描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787542867230
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西餐主菜制作是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业必修课程，也是西餐烹饪专业西餐烹调方向的一门专业(技能)方向课程。它是西餐制作基础的后续课程，也为学生学习其他后续专业课程做了铺垫。为此，根据上海市*2015年11月印发上海市中等职业学校西餐烹饪专业西餐主菜制作教学标准的要求，研发了《西餐主菜制作》这本教材，旨在通过教与学，让学生掌握西餐主菜制作的基础知识和基本技能。
内容简介
《西餐主菜制作》教材按照西餐主菜制作的原理和工艺，分煎炸类、蒸煮类、炒烩焖类、烤焗类等四个大类，介绍了德国香草煎猪排等三十种菜肴的制作技能。在介绍每种菜肴的制作时，又分为菜肴综述、原材料、原材料准备、加热制作、装盘、技能实训、问与答等环节，尤其对于操作步骤、质量标准等关键内容提示清晰而周全，还穿插了知识拓展和文化故事等。
目 录
项目一 西餐煎、炸类菜肴制作………………………………………………………………….5
模块一 煎类菜肴制作 …………………………………………………………………….…6
任务1 德国香草煎猪排 German vanilla fried pork chop……………………….………7
任务2 新西兰煎羊排配迷迭香少司 New Zealand fried lamb chops with rosemary sauce…………………………………………………………………………….………14
任务3 法式煎牛柳配黑胡椒少司Fried beef fillet with black pepper sauce……20
任务4 奥地利煎鱼柳配奶油莳萝汁 Fish fillet with dill cream juice………………26
任务5 法式煎蔬菜饼（可丽饼） Crepes………………………………………………………32
模块二 炸类菜肴制作…………………………………………………………………….…38
任务1 美式炸鸡腿配辣椒番茄汁 Fried chicken leg with chili tomato juice……39
任务2英式炸鱼排配太太汁 Fish and fish sauce………………………….…………………46
任务3 法式炸黄油鸡肉卷 Butter chicken roll………………………………………….……52
任务4维也纳炸肉排 Wiener Schnitzel……………………………………………………………58
任务5法式炸火腿奶酪猪排 Ham and Cheese-Stuffed Pork Chop…………………64
项目二 西餐蒸煮类菜肴制作……………………………………………………………………71
模块一 蒸类菜肴制作…………………………………………………………………..……72
任务1 蒸溏心蛋配黑鱼子酱 Steamed runny eggs with black caviar………….. 73
模块二 煮类菜肴制作…………………………………………………………………….…80
任务1 煮鱼柳配白酒汁 Boiled fish fillet with white wine sauce…………….………81
项目三 西餐炒、烩、焖类菜肴制作……………………………………………………………89
模块一 炒类菜肴制作……………………………………………………………………..…90
任务1 俄式炒牛肉 Stir-fried beef shreds…………………………………………………….91
任务2 意大利肉酱 Spaghetti Bolognese………………………………………………………96
任务3意大利海鲜面 Italian seafood noodle……………………………………………….102
任务4西班牙炒饭 Paella……………………………………………………………………………..107
模块二 烩类菜肴制作………………………………………………………………………112
任务1 匈牙利烩牛肉 Hungarian goulash…………………………………………………..113
任务2 法式莳萝烩海鲜 Dill seafood………………………………………………………….118
任务3 爱尔兰烩羊肉 Irish stewed mutton………………………………………………..123
任务4 意大利海鲜烩饭 Seafood risotto …………………………………………………….129
模块三 焖类菜肴制作………………………………………………………………………135
任务1 德国风味焖五花肉 German style braised pork belly…………………………136
任务2 法式焖红酒鸡 Chicken Stew with Red Wine…………………………………….141
任务3 土耳其焖牛腿肉 Turkey braised beef……………………………………………….146
项目四 西餐烤、焗类菜肴制作………………………………………………………………153
模块一 烤类菜肴制作……………………………………………………………………..154
任务1 美式烤鸡翅 American chicken wings………………………………………………155
任务2 中东串烤羊肉 Middle Eastern Roast Lamb……………………………………….160
任务3 西班牙串烤海鲜 Spanish grilled seafood…………………………………………168
模块二 焗类菜肴制作………………………………………………………………………174
任务1 西班牙焗海鲜 Spanish baked seafood……………………………………………….175
任务2 法式焗蜗牛 French snail…………………………………………………………………180
任务3 德国农夫肉包 Hamburger………………………………………………………………186
任务4 意大利千层面 Lasagne……………………………………………………………………192
附录 西式厨房刀具表……………………………………………………………………………195
在线试读
法式炸黄油鸡肉卷所制作的肉卷是用冻黄油和鸡肉混和而成的。随着肉卷加热时温度升高，黄油慢慢融化，渗透到鸡肉卷的各个部分。这道菜的做法也有被演绎成鸡卷外裹上非常多的面粉和面包糠炸酥的，有点类似鱼排。但是正宗的黄油鸡卷却一定要控制外层的面粉量，甚至可以考虑用烤制。
主料：带骨鸡胸肉150克。辅料：百里香10克、黄油20克、土豆饼50克、面粉50克、鸡蛋50克、面包糠50克、手指胡萝卜50克、有机食用苗20克、柠檬25克。调料：盐和胡椒各2克、白葡萄酒20毫升。 图1-2-9 法式炸黄油鸡肉卷的原材料图
1.设备与工具冷藏冰箱、西餐刀、刮皮器、砧板、原料盘。2.操作步骤（图1-2-10）步骤一：带骨鸡胸肉腌渍后，包裹入黄油放在冷藏冰箱中定型10分钟。步骤二：手指胡萝卜去皮。步骤三：柠檬修成柠檬角。步骤四：清洗有机食用苗。 图1-2-10 法式炸黄油鸡肉卷的原材料准备图
1.设备与工具汤锅、平底锅、炉灶、炸炉。2.操作步骤（图1-2-11）步骤一：将过三关的鸡肉卷放入炸炉里炸至全熟。步骤二：将蔬菜原料焯水。步骤三：平底锅烧热融化黄油，炒香蔬菜。步骤四：将薯条放入炸炉炸至金黄。 图1-2-11 法式炸黄油鸡肉卷的制作图
1.设备与工具 方盘、分餐勺。2.操作步骤（图1-2-12）步骤一：将炸好的土豆饼放在盘子左上角。步骤二：将炸好的鸡肉卷靠在土豆饼上。步骤三：将炒好的蔬菜原料放于鸡肉旁。步骤四：在盘中装饰百里香叶。 图1-2-12 法式炸黄油鸡卷图的成品图
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