描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 软精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787549629312
团队的设立，其实是基于市场的呼唤，即需要有机构和组织承担起义务，去解决人们对于经典与生俱来的热情与威士忌作为一种舶来品至今并不为大中国市场熟悉的市场矛盾。因此，创立专业团队实际上是在某种意义上建造起了一座桥梁，希望它的存在，将尚存距离的市场两端，变得彼此触手可及。令人欣慰的是，现在这个团队看上去已经越来越熟谙自己的这个角色，它不断施放出的沟通能量，事实上已经开始冰释中国威迷与威士忌之间的天然隔膜。
但即便如此，在我们看来，要将这层隔膜彻底打破，让威士忌与中国威迷的联系变成通途，就目前而言，还是困难重重。团队秉承“开瓶有益”的推广理念，使得众多威迷能够无限接近威士忌酒款。但威士忌历经几百年的积淀，拥有着丰富的文化内涵，要让中国消费者真正走进这一外来文化的世界，甚至将消费威士忌变成生活的日常，我们认为，这还需要更进一步地为中国威迷提供系统而深入地了解威士忌的条件。但在团队建立伊始，大家就深刻地体会到以中国人视角审视和推介威士忌工艺及文化专著相对匮乏，给威士忌的中国推广带来的巨大缺憾。因此，我们在三年前开始计划撰写此类专著，可喜的是随着队伍不断壮大，以及经验累积不断深厚，该计划的实施终于可以水到渠成。
大概在两年前，团队开始着手书籍的编撰，整体思路是，以“威士忌的世界”为题，出版有关威士忌知识和文化的丛书，计划从2019年起，每年推出一部。首部专著《单一麦芽大观》以威士忌的发源地为背景，以单一麦芽为介绍对象，分历史、工艺、品鉴和酒厂四个部分梳理和推介威士忌的相关知识。为保证撰写内容的专业和准确，编写组成员花费了巨大的精力，从查阅资料到文字的不断雕琢，编写组可谓一丝不苟。就连图片的选择，也近乎苦心用尽。在面临“历史篇”难以找到相关图片的困难时，编写组成员以纯手工绘制的方式予以克服。这一切，都旨在能让首次由中国大陆从业者编写的这部威士忌专著，尽可能地为威迷带来收获，甚至在中国威士忌书籍出版史上留下可资启发的印记。
令我们感到鼓舞的是，威士忌行业对这本书的出版给予了足够的鼓励和支持，大家耳熟能详的知名品牌，格兰杰、格兰威特、帝王、格兰多纳和三得利等，以工艺领袖总酿酒师的名义为本书撰写推介意见，不乏溢美之词。而三得利集团更是慷慨解囊，资助了本书的出版。我们由此感受到的是，威士忌行业对中国市场的信心和期待，以及将威士忌文化融进东方民族日常生活的那份使命意识和无上荣耀。
《单一麦芽大观》的撰写已经搁笔，书籍不久将与广大威迷见面。如果这本书能让你进一步迈入威士忌世界，哪怕是一小步，也不枉我们“开卷有益”的出版初心。
一、萌芽期
作为蒸馏酒，人们最初对威士忌竭尽赞美之词，甚至由此给它披上神圣外衣，其实都来源于蒸馏术植入酿酒业带来的纯净和浓缩的双向变化，这可以说是威士忌诞生的核心工艺。但在现存残缺甚至互为矛盾的文献基础上，要追溯欧洲蒸馏术的来龙去脉，厘清蒸馏技艺如何堂而皇之与威士忌酿制勾连，无疑会像最初的凯尔特人喝到威士忌一样，“犹如一个锋利的物体打击头部”，让人颇为头疼。显然，我们已经没有能力对此作线性、体系化的描述，但其中比较重要的、被公认的历史片段则是可以追忆的。
早期蒸馏术
中东作为医药和化学的摇篮， Kemi（埃及的前称）曾被记载于公元前3000年前就出现了可食用的烈酒，据称这种烈酒可能由葡萄或鲜花酿制而成。如果一些权威机构得出的蒸馏技术是在1150年由摩尔人从中东带入欧洲的结论站得住脚的话，那么，我们可以作这样的联想，也许古老的蒸馏术用于酿酒在中东已经有了相当久远的历史。
亚里士多德在公元前4世纪，曾有过这样的推论：“如果蒸馏可以使海水成为可食用水，葡萄酒和其他液体同样也可以用某种方式，在它们被转化为潮湿的气体后，再次沉淀为液体。”我们无从知晓这位先哲的臆想是否在当时就引发了相关实验的开展，但可以确定的是欧洲烈酒的诞生和兴盛正是这一思路的沿袭和不断延展。
当然，亚里士多德时期蒸馏所使用的设备异常原始，如他提到的海水提纯，也只是通过将海绵悬挂在蒸汽机中，让甜甜的纯水从烧开的海水中分离出来。即便到了公元1世纪，如普林尼长老所说，将羊毛悬挂在沸腾的松脂上，以吸收蒸汽并制作松节油，也还是在重复蒸馏的原始方式。
圣帕特里克与蒸馏术早期的流入
关于蒸馏术在欧洲诸多工艺中的运用，据说与一个爱尔兰人密切相关，此人名叫圣帕特里克，并载入了爱尔兰民族的历史。圣帕特里克是爱尔兰的宗教圣人，曾任该国第二任主教。爱尔兰人为纪念这位守护着他们的圣者，将他去世的日子3月17日，定为爱尔兰最重要的节日之一 ——“圣帕特里克节”。圣帕特里克的一生，留下了许多神奇的传说，例如：每当爱尔兰人处于饥饿状况时，就会有野生动物在附近出现，让他们能够继续活下去。相传公元432年，圣帕特里克将欧洲基督教引入爱尔兰的同时也带入了阿拉伯的蒸馏技术，而爱尔兰不断地受到英格兰的入侵，通商和文化的进步受阻，导致许多教育程度高、有经济能力的爱尔兰人移居到了苏格兰南部岛屿生存，这一背景也许造成了苏格兰蒸馏工艺的获得。
到13世纪时，来自摩尔的学徒阿诺•德•维拉诺瓦（Arnau de Vilanova）再一次在欧洲大陆发现了蒸馏术。他是一名出生在西班牙，生长在西西里，在阿维尼翁（Avignon）和蒙彼利埃（Montpellier）从事炼金术、制药和天文学的学者。他在不断地学习和实验中，学会了将葡萄酒蒸馏成生命之水（eau de vie或称aqua vitae）的技术，因而他被誉为“蒸馏之父”。他的学生雷蒙德•卢利（Raymond Lully）以“alcohol”命名蒸馏后酒液。这一词汇来源于阿拉伯，指称改变心灵的药物，比喻它是精灵和灵魂。
人们习惯地认为，欧洲历史发展到这一时期，蒸馏还只限于香水的生产和药品的提炼、制作，因为整个中世纪经常提及酒精概念的一般为炼金术师和医药师。一些贵族和骑士，特别是僧侣，热衷于对蒸馏技术的研发，其目的也主要用于医药。相关凭证提示，医生曾用aqua vitae保存解剖后的人体。而1505年苏格兰政府授予“爱丁堡外科医师协会”（现称为爱丁堡皇家外科医学院）“在指定的小镇内酿制和销售生命之水”特权的史实，似乎也因为这一协会的性质，表明了“生命之水”的医用，人们私下里以此享乐还无从考证。
詹姆斯四世和“生命之水”的饮用
有关詹姆斯四世的记载，让人看出了享用“生命之水”的某些端倪。詹姆斯四世在位期间的1494年，《苏格兰财务卷》中记载有一位叫约翰•柯尔（John Cor）的修道士曾接受詹姆斯四世的命令制作“生命之水”，他以麦芽原料制作烈性酒（aqua vitae，生命之水），并说明152千克大麦可酿酒1500瓶。1497年12月22日的官方记录再次提到了詹姆斯四世和威士忌，他在Dundee度假时，付给一个医生9先令以换取aqua vitae。有人由此推测，詹姆斯四世获得“生命之水”可能出于他痴迷科学与医学，但也不排除饮用的可能。如果这种推测属实，那么，詹姆斯四世就是被记录的最早饮用苏格兰威士忌的人，他也是有据可循的购买威士忌的第一人。
更多的人尝试饮用威士忌，应该建立在对这种“生命之水”的认可、酒液产量和纯净度大幅度的提升上。资料显示，进入15世纪后，欧洲民间已经逐渐意识到“aqua vitae”确如古语中的“maain baaim”一样，能“让人类身心愉悦”，因而流传着“葡萄酒使人沉静，烈酒使人激动”的谚语，以及耶稣基督曾经从他父亲那里学习蒸馏术，圣约翰曾将水酿制成葡萄酒，之后又将葡萄酒酿成白兰地的传说。另一方面，人们摸索出的二次蒸馏的技艺，有效地提高了酒液的产出率，酒液在药用和防腐之外有了更多的富余，而二次蒸馏回收到的酒液更纯净，使得饮用成为一种可能。
16世纪蒸馏工具的改进具有革命性的意义，借助盘绕的铜管使蒸汽液化，其效率远非空气冷却或浴缸注水冷却的自然方式可比。而蒸馏器的头部普遍改成梨的形状，大大加快了蒸馏过程中酒液的回流，使水与酒精得以更好地分离，杂质去除更为彻底。可以说，这些改进，对“生命之水”而言，获得了质和量的双重跃进，使得威士忌在萌芽期就奠定了日后辉煌的技术基础，也促使威士忌被广泛地饮用水到渠成。
二、成长期
蒸馏术流入民间
1545年，亨利八世解散教廷在英国的修道院，宗教改革引发了英伦岛剧烈的社会动荡，对酿酒业而言，却赢得了空前的发展机遇。修道院解体虽然不够彻底，但还是有大量的僧侣流落民间。他们将蒸馏知识传授给普通民众，民间酿酒开始大行其道。毫不夸张地说，那时凡是适合生长谷物的地方都有酿造的身影，蒸馏酒液渐渐成为一种新兴的产品在市场流通。人们追逐“生命之水”的热情直到1579年才受到暂时遏制，天灾引发的谷物短缺使得议会不得已以一纸禁令限制酿酒。“生命之水”则又短暂地离开寻常百姓，贵为伯爵、男爵、领主和绅士等贵族阶层享用的奢侈品，成了某种身份的象征。
其实，16世纪对威士忌的饮用，人们还是持有保守和谨慎的态度。除葬礼、婚礼或者奖赏苏格兰士兵以外，威士忌还没有开始伴随苏格兰人的日常生活。人们甚至将多余的酒液用于支付租金或者出口到荷兰、比利时、卢森堡、英格兰和法国，并不对饮用这一神秘的酒多么热衷。因此，威士忌的酿制基本上使用的是剩余谷物，也无需建立专业而规模化的酒厂，家庭或部落作坊的产出实际上已经超过了需求。
首个专业蒸馏厂
官方记载的首个专业蒸馏厂直到1670年才出现，它位于黑岛的Ferintosh，酒厂的拥有者为卡洛登的Duncan Forbes。由于Forbes拥护威廉，他的酿酒厂在1689年被支持詹姆斯二世的人捣毁。战事平稳后，他申请到了赔偿和议会授予他免费在自己庄园种植谷物、酿制蒸馏威士忌，全年只需缴纳22英镑税负的特权。95年期的优惠，让Forbes家族积累起了巨大的财富。他们购买了邻近的土地，在此建造了多个蒸馏厂，开始规模化地生产威士忌，销售范围覆盖整个苏格兰。至1784年，政府终结其特权，一次性补偿21000英镑，该酒厂的产量已经占据了苏格兰合法酒厂总产量的2/3，即年产量40.9万升。据了解，当时Forbes家族年利润近1.8万英镑，相当于现在200万英镑。像许多早期规模化生产的威士忌酒厂一样，大量的产出不仅带来了可观的财富，也带来了规模化生产确立的品牌优势，Forbes酒厂“Ferintosh”在当时就曾名噪一时，成了高品质的代名词。
威士忌经济体的雏形
17世纪苏格兰的酿酒以民间为主体，注定它必然是因地制宜和兴之所至地粗放式发展。我们可以想象当时的场景，秋冬之际，谷物成熟，整个苏格兰特别是高地地区的农场和城堡，都在酿制生命之水。他们所用的谷物触手可及，有燕麦、小麦，也有各种大麦。而很多烈性酒却又混合在一起，甚至还夹杂了草药、糖和香料；有些作坊会将烈酒与一些植物萃取物添加在一起重新蒸馏，类似金酒的酿制方式。这些并不纯粹的酿制方法曾被记载，如17世纪编写词典的约翰博士，就定义了usquebaugh（可视为威士忌的前身）是一种加入了芳香物质的混合蒸馏酒。而对酒液的分类则根本达不到规范和严谨的程度。伊丽莎白后期旅行作家记录的西海岸酿制出三种不同烈性酒，就只是根据酒精度数、纯度及蒸馏的次数来核定的。它们是usquebaugh（二次蒸馏）、trestarig（三次蒸馏）和usquebaugh-baul（四次蒸馏），别称分别为simplex、composita和perfectissima。
苏格兰酿酒业近乎漫步式的自由化发展，至17世纪初期不知不觉地形成了简单的经济体。尽管各区域因使用原料不同，酒液有所差别，但是苏格兰人都一概视之为“生命之水”，饮用已经成为一种生活习惯。同时，人们已经开始有效地利用它的衍生物，在寒冷的冬季，蛋白质含量高的麦壳和酒糟成为非常重要的动物补充饲料。而酿造酒液使用的小型蒸馏器（容量在90—220升之间）——连接着一个圆柱体的圆顶形或锥形体的容器，也慢慢流行而被标准化，器具生产行业应运而生。
政府开始征税（1644年）
任何一个经济体的诞生都必然引发政府税收的兴趣，何况苏格兰酿酒已然出现了可以燎原的势头。因此，当1644年苏格兰与英格兰、爱尔兰爆发“三国战争”，需要战争费用时，苏格兰议会首次颁布了征收烈酒税的法令，税收的标准大约为1加仑收取3便士。从这个法令颁布起，收税与抗税便成了影响苏格兰烈酒产业发展的一个重要因素，它在相当长的时间里，扮演了导致威士忌经历一轮又一轮沉浮的关键角色。
1707年，英格兰与苏格兰统一，制定了《合并法案》，苏格兰消费委员会在爱丁堡成立，但却由英格兰人把持。1725年英格兰修订税法，并将“麦芽税”的收取扩展到苏格兰地区。虽然税率只有英格兰的一半，但还是遭到了苏格兰议员和民众的强烈抵制，甚至引发格拉斯哥暴动。其实，收取“麦芽税”重创的是在当时广受青睐的麦芽酒，而威士忌的酿制是各种谷物的混合使用：没有发芽的大麦、小麦和发芽的大麦。因而，这种本身高产的烈酒销量不降反升。合法威士忌酒厂的产量由此翻倍，总产量达到70万升之多。
1736年“金酒法案”的实施，又给了苏格兰威士忌扩大产能的机遇。法案规定，对烈酒课以重税只在英格兰地区生效，并不适用于苏格兰。虽然法案限制苏格兰的烈酒只能在本地区销售，但总有通道让苏格兰烈酒源源不断地输往英伦岛，英格兰市场空缺的份额实际上已被苏格兰酒填充。与此同时，苏格兰高地上，人们已经习惯将威士忌当货币使用，以酒液抵充房租等开支，这也同样激发了威士忌大量产出的积极性。
“非法”酿酒猖獗
1757年庄稼歉收，使得苏格兰进入了被称为“非法酿酒期”的特殊历史时期。英国颁布和实施了全国范围内禁止蒸馏的法案，为期三年。法案让注册的酒厂陷入困境，但家庭手工作坊依然我行我素。
注册酒厂的困境还在于垄断的压迫，比如Ferintosh享受免税待遇，在不正当竞争中保有三分之二合法威士忌的产量，获得了可观的利润。于是，其他合法酿酒厂不得不在报税时欺诈，政府进而采取更严厉的手段及措施加以监管。比如，禁止低于1818升容量的低酒精蒸馏器运作，规定蒸馏后的酒头应该挂锁或封存等。严管打掉了生产者申请执照的积极性，客观上起到了鼓励非法酿酒的作用。Hugo Arnot的调查显示，苏格兰1777年总共有400个酿酒厂，仅8家有执照，其他均为非法酿酒。
由Haig和Stein家族牵头的一些生产商，则又联合起来诉诸武力，在低地区操控谷物威士忌市场。尽管酿制的酒液口味并不受到喜欢，但是他们将柠檬、香料、热水和糖混在酒中，做成“Hot toddy”在市场上推广。1777年，Stein公司尝试将自产的烈酒销往伦敦供酿制金酒，一举获得成功。最初出口量大约9100升，5年累计出口高达80多万升。
1783年又是灾年，饥荒尤为严重。很多地方再次禁止蒸馏，税收高涨。饥饿的群众甚至变成了暴民，他们拥堵在位于爱丁堡Canonmills的Haig酒厂，监视酒厂是否还在使用谷物酿酒。
高地线与高、低地区威士忌的风格差异
为应对私酿和走私，1784年英国政府制定了《酒汁法》（Wash Act），并引入高地线（Highland Line）的概念，为位于线上和线下地区的酿酒厂制定了不同的管束政策。这条西起克莱德湾的格林诺克、东至泰河丹地的隐形线，区分了苏格兰高地和低地，高地线以北的苏格兰高地，蒸馏厂受到低税率的照顾，意在鼓励非法的酿酒者领取执照。
但高地同时被要求只能使用当地种植的谷物，依据酒的产量纳税，而仅允许使用一台蒸馏器的尺寸却又被限制在20加仑范围之内。1785年的补充法案提出，禁止高地的酒液出口到其他地区。以南线下的低地，虽然承担了更高的赋税，却独享出口苏格兰各城市和英格兰的销售市场优势。因此，低地的酒厂开始成规模地发展。他们使用更加黏稠的发酵液，并开发了一种新型的蒸馏器——短而宽，有一个巨大的平底和非常高的林恩臂，这使得酒精可以在短时间内产出，大大地提高了蒸馏酒的产量。由于追求快速蒸馏，无暇去除酒头、酒尾，回流较少，低地威士忌质量进一步下降，在产品声誉和口感上远逊于高地产品。
大约在1740年左右，已经有高地的商人借鉴橡木桶熟成葡萄酒的做法，尝试将威士忌放进橡木桶以便于储运。这一对威士忌风味具有极其深远影响的做法，并没有多少人认识到它在威士忌品格方面的缔造性意义。
即便如此，人们在谈及高地威士忌为何更易饮用时，还只是强调原料和蒸馏工艺的优势。比如，1814年，格拉斯哥所有的公共场地都在宣传，它们销售的威士忌是从夏季的大麦中蒸馏出来的，整个过程在大麦收获后的6周内就能完成。宣传声称，这样的威士忌会带给消费者具有活力、可口的和可以感受到一些混合中草药的口感。而低地的威士忌始终给人留下的是粗陋的、令人非常不愉快的印象。有人就揶揄：“那个时候的威士忌是在killbagie、kennerpans和lochryan的平底蒸馏器中酿制的，只有最纯粹和最粗狂口味的爱好者才喜欢。”因而，相形见绌的低地酒只能流通于市井。至于高规格场合，Glenlivet和Arran等来自高地的酒液会被视为珍品用以待客，如果是贵族饮用，服务人员还会搭配以新鲜收摘的maraschino樱桃。
非法酿酒被促合法
高地和低地威士忌质量差距明显，双方各有生存之道。好景不长的是，英格兰酿酒商为抵制苏格兰威士忌私运，维护自身利益，开始向政府施压，要求驱逐这些苏格兰人，他们在1788年获得了成功。政府开始横征暴敛，征税对象五花八门。砖头、蜡烛、印花布、纸张、盐、肥皂、皮革，一概施以税收，当然包括酿酒。雪上加霜的是，非法酿酒商更加大胆，他们的非法行为普遍获得了地主的庇护。酿酒者从非法贸易中获得大量利润，地主通过增加租金获得的回报也因此水涨船高。
面对这种乱象，政府以死板地提高税收应对后（1793年根据蒸馏器容量，每加仑酒的税收增加了3倍； 1795年和1800年又分别连续增加2倍；1804年、1811年和1814年又有所增加），渐渐意识到更多的税收流失其实来源于非法酿造。
于是，政府1816年颁布的《小型蒸馏器法》（Small Stills Act）废除了高地线，规定整个苏格兰酿酒的蒸馏器容量不得少于40升，符合要求的酒厂可以取得合法执照。同时，承诺减少税额。这一举措极大地刺激了非法酿酒者取得合法身份的冲动，到1819年，高地合法酿酒厂的数量由12家增加到57家，低地酒厂则从24家增加到了68家。乐加维林（Lagavulin）和拉弗格（Laphroaig）等著名酒厂就是在这一时期正式成立的。
基于对属地治安的担心，高地的领主们也开始对酿酒业的有序发展推波助澜。在他们看来，暴力犯罪的增加，虽然与食物短缺、拆迁及土地保管有关，但私酿的获利冲动是一大祸根。由于与低地区的沟通得到了改善，联合两地从业者建成合法酿酒厂，并结成联盟，与非法酿酒商竞争成为可能。位于苏格兰东北角最大的领主戈登公爵通过对政府施加影响，敦促议院于1820年颁布法案，对合法酿酒厂采取更温和的态度及进一步减轻税收的措施。作为回报，他承诺各领主将会配合收税官有效地管束非法酿酒行为。
由此，诞生了1823年的《货物税法案》（Excise Act），法案明确，税率减半，为每加仑12便士，合法执照的年费为10英镑。法案还鼓励酒厂使用浓度低的麦芽汁，同时引进了免税仓库的理念，即酒商无须按月纳税，可以在产品卖出的时候实付税款。显然，这个法案的实施对苏格兰威士忌产业有着意义深远的影响。它启示管理者，只有松开捆绑威士忌酿酒商税赋的绳索，驱走酒商非法逐利的心理魔障，人们才会在选择蒸馏器的尺寸和形状、使用麦芽浓度和萃取酒精度数，甚至选择喜欢的工作方式等诸多方面有更多、更自由的空间，它们才可以更专注于铸造自己酒厂的个性。只有创造一个较为宽松的政策与竞争环境，苏格兰威士忌才有可能走出一条产品多样化而又独树一帜的发展道路。
到1825年，苏格兰非法酿酒的整顿已见成效，拥有执照的酒厂达329家。1823年非法酒厂数量惊人，有14000家，而到1832年只剩下85家。虽然有100家转正的酒厂并没有坚持10年以上，但更多的酒厂由此走上了健康发展的道路。如斯佩塞地区的格兰威特（Glenlivet）酒厂，它在本地区200家非法酒厂中最先获得合法酿酒执照，后来也成为该地区威士忌的代表性品牌。
庄园主辟园建厂
由于新的酒厂往往是在非法酿酒原址上的改建，在供水、大麦供应和废物处理方面都已经与当地居民建立了良好的关系。同时，酒厂毗邻酒店也方便税务官的监督。这种良好的生态启发了一些庄园主，一些高地的领主开始辟园建厂，如Beauly的Lord Lovat、坎贝尔镇的Argyll公爵（1823—1837年间他建立了27个酒厂）、Lewis的Mackenzie和艾雷岛的Compbell等。他们都巴望着从政府大力取缔非法酿酒的利好中分一杯羹。在他们看来，只要工厂开足马力，利润便会滚滚而来。
于是人们看到了苏格兰威士忌产量惊人地增加，1823年为300万加仑（1350万升），而到1828年就达到了1000万加仑（4550万升）。但即便产量增幅可观，市场传递的信息却显示这只是杯水车薪。于是，从那时开始，似乎已经没有什么可以动摇具有远见的酿酒商们殚精竭虑地寻找提高产能的意志，威士忌的魔性势必催生人们寻找出进一步发展的崭新元素。
连续蒸馏器的出现带来谷物威士忌生产的跃进
1829年起，高地酒厂的生存环境并不令人乐观。长达20年大麦歉收及40年代中期爆发马铃薯枯萎病可谓天灾，而英国的经济萧条引发社会整体购买力持续下降，惠灵顿公爵1830年所做的财务预算取消啤酒相关税收同时提高烈酒税，使威士忌的市场竞争力相对削弱，应为人祸。多种不利因素产生叠加效应，高地酒业必然开始萎缩。15年间，获得蒸馏执照的酒厂从230家下降到169家，很多酒厂甚至不得不被迫清算。然而此时低地的谷物酿酒厂却是另一番景象，它们另辟蹊径，找到了解决生产能力裹足不前的良方。连续蒸馏实验的成功使得低地厂商信心满满，他们意识到这项技术的采用能够让他们在追逐产能方面快人一步。
连续蒸馏器出现之前，威士忌的蒸馏使用的都是壶式蒸馏器。依靠这种蒸馏设备，酒厂以批次的方式完成酒液的蒸馏。每批次蒸馏后，必须清洗设备，因而流程缓慢。低地酒厂将壶式蒸馏器改造得更短更宽，加大了产能，但又无法改变品质低劣的结果。因而，当1827年罗伯特•斯坦发明出连续式蒸馏器时，对急需解决威士忌产能的低地来说，无疑是雪中送炭。
罗伯特•斯坦发明连续蒸馏器时，服务于低地的Kilbagie酒厂。发明之初，恰逢威士忌销售的低谷，1829获得专利后，首次装备给卡尔门布利斯（Cameronbridge），一年就取得了15万加仑的高产。几乎是同时，艾尼斯•科菲（Aeneas Coffey）先生（前都柏林税收长官）也发明了相似的连续蒸馏器，并于1830年获得专利（后人称这类蒸馏器为科菲蒸馏器、柱式蒸馏器和连续式蒸馏器）。这套设备在设计上比斯坦的蒸馏器更为完善，它以多孔的铜质蒸馏板取代棉质隔板，更为方便耐用，且铜的化学属性，对酒液的风味也产生了较为明显的影响。
总之，科菲蒸馏器的出现是一场蒸馏技术的重大变革，对威士忌产业产生了深远的影响，该项技术的运用一直延续至今。而在当时，对迫切需要产能突破的苏格兰酒商来说，可谓解决了燃眉之急。因此，当1834年苏格兰的Grange酒厂第一个引用科菲蒸馏器后，引进这一新设备的酿酒商络绎不绝。尽管安装费用相对昂贵，却不需要在每个批次蒸馏后清洗，而是可以直接转入下一批次的生产，生产过程成本低且容易控制。特别是生产速度惊人，能够提取更高度数纯酒精（94—96度），这些都让低地看到了迅速拉高产能、填补因税收限制和高地酒厂低迷导致的供应缺口的希望。
因此，1828年Cameronbridge的John Haig生产的谷物威士忌，成为一种示范，在连续蒸馏器的帮助下，低地威士忌酿造呈现出爆发性增长，无论大酒商还是小酒商都忙碌着成桶地向外销售酒液。部分谷物威士忌供本地区中部穷人消费，而绝大部分威士忌却另有去处。它们被送往靠近英格兰边界的南部，大多数被直接卖给从事葡萄酒和烈酒代理的商人，用于酿造金酒。出于成本考虑，最初它们是装进容量45.5升左右的石质瓶，但到了1845年后，已经有人具有经济能力使用玻璃瓶。而同年关税被废除，出口一路畅通，更让低地酒商无暇也无需对这类成本过于斤斤计较了。
调和威士忌的先驱——“意大利杂货店员”
尽可能地满足不同消费者的不同需求以谋求更多利润，是商业社会的通行法则。威士忌是饮品，但过于刺激、粗犷的口味让许多人对纯饮有所忌惮。逐利的天性促使苏格兰酿酒商开始思考如何通过产品的改变获得更多的市场机会。人们意识到在威士忌酒液中引入各种添加物、融合不同年份的酒，或干脆混杂不同种类的威士忌，甚至添加其他类型的酒液，会使得威士忌变得风味多样且更为易饮。因此，将威士忌予以调和在酒商看来不失为妙策良方。
当时，许多烈酒商人同样是杂货商，销售茶叶盒、咖啡、日常食品以及各种酒品。贵为威士忌伟大家族的先辈，那时还只能在这类杂货店里当学徒，他们被人称为“意大利杂货店员”。 Matthew Gloag的孙子在兼营grouse调和威士忌的门店当学徒，他于1814年有了属于自己的店铺；Charles Mackinlay从1824年开始，在茶叶、葡萄酒和烈酒商人Walker Johnston & Co的店里谋生；Jonnie Walker1820年学徒期满，在Kilmarnock开了杂货店；John Dewars1828年来到Perth，在一家亲戚的葡萄酒和烈酒店中工作；Arthur Bell于19世纪30年代在Perth被酒商Thomas Sandeman聘为旅行推销员；James Chivas和他的兄弟1836年来到了Aberdeen，在一家葡萄酒和烈酒店打工，James于1841年买下了这家店。他们在寄人篱下的艰难岁月里，目睹了店主在经营雪莉酒、苏格兰原酒和酒精时掺杂售卖的过程，对调和技艺烂熟于心。当他们一旦拥有自己的店铺，自然能驾轻就熟地发挥早年所学的技艺了。
调和威士忌的出现水到渠成
其实，18世纪初就出现了威士忌与其他烈酒或草药混合后售卖的现象。但此举的动机更多的是商人为了成本考虑，酒极便宜但质量却不敢恭维。真正大规模调和的风行，还是因为一些外在条件更为成熟。
首先是谷物威士忌品质的提高。英国曾在1815年颁布《谷物法》，对进口谷物征收高额关税。但从1845年开始，马铃薯枯萎症爆发，导致了大饥荒。政府不得已于1846年废除该法案，美国玉米大量进入。这些玉米被酒厂用以替代大麦酿制谷物威士忌。谷物威士忌甜度高，加上科菲连续蒸馏器被采用，酒液更为纯净，以连续蒸馏方式生产的现代谷物威士忌诞生。这为平衡麦芽威士忌的浓烈和泥煤烟熏的不适口感，提供了较好的调和物。
其次是法律层面的推动。19世纪40年代的《麦肯锡法案》和1860年的《烈酒法》都允许在保税仓库中混合威士忌，这使得大规模生产混合型威士忌成为可能。1845年，航海法案被废除，为苏格兰威士忌进一步开辟了殖民地和自治区出口市场。初期10年内，受苏格兰移民影响，谷物威士忌的出口量引人注目，出口国包括加拿大、印度、新西兰和南非。接着，调和威士忌便迅速跟上了节奏，成为域外接受度更高的市场新宠。
最后是威士忌陈酿大规模地采用橡木桶。虽然18世纪就有酒商以木桶载酒存放和运输，但他们并没有充分意识到它给酒液风味带来的巨大影响。而到19世纪以后，木桶陈酿被越来越多的人接受，人们发现陈酿过西班牙雪莉酒的橡木桶会给威士忌带来令人惊喜的风味特质，它让酒液变得更为甜美、芬芳而醇厚。这一发现无疑让希望改善消费者饮用感受的调和威士忌酒商，找到了进一步把控酒液风味的法宝，为后来的调和威士忌大行其道增添了技术保证。
首个调和威士忌品牌“Glenlivet”
因而，在《麦卡锡法案》公布后，真正意义上的调和威士忌品牌开始登堂入室。
乔治•史密斯的格兰威特（Glenlivet）在爱丁堡的烈酒商安德鲁•亚瑟（Andrew Usher）的帮助下，推出了第一个苏格兰调和威士忌品牌，取名Usher’s Old Vatted Glenlivet（OVG）。由于格兰威特口味优雅、甜美而柔和，一经推出，立即获得了对威士忌口味过于粗糙而敬而远之群体的肯定，产生了极好的市场效果。这对格兰威特来说显然是生存和发展的法宝，却也给自己带来了大麻烦。自格兰威特一举成名，该地区冒用格兰威特之名的配制调和威士忌的酒厂便层出不穷。一时间，人们戏谑“格兰威特是苏格兰最长的山谷”。史密斯家族为捍卫品牌利益，诉诸法庭20多年，虽最终获判唯有他们家族可以使用“The Glenlivet”，其他酒厂只能在酒款的厂名后附上“Glenlivet”，仍没能彻底阻止人们搭乘格兰威特顺风车的投机行为。直至20世纪末期，还有少数酒厂无法割舍变相标注“Glenlivet”的冲动。这则威士忌界的趣闻，其实也证明了格兰威特制造的调和威士忌的神话影响有多深远。
麦芽威士忌前景与调和威士忌的捆绑
至此，以多种麦芽威士忌勾兑，以及麦芽威士忌与谷物威士忌调配，成为一股风潮席卷苏格兰威士忌业界。正是从这个时期开始，后来在烈酒行业具有至高地位的芝华士、帝王、百龄坛和尊尼获加等调和威士忌品牌开始为大家熟知，最终称霸全球。
20世纪70年代到20世纪末，是调和威士忌的黄金时期，有接近99%的麦芽威士忌被用于勾兑调和威士忌。毫不夸张地说，在苏格兰威士忌发展的这一阶段，麦芽威士忌作为单一品类的市场地位被弱化，其酿酒厂的营收其实已经被捆绑在调和威士忌的销量之上。
客观地评价调和威士忌，人们可以感受到它具有三大特点，即：从口感上说它更容易让人接受，可以根据不同的混合比例调配口味，相对价廉。 因而，它的风行，使得规模化产出风味多样、相对稳定且被广泛接受的威士忌成为可能。从那时起，由于饮用口味差异性受到尊重，客户逐渐可以实现和放大自己的口味偏爱，品牌塑造和大规模市场营销的大门被悄然撬开。值得一提的是，铁路网络的形成，将欧洲板块与美国快速勾连，世界市场已向苏格兰慢慢走近，寻找占据更大市场良方的苏格兰威士忌，已经蓄势待发。
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