描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518424962
18年畅销美食图书经验的积累
100张高清菜品大图让美食呈现眼前
1000张清晰实用的步骤图，简单易学
●丰富的煲汤学问，帮你解决煲汤时出现的多种难题，提高成功率。
●煲汤器具、食材的介绍，助你轻松选择合适的工具及食材，简单上手。
●选取家常易见食材，科学搭配，合理煲煮，将食材功效发挥到醉大。
想喝广式老火汤，却受地域的限制，担心食材买不到、方法不正宗。
别担心，你们的需求就是我们的追求。在传统广式老火汤的基础上，我们简化了复杂的煲汤方式，兼顾各地食材及口味，让这本汤谱适合更多地区的人群食用。
我们教你如何选择*合适的食材，赋予时间与耐心，煲出一碗滋补全家的老火靓汤。食材的营养及鲜美的口感得到*限度的保留，从而全方位滋补身体，让你喝出健康。
初步了解全书
煲汤常用食材
煲汤小贴士
高汤和老汤的制作及保存
01 精力充沛，活力十足
腊肉冬笋排骨汤
瑶柱虾干排骨汤
虫草菇干贝龙骨汤
白胡椒芡实猪肚汤
菠菜猪肝汤
沙参麦冬瘦肉汤
坚果羊肉汤
萝卜牛肉汤
番茄胡萝卜牛骨汤
腰果北芪炖牛尾
竹蔗玉竹炖牛腱
麦冬海底椰煲兔肉
栗香鸡汤
松茸鸡汤
冬菇云腿炖土鸡
茶树菇煲鸡腿
当归红枣乌鸡汤
柚皮煲老鸭
核桃桂圆炖乳鸽
百合无花果鸽子汤
骆妈妈鲫鱼汤
柠檬青苹果三文鱼汤
杂豆鱼片汤
羊肚菌炖鱼头汤
豆苗鱼丸汤
02 调理肠胃 神清气爽
海带绿豆排骨汤
冬瓜薏米排骨汤
番茄土豆小排汤
陈皮山楂炖瘦肉
酸菜肉丝冻豆腐汤
山楂茯苓炖鸡
胡萝卜莴笋鸡丝汤
苦瓜莲藕老鸭汤
青梅海带牛尾汤
双色豆芽鱼片汤
丝瓜毛豆干贝汤
芦笋胡萝卜蛤蜊汤
萝卜竹笋虾干汤
鲜虾竹荪白菜汤
菠菜虾仁汤
黄心乌豆腐汤
圆白菜胡萝卜玉米炖嫩笋
黑白双丝荠菜豆腐汤
综合菌菇白菜汤
木耳白菜清肠汤
什锦叶菜汤
红薯杂豆汤
冬笋紫菜汤
苹果菜花笋干汤
核桃花生冬瓜汤
03 温和滋补 滋润身心
雪菜黄鱼汤
西洋参鲈鱼汤
三丝银鱼汤
荠菜鱼片汤
豆腐鱼头汤
火腿干丝黑鱼汤
虫草菇鲜虾汤
菜干杂菇干贝汤
苹果无花果炖海参
黑豆花生乌鸡汤
山药栗子土鸡汤
西洋菜干贝鸡汤
山药枸杞老鸭汤
桂圆老鸭汤
二莲炖老鸭
陈皮白果炖老鸭
党参冬菇鸽子汤
莲藕红枣龙骨汤
玉米胡萝卜枸杞排骨汤
花生芸豆鸡脚猪肚汤
芪杞猪肝汤
菜心虾干炖猪肺
杂果瘦肉汤
雪梨枇杷胡萝卜肉片汤
冬笋萝卜羊肉汤
牛肉番茄浓汤
04 护肤美颜 自然细腻
黄豆花生猪脚汤
核桃黑豆瘦肉汤
杞桂乌鸡汤
虫草菇麦冬炖鸡脚
雪梨木瓜炖乳鸽
黑糖益母草鸽子煲
龙井鲜虾莼菜汤
木瓜银耳鲫鱼汤
木瓜炖雪蛤
花胶苹果雪梨汤
沙参玉竹冬瓜汤
两红两白汤
莲子百合绿豆汤
南瓜牛奶西米羹
芒果陈皮糯米羹
青梅银耳山药羹
酒酿雪梨百合羹
花生核桃椰汁炖奶
甜甜杂果汤
罗汉果绿豆薏米汤
竹蔗荸荠玉米甜汤
蜜恋甜汤
三果两豆汤
一碗老火汤的温柔
若干年前来到广州，记得那是一个有点湿冷的下雨天，雨丝落在肥大的阔叶植物上，闪烁着光泽。于是随便在住的地方附近找了一间很老的汤馆坐了进去。里面老人居多，说着我完全听不懂的粤语，让看港剧长大的我，感觉熟悉又陌生。
我点了一碗海带排骨汤。汤早就煲好了，所以直接端了上来，坦白说，卖相不好，有点发灰，但是汤很浓很浓，骨头熬得几乎融化了。喝一口下去，感觉满口都是一种长时间熬煮才有的浓郁，从唇到舌，甚至是喉咙和胃，都是那样舒泰。忍不住将一碗汤喝了个干干净净，扬手又叫了一碗。出店的时候，浑身暖洋洋，简直扬眉吐气。所谓食物给人的最大善意，不过如此。
此后接连几天，每天都去那个汤馆，把每种汤都挨个尝了个遍。长居广州的老姐善解人意，临走的时候给我一大包煲汤的中药材，让我此后在北京的家里开起了汤铺。尤其爱排骨汤，只需几块排骨，加入海带、冬瓜或者黄豆，再来块姜，丢块陈皮，辅以耐心和时间，就好喝得不行。偶尔款待朋友，但更多的是自己享受。
一碗老火汤，不止是唇舌的享受，更多的是给身心的滋补。如果中国菜是中国的精粹，老火汤便是精粹中的巅峰。TVB中的各样角色，无论是英雄豪杰，还是狡诈奸臣，遇到一碗老汤的时候，都会立刻眉开眼笑，落座品尝。
学会煲汤，更是一件时髦事。
拿起这本书，学会煲至少三款好汤吧！
萨巴蒂娜
虫草菇干贝龙骨汤——鲜美温和添活力
烹饪时间：170分钟
难易程度：简单
特色：虫草菇的味道比较柔和，干贝的鲜香结合龙骨的肉香，融在汤里，让虫草菇也平添了几分浓厚，汤喝起来鲜美温和，一碗下去，胃暖暖的，舒服极了。
主料：干虫草菇20克干贝10克龙骨200克
辅料：生姜2片盐半茶匙
做法：
1. 虫草菇和干贝提前1小时洗净，冷水泡发。
2. 龙骨剁成2厘米长的块，洗净。
3. 龙骨凉水下锅，水开后焯2分钟，沥干待用。
4. 另起锅，将龙骨和生姜加入砂煲中，加水约2500毫升。
5. 大火烧开，转小火炖1.5小时，加入干贝和虫草菇，继续炖1小时。
6. 出锅前5分钟加盐，搅匀即可。
烹饪秘籍：
1. 如果没有干虫草菇，也可以买新鲜的虫草菇，用量150克。
2. 干贝主要是为了提味，放三五粒即可。
3. 龙骨就是猪的脊骨，可以用猪筒骨替换。
营养贴士：
干贝是扇贝的干制品，是优质蛋白质的来源。虫草菇含有人体必需的8种氨基酸和多种微量元素。猪骨中富含蛋白质、骨胶原、钙等。这道汤营养十分丰富，能很好地满足人体的营养需求。
白胡椒芡实猪肚汤——辛香暖胃汤
烹饪时间：3小时
难易程度：中等
特色：天气寒冷的时候，总想来点热乎的，让身体由内而外暖起来。能贡献这种暖的，非白胡椒和猪肚莫属了，芡实的加入，对胃更加友好。一碗下去，不惧严寒。
主料：白胡椒粒10克芡实30克猪肚150克
辅料：盐3茶匙生姜3片料酒半汤匙
做法：
1. 去除猪肚外面的油脂层，里外洗净，放2.5茶匙盐反复揉搓，再用清水洗净。
2. 芡实洗净，浸泡10分钟，备用。
3. 水烧开，放入洗净的猪肚，加料酒，焯2分钟，捞出备用。
4. 另起锅，将所有主料和生姜一起加入砂煲中，加水约2500毫升。
5. 大火烧开，转小火炖2.5小时。
6. 出锅前加入半茶匙盐，搅匀即可。
烹饪秘籍：
要认真清洗猪肚，如果清洗后觉得还是有腥味，可以在焯水时往锅里加入四五粒花椒。
营养贴士：
白胡椒含有胡椒碱、芳香油，能促进血液循环，让身体热起来。猪肚富含钾、镁等矿物质元素，和白胡椒、芡实相结合，暖心暖胃。
萝卜牛肉汤——红与白，粉墨登场
烹饪时间：110分钟
难易程度：简单
特色：食材中，胡萝卜和白萝卜习惯了当配角，岂不知，它俩也可以粉墨登场做主角。在这道汤里，牛肉不过是配角，萝卜们才是主角，红白搭配，吸引了更多的眼球。
主料：牛瘦肉100克胡萝卜150克白萝卜200克
辅料：生姜2片盐半茶匙料酒半汤匙
做法：
1. 胡萝卜、白萝卜洗净，去皮，切滚刀块。
2. 牛肉洗净后切约5毫米厚的片。
3. 牛肉凉水下锅，水开后加入料酒，不停撇去浮沫，浮沫撇净后捞出牛肉。
4. 另起锅，将所有主料与生姜一起加入砂煲中，加水约1500毫升。
5. 大火烧开，转小火煲1.5小时。
6. 出锅前5分钟加入盐，搅匀即可。
烹饪秘籍：
1. 可以选择牛里脊肉或者牛黄瓜条肉，选瘦肉多的部位。
2. 在锅内温度最高时倒入料酒，能更好地通过挥发起到去腥的作用。
营养贴士：
白萝卜含有淀粉酶、芥子油和大量膳食纤维，可促进消化、加快肠胃蠕动。胡萝卜富含胡萝卜素和B族维生素，对眼睛和肝脏很有好处。
冬菇云腿炖土鸡——想偷懒时来一碗
烹饪时间：200分钟
难易程度：简单
特色：有时想来碗鸡汤，却不知道该搭配什么，也不愿动脑子去想。这时冬菇总会一跃而出，再放几片云腿，离一碗浓香鸡汤的距离就只剩时间了。
主料：冬菇150克土鸡1只（约750克）云腿15克
辅料：生姜2片葱1段料酒半汤匙
做法：
1. 冬菇洗净，从中间竖切成2半。
2. 云腿切2毫米的薄片（约5毛硬币厚度）。
3. 土鸡洗净，去脏杂、尾部、头颈。
4. 将所有主料与生姜一起放入砂煲，加水约3000毫升，水要没过鸡。
5. 大火烧开，加入料酒，转小火炖3小时。
6. 出锅前半小时加入葱段即可。
烹饪秘籍：
1. 冬菇也可以换成杏鲍菇等肉厚的菇，能充分吸收鸡汤的鲜美。
2. 本款汤选用的是整鸡，因为鸡尾部和颈部有较多淋巴腺，包含毒素，最好去掉。
3. 云腿是一种云南腌制的猪腿，也可以换成江浙的火腿，因为云腿中含有盐分，无需另外加盐。
营养贴士：
鸡肉富含蛋白质且容易被人体吸收，常食可以强身健体、提高免疫力。
冬瓜薏米排骨汤——神奇消肿
烹饪时间：140分钟
难易程度：简单
特色：本款汤去水肿的效果极佳，而且口味清淡无负担，开开心心来一碗，身体轻松一整圈。此汤虽好，但不宜每天喝哦！
主料：冬瓜300克薏米30克排骨150克
辅料：盐半茶匙生姜1片
做法：
1. 冬瓜去皮、洗净，切滚刀块。
2. 薏米洗净，放入凉水碗里泡30分钟。
3. 排骨斩成3厘米长的段，洗净，凉水?锅，焯2分钟，捞出待用。
4. 另起锅，将排骨段、薏米、姜片放入锅中，加水约2000毫升，大火烧开，转小火炖1小时。
5. 加入冬瓜块，继续炖1小时。
6. 出锅前加盐，搅匀即可。
烹饪秘籍：
出锅前为了美观，可以撒几粒葱花。
营养贴士：
冬瓜和薏米的利尿效果都很好，所以称这款汤为消水肿神汤一点都不夸张。
芦笋胡萝卜蛤蜊汤——夏日必备快手汤
烹饪时间：35分钟
难易程度：简单
特色：红红的胡萝卜，绿绿的芦笋，蛤蜊看到也不由得笑开了口。这是一款适合夏日喝的汤。酷暑难耐、口渴烦躁，赶紧喝一口汤，清爽随之而来。
主料：芦笋150克胡萝卜100克蛤蜊200克
辅料：盐1茶匙生姜1片
做法：
1. 蛤蜊放水盆中，加半茶匙盐，让蛤蜊吐沙2小时，然后洗净待用。
2. 芦笋洗净，切3厘米长的段。
3. 胡萝卜洗净，去皮，切成条。
4. 锅内加水约800毫升，大火烧开，加入蛤蜊和姜片，大火煮5分钟，转小火。
5. 加入芦笋段和胡萝卜条，继续煮15分钟。
6. 出锅前加入剩余盐，搅匀即可。
烹饪秘籍：
1. 加盐能促进蛤蜊更快地把沙吐干净。
2. 要把芦笋根部的老皮去掉。
营养贴士：
蛤蜊低热量、低脂肪、高蛋白，即使减脂期也可以放心地吃。
双色豆芽鱼片汤——鲜嫩清爽的解腻汤
烹饪时间：45分钟
难易程度：中等
特色：爽口的豆芽，滑嫩的鱼片，混搭在一起，赏心悦目。吃一口，鲜嫩清爽，提神解腻，除了嘴巴得到满足，心灵也获得了安慰。
主料：绿豆芽100克黄豆芽100克黑鱼片100克
辅料：盐半茶匙料酒半汤匙油半汤匙
做法：
1. 择掉绿豆芽、黄豆芽尾部略干的部分，用清水把豆芽的皮淘掉，洗净。
2. 黑鱼片洗净，加入料酒，拌匀腌制15分钟。
3. 用中火将锅烧至七成热，倒油，3秒后加入豆芽，翻炒30秒。
4. 锅中加水约1000毫升，大火烧开，转小火煮10分钟。
5. 加入鱼片，继续煮15分钟。
6. 出锅前5分钟加入盐，拌匀即可。
烹饪秘籍：
要把豆芽根部比较老的那一段择掉。把豆芽放水里，用手轻轻地搓，就能把豆芽的皮去除干净。
营养贴士：
豆芽中含有天门冬氨酸，能减少人体乳酸堆积，从而消除疲劳感。豆芽中的维生素C含量比较高，可以增强人体免疫力。
玉米胡萝卜枸杞排骨汤——温润的养生汤品
烹饪时间：170分钟
难易程度：简单
特色：近几年枸杞子总是和养生连在一起，也经常作为炖汤的食材出现。枸杞子、玉米、胡萝卜，都带有淡淡的甜，和排骨的肉香结合，入喉滋润、入胃温暖，是一款温润的养生汤品。
主料：玉米1根（约300克）胡萝卜200克枸杞子15粒排骨200克
辅料：盐半茶匙生姜2片
做法：
1. 玉米洗净，斩成2厘米长的段，再从中间一切为二。
2. 胡萝卜洗净、去皮，切滚刀块。
3. 枸杞子洗净。
4. 排骨洗净，凉水入锅，水开后焯2分钟，捞出待用。
5. 另起锅，锅内加水约2500毫升，将所有主料与姜片一起放入锅中，大火烧开，转小火炖2.5小时。
6. 出锅前加盐，搅匀即可。
烹饪秘籍：
1. 在炖汤时，如果枸杞子是起装饰作用的，一般出锅前10分钟左右加入即可，但如果想让它发挥更多的营养价值，则需要提早加入。
2. 排骨也可以换成猪脊骨、筒骨。
营养贴士：
枸杞子含有枸杞多糖，枸杞多糖由6种单糖组成，可以溶于水，具有生理活性，可以有效增强人体的免疫能力，提高抗病能力。
两红两白汤–红白搭配，成就美味
烹饪时间：110分钟
难易程度：简单
特色：在这道汤中，红枣的枣香和红豆的豆香都很突出，而百合和白果就显得气势弱了很多，无妨，只要把自己的角色扮演好，发挥出各自的养生功效就好。
主料：红豆50克红枣6粒白果6粒鲜百合30克
辅料：冰糖10克
做法：
1. 红豆洗净，用凉水浸泡，放冰箱冷藏过夜。
2. 红枣洗净，切开、去核。
3. 鲜百合剥掉外面两三层的老皮，里面嫩的掰开、洗净。
4. 白果去外面硬皮，留白果仁，洗净。
5. 锅中加水约1500毫升，将所有主料放入锅中，大火烧开，转小火炖1.5小时。
6. 出锅前加冰糖，搅匀即可。
烹饪秘籍：
1. 红豆也不是必须浸泡过夜，也可以在炖的时候多加水500毫升，时间多加30分钟。
2. 可以在出锅前20分钟加入100克芋圆，就变成了可饱腹的汤品。
营养贴士：
红豆中富含多种维生素及矿物质，红豆中的膳食纤维有助于促进肠胃蠕动，宽肠通便。
蜜恋甜汤–爱情是甜蜜的
烹饪时间：65分钟
难易程度：简单
特色：恋爱是什么味道的？当然是甜的！就如同这碗甜汤，带着枸杞子的微甜，散发着玫瑰的香氛，入口之后，还能品尝到浓烈的枣香和黑糖的甜美，这才是爱情的滋味。
主料：干玫瑰花4朵红枣6粒苹果1个（约200克）枸杞子20粒
辅料：黑糖20克
做法：
1. 红枣洗净，切开去核。
2. 枸杞子洗净。
3. 苹果洗净、去皮、去核，切成块。
4. 锅内加水约1500毫升，将苹果块、红枣、枸杞子放入锅中，大火烧开，转小火炖40分钟。
5. 玫瑰花瓣用清水冲一下，和黑糖一起放入锅中，继续煮10分钟即可。
烹饪秘籍：
1. 玫瑰选山东平阴的玫瑰花，香味温和隽永，喝完口齿留香。
2. 黑糖可以选用云南产的手工黑糖。
营养贴士：
玫瑰中含有维生素C、生物碱?还有多种氨基酸，对刺激血液循环有一定的作用，常食可改善面色，滋润容颜。
雪梨枇杷胡萝卜肉片汤–鱼和熊掌也能兼得
烹饪时间：110分钟
难易程度：简单
特色：在雾霾笼罩的都市中生活，总想喝点清肺润燥的汤。这款汤品，把枇杷、雪梨和肉片组合在一起，既不失美味，又达到了养生的功效，可谓”鱼和熊掌”也能兼得。
主料：雪梨1个（约200克）枇杷6个胡萝卜100克猪瘦肉100克
辅料：盐半茶匙生姜1片
做法：
1. 雪梨洗净，去皮、去核，切滚刀块。
2. 枇杷洗净，去蒂。
3. 胡萝卜洗净，去皮，切滚刀块。
4. 瘦肉洗净，切片。
5. 锅内加水约1500毫升，将所有主料与姜片一起放入锅中，大火烧开，转小火炖1.5小时。
6. 出锅前加盐，搅匀即可。
烹饪秘籍：
1. 一般炖汤的梨最好选用雪梨、鸭梨，有些新品种的梨虽然当水果很好吃，但并不适合炖汤。
2. 枇杷是时令水果，一般从12月开始，四川枇杷成熟，到次年5月前后，福建、江浙的枇杷成熟，有小半年的产期，可以选择不同产地的枇杷。
营养贴士：
枇杷富含膳食纤维、胡萝卜素、柠檬酸及钾、磷、钙等矿物质，还含有大量的B族维生素和维生素C，对保护视力、助消化、延缓细胞衰老等都有积极作用。
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