寿司全书：品鉴与制作

本书是关于寿司的品尝和制作技巧的一本引进版图书，作者是两位名寿司大厨，不仅熟谙日本寿司的精髓，还对寿司在世界其他地区的创新发展非常了解。全书分为三大部分，寿司制作基础，鱼类、虾贝类和鱼子，寿司制作，介绍了近30种常用的鱼、虾、贝等配料的处理方法以及可持续发展情况，使得本书充满了人文主义关怀；介绍寿司的发展历史、品尝文化等，使得本书的文化内涵丰富，更有可读性；介绍了46款美味寿司的制作方法，包括了散寿司、稻荷寿司、押寿司、卷寿司、握寿司、刺身等主要类型，使得本书具有较高的实用性。文字叙述浅显明了，步骤简明扼要，让读者可以轻松掌握技巧，做出美味的寿司。

巴伯贵美子：出生于日本，1972年离开日本去英语寄宿学校学习，就在此时她认识到了日本烹饪的重要性。在东京和伦敦做了十余年的金融工作之后，偶然一次美食书店的拜访，让她萌生了转行、专注美食的念头。从此，她经常发表美食类的文章，出版相关图书，介绍日式烹饪和美食。

什么是寿司……6

关于寿司的礼仪……10

吃寿司时喝什么……14

 

寿司制作基础

工具……18

 基本工具……20

 其他工具……22

原材料……24

 储藏要领……26

 新鲜的调味品……34

基本食谱……36

 准备寿司饭……38

 日式炒蛋……42

 日式薄蛋皮……43

 玉子烧（日式蛋卷）……44

 制作日式高汤……47

 配菜和装饰品……48

 鸡蛋香菇清汤……52

 白鱼清汤……52

 蛤蜊味噌汤……54

 活力味噌汤……54

 

 

鱼类、虾贝类和鱼子

海鲜的安全食用与可持续发展……58

圆身鱼和扁身鱼……60

 马鲛鱼……62

 鲱鱼和沙丁鱼……64

 鲣鱼……66

 金枪鱼……68

 鲭鱼……70

 鲑鱼……72

 海鲂……74

 海鲈鱼……76

 红鲷鱼……78

怎样处理圆身鱼……80

大菱鲆……84

欧洲比目鱼……86

柠檬鲽鱼……88

大比目鱼……90

比目鱼的处理方法……92

将鱼肉切片……96

将鱼排切片……98

醋腌鲭鱼……100

嫩化鱼皮……102

虾贝类和鱼子……104

 螃蟹……106

 处理螃蟹……108

 龙虾……112

 处理龙虾……114

 对虾……116

 处理对虾……118

 鱿鱼和章鱼……120

 处理鱿鱼……122

 处理章鱼……124

  牡蛎和扇贝……126

  处理牡蛎和扇贝……128

  鱼子、鱼子酱和海胆……130

  其他海鲜……132

 

制作寿司

散寿司……136

  江户前散寿司……139

  香辣烤金枪鱼和牛油果寿司碗……142

  素散寿司……144

  芦笋和炒蛋寿司……146

  荷兰豆和藤番茄寿司……146

  西兰花和黄金丝寿司……148

  蘑菇和鸡蛋寿司……148

  日晒番茄干和奶酪寿司……150

  蟹肉、辣椒和酸橙寿司……150

  金枪鱼和葱寿司碗……152

  熟鲑鱼和鱼子寿司碗……152

  烤牛柳和红洋葱寿司……156

  西兰花和鸡蛋寿司前菜……158

  石榴和对虾寿司……158

稻荷寿司……160

  豆腐泡稻荷寿司……162

  鱿鱼稻荷寿司……166

  茶巾寿司……169

  帛纱寿司……170

  香草鸡蛋、皱叶甘蓝菜卷……173

  三明治寿司……174

  米纸卷烤鸭胸寿司……177

押寿司……180

  腌鲭鱼箱寿司……183

  薄蛋皮芥菜苗寿司……186

  芦笋红辣椒寿司……186

  牛油果香菇寿司……188

  熏鲑鱼和黄瓜寿司……188

  海鲈鱼和紫苏叶寿司……190

  香菇榨菜寿司……190

  扇贝塔塔箱寿司……192

  熏鲑鱼及鱼子箱寿司……192

卷寿司……194

  细卷寿司……197

  太卷寿司……201

  鲑鱼姜太卷……204

  里卷寿司……207

  麻辣小龙虾、牛油果和杧果里卷……210

  棒寿司……213

  手卷寿司……217

  墨西哥寿司卷……220

握寿司……222

  简易握寿司……225

  专家级握寿司……229

  军舰寿司……233

  寿司球……236

  混搭寿司球……238

刺身……240

  经典生鱼片拼盘……243

  山葵泥、牛油果调味的金枪鱼块……246

  香辣海鲈鱼薄刺身……248