鼎边偶语

本书作者是绍兴名厨盛阿三的弟子，在厨师行业有40多年的经验和积累。他将这些当厨师的心得和对食物的感受，用文艺的手法记录下来。本书分成厨者心语、乡情漫语、食物新语、三西醉语等辑，用优美的笔调向读者娓娓道来，体现了绍兴的地方特色和浓厚的文化底蕴。本书是绍兴职业教育中心茅天尧工作室成果。

茅天尧，1957年出生。入厨44年，师从杭州名厨丁楣轩，绍兴名厨盛阿三。
现为资深级中国烹饪大师、中式烹调高级技师、全国餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、全国餐饮业认定师、浙江省名厨专业委员会副主任、绍兴市餐饮行业和烹饪协会副会长、绍兴市名厨专业委员会主任、浙江省职业技能鉴定专家委员会中式烹调师专业委员会副主任、浙江省旅游职业学院和浙江省商业职业技术学院客座教授、浙江省农商院地方饮食文化研究所所长。
曾获第四届全国烹调技术比赛金牌、第六届全国烹饪技能竞赛团体赛金奖、中国烹饪大师全国百名金爵奖。获全国优秀厨师、中华金厨奖、浙江省“五一”劳动奖章、浙江省技术能手，浙江省首席技师、浙菜宗师、浙菜功勋大师、光大浙菜贡献奖、浙江省餐饮烹饪事业功勋人物、绍兴市专业技术拔尖人才、学术技术带头人、绍兴市职业技术带头人、绍兴市突出贡献高技能人才等荣誉称号，拥有浙江省茅天尧技能大师工作室、浙江省教育厅茅天尧大师工作室等。
曾出版个人专著《中国绍兴菜》《江南名菜名点图谱·绍兴菜》《品味绍兴》《人间至味菜根香》《鲁迅笔下的绍兴菜》《越菜传香》《百味绍兴》，个人事迹入编《中国名厨大典》《中华骄子·专业人才卷》。

第 一 辑
 
 
乡情漫语
 
 
百味绍兴  … ……………………………………………………………………  03
十碗头的味道  … ………………………………………………………………  06
印糕板  … ………………………………………………………………………  10
鲞冻肉  … ………………………………………………………………………  13
 安昌腊肠 …    ……………………………………………………………………  16
 清明食忆 …    …………………………………………………………………… 19
吉祥如意 …    ……………………………………………………………………  25
 百果油包 …    ……………………………………………………………………  28
五彩蒸馄饨 …    …………………………………………………………………  30
花椒鸭 …    ………………………………………………………………………33
巧    果 …    ………………………………………………………………………  36
梁湖年糕 …    ……………………………………………………………………  39
箸扴头 …    ……………………………………………………………………… 42
 盐烤笋 …    ………………………………………………………………………  45
 
 
 
 
原味墨鱼 …    ……………………………………………………………………  48
 
元宵节食俗 …    ……………………………………………………………………51
 
端午吃“五黄 ”…  ……………………………………………………………  54
 
 
 
 
 

第 二 辑
 
 
三西醉语
 
 
“绍酒”为何物 …    ……………………………………………………………… 61
 
留存记忆深处的味道
 
——小忆糟鸡二三事 … ……………………………………………………  66
闲谈兰香馆的头肚醋鱼 …    ……………………………………………………… 72 岁月静好，守望小炒的味道 …    …………………………………………………77
 绍菜奇葩话酒烹 …    ……………………………………………………………   82 后反唐
——绍兴酒的精神内核 … …………………………………………………   87
过酒坯 …    …………………………………………………………………………92
酒香杂谈 …    ……………………………………………………………………  99
 年味酒韵 …    …………………………………………………………………… 105 绍兴酒与糟醉风味 …    …………………………………………………………  111
绍兴酒与民间佳肴 …    …………………………………………………………  117 茴香豆与绍兴酒 …    ……………………………………………………………  123
 
 
 
 
 第 三 辑
 
 
厨者心语
 
 
书香致远 …    …………………………………………………………………… 131
厨中哲学 …    …………………………………………………………………… 135
依法做厨师 …    ………………………………………………………………… 138
向技艺要效益 …    ……………………………………………………………… 141
 时代需要高素质厨师长 …    …………………………………………………… 146
正确认识烹饪中的生僻字 …    ………………………………………………… 149
绍兴的绍虾球 …    ……………………………………………………………… 151
 闲说绍虾球 …    ………………………………………………………………… 154
干菜焖肉制作的工艺流程及要点 …    ………………………………………… 156 绍兴糟鸡的风味成因 …    ……………………………………………………… 159
风味独特的绍兴鱼圆 …    ……………………………………………………… 163
臭豆腐 …    ……………………………………………………………………… 168
荷叶粉蒸肉 …    ………………………………………………………………… 172
 紫砂餐具 …    …………………………………………………………………… 175
骨瓷餐具美 …    ………………………………………………………………… 179
白    斩 …    ……………………………………………………………………… 182
白斩鸡
——永远的经典 … ………………………………………………………… 185
 
 
 
 
 
 

第 四 辑
 
 
食物新语
 
 
守正出新 …    …………………………………………………………………… 191
 
质量与创新
——提升菜品档次的双引擎 … …………………………………………… 194
越味龙虾 …    …………………………………………………………………… 198
干菜焖肉的迭代变迁 …    ……………………………………………………… 201 鳜鱼入馔味形多样，不拘一格 …    …………………………………………… 205
越乡鲍鱼美 …    ………………………………………………………………… 208
香榧也是烹饪之宝 …    …………………………………………………………  211 “独杀”菜肴养生魅力 …    …………………………………………………… 214
蟹粉豆腐 …    …………………………………………………………………… 217
 知蟹识味绍兴人 …    …………………………………………………………… 220 丹贝和豆豉 …    ………………………………………………………………… 223
 
 
 
 
 
 
后记 …  ………………………………………………………………………… 226