苏州吃

该书为美食家华永根先生继《食鲜录》之后的又一部关于苏帮菜的饮食随笔集。该书分为“梅边新度曲”“红鱼跳绿萍”“年华谁与度”“酣宴忘夜久”“吹笛虎山桥”“清风数卷诗”6个部分，共50篇文章，17万字。作者分别从苏帮菜、吴地小吃、美食人物、宴会饮食、行业思考等方面讲述美食故事，其对美食的热爱，对美食文化的挖掘，对饮食行业的深入思考都极有可读性和社会意义。

华永根，苏州市饮食文化研究会会长，江苏省烹饪协会荣誉会长，中国烹饪协会饮食文化研究会副主任、常务理事，中国饭店协会顾问。出版有《中国苏州菜》《中国藏书羊肉》《苏州家常菜点》《苏州味道》《食在苏州》《展示菜点精选》《苏州名菜集》《食鲜录》《华食经》《〈桐桥倚棹录〉菜点注释》以及典范苏州系列之《苏帮菜》等多部作品。

序　 陶文瑜
梅边新度曲
猪肝演义　
002
那条有温度的鱼　
006
识鸭：酱鸭与卤鸭　
010
品鳝：爆鳝与脆鳝　
013
说菜：韭菜与韭黄　
016
解肉：焖肉与酱肉　
019
读鱼：熏鱼与爆鱼　
022
细说：细露蹄筋　
025
红鱼跳绿萍
艳艳水红菱　
030
火候足时他自美　
033
大彻大悟猪头肉　
037
当油条遇见虾子酱油　
042
甜润的粽子糖　
046
春时鲜　
050
齿有余香玫瑰酱　
054
今日宜吃面　
058
一只烧卖的“深情”　 063

华年谁与度
食友老潘　
068
我的老师杭炳森　
072
守候美食的人　
076
洪男拜师　
080
奥灶面与刘锡安　
084
汪成师傅　
087
油腻饭　
091
评话艺术家胡天如　
096
巧师傅　
101
酣宴忘夜久
苏州蟹宴　
108
味道在回味中　
114
得月楼里的乾隆宴　
119
苏州船菜　
124
松鹤楼里“陈家菜”　 132
老镇源吃食记　
136
江南味　
139
食在当下　
144

吹笛虎山桥
饭店老板的烦恼　
150
吃食经　
153
老同事的旧货店　
158
理发　
161
应聘记　
166
吃食之欢　
170
总想带你去一次震泽　
174
美味从这里出发　
179
清风数卷诗
话说苏州菜的甜味　
184
观前街上马咏斋　
190
苏州家素菜馆—— “功德林”　 195
苏式糕团　
200
姑苏面业　
210
苏帮菜味无比好　
222
苏州松鹤楼菜馆史考　
227
六百年前的吴地菜点　
235

春时鲜

 

入春后，苏城的时令美食中首推的便是“腌笃鲜”了，此菜能与春色同在，味鲜气香色艳，被称为“春时鲜”。此菜采用腌肉与鲜肉，加入春笋，烧成汤菜，俗称“腌笃鲜”，是吴地家家户户都能烹制的春时美味佳肴。在苏州，做腌笃鲜的腌肉一般都在腊月中腌制，腌好后挂在门前屋檐下，徐徐晾干而成；鲜肉必用太湖地区黑毛猪五花肉；春笋（又称大档笋）要用城郊山林、竹林中鲜笋，有时也可用南边的毛笋。

在春时品吃腌笃鲜是苏州人的嗜好，吃不到这一口，这一个春天都会过得不舒坦。腌笃鲜带着冬季的韵味、春时的光鲜、山林中的芬芳走上餐桌，给人愉悦享受。此菜在苏州人餐桌上频频“出演”，奇怪的是，腌笃鲜在从前的苏州菜谱上并未出现过，反倒是上海及外地菜谱中有所收录。这种未入菜谱的“家常”并不妨碍此菜成为苏州经典。

……
    有时在冬季就有人要吃腌笃鲜，也用腌肉、鲜肉，加冬笋制成一锅，但此菜从一开始就“言不达意”：冬时腌肉还未腌入味，鲜肉含水多，冬笋虽脆嫩但不易入味，真正的腌笃鲜必定要在春时吃才“合拍押韵”。经一个冬天的腌藏，腌肉紧实，咸头到家，春时鲜肉肥壮，春笋鲜嫩又带着山林的气息，这三样食材用砂锅同烧，原汁原味，意达于口，才称得上是美馔。

大多数人制作的腌笃鲜汤都不清，面上浮着一层油，吃在嘴里不但不鲜，还不清爽，而且有一种油腻气，粘在嘴里真不是滋味。按照苏州家常烹调方法，腌肉、鲜肉都要采用好的肉。步，把腌肉上腐坏的肉、黄色的肉用刀剔去，鲜肉刮清污油；第二步，将腌肉、鲜肉打成骨牌块，在沸水中焯一下，冲清血污放入砂锅内；第三步，一次性加足清水，在炉上烧至大滚，撇去浮在汤面上的泡沫、浮油，加入葱、姜、料酒，烧上一刻钟，将春笋去老根切成滚刀块加入锅中，再等砂锅中腌肉、鲜肉、春笋大滚；第四步，移至小火上慢煮至焖烂。