品茶图鉴

 

本书是关于介绍品茶文化的专著，以214种茶叶、茶汤、叶底原色图片，为广大茶友了解中国茶文化提供帮助。本书内容包括：饮茶的历史、认识茶树、茶的色香味、茶叶的制作、中国茶的茶区等。本书由中国农业科学院茶叶研究所研究员教读者识茶、泡茶、饮茶、品茶，带领读者走进茶叶的世界。通过本书可以丰富读者的茶叶知识，提升读者的生活品质，促进读者的身心健康。

陈宗懋，茶学专家。现任中国农业科学院茶叶研究所研究员、博导、中国茶叶学会名誉理事长和国际茶叶协会副主席。
　　俞永明，茶学家、茶树栽培育种专家。
　　梁国彪，中国农业科学院茶叶研究所工会主席。
　　周智修，茶学专家。

第一章 饮茶的历史
第二章 认识茶树
一、形态特征
二、适生环境
三、生物学上的特性
第三章 茶的色香味
一、茶色的形成
二、茶香的形成
三、茶味的形成
第四章 茶叶的制作
一、绿茶的制法
二、红茶的制法
三、乌龙茶的制法
四、白茶的制法
五、黄茶的制法
六、黑茶的制法
第五章 中国茶的茶区
一、华南茶区
二、西南茶区
三、江南茶区
四、江北茶区
第六章 中国茶的种类
绿茶
红茶
乌龙茶
黄茶
白茶
黑茶
…………
第七章 泡茶
一、大茶壶泡茶法
二、玻璃杯泡茶法
三、盖碗泡茶法
四、小茶壶泡茶法
第八章 多样的饮茶习惯
一、汉族细啜乌龙茶
二、藏族爱喝酥油茶
三、广东早茶最盛行
…………
第九章 茶与健康
一、茶叶中含有丰富的营养成分
二、调节人体机能的作用

唐代是中国茶业的一个重要发展时期，尤其唐代中期，饮茶习俗由南方传到中原地区，再由中原地区传到边疆少数民族地区，成为中国举国之饮。从唐代开始，茶始见诸著作，向边疆销售，并开始收茶税，所以在中国史籍上有“茶兴于唐”之说。
　　中国最早的茶叶著作《茶经》也是由唐代陆羽所写，并流传后世，享誉全球。此时中国茶区的分布已遍及现在的四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等14个省（自治区），和现在的茶区呈现基本相近的局面。
　　唐代的饮茶方式，在早期和六朝以前没有太大区别，到了唐代中期，陆羽所著《茶经》中已有介绍，当时的茶分四种：粗茶、散茶、末茶、饼茶。粗茶相当于笨重的大块茶饼。散茶是把茶直接烘焙干了的叶茶，饮用前先磨成粉末。末茶是用散茶磨成的粉末。饼茶是用原来巴蜀一带的制茶法制成的，饮用前要先打碎，再烤熟、磨碎后冲泡浸渍而饮，也可加入作料饮用。陆羽曾对传统的制茶方式做过改进，在制作上采用春天的嫩芽叶，而不是老叶，采后用蒸青法杀青，然后搓成泥末，再拍打成饼，放入温火中焙干。
　　宋代在中国茶业发展史上是非常重要的一个时期，有“茶兴于唐而盛于宋”之说。宋代茶业重心南移，出现建茶崛起的现象。建茶是广义的武夷茶区，即今闽南和岭南一带。茶类在宋代发生了很大的变化，由唐代以前的紧压茶变为末茶、散茶，但在数量上仍以团茶、饼茶占优势。同时出现了用香花熏制的调和茶。乌龙茶最早是在后周（公元 951—960 年）产生的；北宋时期（公元 960—1127 年）由团茶、饼茶向散茶过渡；到了元朝散茶明显超过团茶、饼茶，成为主要的生产茶类。
　　在饮茶方法上，宋代采用的是点茶饮法，已相当接近于我们现代的饮用方法：先煮水，后暖盏，第三步才把茶末放入盏中，第四步倒入沸水，第五步点茶，即用茶匙击拂茶汤——实际上是起搅拌的作用，把茶汤倒出，再加入沸水，如此数次。
　　元代和明代，是中国由点茶步入泡茶的过渡时期。叶茶和芽茶已是中国茶叶生产和消费的主要形式，而团茶、饼茶主要在边疆地区生产，作为贡茶。当时的叶茶和芽茶已用嫩叶为主进行加工，同时也生产末茶和调和茶，饮法上加入胡桃、松仁、杏、栗等食品调制煮饮。
　　明代散茶全面发展。各地出现大量名茶，在制茶技术上也有很大的改进，如改蒸青为炒青。这种改进的炒青茶，至今仍是中国的大宗茶类。到明末清初在绿茶制作上分为蒸青、炒青和晒青三种，但以炒青为主，还相继出现了黄茶、黑茶和直接晒干或烘干的白茶。饮茶方法和现代近似，但茶叶一般先经洗茶，即先用半沸水清洗一遍，以清除茶中不洁之物，然后再用茶壶泡饮。
　　从 1693 年起，红茶开始出现，因此当时已有绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶六个大类。饮茶方法多为泡饮法，有用紫砂壶，也有用盖碗泡的。到民国时期逐渐改用茶杯泡饮。上述饮用方式一直延续到现今社会。