描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787555278689
总论
Concept
10 1. 甜点盘饰基本概念
12 2. 甜点盘饰色彩搭配与装饰
线条
14 3. 甜点盘饰灵感想象与创作
Part2（第二章）
装饰物造型与种类
Decorations
18 造型巧克力片
19 造型饼干
20 蛋白霜饼
21 食用花卉＆香草
糖饰
21 金箔&银箔
Part3（第三章）
基本技巧运用
Skills
24 画盘技巧
刮、刷、喷、甩、挤、盖、搓、模具、模板
25 增色技巧
使用镜面果胶、烘烤
26 固定及塑形技巧
烘烤、使用模具、裁切、冷却、挖勺、黏着、防滑
27 酱汁及粉末使用技巧
撒粉、刨丝、刨粉末、挤酱、淋酱
Part4（第四章）
实例示范
Plated Dessert
小点
32
水果软糖
Le Ruban Ptisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
34 樱桃酒糖
德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
36 爱情苹果
德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
38
巧克力糖果饺
维多利亚酒店｜Chef Marco Lotito
40
糖球搭配柠檬奶油及杏桃
L’ATELIER de Jol Robuchon Taipei｜高桥和久 甜点主厨
42 红玫瑰爱的苹果
盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监
44 薰衣草甜桃糖球
Start Boulangerie面包坊｜Chef Joshua
46
覆盆子荔枝巧克力＆Mojito橡皮糖
德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
48 台湾六味
Le Ruban Ptisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨
50 花生巧克力
德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
52 焦糖贝礼诗榛果黄金
亚都丽致巴黎厅1930｜Chef Clment Pellerin
54 桂花姜味南投龙眼蜜蜂巢
亚都丽致巴黎厅1930｜Chef Clment Pellerin
56 行星＆卫星
维多利亚酒店｜Chef Marco Lotito
58 巧克力金球
台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨
60 巧克力
MUME｜Head Chef Kai Ward
62 巧克立方佐可可亚奶油酥饼与香草冰激凌
S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨
64 轻巧克力
Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Chef Lewis
66 金莎
MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
68 秋天
Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini
70
焦糖布丁佐水蜜桃玫瑰雪贝
Angelo Aglian Restaurant｜Chef Angelo Aglian
72 浓郁巧克力布丁 风干凤梨片
维多利亚酒店｜Chef Marco Lotito
74 潘多拉圣诞布丁衬香草咖啡酱汁
寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
76 栗子青苹果布蕾佐樱桃酱
寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
78 沙梨焦化麦瓜
德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
80 茶香布蕾
MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
82 薄荷茶布蕾佐焦糖流浆球
MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group
84
童年回忆米布丁及米酒冰激凌
亚都丽致巴黎厅1930｜Chef Clément Pellerin
86 栗秋
德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
88 寿司
Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
90
香橙意式奶酪及莓果雪贝
92 缤纷奶酪
台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨
94 覆盆子奶酪 焦糖苹果慕斯塔
寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨
96
无花果优格配野生蜂蜜
北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨｜李宜蓉 西点师傅
98
玫瑰绿茶冻
香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
100
生蚝玛德莲
Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
102
凤梨费南雪
盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监
104
树枝
WUnique Ptisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨
106 黄金泡芙
Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini
108 芒果—黑糖凤梨泡芙
Start Boulangerie面包坊｜Chef Joshua
110 天鹅泡芙
Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨
112 覆盆子马斯卡朋泡芙
香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
114 玫瑰草莓圣诺黑
盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监
116 缤纷艾克力
香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨
118
黑糖荷兰饼
盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监
120 意大利杏仁饼巧克力馅
盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监
122 法式凤梨酥
德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
124 茴香巧克力塔
德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨
126 奥利奥
Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini
●结构设计 摆盘一般分为两种类型：一种是通过各种小份的食 材组合而成；另一种则是成品的摆盘，这也是初学 者能够快速开始学习的类型。此种摆盘要特别注意 清楚表达成品的样貌，不要为了填满空间而装饰。 例如，已经摆了巧克力就不要再添加水果、酱汁等 等不相关、没有意义的装饰抢去风采，通过做减法 突显主体。还要记得整体构图的聚焦，例如主体如 果足够明显，就将装饰往外摆，并且不要忽视立体 感，可以使用不同角度或多重堆叠的手法呈现。
●色彩搭配 颜色搭配有两个基本原则：一是使用对比色强调主 体；二是使色调协调，盘上的色彩不会彼此互相掩 盖。找到视觉的重心，让画面得以平衡，并尝试画 龙点睛的效果。
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