西点制作工艺 第二版

教材突出职业教育特色，以满足企业对技能人才的需求为依据，并结合广东省职业技术院校烹饪专业教学的要求，合理确定教材的结构体系，降低理论知识的难度，加强实践性教学内容。注重将新材料、新工艺、新技术、新菜品等融入教材，使教材具有较强的实用性。 1.主要内容：包括面包制作工艺、蛋糕制作工艺、西式点心制作工艺。 2.主要特点：文字简洁，通俗易懂，图文并茂。 3.选题价值：盈利，完善我社烹饪教材体系。本教材为职业技术院校烹饪专业教材，也可作为餐饮企业的培训教材。

周发茂，广东省贸易职业技术学校校长，西式面点师高级考评员，从事西餐教学多年，教学经验丰富，编写过多种西餐教材，也担任过我社《西式面点工艺实训》教材主编，具有丰富的的教材编写经验。

模块1 西式面点实验室的管理
任务1 人员管理制度
任务2 物品管理制度
模块2 面包制作
任务1 面包的基本功训练
任务2 面包生产见习——葡萄干甜餐包制作示范
任务3 二次发酵法制作甜吐司方包
任务4 二次发酵法制作三文治方包
任务5 二次发酵法制作椰宾方包
任务6 二次发酵法制作多谷物方包
任务7 快速发酵法制作甜餐包（表面装饰类）——台式菠萝包、酥粒包、墨西哥包
任务8 快速发酵法制作甜餐包（表面装饰类）——毛毛虫包、网酥包
任务9 快速发酵法制作甜餐包（包馅类）——芋头包、豆沙包
任务10 快速发酵法制作甜餐包（模具类）——皇冠包、排包
任务11 二次发酵法制作软餐包——玉米火腿包、面包卷
任务12 二次发酵法制作软餐包——汉堡包、热狗包
任务13 法棍（过夜面种法）
任务14 过夜面种制作硬面包——农夫包、麦穗包
任务15 过夜面种制作硬式餐包——硬餐包、杂粮硬餐包
任务16 牛角包制作
任务17 丹麦面包制作
任务18 道纳斯（油炸面包）制作
任务19 辫子包制作
任务20 披萨
模块3 蛋糕制作
任务1 蛋糕生产见习——蛋糕制作示范
任务2 糖蛋拌和法制作海绵纸杯蛋糕
任务3 直接法制作橄榄蛋糕
任务4 直接法制作海绵蛋卷
任务5 糖蛋拌和法制作海绵蛋卷
任务6 直接法制作海绵蛋糕底
任务7 糖油拌和法制作巧克力花生杯
任务8 糖油拌和法制作牛油戟
任务9 糖油拌和法制作魔鬼蛋糕
任务10 糖油拌和法制作葡萄干奶油蛋糕
任务11 戚风蛋卷制作
任务12 戚风香枕制作
任务13 木纹蛋糕制作
任务14 虎皮蛋卷制作
任务15 天使蛋糕制作
任务16 日式芝士蛋糕制作
模块4 西点制作
任务1 松饼制作——风车酥、松酥条、酥盒
任务2 曲奇制作（酥硬性曲奇）——双色曲奇
任务3 曲奇制作——奶油曲奇（松酥性）、蔓越莓杏仁沙堡曲奇
任务4 欧式挞制作——椰挞、 水果挞
任务5 中式蛋挞制作
任务6 派的制作——苹果派、南瓜派、鸡肉派
任务7 泡芙制作——鸭子泡芙