西餐厨师入职快训

目前国内西式烹调师专业的职校学生在完成学业后都有半年的实习期，而在实习阶段各职校普遍缺乏有针对性的专业教材。很多学校或者重复教学系统性教材，或者使用价格极为昂贵的欧美学院的实训教材，不仅不能激发起学生的积极性，而且亦无针对酒店或餐厅实际操作岗位的就职辅导。这本书的出版将能拾遗补缺，帮助职校相关专业的学生或有志于进入西餐行业工作的人士通过*简捷的训练掌握就职岗位的基本专业要求。 

《西餐厨师入职快训》为每一位即将走上厨师岗位的学生或青年才俊做好了准备。全书分“实务篇”和“实训篇”两篇。“实务篇”介绍的是以*酒店厨政为范本的西餐厨房作业规范、大路货的西餐厨房常用设备及工具以及入职之后*应该掌握的西餐烹饪原料加工要领，学生有了这些基础就能在高级餐厅安身立命了。“实训篇”介绍的是目前西餐餐厅*流行的一些基本菜肴的制作，包括西式汤菜与少司、快餐、冷菜、热菜等，没到菜肴制作的介绍又分为原材料、原材料准备、制作、装盘等环节，尤其对于操作步骤、质量标准等关键内容提示清晰而周全。

上海市现代职业技术学校是一所重点职业高级中学，由原上海市现代职业技术学校与原上海市国际旅游职业技术学校于二OO一年九月合并而重新组建的，学校分华阳、安龙、番禺和新渔四个办学区。目前学校四个校区共占地79亩，有教学楼、汽车修理实训楼、商务综合楼等八幢，建筑面积达40000平方米，现有教职工340人，教学班108个，在校生3800余人。

讲 了解西餐厨房的作业规范

一、 作业场所

二、 生产流程

三、 人员配备

四、 安全知识

五、 卫生要求

第二讲 了解西餐厨房常用设备及工具

一、 西式烹调设备

二、 西式厨房锅具

三、 西式厨房刀具

四、 西式厨房其他用具

第三讲 掌握西餐烹饪原料的加工要领（12 例）

一、 叶菜类蔬菜的加工

二、 根茎类蔬菜的加工

三、 瓜果类蔬菜的加工

四、 花菜类蔬菜的加工

五、 豆根茎类蔬菜的加工

六、 牛前腰里脊的切割

实务篇 Ⅰ

七、 梅花肉的切割

八、 羊肋脊肉的切割

九、 整鸡取胸

十、 三文鱼切片

十一、鱿鱼切圈

十二、大虾去虾线

实训篇 Ⅱ

讲 西式汤菜与少司制作（11 例）

一、汤菜

二、冷沙司

三、热沙司具

第二讲 西式快餐制作

一、公司三明治

二、牛肉汉堡

三、美式炸鸡腿

四、维也纳炸鸡排

五、奶油培根面

第三讲 西式冷菜制作

一、 华尔道夫色拉

二、 田园色拉

三、 法国海鲜色拉

四、 三文鱼“太太”

五、 各式小吃

六、牛肉咖喱冻

第四讲 西式热菜制作

一、 煎鱼柳配奶油罗勒汁

二、 煎鸡胸配雪莉酒汁

三、 煎羊排配洋葱少司

四、 煎牛柳配干葱汁

五、 煮鱼柳配奶油茴香汁

六、 意大利饭

七、 俄式炒牛肉丝

八、 芝士焗龙虾

九、 海鲜串配红椒汁

十、 藏红花奶油汁烩海鲜

十一、黄油鸡卷

十二、意式焗鳕鱼

十三、低温三文鱼配奶油龙虾汁

十四、奶油烩鸡

十五、火腿奶酪猪排

讲 了解西餐厨房的作业规范

 

1. 作业场所

（1）西餐厨房的布局原则

对新入行的西餐厨师来说，要做好今后的厨房工作，首先必须了解西餐厨房的整体布局。西餐厨房布局设计必须满足如下6点基本要求。如果厨房设计不到位，建议您或者争取改建或者尽早改换门庭，因为您不可能在一个不适当的工作环境下取得长足的发展。

? 西餐厨房的布局设计通常都能够满足既定菜式的需要。

? 西餐厨房严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。

? 西餐厨房生产加工流程简短顺畅，没有迂回交叉，输送流程的路径分明。

? 西餐厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。

? 西餐厨房有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。

? 西餐厨房都设置有良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。

 

（2）人员与物品的通畅性

西餐厨房是厨师和服务员往来的主要场地，也是整个工作流程中人员和货物多的场所之一。从饮食原材料的购入到终菜肴的盛盘入桌都在西餐厨房内完成。所以西餐厨房的作业规范注重整个过程的通畅性，包括人员流通的顺畅性，物品搬运的通畅性。

西餐厨房作业基于人流量大的特点，一般将原料区（见图1.1）和灶台（见图1.2）分开设置，防止厨房工作人员之间的摩擦，保证整体工作效率，也为餐厅厨房能够卫生健康提供了必要的条件。

 

图1.1 西餐厨房的原料区

 

 

图1.2 西餐厨房的灶台

 

 

（3）冷菜间（冷菜厨房）