描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518424856
18年畅销美食图书经验的积累
100张高清菜品大图让美食呈现眼前
1000张清晰实用的步骤图，简单易学
●丰富的馅料烹饪技巧，轻松上手，举一反三，灵活实用。
●扫一扫二维码，跟着视频学习，迅速掌握包馅要领技巧。
●近百种馅料做法，选材家常，满足各地人群，健康又美味。
馅料可谓是中式烹饪方法中“脾气较好的百搭小伙伴”了。入口柔软多汁、口味丰富、灵活百搭。
我们融合多种丰富的馅料制作方式，化繁为简，采用易采买及省事的家常食材，荤素合理搭配，权衡多方面营养，口味咸甜各异，制作出了近百道馅料菜谱。
每一道主食与馅料都交叉出不同的口感，还有多种丰富的制馅、包馅实用技巧，扫描二维码视频直观教学，能够让你举一反三，灵活运用。
选择自己喜欢的食材，包出独一无二的味道吧。
初步了解全书
万变不离其宗：基本制作方法大公开
食材篇
基本面皮类
技巧篇
和面的方法
发酵类面团的做法
手擀类面皮的做法
奶黄馅的做法
红豆沙馅的做法
薄脆的做法
馄饨皮的做法
搅拌馅料的手法
猪皮冻的做法
如何保存馅料
如何包饺子
如何包包子
如何包馄饨
如何包馅饼
如何做烧饼
Chapter1 猪肉
鲜肉小笼包
蜜汁叉烧包
梅干菜肉包
茴香猪肉小笼包
芹菜猪肉水饺
猪肉白菜水饺
酸菜猪肉水饺
三鲜蒸饺
蛋饺
广式咸水饺
香菇猪肉小馄饨
荠菜猪肉馄饨
糯米香肉烧卖
韭菜猪肉锅贴
卤肉烧饼
老北京褡裢火烧
京都肉饼
红烧肉夹馍
清蒸狮子头
葱香猪肉茄盒
珍珠肉丸
茄汁瑞典肉丸
香菇蒸肉饼
荷包丸子
猪肉酿青椒
Chapter2 牛羊、海鲜
牛肉萝卜大包
葱爆羊肉大包
虾仁生煎包
蟹粉小笼包
蟹黄烧卖
水晶虾饺皇
芦笋鲜虾饺
香菇虾仁饺
白萝卜羊肉水饺
虾仁大馄饨
葱香牛肉小馄饨
香辣牛肉锅贴
香葱羊肉锅贴
胡萝卜牛肉褡裢火烧
椒盐牛肉饼
洋葱羊肉馅饼
孜然羊肉肉夹馍
蚝仔煎
牛肉炸藕盒
白玉牛肉盅
五香牛肉酿豆腐
紫菜虾滑汤
炸龙利鱼丸
清蒸牛肉丸
陈皮牛肉球
鳕鱼鲜虾堡
藤椒牛肉汉堡
Chapter3 素馅
香椿豆腐小笼包
豆干香菇菜包
西葫芦鸡蛋水煎包
豆沙水晶包
青菜香菇饺子
鲜菇水晶饺
芹香蒸饺
西葫芦虾皮锅贴
韭菜鸡蛋锅贴
荠菜荸荠小馄饨
豆香小馄饨
葱香千层馅饼
素馅薄脆煎饼
五香烧饼
萝卜虾皮褡裢火烧
粉丝豆干春卷
芋香春卷
麻酱花卷
双色萝卜丝炸丸子
芙蓉茄盒
油酥豆腐丸子
腐皮三丝卷
香菇鸡蛋灌面筋
糯米酿红椒
罗汉福袋
Chapter4 甜品馅
黄金流沙包
奶黄水晶包
豆沙包
红豆栗子包
蜜豆饽饽
红糖大枣馒头
花生芝麻糖三角
南瓜糖三角
枣泥锅饼
玫瑰花馅饼
莲蓉芝麻球
豆沙南瓜汤圆
黑芝麻汤圆
心太软糯米枣
南瓜椰蓉糯米糍
紫薯南瓜球
枣泥山药球
桂花芋泥
椰汁西米糕
豆沙糯米桂花卷
苹果派
绿豆糕
馅的诱惑
认识我的人都知道，我可以在半个小时之内，用现成的饺子皮和肉馅包出几十个薄皮大馅的饺子，而且厨房操作台和地面都干净整洁。
然而我也可以花费五六个小时，从和面、剁肉开始，给鲜虾去肠线，将荸荠剥皮剁碎，做一碗很费力气的三鲜水饺。
为了做一份好的锅贴，我用过好多个不粘锅，买过好几个电饼铛。
为了吃一碗汤水鲜美、入口即溶的小馄饨，我试过了无数面皮的做法。就连佐配馄饨的香菜，也要求翠绿水灵。
在物质极度丰盛、肚子不缺少油水的现在，我依然爱吃那种纯肉馅的大肉包子，有肥有瘦，甚至保留肉皮，一斤肉馅配一棵山东大葱，放少许糖、少量甜面酱，蒸好之后，满屋子肉香、酱香，咬一口，满嘴流汁。
不止如此，我还爱吃福建的肉燕、北京的冬瓜小丸子、淮扬的狮子头，也爱吃广东的云吞、四川的抄手、上海的灌汤小笼包……
把食物做成馅，保留了食物的鲜美汁水，又令人在咬破的那一刹那，充满了对馅料的神秘期待。
就连各种蘸料，也是百家争鸣，给馅料增加了万种风情。有人吃醋、有人蘸生抽、有人放辣酱、有人放折耳根，不一而足。
所以，我们就出了这么一本《爱吃馅》的书，献给所有爱吃馅的老饕们。
萨巴蒂娜
蜜汁叉烧包——粤式甜味面点的代表作
特色：肉馅肥瘦适中，混合了蜂蜜和砂糖后，肉脂丰盈香甜，表皮洁白松软，是广东地区具有代表性的面点之一。
烹饪时间：200分钟
烹饪难度：中等
主料：小麦面粉300克、五花肉300克、叉烧酱50克、洋葱碎50克、花生油1汤匙
辅料：酵母粉3克、细砂糖50克、蜂蜜20克、葱末20克、姜末20克、生抽1汤匙、老抽1茶匙、盐1茶匙
做法：
1、 将小麦粉、清水、酵母粉、细砂糖10克拌匀，揉好面团后进行发酵。
2、 五花肉切成小丁，倒入蜂蜜、老抽、生抽搅拌均匀，腌制2小时。
3、 锅内倒入1汤匙花生油加热，放入葱姜末、洋葱碎，小火炒至香味散发。
4、 锅内放入腌制好的五花肉丁、叉烧酱，中火翻炒至五花肉变色。
5、 锅内放入细砂糖40克、盐，翻炒至焦香金黄，油脂明显可见，制成叉烧肉馅，盛出备用。
6、 将发酵好的面团分割成大小均匀的剂子，用擀面杖擀成面皮，包成包子，整齐有间距地摆在蒸笼上。
7、 蒸锅放入清水，摆上蒸屉，大火蒸15分钟即可。
你需要掌握的技巧：
1、 技巧篇011页发酵面团的做法
2、 技巧篇019页如何包包子
烹饪秘籍：
1、 蜜汁叉烧包是甜味的包子，可以根据自己喜欢的甜度，增减蜂蜜和细砂糖的分量。
2、 可以直接购买市售成品叉烧肉，切碎后直接包包子，省去自己做叉烧肉馅的时间，更为快捷。
香菇猪肉小馄饨——暖心暖胃的家常美食
特色：馄饨的花样繁多，大江南北各有特色。小馄饨的皮薄馅嫩，撒上胡椒粉的汤底十分暖胃。香菇猪肉馅是一种家常馅料，鲜香味美，老少皆宜。
烹饪时间：60分钟
烹饪难度：中等
主料：馄饨皮250克、猪肉糜500克、新鲜香菇100克
辅料：盐6克、白胡椒粉6克、料酒1茶匙、生抽1茶匙、、香油1茶匙、香葱少许。
做法：
1、 新鲜香菇洗净、去蒂，切成碎末备用。
2、 猪肉糜放入盆中，加入香姑、4克盐、料酒、生抽、4克白胡椒粉，用力搅拌上劲，做成馄饨馅备用。
3、 按照技巧篇中”如何包馄饨”的做法，把馄饨包成自己喜欢的形状。
4、 锅内清水烧开，下馄饨煮熟。
5、 取一个汤碗，倒入香油、2克盐、煮馄饨的清汤搅拌均匀。
6、 将煮好的馄饨盛出至汤碗中，撒上少许胡椒粉、香葱即可。
你需要掌握的技巧
1.技巧篇 015页 馄饨皮的做法
2.技巧篇 019页 如何包馄饨
烹饪秘籍：
1、 汤碗内的汤可以用煮馄饨的清汤，也可以用高汤。
2、 馄饨不但可以煮，也可以炸着吃。
3、 可根据自己的口味添加作料，比如辣椒酱、陈醋等。
香辣牛肉锅贴——麻辣爽口的开胃小吃
特色：花椒和辣椒的加入，让这道香脆可口的牛肉锅贴变得麻辣开胃，越吃越想吃。
烹饪时间：90分钟
烹饪难度：中等
主料：面粉100克、牛肉300克
辅料：盐1茶匙、葱末10克、姜末10克、干辣椒粉2茶匙、花椒粉1/2茶匙、香油1茶匙、植物油适量、淀粉1茶匙
做法：
1、 面粉用温水和面，醒30分钟。
2、 牛肉剁成肉泥，加入盐、葱姜末、辣椒粉、花椒粉、香油，顺时针搅拌上劲，制成馅料备用。
3、 将面团分割成小份，擀成锅贴皮。
4、 锅贴皮中心放入馅料，锅贴皮对折，中间部分捏紧，锅贴两端透气露馅，不用封口。
5、 在平底锅底部刷上一层植物油，把锅贴紧挨着摆入锅底，转小火煎出焦底。
6、 将淀粉用少量清水稀释，做成水淀粉，浇在锅贴上。
7、 盖上锅盖，小火煎到锅底水分蒸发、形成脆底即可。
你需要掌握的技巧：
技巧篇010页和面
烹饪秘籍：
可以根据个人喜好，适当增减辣椒粉的用量。
水晶虾饺皇——粤式早茶的代表美食
特色：晶莹剔透的面皮，入口软滑柔韧，包裹着鲜嫩的虾仁，香糯鲜甜，新鲜爽口，是广东地区的早茶特色点心之一。
烹饪时间：90分钟
烹饪难度：高级
主料：澄粉100克、淀粉30克、虾仁50克、猪五花肉50克
辅料：植物油1汤匙、葱花20克、料酒2茶匙、姜末2茶匙、盐1茶匙、酱油1茶匙
做法：
1、 澄粉和淀粉混合均匀，将开水慢慢分次倒入，用筷子迅速搅拌均匀。
2、 加入植物油，用手将面团揉捏均匀至光滑，包上保鲜膜备用。
3、 虾仁加入1茶匙料酒、1茶匙姜末，腌制15分钟。
4、 五花肉剁成肉糜，加入1茶匙料酒、1茶匙姜末、酱油、盐、葱花，用力搅拌上劲。
5、 面团分割成均匀的小的剂子，擀成饺皮。
6、 饺皮包入猪肉馅，中间放一个虾仁，用包饺子的手法包成形。
7、 蒸锅内水烧开，将虾饺放入蒸笼，大火蒸15分钟即可。
你需要掌握的技巧：
1、 技巧篇011页发酵面团的做法
2、 技巧篇012页手擀类面皮的做法
3、 技巧篇018页如何包饺子
烹饪秘籍：
1、 澄粉是制作虾饺皮的关键，不可以替换。
2、 喜欢吃虾仁的，可以减少或者不放五花肉，根据自己的喜好增加虾仁的分量。
3、 市售的冷冻虾仁可以让操作更为快速方便，如果有条件，用新鲜大虾洗净，去头尾、虾线，做成新鲜的虾仁，味道更好。
蟹黄烧卖——只能在秋季享的美食
特色：与糯米烧卖相比，蟹黄烧卖更加注重口感。它采用了季节性较强的高端食材，制作过程中关键在于蟹肉的提取。刚出锅的蟹黄烧卖鲜美香浓，是秋季不可多得的一道美食。
烹饪时间：130分钟
烹饪难度：高级
主料：小麦面粉300克、猪肉糜250克、螃蟹2只
辅料：姜末20克、酱油1汤匙、植物油1汤匙、盐1茶匙
做法：
1、 螃蟹捆好绳子，洗刷干净，大火蒸熟，取出蟹肉备用。
2、 猪肉糜加入酱油、植物油、盐，顺时针用力搅拌上劲。
3、 拌好的猪肉糜加入蟹肉、姜末，搅拌均匀，制成蟹黄肉馅备用。
4、 小麦面粉用温水和面，醒30分钟。
5、 将醒好的面团用擀面杖擀成薄薄的面皮。
6、 用包包子的手法将蟹黄馅包入面皮中，整齐有间距地摆放在蒸笼里。
7、 蒸锅内放入清水，大火烧开，放入烧卖，蒸10分钟左右即可。
你需要掌握的技巧：
1、 技巧篇010页和面
2、 技巧篇012页手擀类面皮的做法
3、 技巧篇019页如何包包子
烹饪秘籍：
1、 蟹肉性寒，加上姜末可以驱寒。
2、 可以根据自己的喜好调整猪肉糜和蟹肉的比例。
孜然羊肉肉夹馍——把烤肉的香气包在其中
特色：理气开胃、香味浓郁的孜然，撒在肥瘦适宜的羊腿肉上，肉脂丰美、香味扑鼻，令人食指大动，配上外壳酥脆、松软可口的肉夹馍，更是让人垂涎三尺。
烹饪时间：180分钟
烹饪难度：中等
主料：小麦面粉300克、羊前腿肉200克、生菜适量
辅料：酵母粉3克、细砂糖9克、孜然粉10克、蒜蓉10克、花椒粉1/2茶匙、盐1/2茶匙、料酒1茶匙、酱油1茶匙、白芝麻10克、植物油适量
做法：
1、 面粉加入酵母粉、细砂糖、清水，揉成面团进行发酵。
2、 羊肉切成细长条，用料酒、酱油拌匀，腌制20分钟，沥干多余水分备用。
3、 锅内放入植物油烧热，放入蒜蓉炒香，倒入腌制好的羊肉，大火翻炒至变色。
4、 撒上盐、花椒粉、孜然粉，翻炒均匀，至羊肉炒熟。
5、 炒好的羊肉放在案板上，用刀略微切碎，撒上白芝麻备用。
6、 发好的面团充分揉搓，排出面团的空气，分割成小份，揉成圆球，轻轻压扁，继续醒发20分钟。
7、 电饼铛加热，倒入植物油，将醒好的面团放入锅底，选择烙饼相关功能，制成烧饼。
8、 将烧饼从中间切开，夹上洗净的生菜、适量的孜然羊肉馅即可。
你需要掌握的技巧：
技巧篇011页发酵面团的做法芙蓉茄盒—香脆嫩滑不油腻
特色：香菇和茄子是好搭档，茄子细滑柔嫩又吸味，香菇的汤汁和香味能完全渗入到茄子当中，鲜滑可口。裹上面糊炸透后，外壳酥脆、内馅香浓、好吃不腻。
烹饪时间：50分钟（不含制作薄脆）
烹饪难度：中等
主料：紫皮大茄子1个、面粉80克、鸡蛋1个、薄脆50克、干香菇10朵
辅料：葱花20克、盐1/2茶匙、五香粉1茶匙、植物油适量
做法：
1、 干香菇用温水泡软，切成碎末；薄脆用刀背压成碎渣。
2、 面粉加入鸡蛋、葱花，搅拌均匀，形成面糊。
3、 香菇末放入盆中，加入薄脆、盐、五香粉搅拌均匀，做成馅。
4、 紫皮大茄子去蒂，洗净，去皮，斜刀切成三指厚的块，每块茄子中间划一刀，填满香菇馅。
5、 将填好馅料的茄夹放入面糊中打滚，均匀裹上面糊。
6、 锅内倒入足量植物油烧热，放入茄夹，中火炸至熟透即可。
你需要掌握的技巧：
技巧篇014页薄脆的做法。
烹饪秘籍：
1、 面糊若是太干，可加入适量清水，以茄子能挂住面糊为准。
2、 喜欢吃辣的可以在馅料中添加辣椒粉、胡椒粉等调料。
黄金流沙包——粤式经典茶点
特色：流沙包是广东特色点心，常见于早茶的餐桌上。黄金流沙包外皮洁白松软，趁热掰开后，内馅会流出金黄色的汤汁，香甜浓郁、入口柔滑，非常美味。
烹饪时间：200分钟
烹饪难度：高级
主料：高筋面粉200克、鸡蛋1个、牛奶40毫升
辅料：酵母粉2克、细砂糖46克、澄粉20克、淡奶油20克、吉士粉20克
做法：
1、 面粉加入酵母粉、6克细砂糖、清水，揉成面团进行发酵。
2、 鸡蛋打入盆中，加入40克细砂糖、澄粉、吉士粉、牛奶、淡奶油，用打蛋器搅拌均匀制成奶黄液，放入不锈钢小盆中备用。
3、 蒸锅内加入清水烧开，放入奶黄液，中火蒸30分钟左右，中间每隔10分钟左右用勺子拌一下，将凝固的蛋黄拌匀，蒸至奶糊状。
4、 蒸好的奶黄糊放入冰箱冷藏至可以揉搓成形。
5、 将发酵好的面团分割成小份，用擀面杖擀成面皮，包入奶黄馅，做成包子。
6、 蒸锅内水烧开，将黄金流沙包放入蒸笼，大火蒸15分钟即可。
你需要掌握的技巧：
1、 技巧篇011页发酵面团的做法。
2、 技巧篇019页如何包包子。
烹饪秘籍：
用不完的奶黄馅搓成小球后，放入冰箱冷冻，下次包包子时取出即可使用。
红豆栗子包——香甜粉糯、晶莹剔透的小可爱
特色：板栗是秋冬的特色果子，含有丰富的营养，口感香甜粉糯，是非常适合做点心的一种食材。富有颗粒感的栗子，搭配绵密的豆沙，让你得到极大的满足。
烹饪时间：90分钟（不含制作红豆沙馅）
烹饪难度：中等
主料：澄粉100克、淀粉30克、红豆沙馅200克、板栗肉100克
辅料：植物油10克
做法：
1、 将100克澄粉、淀粉混合均匀，慢慢分次倒入开水，用筷子迅速搅拌均匀。
2、 加入植物油，用手将团揉捏均匀至光滑，包上保鲜膜备用（见食材篇 **页”水晶皮）。
3、 板栗肉放入锅中煮熟，压成小碎粒备用。
4、 将豆沙馅、板栗碎放入盆中，混合均匀，捏成小圆球备用。
5、 将水晶面团分割成小份，用擀面杖擀成面皮。
6、 将豆沙板栗馅裹入水晶面皮中，用包包子的手法包好，摆入蒸屉中。
7、 蒸锅内加入清水，放入蒸屉，大火蒸10分钟即可。
你需要掌握的技巧：
1、 技巧篇013页如何做红豆沙馅。
2、 技巧篇019页如何包包子。
烹饪秘籍：
1、 这种水晶皮的做法是无糖的，如果喜欢甜味，可以在做水晶皮时添加细砂糖。
2、 同样的做法，可以包入不同的馅料，比如将蒸好的紫薯压成紫薯泥，做成紫薯水晶包，或用南瓜做成南瓜水晶包等。
南瓜糖三角——可爱又营养的金黄色小胖墩
特色：加入了南瓜泥的面团金黄灿烂，吉祥喜庆。南瓜淡淡的甜味让香甜口味的糖三角又带上了田园瓜果的清香，甜而不腻。
烹饪时间：160分钟
烹饪难度：中等
主料：面粉350克、南瓜100克
辅料：酵母粉3克、细砂糖9克、红糖100克
做法：
1、 南瓜削皮，洗净，切成块，大火蒸熟，放入盆中，压成南瓜泥。
2、 将300克面粉加入南瓜泥、酵母粉、细砂糖、适量清水，揉成面团进行发酵。
3、 红糖加50克面粉混合，做成糖心备用。
4、 将发酵好的面团分割成小份，用擀面杖擀成面皮。
5、 擀好的面皮放在案板上，放入糖心馅，从面皮边沿三个点往圆心捏紧成三角状，边沿的封口都要捏紧，做好的糖三角继续醒30分钟。
6、 锅内倒入清水，将醒好的糖三角整齐摆在蒸屉上，大火蒸20分钟，蒸好后盖上锅盖，继续闷3分钟即可。
你需要掌握的技巧：
技巧篇011页发酵面团的做法。
烹饪秘籍：
1、 可以举一反三，用紫薯做成紫薯糖三角。
2、 将面点放在蒸笼里，冷水烧开的过程可以帮助面点再一次发酵，所以需要20分钟。如果是开水直接蒸，15分钟即可。
烹饪秘籍：
1、 羊肉切成细长条，方便腌制和爆炒，口感更香。如果剁成肉泥再炒，馅料会很松散。
2、 羊肉可以加入青椒、辣椒面等调味。
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