卜丝同煮，天下美味。北方人甚至把红烧带鱼去骨，用烙饼包了大嚼，吃个过瘾。
但所有的烧法必须经过煎的那一关。“食家饭”俞沁园姐姐曾经详细地介绍过其中的诀窍，我没办法写得更好，干脆照抄如下：
“将带鱼洗净，加葱姜、黄酒杀腥，放在竹篦匾箩里晾干表面。传统铁锅放在火上干烧，烧至青烟四起，转中小火，倒少量油，下带鱼慢煎。不要急于翻面，稳稳地等一面煎黄了再煎另一面。鱼表面的充分干燥和热锅至大量冒烟，是煎鱼不会粘锅的两大关键。”
东海带鱼里有一个特别的品种，叫做油带鱼，顾名思义含油量极高，吃起来千万不要去鳞。所谓的鱼鳞，只是习惯上的叫法，此鳞非鳞，而是一层脂肪形成的表皮，营养甚高。
姐姐还说，冬天时宁波人将油带鱼抹盐和白酒，用晨昏的阳光晒至略出油，与火腿有异曲同工之妙。几乎失传了，我就没有试过，但听起来这种和发酵打交道的吃法，确是宁波人的手笔。
另有带鱼松，也没人做了。姐姐一直念念不忘想着还原，真是个名副其实的带鱼痴。
1959年，曾经有本《带鱼食谱》发行，早已绝版，也被姐姐搜罗到。书上记载六十多道带鱼菜，什么心思都花尽了，大概是那年带鱼大丰收，急就章写本菜谱打开销路吧。
日本人也吃带鱼，烤、煎或者煮。能不能刺身？也不是不行，但带鱼出水即死，体内的油脂容易变质，想生食，只有渔船上办得到了。
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