描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787508699431丛书名: 无
★勾引食欲的视觉系阅读！法式手绘鲜活、跳脱，每篇都是设计感满满的信息图，400余幅图解巨细窥探肉的质地、色泽、纹理，以及切割方式和烹调科学……体系清晰，内容丰富，看书如同看电影，是一种全新的阅读享受。
★肉料理原来是这么回事儿！本书系统梳理牛羊猪肉和家禽美味，讲述你不知道的美味秘密。肉品图鉴•选材学问•割烹技巧•料理科学•名厨诀窍•经典食谱，助你从“食客”迅速进阶“知食分子”。
★从入门小白到圈里人，更正常见谬误，介绍正确、实用、有趣的美味新常识！作者遍访肉食行业的权威机构和达人，将法国农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、资深农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅主厨的不传秘技融会贯通：整头牛里，第七根肋排肯定余味*长，质地*嫩；上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的口感；科隆纳塔白膘色如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味……
★本书为风靡法国的“饮食生活新提案”系列之一，以幽默趣味的风格，内涵丰富的手绘图解，带你寻找属于自己的“肉食生活新提案”。本系列有《鸡尾酒原来是这么回事儿》《威士忌原来是这么回事儿》《啤酒原来是这么回事儿》《肉料理原来是这么回事儿》《奶酪原来是这么回事儿》
食荤者的盛宴！手绘图解肉品全书，值得收藏的烹饪指南。
品种、部位、割烹、厨具、调料、食谱……经典肉食百科，点破所有肉食的迷思
熟成、腌泡、烧烤、炖煮、烟熏、煎炒……法式精美手绘，精细解剖滋味的故事
松阪牛、伊比利亚黑猪、圣米歇尔山滩羊、勒芒鸡、肉鸽、肥肝、杂碎……世上*好吃的猪牛羊肉和家禽野味，都有传奇故事和料理之道。作者遍访肉食行业的权威机构和达人，将法国国家农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、明星农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅老板的不传秘技融会贯通：
——整头牛里，第七根肋排肯定余味*长，质地*嫩
——上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的口感
——科隆纳塔白膘色如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味
本书将肉分成14大类、57小类，幽默而系统地讲述肉类品种及选材方法，
420幅法式艳丽手绘，巨细窥探肉的质地、色泽、纹理，以及割烹技巧。
肉的世界 1
牛 肉 2
最顶级的品种牛 2
顶级肉牛品种 4
和牛 7
关于肉牛的故事 10
您了解牛吗？ 11
饲料与牛肉品质的关系 12
肉牛分切部位图 13
肉牛分切部位介绍 14
是选择品种牛的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 16
等腰肉和T骨牛排其实挨在一块儿 18
肋骨肉排VS肋眼肉排 19
鞑靼肉排，是绞碎好还是切肉丁好？ 20
带骨髓的腿骨是横向切还是纵向切好？ 21
牛肉火腿和牛肉干 22
小牛肉 24
顶级小牛品种 24
关于小牛的故事 26
如何挑选小牛肉？ 27
小牛肉的颜色 28
小牛分切部位图 29
小牛分切部位介绍 30
猪 肉 32
最顶级的品种猪 32
顶级品种猪 34
III
IV
曼加利察猪 36
关于家猪的故事 38
家猪 39
饲料与猪肉品质的关系 40
猪肉分切部位图 41
猪肉分切部位介绍 42
是选择品种猪的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 44
喜欢生火腿还是熟火腿？ 45
最好的生火腿 46
黑猪火腿真的是来自百分百伊比利亚黑猪吗？ 48
把培根带回家 ！ 50
非同一般的白膘！ 52
猪血肠的世界 54
羊 肉 56
最顶级的品种羊 56
顶级羔羊品种 58
如何挑选优质羔羊？ 59
关于绵羊和羔羊的故事 60
您了解羊吗？ 61
饲料和羊肉品质的关系 62
羔羊分切部位图 63
羔羊分切部位的介绍 64
禽肉及其他畜肉 66
最顶级的家鸡品种 66
顶级家鸡品种 68
关于家鸡的故事 71
其他禽肉及畜肉 72
您了解鸡吗？ 74
饲料与鸡肉品质的关系 75
家鸡的生理结构 76
鸡肉的处理方式 77
禽肉及其他畜肉的部位介绍 78
真正的“谁蠢才留”不是人们认定的那块 80
是吃鹅肥肝还是鸭肥肝？ 81
IV
V
杂碎 82
肉料理的必备工具与烹饪妙招 85
工 具 86
刀具解析 86
是选择主厨刀还是面包刀？ 88
用好工具才能切得好 90
买了块好肉，该用什么炊具烹饪呢？ 92
炊具的大小 94
温度与厨房温度计 96
配 料 98
盐与肉实际发生的反应 98
盐的使用技巧 100
不同的盐 102
胡椒的使用技巧 104
不同品种的胡椒的用法 106
黄油的使用技巧 108
油的使用技巧 110
准备工作 112
肉的熟成 112
牛肉熟成指南 114
论切肉方式的重要性 116
烹饪方式决定肉块切割的大小 118
用盐腌制的不同方式 120
腌泡 122
腌泡的窍门 124
烹饪方式 126
烧烤 126
炒肉 128
V
VI
整块烘烤 130
低温烹饪 133
密封烹饪 134
煮肉 136
煮肉操作指南 138
炖肉 140
杂烩炖肉 143
从内部观察一块肉排的烹饪过程 144
烹饪中是否要经常将肉排翻面？ 146
用肉汤浇汁 148
将烹饪好的肉放一会儿 150
让肉保留更多汁水 152
如何获得更多的肉汁？ 154
进阶篇 156
热冲击的故事 156
干燥和湿润状态下的温度 157
告诉我您的厨房在哪里，我来告诉您怎样烹饪！ 158
做汤时要不要加骨头？ 159
麦拉德反应 160
油脂的妙用！ 164
胶原蛋白是什么？ 166
肉质的嫩与硬，区别在哪里？ 167
滋味的故事 168
如何评价一块肉？ 170
菜 谱 173
牛肉篇 174
法式炖肉火锅 174
做顿牛肋排，跟伙伴们一起分享 176
勃艮第牛肉 178
帕斯塔米熏牛肉 180
VI
VII
小牛肉篇 182
炸肉排、芝麻菜、番茄、柠檬和帕马臣奶酪沙拉 182
炸成金黄色的小牛肋排 184
白汁炖小牛肉 186
米兰焖小牛肘及葛莱莫拉塔汁 188
猪肉篇 190
意式烤猪腩 190
手撕猪肉 192
非常完美的猪肋排 194
慢火炖出的猪脸肉 196
羊肉篇 198
封香烤方块羊排 198
烘烧5小时的羊肩肉 200
逆转烤羊腿 202
纳瓦里诺烩羊肉 204
禽肉篇 206
世界上外皮最酥脆的烤整鸡 206
鸭胸肉 208
炸鸡腿 210
烤全鹅 212
底汤和汤汁篇 214
小牛肉底汤 216
猪肉底汤 216
羊肉底汤 216
禽肉底汤 216
附 录 219
参考文献 220
致谢 223
吃肉是种享受，懂肉是种态度。给无肉不欢的老饕的究极宝典。
──吴季衡
这真是广大的无肉不欢的食客们的福音书！不管为自己或心爱的人的大快朵颐学习了多少时间，这本书都能为你带来耳目一新、精辟入理的知识与技巧。从食客到食神的距离，就在本书的页首到页尾的分寸之间。
──邓学凯
本书是一本肉类食用指南，举凡各种肉品的知识及图鉴、切割及烹调的技术、适用的刀具及锅具，皆可在本书一探究竟。它以科学的方式教你健康吃肉，享受吃肉的幸福感，不仅老饕必备，掌管家人脾胃的煮妇更需人手一本。
──松露玫瑰
特别的一天
着手写这本书之前，我认为需要做好坚实的知识储备，就像一座房子需要墙壁和梁柱的支撑一样，所以我找到了各种研究资料。我读了很多相关书籍，数量真是不少；也结识了很多人，与他们讨论相关问题，这些人包括养殖户、屠宰业的知名人士、餐厅老板……但这些交流还是停留在很泛泛的层面，没有产生什么让人惊喜的结果。当时我还有点儿沮丧，觉得这本书没法写了……
然而有一天，我去见了一位屠夫和一位养殖户。屠夫在桑斯市（Sens），而养殖户在博纳市（Beaune）附近。这么描述或许不是太准确，他们不是单纯的屠夫和养殖户，名字分别叫作让•德诺（Jean Denaux）和弗莱德•梅纳吉尔（Fred Ménager）。很荣幸的是，今天我可以直接叫他们的名字让和弗莱德了。目前，无论在法国还是其他国家，两人在肉类及其加工领域都是最为权威的人士。您可能没有听说过他们，因为他们并不是明星，他们专注于培育品质出色又少见的肉禽类，简直可以说是这个行业里的“高级时装定制师”了。
我与让•德诺认识得最早，他是法国肉类熟成（Maturation）领域最为权威的专家。他从不提“熟成”这个词，而是用“精化”（D’affinage）。他处理肉类的时候就好像奶酪师在精心处理奶酪，或者知名酒庄酿酒师精心看管自己的名酒一样。
我们交流了很长时间，我不仅记下了他所说的全部内容，更被他对这个行业的理解和拥有的知识折服。我听他给我讲关于肉类的事情，为他犀利的蓝眼睛和纤长有力的双手倾倒。我能感受到他身上蕴藏的力量和智慧，这真令人着迷。
然后我去见了弗莱德•梅纳吉尔，毫无疑问他在禽类领域是非常权威的专家。就在一天下午，我去拜访他，他给我介绍了饲养的禽类，其中甚至有些被认为已灭绝的品种，他参与了这些品种的复活工作。
弗莱德是一个极具魅力的人，他绝顶聪明，并拥有超乎想象的知识储备。他对所饲养的禽类充满了爱，其培育的禽类品质非凡，甚至可以说无与伦比。另外，他提供的信息珍贵又准确，因此我记了一篇又一篇的笔记。
这本书的起点就在这个下午。我找到了一直在寻找的东西：智慧、知识、热忱、愿景和分享……
感谢让，感谢弗莱德，感谢你们让我度过了难忘的一天，也感谢你们在此之后的所有分享。
评论
还没有评论。