淮扬面点大观－水调面团、油酥面团类

 作者为元老级中国烹饪大师，非物质文化遗产“扬州三把刀•烹饪技艺”传承人陈恩德。
本书汇聚各类经典淮扬名点制作的知识与技能，更有多个濒临失传的制品。通俗易懂，迅速掌握相关名点的制作方法和技巧。 

 本书系统地介绍了淮扬面点中“水调面团、油酥面团”两类常见面团的特点、成团原理、调制方法，制馅、成型、熟制的方法及相关经典名点。通过精准的比例配方，面点制作程序详尽的叙述、成品的特点描述、制作要点的总结等，形象地讲述中式面点制作的知识与技能，通俗易懂，使读者认识直观，能迅速掌握相关品种的制作方法和技巧。汇聚各方经验，整理、总结了各类经典淮扬名点，内容选取代表性强，其中，更有多个濒临失传的制品。

 陈恩德，元老级中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，国务院有突出贡献的高级技师，“中国烹饪大师金厨奖”获得者、国家一级烹饪评委、裁判员，中国烹饪协会面点专家委员会委员，江苏省名厨专业委员会副主任，省级非物质文化遗产“扬州三把刀•烹饪技艺”传承人，扬州大学客座教授，江苏省扬州旅游商贸学校特聘教授。陈恩德大师精通白案四大面团，尤擅长酥点，研制的红楼细点列入中国名宴《红楼宴》菜单。积极参与起草、制定多项面点团体标准，为扬州包子生产过程制定量化标准。作品收入《中国淮扬菜》《中国名菜大典•江苏卷》《中国淮扬菜新风集》《江苏符号•淮扬菜》等。
周彤，陈恩德大师弟子、著名美食评论家。著有《本帮味道的秘密》等。

目 录
水调面团类
第一章
水调面团烹饪工艺理论及基础技法 
一、关于水调面团
水调面团的分类
水调面团的成形 
面团的擀制
二、水调面团主要坯皮成形法
冷水面团和面法
热水面团和面法
温水面团成形法
普通面条馄饨的坯皮成形法
炒面煨面的面条制作法
汤包坯皮成形法
锅贴煎饺蒸饺坯皮成形法
烧卖坯皮成形法
花式蒸饺坯皮成形法
三、馅心调制
馅心的分类 
皮冻的制法
第二章
冷水面团面点 
一、面条馄饨类
阳春面
肉丝两面黄
三丝脆炒面 
开洋葱油面
扬州煨面
伊府面 
鸡汁小刀鱼
虾籽馄饨
虾籽饺面
翡翠刀鱼馄饨
二、春卷锅饼类
韭黄三丝春卷
细沙春卷
蜜饯春卷
葱油锅饼
稀沙锅饼
三、汤包类
蟹黄汤包
蟹黄小笼包
第三章
热水面团面点 
一、烧卖类
糯米烧麦
松子烧麦
虾肉烧麦
凤尾烧麦
翡翠烧麦
蟹粉蛼（文蛤）螯烧卖 
荠菜烧麦
冬瓜烧麦 
茼蒿烧麦
药芹烧麦
天香烧麦
金衣烧卖
菠菜烧卖
二、锅贴煎饺类
鲜肉锅贴
牛肉锅贴
烫面煎饺
火饺
三、蒸饺类
月牙蒸饺
虾肉蒸饺
菜肉蒸饺
笋肉蒸饺
四、其他
空心饽饽
第四章
温水面团面点
一、白色坯皮花式饺
造型类
蟹黄小饺儿 
冠顶饺
飞轮饺
花瓶饺
鸳鸯饺
三眼饺
樱花饺
梅花饺
四喜饺
六角连环饺
像形类
鸽饺
兰花饺
知了饺
金鱼饺
二、彩色坯皮花式饺
对叶饺
白菜饺
双色桃饺
油酥面团类
第五章
油酥面团烹饪工艺理论及基础技法
一、关于油酥面团
油酥面团的分类
起酥的原理
油酥面团的加热
二、油酥面团主要坯皮成形法
大包酥与小包酥
暗酥坯皮成形法
半明半暗酥坯皮成形法
明酥中的排丝酥坯皮成形法
明酥中的卷筒酥坯皮成形法
第六章
暗酥面点
双麻酥饼
枣泥酥排
葱火酥排
三丝酥卷
菊花酥饼
银丝酥饼
第七章
半明半暗酥面点
兰花酥
红梅花酥
麻花酥
荷花酥
如意酥卷
菊花酥
佛手酥
竹笋酥
第八章
明酥（排丝酥）面点
藕丝酥
鲍鱼酥
竹节酥
橄榄酥
桃丝酥
萱花酥
萝卜酥
海螺酥
松鼠酥
老鼠酥
琵琶酥
灯笼酥
南瓜酥
茄丝酥
猫咪酥
菠萝酥
鱿鱼酥
羚羊酥
花篮酥
腰鼓酥
胡萝卜酥
天鹅酥
知了酥
木桶酥
青椒酥
青蛙酥
香猪酥
玉米酥
玉兔酥
第九章
明酥（卷筒酥）面点
四角风轮酥
海棠花酥
太君酥
双色如意酥
单边酥合
三角明酥
樱花酥
眉毛酥
枇杷酥
蜜枣酥

 前言
一、淮扬菜概述
   “扬州”本来是天下九州之一。《尚书》“禹贡篇”在描述天下九州的地理位置时，提及扬州当时的地理位置，开篇就写道“淮海惟扬州”（淮河以南、东海以西这块地方就是扬州）。随着历史的变迁，扬州逐渐从一个地区名称变成了一座城市的名字，但后来人们往往用“淮扬”或“维扬”来指代扬州。    而“淮扬菜”这个概念，并不是纯粹的某个城市菜肴总称。它的核心地区是今天的扬州、淮安，但同时也涵盖了南京、镇江、泰州等方言相似、文化相近的地区。所以淮扬菜应该从美食文化的角度来定义，指的是以扬州文化为核心的、相似文化背景下孕育出来的一种菜肴风格体系。    淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、镇江等地区，覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地，以上地区历史上也曾经是明清时期扬州府的辖地。    如今人们提及的“淮扬菜”，有一个前提，那就是今天人们所能够认识到的菜点风味。事实上扬州的美食一直在不断地演化和发展之中，而汉、唐、宋、明等历史时代扬州的美食，虽有大量文史资料，但其技艺及风味大部分已经失传，与今天人印象中的淮扬菜相去甚远。但历史上扬州的各种美食探索，合今天的淮扬菜提供了一个孕育的文化母体，也为后世的淮扬菜的体系的形成，提供了一个有效的积累过程。这个孕育的过程属于“阴”。    而真正促使淮扬菜系最终成形的，是清康乾盛世时期扬州的政治、经济、文化、社会等各方面的因素，其中尤其是政治因素和文化因素最为重要，这些综合因素直接对淮扬菜的审美理念、烹饪技法和风味特色等提出了明确的指向。这是淮扬菜成形的“阳”元素。    负阴而抱阳，淮扬菜于民国年间终于成形为一个完整的大体系。
二、淮扬面点历史概述
    扬州是古代九州之一，古时“北据淮，南据海，幅员广阔，夏禹时天下九九州；淮海维扬州，那时金陵、广陵皆称扬州”。古人诗云：“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”这充分显现了当时的扬州兴盛之景，而以扬州为中心的淮扬。
扬州地区以鱼米之乡著称盛产各种水产禽畜及蔬菜瓜果。当地丰饶的物产为制作淮扬点心提供了广泛的物质条件，因而淮扬面点由来已久，源远流长。盛唐时期，波斯、大食等国商贾云集广陵（今扬州），胡饼、油饷等境外面点技法随之传入，而唐宋以来，扬州的面点制作工艺已经在全国独领风骚，这些面点以制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色而著称；至明清时代已是“扬郡面馆，美甲天下”。到了清代乾隆、嘉庆年间，扬州以经营茶、点、面、应时小吃为主的点心店肆林立、多方竞争、名品叠出；据《扬州画舫录》记载：“辕门桥有二梅轩、惠芳轩、集芳轩，教场有腕腋生香、文兰天香，埂子上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观有文杏园、万家园、四品轩，天宁门之天福居，西门之禄大居为素茶肆之最盛者，而且庵观寺院多有茶斋，如吉祥庵、法净寺、大明寺，点面精当、香客盈门；茶以六安瓜片、毛峰魁珠、西湖龙井为贵。茶肆经营品种，各据特色：如裙带面、过桥面、螃蟹面、三鲜大连(碗)、刀鱼羹卤子面等数十种……” 除了上述品种还有，如羊肉火烧，油炸茄饼、蝴蝶面、鸡粉、八珍面、水晶月饼、柿馅春饼、甘露饼、阁老饼、菊花饼、薄荷饼、蓑衣饼、金钱饼,雪花酥、糟馒头、马蹄卷、琥珀糕、竹叶糕、枇杷糕、葡萄糕、艾香香粽、神仙富贵饼等等。众多的品种和口味为各年龄、各阶层提供了充分选择的余地，因而在数百年前就名扬城外，载入典籍了。清朝末年到民国年间，原来散落于各家盐商家中的家庖开始向以富春和冶春为代表的两类茶社集中。它们虽然同样是做“早茶”，但侧重点有所不同。富春茶社从富春花局演变而来，主要做的是“肆点”，“肆点”指的是市肆供应的点心，这类点心一般可以大批量供应，这一类茶社在扬州称为“外店”，向普通大众进行日常供应；而冶春茶社由冶春诗社演变而来，主要做包席内定的“席点”，这类点心以象形细点为主，仅能根据客户要求少量订制，一般比较精细，这一类茶社在扬州称为“内店”。在陈步云、尹长山、尹长贵、张广庆、黄宗林等前辈的努力下，淮扬面点于民国年间进行了全方位的技艺整合，其全貌也开始首次系统性地体现。而淮扬面点精湛的白案技艺，也开始逐渐形成了独特的理论体系。