叙物·关中食话（全二册）

《叙物：关中食话》是一本针对陕西关中地区特色小吃所写的一本散文集，分两册，一册为名食篇，另一册为时令篇。作者张西昌主要从事非物质文化遗产的教学与研究工作，近三年来，在关中地区进行了有关民俗食物的调研，用文学化手法对关中地区的饮食文化进行推介和宣传。

作者简介

张西昌，陕西省扶风县人，现为西安美术学院副教授，中国艺术研究院博士后。曾出版《千阳布艺》、《宝鸡社火》、《传统手工艺的知识产权保护研究》等著作。主要从事工艺美术及非物质文化遗产理论的教学工作，业余写些美食小文，籍此推广关中地区的食俗文化。

 

画家简介

周红艺，陕西省眉县人，现为西北工业大学建筑系副教授。1995年毕业于西安美术学院中国画系。
出版有《周红艺画集》、《欣欣斋随笔》、《从游•周红艺卷》等。

时令篇

立春：荠荠菜
雨水：韭菜盒
惊蛰：春味三鲜
春分：榆钱
清明：香椿
谷雨：洋槐花

立夏：地软
小满：苦菜
芒种：蜂蜜凉粽
夏至：杏仁面
小暑：暑野双味
大暑：浆水鱼鱼

立秋：花椒
处暑：包谷糁
白露：核桃饼
秋分：炒栗子
寒露：南瓜盖被
霜降：火晶柿子

立冬：呛籽菜
小雪：醋粉
大雪：瓤和
冬至：酸汤水饺
小寒：皮冻
大寒：腊八粥

熙熙攘攘的庙会上，秦腔狂吼、艳阳高照，小吃更是琳琅满目。鸡蛋醪糟、豆腐脑、麻花、粽子、甜甑糕，当然，也少不了消暑的凉粉。小时候的庙会真是丰富，是个浓缩的江湖，也是一个即时的社会。从立夏开始，关中的庙会上已经有了凉粉。这种粉白粉白的吃食，小时候没少骗我的口水。我自小不喜欢吃甜食，至今如此。但是对于酸辣味的食物，实在有些把持不住。凉粉通常是以面盆为模子倒出来的，洁白无瑕，状如凝脂，但是更为清亮，在夏阳的照射下，凉粉的边缘还会泛出淡淡的天青色，手一拨弄，颤颤巍巍，让人心动。卖凉粉的人，手执“搂搂”（有眼孔的一种勺状器具），熟练地转一圈，粉条一般的凉粉就会被刮下来，然后凉 粉关中食话壹关再被拎起，将其末梢在盛放着油泼辣子的大盆里蘸一下，随即放入铜瓢，然后再用小勺飞快地蘸取盐、味精和醋水，哗哩哗啦，变戏法似地倒在小碗里，呈在你的面前。食客的反应通常是，先咽一口唾沫。北宋孟元老所著的《东京梦华录》中称，其时汴梁已有“细索凉粉”，所言此食可能就是这种细条凉粉。该凉粉吃起来口感好，比切块的更为柔韧。小时候吃凉粉，是一根一根吃的，而且会一点点分段去咬。耳朵里的秦腔和嘈杂，似乎在这个时候都被屏蔽了，只有味道会满满占据你的内心。我有个表叔，白白净净，干练利落，卖了多年凉粉。我觉得，从相貌和习惯上而言，他很适合该营生，试想一下，一个皮肤黝黑，糙里吧唧的老年人，他的凉粉再白也会让你怀疑。果不其然，这位叔叔的生意很好，早早盖房，娶了媳妇。我问他，凉粉是用什么做的？他答：“豌豆！”这两个字让我幼稚的思维瞬间“懵圈”。一个灰chu chu 的小不点，如何能变成晶莹透亮的“白雪公主”呢？那时候乱想：我要是谈了对象，一定先请她吃凉粉，我觉得，它与皮肤白皙的姑娘相通。用来做凉粉的食材通常有豌豆、绿豆、冰（扁）豆、荞麦和红薯，华南地区也有用凉粉草和大米做此食的传统。但食色好、味道的还是绿豆和豌豆凉粉。做凉粉的豆子，以绿豆和豌豆为好，要足时浸泡，通常要泡七八个小时以上才行，泡好的豆子再用清水洗净。过去的传统做法，是将泡胀的豆子放到石磨上，磨出豆子的浆水来，然后再用细的网箩滤去浆水粗渣，滤净的浆水就是豆子淀粉的雏形了，将之用盆盛好，慢慢沉淀，撇去上面的清水，底下的糊物就是可用的淀粉了。铁锅内加足量水，大火烧开，将淀粉倒入热水中不断搅拌，等锅内的淀粉糊糊呈现出胶黏状，即可停火出锅了。将浆状物用大盆盛出，端到阴凉的房间内，让果冻状的豆子淀粉慢慢凝固。如今有了豆浆机以及大量售卖的豆子淀粉，传统的做法也就淡去了。但是，传统做法中不厌其烦的人工之力，却是食物美好质地的关键保证。可以想见，人与物的互知与对话，可以让物性得到充分的展露与发挥。而食物之味，大抵有两个来源，一是食本味，二是依靠调料。凉粉自然属于第二种。因此，这也成为四川、甘肃和陕西凉粉好吃的主要原因，四川的香麻之辣和陕甘的酸辣，给了凉粉荡气回肠的味觉附加。三年前，我在南充吃到川北凉粉，实在是足辣够爽。此食还有一种与关中馍夹擀面皮相类似的吃法：烤出脆饼来，用刀启小口，将红油辣汁调好的细索凉粉夹入，外热内凉，皮焦里润，即时来吃，满手流油，口舌生香。关中人吃凉粉，大抵有三种方式：一拌、二煎、三炒。拌是广的吃法，现在有了冰箱，此法更好，暑天里来上一碗清爽的凉粉，比冰棒更能满足身体的降暑之需。后两种吃法，大多在秋冬季，将凉粉切成小片或块状，加入菜蔬甚至臊子肉，稍作烹煮，则香味浓溢。炒凉粉是用平底锅，加入蒜苗后不断翻炒，与韩国铁板烧近似，滋滋啦啦，诱人无限。关